Стабилизаторы это пищевые добавки относящиеся
Главная / Публикации / Пищевые стабилизаторы и эмульгаторы
Пищевые стабилизаторы — группа добавок, которые нашли применение при изготовлении кондитерских, молочных, хлебобулочных и мясных изделий. Эти вещества используют, чтобы придать продуктам необходимые консистенцию и текстуру. Они также поддерживают стабильную форму изделий в течение всего срока хранения. Маркеры веществ по классификации ЕС соответствуют группе от Е400 до Е499.
Пищевые стабилизаторы добавляют в кондитерские изделия для сохранения стабильной консистенции
Введение в состав продуктов натуральных и синтетических стабилизаторов решает ряд проблем.
- Повышают устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости (важно при изготовлении мармелада и желе).
- Уменьшают испарение влаги, продлевая свежесть продуктов (хлеба, кондитерских изделий).
- Повышают устойчивость полуфабрикатов и замороженных продуктов к циклам оттаивания-замерзания.
- Предупреждают слипание частиц сыпучих продуктов (крахмала, муки).
- Предотвращают оседание пены во взбитых изделиях.
- Снижают себестоимость сырья и увеличивают прибыль с готовой продукции.
Использование пищевых стабилизаторов на производстве состоит в приготовлении водных растворов на их основе. Вводимые смеси в обязательном порядке должны быть безопасны для человека и окружающей среды.
Виды пищевых стабилизаторов
Наиболее распространенные стабилизирующие вещества — камеди, пектины и каррагинаны. Все камеди также делят на 3 вида:
- Камедь рожкового дерева (из стручков);
- Гуаровая камедь (источник — гуаровые бобы);
- Ксантановая камедь (источник — ферментированный сахар).
Ксантановую камедь получают при ферментировании сахара
Другие виды натуральных стабилизаторов также получают из растительного сырья, в том числе яблок, свеклы, кукурузы, цитрусовых, морских водорослей, хвойных растений.
К сожалению, использование только природных стабилизирующих добавок не покрывает нужд пищевой промышленности. По этой причине в состав продуктов часто вводят синтетические соединения. В большинстве своем эти добавки не наносят вреда организму. Но их применение требует ответственного отношения и умения соблюдать дозировки.
Все стабилизирующие вещества также делят на две основные группы.
- Пищевые стабилизаторы (в соответствие с ГОСТ 33782-2016). Обеспечивают заданную форму и однородность структуры ингредиентов. К этой группе относят жирные кислоты, полезные для здоровья.
- Стабилизирующие агенты. Выполняют широкий ряд функций. Регулируют кислотность, препятствуют комкованию и оседанию частиц, стабилизируют окраску, гасят пену. Также в категорию входят текстураторы, наполнители, отвердители и улучшители муки.
Далее опишем основные виды стабилизирующих веществ, которые чаще других используют производители продуктов питания.
Е407, каррагинан
Каррагинан (Е407) — добавка на основе морских водорослей.
Е407 — пищевой стабилизатор и загуститель на основе каррагинана и его натриевых, калиевых и аммониевых солей. Вещество добавляют в консервированные овощи, мармелады, желе и джемы, кисломолочные и молочные продукты (молоко, плавленый сыр, сливки), маргарин.
Есть ли вред? При превышении содержания продуктов с загустителем Е407 в рационе развиваются заболевания ЖКТ: язвенные поражения стенок кишечника и желудка и гастриты. При этом каррагинан также обладает полезным свойством — выводит из организма тяжелые металлы и противодействует размножению вирусов и бактерий.
Е410, камедь рожкового дерева
Камедь рожкового дерева — природный источник стабилизатора Е410.
Стабилизатор Е410, он же камедь рожкового дерева, выполняет функцию загустителя при добавлении в рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, йогурты и кремы, детское питание, мороженое и тесто.
Есть ли вред? Камедь рожкового дерева опасна для людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью стабилизирующих веществ. А также для лиц с заболеваниями ЖКТ. Норма потребления добавки Е410 для взрослого человека — не более 20 мг/кг в день.
Е450, пирофосфат
Добавку Е450 используют для стабилизации окраски мясных деликатесов.
