Состав мороженого пищевые добавки
Зачем нужны эмульгаторы, кто из великих людей был без ума от мороженого и сколько стоит самое дорогое мороженое в мире
Мороженое — изобретение не нашего времени и даже не нашего века. Оно известно человечеству уже как минимум пять тысячелетий. Родиной этого десерта считается Китай: там к праздничному столу подавали замороженные фруктовые соки (аналог современного «фруктового льда»). Александр Македонский при помощи мороженого восстанавливал силы после военных походов, а Гиппократ рекомендовал его как средство, избавляющее от жара. Среди любителей мороженого был и Наполеон — он пользовался аппаратом для изготовления мороженого даже в ссылке на острове Святой Елены. Генрих II, сын королевы Франции Марии Медичи, мог есть мороженое в любое время года и в любом количестве — тогда рецепты лакомства считались государственной тайной. Полакомиться мороженым любил и Антон Павлович Чехов: отдыхая в Одессе вместе с примой Малого театра Глафирой Пановой, он приходил в популярную кондитерскую каждый день. Потом каялся, что потратил на мороженое «половину своего состояния».
Чтобы придать сладкой молочной смеси мягкость, ее натирали на терке или кололи на мелкие кусочки. Но чаще всего — просто рассасывали.
Первым русским мороженым можно считать так называемое «ледяное молоко», которое смешивали с медом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Массовое производство мороженого в России началось в 30-х годах XX века, когда была открыта первая лаборатория мороженого.
Стабилизаторы
Состав современного мороженого значительно отличается от состава любимого лакомства Александра Македонского. Сегодня ни одно мороженое не производится без стабилизаторов и эмульгаторов — эти пищевые добавки делают мороженое таким, каким мы привыкли его есть.
Взять, к примеру, такую пищевую добавку, как гуаровая камедь. Несмотря на страшное название, она считается безобидной и даже полезной, поскольку не всасывается в кишечнике, контролирует аппетит и снижает уровень холестерина. Ее добывают из гуаровых бобов — стручков индийской акации, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Если убрать из мороженого гуаровую камедь, вместо кремообразной консистенции и нежной структуры получится кусочек льда. Стабилизаторы позволяют сохранять запланированную форму мороженого, будь то рожок, торт или розочка.
Эмульгаторы
Эмульгаторы нужны для смешивания веществ, которые в силу своего молекулярного состава раствориться друг в друге не могут — например, жир и вода. Некоторые эмульгаторы производятся синтетическим путем. Они представляют собой химические соединения или природные вещества, подверженные химической и термической обработке.
Однако такие добавки практически не используются из-за высокой стоимости — дешевле использовать натуральные вещества. Один из природных эмульгаторов, лицитин, содержится в яйцах и молочном жире. В продуктовой промышленности почти всегда употребляют соевый лицитин — Е322.
Красители
Один из самых популярных натуральных красителей — бета-каротин Е160b, делается из моркови и придает мороженому оранжевый цвет. Холодные десерты красного цвета, в основном, покрашены экстрактом свеклы, он маркируется как Е162.
Синий цвет достигается при помощи водоросли под названием спирулина, обладающей ярким окрашивающим пигментом.
Производственный процесс
В пик сезона завод мороженого выпускает до 200 тонн продукта в сутки. Ингредиенты смешивают, разумеется, не вручную, а в специальном миксере. Производство автоматизировано, и весь процесс происходит в закрытых резервуарах. Контроль осуществляется из компьютерного центра, который по количеству мониторов и кнопок напоминает панель управления полетами.
Чтобы приготовить мороженое, его сначала надо нагреть. Термическая обработка необходима для уничтожения вредных бактерий. После пастеризации наступает один из самых важных этапов производства — гомогенизация. Смесь подается в прибор и под большим давлением пропускается через узкое отверстие. В результате этого жировые шарики уменьшаются в несколько десятков раз, это помогает сделать смесь однородной. Процесс гомогенизации влияет на структуру и консистенцию будущего мороженого.
