Специи пищевые добавки для производства
К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.
Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.
В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.
- Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
- Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
- Цветочные: гвоздика, шафран.
- Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
- Корковые: корица китайская и цейлонская.
- Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
- Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл. 4.9.
Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.
Остановимся на некоторых видах пряностей подробнее.
Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.
Таблица 4.9
Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
Пряность | Растение, из которого получена пряность | Используемый орган растения | Действующее начало | Содержание, % |
Импортируемые или преимущественно импортируемые | ||||
Перец черный | Piper nigrum L. | Незрелые плоды | Пиперин | 4-7,5 (иногда ДО 13) |
Перец белый | Piper nigrum L. | Незрелые плоды без оболочек | » | 5,5-9 |
Перец душистый | Pimenta officinale L. | Незрелые плоды | Эфирное масло | 2-4 |
Имбирь черный | Zingiber officinale | Корневище | То же Гингерол | 2,5-3,5 0,5-1 |
Имбирь белый | Zingiber officinale Rose. | Корневище, очищенное от коры | Эфирное масло Гингерол | 1-1,5 0,5-1 |
Куркума | Curcuma longa | Корневище | Эфирное масло Куркумин | 3-5,5 Около 0,3 |
Зеодария | Curcuma Zeodaria | » | Эфирное масло | 1-1,5 |
Калган | Alpinia officinale | » | То же | Около 1 |
Кардамон | Cardamomum Eleittaria | Семена | » | 1,5-3,5 |
Кардамон | Cardamomum Malabar | » | » | 4-5 |
Гвоздика | Eugenia caryophyllata T. | Почки, не вполне созревшие цветы | » | 10-26 |
Мускатный орех | Myristica fragrans H. | Околоплодники | » | 6-10 |
Мускатный орех | Myristica fragrans H. | Семенное ядро | » | 6-15 |
Корица китайская | Cinnamomum Cassia B. | Кора | » | 0,5-2,25 |
Корица цейлонская | Cinnamomum zeilanicum | » | Эфирное масло | 0,5-2,25 |
Бадьян, звездчатый анис | Illicium verum Hooker | Плоды | То же | 5-5,5 |
Ваниль | Vanilla planifol | Плодовая коробочка | Ванилин | 2-4,5 |
Отечественные | ||||
Анис | Pumpinella Amsum L. | Плоды | Эфирное масло | 1,5-5 |
Тмин | Carum Carvi L. | » | То же | 5-7 |
Укроп | Anethum graveolens L. | Плоды | Эфирное масло | 2,8—4 |
Фенхель, воло-шский укроп | Foeniculum vulgare | » | То же | 4-6 |
Кориандр, кишнец | Corindrum sativum L. | » | » | 0,15-1 |
Чернушка | Nigella sativa | Семена | » | Около 0,5 |
Майоран | Origanum Majorana L. | Вся трава | » | 1,5-2 |
Душица | Origanum vulgare L. | То же | » | 0,15-0,5 |
Петрушка | Petroselinum sativlum H | Вся трава, корневище | » | |
Дягиль | Angelica Archan-gelica L. | Корневище с корнями | » | 0,35-1 |
Донник | Melilotus officinale | Цветы и листья | Кумарин | 0,03-0,04 |
Мята перечная | Mentha piperita L. | Листья | Эфирное масло | 0,8—2 |
Аир | Acorus Calamus L. | Корневище | То же | 2-3 |
Лавровый лист | Laurus nobilis L. | Листья | » | 0,5-2,5 |
Шафран | Croccus sativ. | Цветочные рыльца | Кроцин | 4-5 |
Полынь | Artemisia Absynthium L. | Вся трава | Эфирное масло | 0,3—2 |
Эстрагон | Artemisia Dracunculus L. | То же | То же | 0,3-1,5 |
Перец красный стручковый | Capsicum annuum | Стручки | Капсаицин | Около 0,02 |
Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.
Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.
Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.
Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.
Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).
Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.
Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.
Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.
Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.
Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.
Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.
Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.
Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).
Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.
Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.
Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.
Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.
Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.
Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 “С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.
В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.
Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.
Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.
С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава.
Источник
Специи, приправы, добавки, другое продовольствие в Москве
Купить Специи, приправы, добавки, другое продовольствие можно у 379 компаний Москвы. Адреса(на карте), телефоны. Удобный каталог,легко сделать сайт своей компании.