Пирофосфат Е450 выполняет эмульгирующую и стабилизирующую функции, регулирует кислотность, удерживает влагу. Стабилизатор содержится в плавленом сыре, мясных и рыбных продуктах, картофеле-фри, бульонах и супах, спортивных и минеральных напитках, джемах и вареньях, молочных изделиях, алкогольных напитках, макаронах, чае, муке, соли, хлебе, сухих завтраках. Часто компонент применяют при производстве биологически-активных добавок.
Есть ли вред? Пищевая добавка Е450 в больших дозировках нарушает соотношение кальция и фосфора в организме. При чрезмерном употреблений продуктов со стабилизирующим агентом, способность усваивать кальций падает. В отдаленном будущем это грозит остеопорозом. Кроме того, пищевой стабилизатор Е450 повышает уровень холестерина в крови.
Е471, жирные кислоты
Добавки на основе жирных кислот полезны для здоровья.
Добавка Е471 — моно- и диглицериды жирных кислот. Ее вносят в маргарины и шоколад, супы и бульоны, заменители грудного молока, варенья и джемы, растительные масла (кроме оливкового), тесто, майонез, кондитерские кремы, мясные и молочные изделия, десерты.
Есть ли вред? Жирные кислоты в адекватных количествах полезны для человека. Добавка легко усваивается, не вызывает аллергии. Но, поскольку Е471 добавляют, в основном, в жирные продукты и сухие смеси, количеством такой еды нельзя злоупотреблять. Под запретом тяжелые продукты у людей с заболеваниями печени.
Е481, лактилат натрия
Пищевой стабилизатор Е481 выполняет эмульгирующую функцию. Его добавляют в хлебобулочные и мучные изделия, спиртосодержащие напитки (с содержанием спирта до 15%), сухие завтраки, консервы из мяса, жевательную резинку, порошки для приготовления напитков, диетические добавки.
Есть ли вред? Лактилат натрия нетоксичен, не вызывает аллергии. Норма его максимального потребления не ограничена, поскольку то же вещество, которое содержится в составе добавки, естественным образом формируется в организме человека. Употребление стабилизатора Е481 рекомендуют ограничить только детям и людям с заболеваниями печени и ЖКТ.
Е466, карбоксиметилцеллюлоза
Карбоксиметилцеллюлоза — стабилизирующая добавка, которую вводят в рыбные консервы, майонез и соусы на его основе, маргарин, сыр и сливки, йогурты с фруктовыми наполнителями, кремы и пасты, оболочки мясных деликатесов и колбас, кондитерские изделия и орехи.
Стабилизатор Е466 способен в больших дозах нанести вред лицам с заболеваниями ЖКТ. Рекомендуют ограничить применение добавки диабетикам и пациентам с нарушениями обмена веществ.
Источник
- БонФит
- Питание
- Пищевые добавки (Е-***)
Пищевые добавки, используемые для удержания ингредиентов продукта в едином составе и сохранения его внешнего вида, называются стабилизаторами. Маркировка пищевых стабилизаторов по системе кодификации ЕС — от E400 до E499.
Данные пищевые добавки используются для производства молочных, хлебопекарных, кондитерских и мясных продуктов.
Виды пищевых стабилизаторов
Самые распространенные стабилизаторы — камеди, пектины и каррагинаны. Большинство из них производится из натурального сырья растительного происхождения.
Источники сырья для натуральных стабилизаторов:
- яблоки;
- свекла;
- кукуруза;
- цитрусовые;
- морские водоросли;
- смолы растений.
Однако выпуск натуральных стабилизаторов не покрывает потребностей рынка, и в производстве продуктов питания часто используются синтетические стабилизаторы.
Вред и польза стабилизаторов для человека
Пищевые добавки натурального происхождения безвредны, и считаются важным компонентом продуктов питания. Однако некоторые синтетические стабилизаторы могут нанести вред
здоровью. Неумеренное употребление продуктов, содержащих такие стабилизаторы, провоцирует следующие симптомы:
- повышение вредного холестерина в крови;
- нарушение баланса кальция и фосфора в организме;
- нарушения обмена веществ.