После того, как смесь стала однородной, она должна “созреть”. Иными словами, нужно, чтобы сработали входящие в его состав стабилизаторы. Для этого будущее мороженое перекачивают в специальные цистерны и оставляют там на шесть часов при температуре 5°C.
Холодные рекорды
Самый известный “сомелье” мороженого — Джон Харрисон, официальный дегустатор крупнейшего американского производителя холодных десертов. Он перепробовал более одного миллиона образцов мороженого и помог создать более сотни различных вкусов. Его вкусовые рецепторы застрахованы на $1 000 000, а ежегодная зарплата превышает $100 000.
Больше всего вкусов мороженого предлагает владелец известного португальского кафе Мануэль де Сильве Оливейра — в его заведении 709 сортов мороженого! Даже если пробовать по одному мороженому в день, вам не хватит целого года. У Мануэля можно отведать мороженое с луком, свиными шкварками, морковью, помидорами, креветками, спагетти, чесноком и даже острое мороженое с перцем чили. Хотите вафельную трубочку с тунцом? Нет проблем!
А самая дорогая порция мороженого стоит $1 000. Ее можно купить в одном из ресторанов Нью-Йорка. Изысканное лакомство состоит из самого дорого в мире шоколада, мадагаскарской ванили и марципановой вишни. Элитный десерт покрыт тонким слоем съедобного золота — его едят золотой ложечкой с бриллиантовыми украшениями, которую клиент может забрать с собой. В буквальном смысле — десерт на вес золота.
Источник
Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.
Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:
- 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
- 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
- 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
- 4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
- 5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
- 6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
- 7. Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
- 8. Пенообразователи – это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
- 10. Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 11. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.
Пищевые добавки, входящие в состав мороженого
Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:
ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;
ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;
ь аннато (Е160b) – водный экстракт из оболочек семян;
ь куркумин (Е100) – природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;
ь карамельный (Е150d) – образуется при карамелизации сахара;
ь антоцианин (Е163) – экстракт из кожицы винограда;
ь сок красной свеклы (Е162) – выжимки сока из корнеплодов.
Кроме того используется регулятор кислотности – всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель – аскорбиновая кислота (Е300) .
При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как
Стабилизаторы растительного происхожения | |
Е 407 | Каррагинан и его соли |
Е 410 | Камедь рожкового дерева |
Е 412 | Гуаровая камедь |
Е 415 | Ксантановая камедь |
Е 322 | Лецитин – входит в состав шоколадной глазури |
Регуляторы структуры и консистенции | |
Е 466 | Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрий-КМЦ |
Е 471 | Моно- и диглицириды жирных кислот |
Красители | |
Е 104 | Хинолиновый желтый |
Е 120 | Карминовая кислота, кошениловый карминовый (красного цвета) |
Е 122 | Кармазин, азорубин (краситель красного цвета) |
Е 133 | Бриллиантовый синий FCF |
Е 160 | Каротин (оранжевый) |
Подкислитель, антиоксидант | |
Е 330 | Лимонная кислота |
Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.
Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.
Источник
Êàê èçâåñòíî, ëþáîé ñîâðåìåííûé ïðîäóêò ñîäåðæèò îïðåäåëåííûå ïèùåâûå äîáàâêè (ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî, ìÿñà, ñëàäîñòåé è ïðî÷åãî èõ äîáàâëÿþò î÷åíü ìíîãî).  ýòîé ñòàòüå íàì áû õîòåëîñü ïîãîâîðèòü êîíêðåòíî ïðî ìîðîæåíîå è ïðî òå äîáàâêè, êîòîðûå íóæíî ïðèîáðåñòè, åñëè âû ïëàíèðóåòå îòêðûòü ïðîèçâîäñòâî õîëîäíîãî ëàêîìñòâà è ïûòàòüñÿ ñîïåðíè÷àòü ñ êðóïíûìè êîíêóðåíòàìè.