VANILLA LAB Компания VANILLA LAB занимается поставками свежей натуральной ванили и редких специй с отдаленных уголков мира. | 25.02.2020 |
Форвард Трейд В 2002 году мы создали собственный бренд «Сибуки», под которым выпустили на рынок снеки из морской капусты. В течение следующих 15 лет | 01.08.2019 |
Интернет магазин ВОСТОК-М Интернет магазин vostokm.msk.ru предлагает покупателям широкий ассортимент специй, приправ, маринадов и других продуктов питания. В каталоге | 06.06.2019 |
ТК «ЭкоКолор» Компания ООО ТК «ЭкоКолор» – российский производитель натуральных пищевых ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности. | 28.05.2019 |
Международная сырьевая компания Пищевые ингредиенты, специи. Агар Бензоат натрия Ванилин Глутамат натрия Желатин пищевой Лимонная кислота Пирофосфат натрия Сорбат калия | 16.05.2019 |
ТРОН (финики, изюм, томатная паста) Мы являемся стабильной и ответственной компанией, гарантирующей своим клиентам качество товара , минимальные сроки , реальные цены | 12.03.2019 |
«Био-вита» «Био-вита» – это широкая сеть магазинов, расположенных в России и за рубежом. Торгово-производственная компания, основанная более 15 лет | 24.07.2018 |
«Маэстро» Компания Маэстро уже давно зарекомендовала себя как ответственный и надежный партнер в сфере оптовой и мелкооптовой продаже продуктов | 11.07.2018 |
Семаргл КомпанияСемаргл осуществляет свою деятельность с 2011 года в области разработки и производства комплексных пищевых добавок для | 10.05.2018 |
ЛАКИКАР Компания «Лакикар» является одним из крупнейших поставщиков чая, кофе, пряностей и cопутствующих товаров. Мы работаем для Вас с 2014 года. | 12.03.2018 |
Horeca-mall Компания «Horeca-mall» — единственная в своем роде онлайн площадка, которая собрала на своих страницах всех поставщиков продуктов, | 23.12.2017 |
Gefro Наша компания является официальным дистрибьютором торговой марки Gefro в России. Мы поможем вам сделать свой рацион здоровым независимо от | 13.11.2017 |
globusgurme.ru «Глобус Гурмэ» ― это гастроном с широким выбором товаров на каждый день, а также деликатесами со всего мира, способными удовлетворить | 09.11.2017 |
Mediteran Добрый день. Наша компания на продуктовом рынке более 15 лет, импортируем такие известные трговые марки, как: Setra.GEA.RIO MARE.NATURETTA.Мы | 17.08.2017 |
Food-Cool Изысканные сорта чая, ароматные зерна кофе, съедобные букеты из фруктов, подарки. Все это удивительно низким ценам в нашем интернет | 29.07.2017 |
Партнер-М ЗАО «Партнер-М» — компания, постоянно совершенствующая свое производство, технологии и оборудование. | 13.06.2017 |
ЖелатинОпт Поставляем оптом желатин и крахмал от российских и белорусских производителей. Продукция высокого качества, по ГОСТам, имеются все | 09.04.2017 |
Планета Москва, Купцы Горбуновы Производство икры осетра, белуги, стерляди, консервированных крабов, печени трески, консервации из угря и морепродуктов. Производство и | 02.04.2017 |
Unequel Vapeshop Магазин (Vapeshop) по продаже электронных сигарет (испарителей), аксессуаров и жидкостей. Всегда в продаже: основы для жидкостей, девайся, | 05.12.2016 |
Биовита Интернет-магазин витаминов, пищевых добавок, косметики, спортивного питания и детских товаров. | 01.07.2016 |
СитиФорест ООО СитиФорест производит и реализует щепу для копчения из лиственных и фруктовых пород древесины в широком ассортименте. Щепа | 09.02.2016 |
“Химсервис” ООО «Химсервис» специализируется на поставках химической продукции различного назначения (для сфер ЖКХ, гальваники, бассейнов, пищевой и | 01.04.2015 |
БАЛТЭНЕРГЕТИКА Группа компаний «БАЛТЭНЕРГЕТИКА» является одним из крупнейших трейдеров молочной продукции, сырья для предприятий в центральном регионе | 24.01.2014 |
Макс Петролеум Сервис Реализация промышленной химии: | 27.02.2013 |
Мясной Дом Бородина Мясной Дом Бородина – первый отечественный производитель мясной продукции, отказавшийся от использования в производстве ВСЕХ возможных | 23.01.2013 |
ПРОДИМПОРТ «ПРОДИМПОРТ» — поставщик сухих овощей, специй и пряностей,пищевой химии и различных ингредиентов высшего качества длявсех отраслей | 29.10.2012 |
СоюзХолод Фирма ООО СоюзХолод предлагает промышленное холодильное оборудование:- промышленные спиральные морозильные установки | 17.08.2012 |
Юта Инвест Компания «Юта Инвест» занимается оптовыми поставками сырья и ингредиентов для хлебобулочной, кондитерской и мясомолочной | 18.07.2012 |