К стабилизаторам и любым другим синтетическим пищевым добавкам, даже если они входят в список «безвредных», стоит относиться с осторожностью, и ограничить их употребление.
Материалы
21 Сентября 2017
Полиглицерин (полирицинолеаты, эфиры полиглицерина, E476, лецитин соевый, лецитин животного происхождения) — пищевая добавка группы эмульгаторов. Вещество представляет собой вязкую жидкость прозрачно-желтого цвета. Добавка не имеет запаха и вкуса, хорошо растворяется в масле и эфирах.
19 Сентября 2017
Моно- и диглицериды жирных кислот — пищевая добавка группы эмульгаторов с индексом E471. Вещество представляет собой эфир глицерина и карбоновых кислот. Агрегатное состояние и внешний вид вещества зависят от вида кислоты.
16 Сентября 2017
Карбоксиметилцеллюлоза (E466) — пищевая добавка группы загустителей. При производстве продуктов питания преимущественно используется водный раствор натриевой соли вещества — тягучая жидкость, обеспечивающая продукту требуемую консистенцию и улучшающая его вкусовые качества.
12 Сентября 2017
Полифосфаты — общее наименование веществ пяти видов: полифосфатов аммония, кальция, натрия, калия и кальция-натрия. Данные вещества являются полимерами ортофосфорной кислоты, и используются в качестве пищевой добавки E452.
7 Сентября 2017
Пирофосфаты (E450) — пищевая добавка группы эмульгаторов. Пирофосфаты — общее наименование солей и эфиров пирофосфорной кислоты (кальциевой, натриевой и калиевой). Пищевая добавка Е450 представляет собой синтетические бесцветные или белые гранулы без запаха, имеющие кисловатый вкус.
2 Сентября 2017
Среди полезных для здоровья пищевых добавок одной из самых распространенных считается пектин (пектаты, амидированный пектин). Данное вещество имеет индекс E440, и является универсальной пищевой добавкой, выполняющей функции загустителя, фиксатора окраски, гелеобразователя и влагоудерживающего агента.
27 Августа 2017
Глицерин — всем известное вещество, используемое в косметологии и домашнем хозяйстве. Кроме того, это безопасная пищевая добавка с индексом E422. Вещество представляет собой бесцветную, прозрачную, вязкую жидкость, со сладким вкусом, хорошо растворимую в воде и органических соединениях.
20 Августа 2017
Пищевая добавка E420 представляет собой либо мелкие белые кристаллы, либо прозрачный сироп без запаха. Вещество хорошо растворяется в воде, имеет приятный сладковатый вкус. Сорбит впервые было выделен в середине 19 века из плодов и листьев рябины.
14 Августа 2017
Ксантан (ксантановая камедь) — пищевая добавка с индексом E416, являющаяся высокомолекулярным полисахаридом, используемым в пищевом производстве в качестве загустителя. Ксантан представляет собой белый порошок без запаха и вкуса.
28 Июля 2017
Пищевая добавка E412 — гуаровая камедь. Вещество представляет собой порошок без вкуса и запаха, серого или желтого оттенка. Добавка является стабилизатором, а благодаря свойству создавать вязкий, пластичный раствор при контакте с водой используется как загуститель.
27 Июля 2017
Камедь рожкового дерева — пищевая добавка с кодом E410. Вещество используется для сохранения вкуса и аромата, увеличения срока годности и придания нужной структуры продуктам питания. Добавка представляет собой гранулы желтоватого цвета без вкуса и запаха.
26 Июля 2017
Каррагинаны (E407) представляют собой мелкодисперсный светло-желтый порошок без запаха, используемый как загуститель и гелеобразователь. Вещество хорошо растворяется в горячей воде, а при остывании образует гель (процесс обратим при нагревании).
Источник
Все, что нужно знать про пищевые добавки в продуктах питания: что это такое, какими бывают, какие безопасны и вредны?
1970 год. Лаборатория в Америке. Исследователи-нейрофизиологи проводят опыты на мышах. Они вводят грызунам раствор натрий глутомата. Не проходит и недели, как все подопытные слепнут. Ученые выявляют у них повреждение головного мозга.