Îòêàçûâàòüñÿ îò ïèùåâûõ äîáàâîê íåëüçÿ
Íåêîòîðûå ïðåäïðèíèìàòåëè ñðàçó íà÷èíàþò ñâîþ äåÿòåëüíîñòü ñ îøèáêè: îíè ñ÷èòàþò, ÷òî ëó÷øèé ñïîñîá ïðèâëå÷ü ïîêóïàòåëÿ îòêàçàòüñÿ îò ÂÑÅÕ äîáàâîê è ñêàçàòü, ÷òî èõ ïðîäóêò ìàêñèìàëüíî íàòóðàëåí. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî òàêîé ïðîäóêò ïðîñòî íå ñìîæåò âûäåðæàòü êîíêóðåíöèè ñ ïðîäóêöèåé, êîòîðàÿ óæå ïðåäñòàâëåíà íà ýòîì ñåãìåíòå ðûíêà.
Âêóñ, öâåò, ñêîðîñòü òàÿíèÿ ïî âñåì ýòèì ïàðàìåòðàì âàøå ìîðîæåíîå áóäåò óñòóïàòü ïðî÷èì ìàðêàì, òàê ÷òî ïðèâëå÷ü âû ñìîæåòå ëèøü íåáîëüøóþ ÷àñòü ïîêóïàòåëåé, îñòàëüíûå ïðåäïî÷òóò åñòü âêóñíîå ìîðîæåíîå ñ äîáàâêàìè.
Âèäû ñîâðåìåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê äëÿ ìîðîæåíîãî
Ñëåäóþùèå ïèùåâûå äîáàâêè ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî èñïîëüçóþòñÿ ïîâñåìåñòíî:
- Àíòèîêñèäàíòû. Áëàãîäàðÿ èì, ïðîäóêò ìåäëåííåå îêèñëÿåòñÿ, à ýòî çíà÷èò, ÷òî æèðû, ñîäåðæàùèåñÿ â ìîðîæåíîì, ñîõðàíÿòñÿ äîëüøå, à ôðóêòû è ÿãîäû, åñëè îíè â íåì åñòü, äîëüøå ñîõðàíÿò ÿðêèé âêóñ.
- Àíòèñëåæåâûå àãåíòû. Èñïîëüçóþòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóõèõ ñìåñåé äëÿ ìîðîæåíîãî, ïðåïÿòñòâóþò ñëèïàíèþ ñûïó÷èõ ñìåñåé.
- Ãåëåîáðàçîâàòåëè.  îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ òàêîå âåùåñòâî ìîæåò îáðàçîâàòü êà÷åñòâåííîå æåëå.
- Çàãóñòèòåëè. Ýòî âåùåñòâî, ñïîñîáíîå ñäåëàòü ïðîäóêò áîëåå âÿçêèì. Íà îïðåäåëåííûõ ñòàäèÿõ èçãîòîâëåíèÿ ìîðîæåíîãî ýòî äåéñòâèòåëüíî íåîáõîäèìî.
- Êðàñèòåëè. Ìîãóò âîññòàíàâëèâàòü ïðèðîäíóþ îêðàñêó, êîòîðóþ ïðîäóêò òðàòèë ïîñëå îáðàáîòêè èëè äîáàâëÿòü åìó ïðèíöèïèàëüíî íîâûé öâåò. Ïîçâîëÿþò äåëàòü ïðîäóêöèþ áîëåå ÿðêîé è êðàñî÷íîé (â îñíîâíîì, äëÿ ïðèâëå÷åíèÿ âíèìàíèÿ, îñîáåííî äåòñêîé àóäèòîðèè).
- Êîíñåðâàíòû. Ýòè âåùåñòâà ïðåïÿòñòâóþò îáðàçîâàíèþ è ðàçâèòèþ ïðàêòè÷åñêè âñåõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, êîòîðûå ìîãóò âîçíèêíóòü â ñìåñè äëÿ ìîðîæåíîãî. Áëàãîäàðÿ ýòîìó îíî õðàíèòñÿ íàìíîãî äîëüøå.