Источник
Поиск по отраслям производства:
Аромат
Базилик
Барбекю
Бекон
Ветчина
Гвоздика
Говядина
Горчица
Горчица зернистая
Грецкий орех
Грибы
Грибы жареные
Грибы жареные с кусочками
Грибы со сметаной
Дым
Жареное мясо
Имбирь
Кальмар
Карамель
Кардамон
Карри
Кисловатый
Клюква
Коньяк
Копченый бекон
Копченый сыр
Кориандр
Корица
Кофе
Крабовое мясо
Курица
Курица с овощами и специями
Курица со специями
Лавр
Лечо
Лимон
Лук
Любисток
Майоран
Малосольные огурцы
Мацис
Мед
Можжевельник
Мускатный орех
Мясо
Нейтральный
Орех
Пажитник
Паприка
Паприка зеленая
Перец
Перец белый
Перец душистый
Перец черный
Перец чили
Петрушка
Пряности
Ром
Салями
Свежий
Сладковатый
Сливки
Сливочное масло
Специи
Сыр
Тимьян
Типичный
Тмин
Укроп с луком
Фенхель
Холодец с хреном
Хрен
Чеснок
Шашлык
Продукты быстрого приготовления, снеки
Арахис в хрустящей оболочке
Бульоны
Вермишель
Гастрономические каши
Картофельное пюре
Лапша
Орехи
Поп-корн
Снеки
Супы
Сухарики
Чипсы
Экструдированные продукты
Кондитерское производство
Затяжное печенье
Крекер
Кукурузные палочки
Быстрозамороженные продукты
Мясные полуфабрикаты
Мясорастительные полуфабрикаты
Полуфабрикаты мясные рубленные в тесте
Полуфабрикаты мясные рубленые
Тестовые полуфабрикаты
Молочная продукция
Кисломолочные продукты
Консервы
Плавленные сыры
Сыры
Сыры плавленые
Хлебопекарное производство
Хлебобулочные изделия
Вид ингредиента
Ароматизаторы
Вкусоароматические добавки
Декорирующие добавки
Загустители
Комплексные пищевые добавки
Красители
Маринады
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Масложировая продукция
Кетчупы
Майонез
Салатные дрессинги
Соусы
Бренд
Del’Ar
Могунция
Мясные изделия
Вареная колбаса “Докторская”
Варено-копченые изделия из мяса птицы
Вареное мясо
Вареные и варено-копченые продукты из мяса птицы
Ветчины
Деликатесы
Заливные и зельцы
Изделия из измельченного мяса
Колбаса “Любительская”, “Любительская свиная”, мясной хлеб “Любительский”
Колбаса “Молочная”
Колбаски
Колбасы варено-копченые
Колбасы вареные, сосиски, сардельки
Колбасы ливерные
Колбасы полукопченые, в т.ч. По ГОСТ
Колбасы сырокопченые и сыровяленые
Консервы
Консервы, в т.ч. по ГОСТ в маринадах
Котлеты
Купаты
Маринады
Мясные аналоги на основе растительных белков
Мясные начинки
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
Паштеты
Пельмени
Полуфабрикаты натуральные
Продукты в желе
Сардельки “Обыкновенные”
Сосиски “Молочные”
Сосиски “Русские”
Фарш
Шашлык
Рыбные продукты
Готовая кулинария из рыбы
Изделия горячего копчения
Изделия холодного копчения
Икра рыбная искусственная
Консервы
Полуфабрикаты из рыбы
Пресервы
Реструктурированные рыбные изделия
Рыбные фарши
Условия хранения
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от теп-ла и света месте.
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от тепла и света места.
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от тепла и света месте
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от тепла и света месте .
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от тепла и света месте.
Хранить в сухом прохладном месте с относительной влажностью не более 75%.
Форма
Грубоизмельченные специи
Жидкость.
Зеленая смесь специй с гру-боизмельченными включе-ниями пряных трав.
Плотный гель.
Порошкообразная сыпучая смесь
Порошкообразная сыпучая смесь.
Порошкообразная сыпучая смесь .
Порошкообразная сыпучая смесь с включениями пряностей
Порошкообразная сыпучая смесь с включениями пряностей.
Порошкообразная сыпучая смесь с крупными включениями.
Порошкообразная сыпучая смесь с крупными пряностями.
Порошкообразная сыпучая смесь с крупным перцем.
Порошкообразная сыпучая смесь с кусочками сухих белых грибов.
Порошкообразная сыпучая смесь с травами.
Смесь грубоизмельченных специй с пряными включениями.
Смесь красных мелкоиз-мельченных специй с вклю-чениями семян горчицы.
Смесь специй
Смесь специй.
Смесь специй среднего помола.
Тонкоизмельченный порошок.
Дозировка
1-2 г/кг
1-3 г/кг
1-5 г/кг
2 г/кг
2,5-3 г/кг
2-4 г/кг
2-5 г/кг
2-6 г/кг
3-5 г/кг
4 г/кг
4-5 г/кг
5 г/кг
5-6 г/кг
5-7 г/кг
5-8 г/кг
5-10 г/кг
6 кг / 100 л
6,5 г/кг
7 г/кг
7 кг / 100 л
7-8 г/кг
7-9 г/кг
7-10 г/кг
8 г/кг
8-10 г/кг
9 г/кг
10 г/кг
10-12 г/кг
10-15 г/кг
11 г/кг
12 г/кг
12-14 г/кг
12-15 г/кг
13 г/кг
13-15 г/кг
14-16 г/кг
15 г/кг
15-20 г/кг
20 г/кг
20-25 г/кг
22 г/кг
23 г/кг
25-30 г/кг
26 г/кг
50-150 г/кг
80-100г/1 л
100 г/кг
150-200 г/кг
по рец.
Источник