Это широко известный в социуме и востребованный в пищевой промышленности усилитель вкуса Е-621. За год его потребляют в мире в количестве 200 тыс. тон.
Тот же век. Студенты академии медицинских наук в учебной аудитории. Перед ними наглядное пособие – труп в ванной с мощным консервантом. Он хранится в ней 7 год.
Консервант, который уничтожает все живое и не позволяет телу разлагаться, – формальдегид Е-240. Он запрещен к применению в пищевой промышленности. Но является основой уротропина E-239 – другого консерванта, который числится среди разрешенных и используется для продления срока годности консервированной икры.
Ученые установили, что в последние 30 лет мертвые тела стали намного медленнее разлагаться. Причина – чрезмерное потребление людьми консервантов в течение жизни.
И это лишь две из многих пищевых добавок, которыми изобилуют современные продукты питания. Некоторые из них вредны, а некоторые крайне опасны.
Поэтому каждый ради себя и своих близких должен разобраться, какие пищевые добавки бывают и как они влияют на организм.
Пищевые добавки – что это?
Пищевые добавки – это компоненты, которые не потребляются людьми в отдельном виде, но вводятся в продукты при их производстве, упаковывании или транспортировке. С их помощью производители наделают пищевые изделия определенными свойствами, которые делают их привлекательнее в глазах потенциальных покупателей: цветом, ароматом, блеском, консистенцией, текстурой, длительным сроком годности.
Для классификации пищевых добавок применяется система нумерации с индексом E. Если компоненту присвоен этот индекс, значит его исследовали на соответствие Codex Alimentarius – документу, регламентирующему международные пищевые стандарты.
Большая часть продуктов на полках современных супермаркетов содержит добавки. И это неудивительно, ведь к ним относят даже крахмал и уксус. Многие добавки являются натуральными и полезными. Но не все.
Виды пищевых добавок
Выделяют следующие виды пищевых добавок:
- консерванты;
- усилители вкуса, аромата;
- красители;
- антиокислители;
- стабилизаторы;
- эмульгаторы;
- глазирователи;
- загустители;
- пеногасители;
- пропелленты;
- регуляторы кислотности;
- антислеживатели.
Красители: Е100 – Е199
Красители изменяют цвет готовой продукции, делая ее привлекательнее для потребителей. Они бывают натуральными и синтетическими. Вторые дешевле, поэтому широко распространены в пищевой промышленности. Однако даже если вам удалось найти продукты с красителями природного происхождения – рано радоваться. Они могут оказывать не меньший вред, чем искусственные.
Список красителей Е100 – Е199:
- Безопасные: 100, 101, 140, 141, 150a, 150b, 150c, 150d, 153, 160a, 160b, 160c, 160d, 160e, 161b, 161g, 162, 163, 170, 172, 174, 175, 181.
- Небезопасные: 102, 110, 120, 122, 129, 132, 133, 142, 155, 160f, 171.
- Вредные: 104, 124, 131, 143.
- Запрещенные в РФ: 103, 105, 107, 121, 123, 125, 126, 127, 128, 130, 152, 154, 161h, 161i, 161j, 161c, 161d, 161e, 161f, 161a, 164, 173, 180, 182.
Внимание! Самые опасные красители – E180 (рубиновый литол BK), E121 (цитрусовый красный), E173 (алюминий), E123 (красный амарант), E154 (коричневый FK), E128 (красный 2G), E127 (эритрозин), E142 (зеленый S).
Консерванты: E200 – E299
Консерванты – химические компоненты, продлевающие срок годности продуктов. Они препятствуют развитию микроорганизмов, провоцирующих их порчу.
Все консерванты воздействуют на организм человека. Но все по-разному. Некоторые при соблюдении норм потребления безопасны. Некоторые могут спровоцировать аллергические реакции, разрушение определенных витаминов, астматический приступ, ограничение насыщения клеток кислородом.
Список консервантов E200 – E299:
- Безопасные: 200–203, 234–236, 242, 260–266, 270, 290, 296, 297.
- Небезопасные: 209–213, 218–228, 232.
- Вредные: 214, 215, 230, 231, 249–252, 280–283.