- Ïèùåâîé àðîìàòèçàòîð. Ñïåöèàëüíàÿ äîáàâêà, áëàãîäàðÿ êîòîðîé êîíå÷íûé ïðîäóêò ïðèîáðåòàòü ïðèÿòíûé, ìîæåò áûòü, ÷óòü ðåçêèé çàïàõ. Òàêèå æå äîáàâêè ìîãóò óâåëè÷èòü èíòåíñèâíîñòü âêóñà. Òàêèå âåùåñòâà ïîçâîëÿþò èç îáû÷íîãî ìîðîæåíîãî ñäåëàòü äåéñòâèòåëüíî ðàçíîîáðàçíûé ïðîäóêò ñ øèðî÷àéøåé ïàëèòðîé âêóñîâ è çàïàõîâ.
- Ïåíîîáðàçîâàòåëè. Ýòè ïèùåâûå äîáàâêè ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî ïîçâîëÿþò ñîçäàòü èäåàëüíûå óñëîâèÿ äëÿ ðàâíîìåðíîé äèôôóçèè ãàçîîáðàçíîãî ïðîäóêòà â ïèùåâûå ïðîäóêòû â òâåðäîé è æèäêîé ôîðìå. Íèêàê íå âëèÿþò íà âêóñîâûå êà÷åñòâà êîíå÷íîãî ïðîäóêòà.
- Ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè. Óäåðæèâàþò óðîâåíü ðÍ íà ïðèåìëåìîì äëÿ ìîðîæåíîãî óðîâíå.
- Ñòàáèëèçàòîðû ïåíû. Â íåêîòîðûõ âèäàõ ìîðîæåíîãî èõ èñïîëüçóþò äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îñåäàíèÿ âçáèòîé ðàíåå ïåíû.
- Ýìóëüãàòîðû. Ïîçâîëÿþò ñòàáèëèçèðîâàòü ïîëó÷åííûé ïðîäóêò. Îñîáåííî âàæíû ïðè ïðîèçâîäñòâå âçáèòûõ ïðîäóêòîâ.
Âñå ýòî ëèøü ãðóïïû òåõ âåùåñòâ, êîòîðûå íóæíî äîáàâëÿòü â ìîðîæåíîå. Êîíêðåòíûõ âåùåñòâ ãîðàçäî áîëüøå, è ïðî êàæäûé âàì íóæíî çíàòü, äëÿ ÷åãî îí èñïîëüçóåòñÿ è ðàçðåøåíî ëè åãî èñïîëüçîâàíèå â ýòîé ñôåðå êîíêðåòíî â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè.
Ïîñëåäíèé ìîìåíò î÷åíü âàæåí, ïîòîìó ÷òî â ðàçíûõ ñòðàíàõ ðàçíûå äîáàâêè ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ ðàçíûõ ñëó÷àÿõ, è, åñëè âû íå ïëàíèðóåòå âûâîçèòü ñâîþ ïðîäóêöèþ çà ðóáåæ, âàì ëó÷øå áðàòü çà îñíîâó ðîññèéñêîå çàêîíîäàòåëüñòâî.
Íåêîòîðûå ïðåäïðèíèìàòåëè ñ÷èòàþò, ÷òî îíè ñàìè â ñîñòîÿíèè çàïîìíèòü êó÷ó èíôîðìàöèè è îðãàíèçîâàòü âñå íåîáõîäèìûå ïîñòàâêè, íî ìû ïðåäëàãàåì íå ðèñîâàòü è íàéòè ïîìîùíèêà, êîòîðûé áû ñïåöèàëèçèðîâàëñÿ èñêëþ÷èòåëüíî íà çàêóïêå ñûðüÿ è, â òîì ÷èñëå, ïèùåâûõ äîáàâîê.
