Справочник ингредиенты пищевые добавки ароматизаторы специи и пряности

Часто бывает так, что вы только-только вкусно и плотно поели, как вдруг запах нового блюда пленяет вас и неудержимо тянет его попробовать? В чем тут дело? Почему возникает такое желание и от чего?

По заказам крупных продовольственных концернов с середины прошлого века в Америке проводились такие исследования. Одни группы ученых искали причины возбуждающие аппетит и варианты запахов, способствующие этому, другие группы разрабатывали составы с запахом, который мог бы подавить аппетит для использования в средствах против ожирения, очень актуальных для американцев.

Рецепторы запахов в организме животных представляют собой нервные окончания особой конструкции, которые воспринимают форму молекул, определяющих свой особенный и неповторимый оттенок запаха. Эти рецепторы у животных развиты достаточно сильно, достаточно вспомнить легендарный «звериный нюх», который люди поставили себе на службу – служебные собаки и кинология.

У человека чувство обоняния развито намного слабее, но очень натренированный специалист по запахам (дегустатор) в состоянии отличить и даже описать более 14 тысяч оттенков запахов, которые они называют нотами запаха. Обычный обыватель тоже отчетливо различает не менее 3-4 тысяч запахов или их нот. Причем у женщин, как у более тонких натур, обоняние развито в среднем лучше, чем у мужчин, они лучше чувствуют оттенки, чем успешно пользуются парфюмеры и кондитеры.

Исследования показали, что человек, как и другие животные, в основном воспринимает запахи носом, однако более высокая ступень развития человеческой расы предопределило очень хорошее восприятие запахов и через носоглотку при поедании человеком пищи.

Эта особенность человека при восприятии запахов играет особую роль в развитии цивилизации. В отличие от животных, которые быстро пожирают корм до полного насыщения, человеческое существо способно «смаковать» свою еду, наслаждаться самим процессом поглощения пищи. Для удовлетворения этого удовольствия люди при своем развитии всегда старались улучшить запах и вкусовые свойства пищи, искали и развивали специальные методы обработки пищи, соблюдали особый ритуал поглощения приготовленных блюд.

Возникли и развивались целые отрасли ремесла и промышленности, которые были направлены только на удовлетворения потребностей людей не просто в углеводах и жирах (сырье), но и в добыче или создании ингредиентов и веществ, улучшающих запах пищевых продуктов.

Множество географических открытий совершались купцами и ремесленниками, которые искали в разных климатических регионах земли новые вещества, специи, пряности, для дальнейшего использования в кулинарии.

Ученые смогли выделить несколько десятков запахов, которые сопутствуют обычной пище человека, и вдыхание которых приводит к появлению чувства сытости и насыщения. Этот защитный механизм от переедания выработался у человека десятки тысяч лет назад, однако в последние тысячелетия оказался несколько подавленным.

Механизм воздействия «насыщающих запахов» достаточно прост – если много вдыхать такого запаха, то подавляется аппетит и человек, даже не поев, чувствует насыщение. Вся беда в том, что современный человек привык есть быстро, не смакует еду, стеснен не располагающими условиями для принятия пищи (многолюдные социалистические столовые, походные условия перекуса пищей типа «фаст фуд»). Человек не успевает вдоволь насладиться запахом пищи, чтобы не съесть лишнего, поэтому прибавляет в весе.

Среди запахов, которые имеют способность появления чувства сытости, первенствуют наиболее привычные для человека ароматы – запахи бананов и яблок. Также некоторые цветочные запахи – мята, лаванда, роза. Эта особенность используется диетологами при разработке специальных ароматических масел или ароматических свечей, которые можно использовать во время трапезы для лучшего удовлетворения аппетита и придания особой изысканности столу.

Побочные результаты этих исследований позволили выявить ряд ароматов, которые способствуют возникновению чувства полового возбуждения, особенно у женщин. Самое удивительное, что к этим запахам кроме цветочных – жасмина, лаванды, мускуса принадлежат чисто кулинарные – запахи сдобы, шоколада, ванили (для женщин). Для мужчин возбуждающими являются запахи тортов, корицы и ванили.

Кстати, запахи любого вида алкоголя и табака не способствуют возбуждению, но и не подавляют его. Таким образом, старая поговорка «путь к сердцу мужчины лежит через его желудок» находит свое подтверждение.

Исторически это можно объяснить тем, что женщины обычно легче отдавались любовным утехам после вкусных угощений, и в романтической обстановке — при цветах и при свечах. Эти обстоятельства прекрасно используют парфюмеры и грамотные мужчины. А небольшое количество качественного алкоголя добавляет игривости и раскованности в отношениях.
 Эти наши рассуждения предваряют очень важную рубрику , в которой будут подробно рассмотрены особенности применения различных ароматов и пряностей в кулинарии и выпечке. 