- Запрещенные в РФ: 209, 216, 217, 233, 237–240, 243, 284, 285.
Антиокислители: Е300 – Е399
Антиокислители предотвращают окислительные процессы в пищевых продуктах.
Таблица антиокислителей Е300 – Е399:
Безопасные | Небезопасные | Запрещенные в России |
300–304, 306–309, 315, 316, 319, 325–337, 342, 343, 350–357, 359, 363, 380, 384–387, 392. | 310–312, 314, 320–322, 338–341, 365, 381. | 305, 313, 317, 318, 323, 324, 344, 345, 349, 366–368, 370, 375, 383, 388–391, 399. |
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители: Е400 – Е499
Добавки из этой группы призваны обеспечить длительное сохранение привлекательного внешнего вида продуктов. Стабилизаторы используются для придания изделиям нужной консистенции, формы и текстуры. Эмульгаторы позволяют создавать однородные коллоидные системы из не смешиваемых друг с другом компонентов, например, масел и воды. Загустители сгущают смеси.
Список добавок Е400 – Е499:
- Безопасные: 400, 401, 402, 406, 407a, 409, 410, 412– 418, 425–427, 432, 434–436, 459–461, 464–466, 468, 471, 472a, 472b, 472c, 472f, 472d, 472e, 473–475, 477, 481–
- Небезопасные: 403–405, 407, 420–422, 433, 440, 442, 444, 445, 450–452, 462, 463, 467, 469, 470, 470a, 470b, 479, 480, 484, 492–495.
- Вредные: 430, 431, 476, 491.
- Запрещенные в РФ: 408, 411, 419, 429, 443, 446, 472g, 478, 485–489, 496.
Регуляторы кислотности, антислеживатели: Е500 – Е599
Регуляторы кислотности создают и поддерживают в продукте определенный уровень рН. Антислеживатели препятствуют слеживанию и комкованию, уменьшают липкость продукта, предупреждают его затвердение.
Список добавок Е500 – Е599:
- Безопасные: 500–504, 508–511, 514–518, 520–523, 525, 526, 528, 529, 530, 535, 536, 538, 541, 542, 551– 556, 558, 559, 570, 574, 575, 577, 578, 580.
- Небезопасные: 524, 527, 576, 579, 585, 586.
- Вредные: 507, 513.
- Запрещенные в РФ: 505, 512, 519, 537, 539, 550, 557, 560.
Усилители вкуса и аромата: Е600 – Е699
- Безопасные: 620–625, 640, 650.
- Небезопасные: 626–637.
- Запрещенные в РФ: 641, 642.
Глазирователи, пеногасители, пропелленты: Е900 – Е999
Глазирователи наносят на поверхность продукта, чтобы придать ему блеск и создать защитное покрытие. Пеногасители используются в процессе производства, чтобы предотвратить вспенивание компонентов, склонных к образованию пены. Пропелленты – это инертные вещества, благодаря которым создается давление в аэрозольных баллонах, выталкивающее их содержимое.
Список добавок Е900 – Е999:
- Безопасные: 901–904, 905c, 905d, 905e, 907, 912, 914, 920, 927b, 928, 930, 938, 939, 941–944, 948, 949, 952, 953, 955, 957, 999.
- Небезопасные: 900, 930, 941, 943a, 950, 959–962, 965, 966.
- Вредные: 951, 954, 967, 968.
- Запрещенные в РФ: 905a, 905b, 906, 908–911, 913, 915–919, 922–926, 927a, 929, 940, 945, 946, 956, 958, 969.
Международный комитет определяет допустимые суточные дозы потребления для всех зарегистрированных пищевых добавок и устанавливает максимальное их содержание в продуктах. Что гарантирует их безопасность.
Однако нужно учитывать, что среднестатистический человек съедает на протяжении дня не один «обогащенный» продукт. Поэтому старайтесь следить за тем, чтобы большая часть вашего рациона состояла из домашней пищи, приготовленной из натуральных цельных продуктов.
Рецензент: Дарья Киншт Специалист по клинической диетологии и нутрициологии, материнству, здоровью и правильному питанию, аспирант кафедры педиатрии НГМУ.
Источник