Ïèùåâûå äîáàâêè ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî íà âûñòàâêå
Ñîâðåìåííîå ïèùåâîå ïðîèçâîäñòâî ïîñòîÿííî ìîäåðíèçèðóåòñÿ, ïîÿâëÿþòñÿ íîâûå ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå, ïðîéäÿ âñå íåîáõîäèìûå èñïûòàíèÿ, ïîìîãàþò ïðîèçâîäèòü áîëåå êà÷åñòâåííóþ ïðîäóêöèþ ïî ñíèæåííîé öåíå. Îòñëåæèâàíèå òàêèõ èçìåíåíèé îäèí èç âàæíûõ ïðèíöèïîâ, ïîçâîëÿþùèõ ëèäèðîâàòü â êîíêðåòíîé îòðàñëè.
Äëÿ òîãî, ÷òîáû íå îòñòàòü îò êîíêóðåíòîâ, ìû ðåêîìåíäóåì âàì ïîñåùàòü âûñòàâêè, ïîñâÿùåííûå ðàçâèòèþ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè â Ðîññèè, íàïðèìåð, âûñòàâêó «Àãðîïðîäìàø».
Íîâûå ïèùåâûå äîáàâêè, ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî äàþùèå ëó÷øèé ðåçóëüòàò, íà òàêèõ âûñòàâêàõ îáÿçàòåëüíî áóäóò ïðåäñòàâëåíû.
Åñëè âû áóäåòå íà íåé ïðèñóòñòâîâàòü (ïóñòü äàæå âèðòóàëüíî, ÷åðåç ñïåöèàëüíûé ñàéò âûñòàâêè), âû ñìîæåòå îáîéòè íåêîòîðûõ ñâîèõ êîíêóðåíòîâ, íå ñëåäÿùèõ çà ïîäîáíîãî ðîäà ñîáûòèÿìè.
Áåçîïàñíîñòü ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ
Àâòîìàòèçàöèÿ ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ
Àâòîìàòèçàöèÿ ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ
Источник
Календарь
Просмотр новостей по дате
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
| 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | |
Что прячут в мороженом?
Лето… Жара… Хочется мороженого… А какого: домашнего или покупного? Что вообще кладут производители в мороженое, продающееся в магазинах и ларьках Старого Оскола?
Для ответа на этот вопрос я изучил данные 10 разных наименований и видов мороженого.
Купить и съесть!
К сожалению, профессиональное исследование пищевого продукта (с помощью специалистов) стоит денег. И немалых. Поэтому изучать пришлось любительским методом – вдумчивым и внимательным чтением и анализированием информации на обертке.
Но сперва необходимо было подготовить базу – купить и съесть максимально большее число разных наименований мороженого. Я выбрал десять вариантов, в производителях которых значились Старый Оскол, Белгород, Воронеж, Курск, а также пензенский город Заречный, нижегородский Дзержинск и даже деревня Губцево Московской области.
Цели изучения:
1. Узнать, нет ли в заявленном составе явно искусственных и (возможно) вредных компонентов;
2. Проверить, есть ли вообще на старооскольских прилавках 100% натуральное мороженое, приготовленное целиком из природных веществ, без искусственных добавок, смесей и химических компонентов.
Первым делом была собрана статистика о том, что чаще упоминается на обертке – государственный стандарт (хоть какая-то ясность) или «технические условия» (читай – «как могу, так и делаю»). Выяснилось, что ГОСТ (Р 52175-2003) упоминается на упаковке только четырех из 10 исследуемых мной видов мороженого. Остальные руководствуются техническими условиями и стандартами организации, по которым выявить какие-то подробности не представляется возможным.
Что в основе?
Среди компонентов, встречающихся в составе всех исследуемых мною видов мороженого, – питьевая вода*. К сожалению, никто не сообщил, хотя бы примерно сколько процентов воды содержится в мороженом, которое мы покупаем. 10%? 20% или все 50%? Неизвестно также качество этой воды и ее источник: обычный водопровод или глубокая скважина?