Ваниль и ее использование в пищевом производстве

Очень приятный запах ванили с детства знаком каждому человеку. Трудно вспомнить какое-то сладкое угощение, которое не издавало бы тонкий и сладковатый ванильный запах.

Регион распространения. Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань. Испанцы же и завезли ваниль в Европу.

В настоящее время ваниль выращивают кроме Мексики во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке. В основном все промышленное производств ванили сконцентрировано на Магадаскаре.

Характеристика. Ваниль душистая — многолетняя лиана из семейства Орхидных. Вьющиеся стебли, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких деревьев, взбираются вверх к кронам. Листья овальные до ланцетовидных, мясистые, темно-зеленые. Соцветие — кисть, состоящая из приятно пахнущих цветков. Цветки крупные, светло-зеленые.В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую воду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть», после чего высушивают.

Коммерческие сорта ванили различаются по географическому происхождению. Лучшая — мексиканская ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую, или реюньонскую, ваниль возделывают на острове Реюньон. Плоды ее примерно на треть меньше, чем у мексиканской, окраска более темная.

Яванская и цейлонская ваниль характеризуется такими же свойствами. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом. Таитянская ваниль отличается красновато-бурой окраской, длина стручков — 12-14 см. В качестве пряности она представляет меньшую ценность, чем другие сорта.

Состав ванили. Высушенные плоды содержат ванилин (до 2,7%), глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д.

Применение. Ваниль, практически самая известная и распространенная пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

Если ваниль используется для ароматизации жидких блюд или напитков, например ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками смешивают с сахаром. Вкус ванили горький, поэтому часто смешивают не просто с кристаллическим сахаром, а с мелкой сахарной пудрой.

Ванилин появился в качестве химической замены природного ароматизатора – ванили. Содержание основного вещества – ванилина, придающего ванили характерный аромат, даже в лучших сортах не превышает 2,7 %.

Синтетически полученный ванилин является продуктом, идентичным натуральному и полностью соответствует природному ванилину, содержащемуся в стручках ванили, но обходится в сотни раз дешевле.

В последние десятилетия ванилин для очень многих пищевых продуктов, выпускаемых промышленно, заменяется на этилванилин (арованилон) в соотношении 4 : 1. Иногда его называют в торговле «ваниллой» или «ваниленом».

Качество ванилина определяется его способностью испускать аромат длительное время. При нагреве ванилин испаряется и выдыхается интенсивнее. Поэтому его закладка в выпечку делается немного больше, чем в напитки или холодные блюда.

Разработан способ капсулирования ванилина для предохранения от преждевременного выделения аромата при тепловой обработке еды. Капсулированный при помощи сахарозаменителей ванилин, обладает улучшенной технологичностью, сниженной летучестью ароматического вещества при хранении.

Чем ванилин лучше размолот, тем лучше он ароматизирует. Китайский кристаллический ванилин, который в основном продается в России надо сначала растворить в воде или лучше в спирте, затем использовать. Иногда в продаже можно встретить французский ванилин, который очень мелко помолот и поэтому очень хорошо ароматизирует, но его ценят дороже.
 
Ванилин — основной ароматизатор в кулинарии

Сладковатый запах ванилина знаком каждому. Ведь ванилин — одна из самых распространенных ароматных добавок. Впрочем, запах — общее достояние ванили и ванилина, и поэтому их часто путают. Правда, ванилин, в отличие от ванили, получен искусственным путем.

Впервые этот белый кристаллический порошок удалось синтезировать в XIX веке, когда был установлен химический состав глюкованилина — так химики назвали пахучее вещество, которое и создает характерный ванильный аромат. Долгое время рецепт ванилина держали в секрете, но сейчас его производят повсеместно. Для синтеза ванилина годятся и гвоздичное масло, и древесина, и буковый деготь.

Ванилин намного дешевле, чем настоящая ваниль, да и получить его можно гораздо быстрее и проще, чем заморскую пряность. Ваниль- редко встречающееся природное сырье, она достаточно сложна в обработке и это, естественно, отражается на цене. Именно из-за высокой цены натуральную ваниль сегодня почти не применяют.

Кроме того, после синтеза идентичного натуральному ванилина, было получено синтетическое вещество этилванилин (арованилон), с ароматом, близким по характеру к аромату ванилина, но в 3-4 раза более интенсивным.

В пищевой промышленности в основном используется именно ванилин, идентичный природному, его цена примерно в пять раз ниже цены ванили.

Ванилин, предлагаемый сегодня на рынке, может быть в различных формах: кристаллической, порошкообразной и жидкой Исходным сырьем для получения кристаллического ванилина может быть гваякол или лигнин. Отличия полученных ванилинов заключаются в том, что технология производства из гваякола более проста и гарантирует постоянное качество и минимальное количество примесей, а ванилин из лигнина содержит большое количество примесей, обусловленных непостоянством состава сырья и его загрязненностью.

Растворимость в воде кристаллического ванилина составляет ниже 2%, а в этиловом спирте составляет порядка 50 %, поэтому в зависимости от области применения подбирается растворитель в соответствии с технологическими режимами.

Кристаллы ванилина обладают повышенной термостойкостью и начинают плавиться только при температуре 81- 83 С; при этом начинается интенсивное выделение аромата ванилина. В связи с этим, он находит наибольшее применение в мучных кондитерских изделиях, где температура выпечки составляет свыше 200 С.

Для расширения ароматического спектра ванилина различными оттенками, свойственными натуральной ванили, фирмами-производителями вкусо-ароматических добавок разработаны ванильные ароматизаторы, включающие в себя помимо основного ароматического компонента -ванилина и (или) этилванилина, различные ароматические вещества, добавки, усиливающие и стабилизирующие аромат. Ванильные ароматизаторы предлагаются в жидком или порошкообразном виде.

Порошкообразные ароматизаторы ванилина представляют собой смесь ванилина , этилванилина и других усиливающих добавок и ароматических веществ (в разных пропорциях) на носителях: декстроза, лактоза, мальтодекстрины и др.

Порошкообразные ванилины имеют более высокую степень измельчения, по сравнению с кристаллами, что имеет большое значение для применения в шоколаде, обладают интенсивным ароматом уже при комнатной температуре, поскольку кристаллы ванилина уже измельчены и имеют большую удельную поверхность и интенсивнее пахнут.

Порошкообразные ванилины лучше растворимы в воде, и поэтому более технологичны. Кроме того, за счет внесения ароматических добавок можно получить широчайший спектр ароматизаторов ванилина с разными оттенками и ароматами, в том числе ягод и фруктов.

Все эти разнообразные сорта ванилина подходят для выпечки мучных кондитерских изделий, мороженого, начинок и наполнителей, а также для шоколадных изделий и различных десертов.

В некоторых производственных процессах желательно использование продукта в жидком виде, поэтому более подходящим и выгодным представляется использование ванилина в жидкой форме. Жидкие ароматизаторы ванилина являются растворами кристаллического ванилина или этилванилина в различных видах растворителя: этиловый спирт, пропиленгликоль.

Основными параметрами при растворении ванилина являются температура и концентрация растворителя. Поскольку пропиленгликоль обладает высокой температурой кипения (около 180 С), то жидкие ароматизаторы ванилина на его основе обладают высокой термостойкостью и находят применение не только в напитках и молочных продуктах, но и мучных кондитерских изделиях.

Если говорить о сфере применения ванилина в различных отраслях промышленности, то она очень широка. Среди основных потребителей ванилина можно назвать кондитерскую отрасль, молочную промышленность и напитки, также он используется при производстве комбикормов и в парфюмерно-косметической промышленности.

Содержание ванилина в продукте зависит от того, на какой стадии и в какой продукт он был внесен, какой температурной обработке он подвергался, а также от некоторых других параметров. Исходя из совокупности всех параметров, определяется оптимальная дозировка внесения ванилина. Очень важно не допустить передозировки ванилина, так как он может вызвать горький привкус в продукте.

Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.

Для применения в шоколаде используются порошкообразный и кристаллический ванилин, так как они не влияют на вязкость данного продукта, в отличие от жидкого. Ванилин может вноситься на различных этапах производства шоколада и его дозировка, в зависимости от вида ванилина и сорта шоколада, может колебаться от 0,3 до 0,8 кг на 1т . При ароматизации молочных продуктов: мороженого, йогуртов, десертов используется ванилин в жидкой и порошкообразной формах, и его рекомендуемая дозировка может составлять от 0,05 до 0,3кг на 1т продукта.

Ванилин используется также при производстве некоторых видов ликеров и крепленых вин, придавая им приятную ноту и улучшая запах (шоколадные напитки и т.д.). Такое свойство ванилина, как маскировка посторонних привкусов и запахов, используется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина даже в незначительной концентрации стимулирует повышение потребления корма у животных.