Воду все производители подсластили сахаром, двое еще и глюкозным сиропом, а один – сиропом «Крем-брюле» (без описания состава). Потом добавили туда вафельной крошки (один пример) и пшеничной муки (три примера), а также какао-порошок (пять упоминаний). Один любитель добавок (у которого один из самых объемных составов получился) всыпал еще и яичный порошок.
Молоко – основа домашнего мороженого, в покупном тоже присутствует. Однако чаще всего не в натуральном виде, а как «переработанный» продукт. Зато молочные продукты упоминаются в составе нескольких видов**.
В девяти из десяти случаев производители использовали сухое обезжиренное молоко***. В сухом виде попало в состав также цельное молоко (шесть примеров) и молочная сыворотка (один пример). Сгущенное с сахаром молоко указано в составе семи наименований продуктов, но только в трех случаях производители указали, что использовалось цельное (т.е. натуральное, не разбавленное) молоко.
Вообще же вопрос натуральности молока производители постарались аккуратно обойти. В трех случаях на упаковке в составе было написано просто «молоко», без каких-либо пояснений.
Что особенно интересно – только в пяти случаях производители указали, что использовали коровье молоко. Это отмечено на упаковках трех наименований мороженого. Видимо, производители хотели намекнуть, что остальные делают мороженое из козьего, верблюжьего, а то и более экзотического по происхождению.
Кроме вышеупомянутых молочных продуктов в составе указаны также сливки (в четырех случаях) и пастеризованное молоко (один пример).
Что же касается жиров, то в семи из десяти составов в качестве основного указано сливочное масло. В оставшихся трех жир (или масло) растительного типа, в том числе и экзотическое кокосовое. Впрочем, экзотическое оно только для нас с вами, а в исследуемом мороженом оно встречается четыре раза, как и виды растительных масел. В числе прочих видов указано какао-масло и его заменитель (лауринового типа).
Добавки
Теперь перейдем к самому частому вопросу: а сколько в продаваемом мороженом компонентов со зловещей буквой Е и циферками? Насколько они вредны?
Некоторые производители постарались замаскировать Е-шки, указывая название вещества, а не номер по классификации добавок. Другие, наоборот, писали строго по номерам. Третьи упоминали и номер, и название. В любом случае интернет-источники помогли выявить и составить список пищевых добавок.
Хотя в одном случае производитель никак не уточнил название компонента, указав просто «стабилизатор-эмульгатор». Подозрительная скрытность, учитывая, что ранее тот же производитель гордо отметил, что мороженое у него из натурального коровьего молока.
Среди добавок лидируют:
– E407, он же каррагинан (восемь упоминаний) – природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте.
– E412, она же гуаровая камедь (девять) – стабилизатор консистенции, получают из семян Cyamopsis tetraganoloba – растения, известного как гуар или гороховое дерево.
– E471, она же моно- и диглицериды жирных кислот (девять) – получается путем переработки органических (или растительных) жиров, получаемых преимущественно из глицерина.
Казалось бы, везде прародитель Е-шки – органика, но все же, зачем нам в мороженом производные глицерина, горохового дерева и морских водорослей???
Вот вам список и расшифровка остальных пищевых добавок, которые мне встретились в мороженом:
– Е102, она же тартразин (встречается в описании состава один раз) – синтетический азокраситель. Был запрещен в ряде европейских стран к использованию в качестве пищевого красителя, но запрет был снят директивой ЕС. В 1986 г. Международный совет по информации о пищевых продуктах (США) сделал вывод о том, что тартразин может вызывать аллергические реакции в виде появления сыпи не более чем у одного из 10 тысяч человек. Исследование ученых Саутгемптона показало повышенный уровень гиперактивности у детей, принимающих в пищу некоторые пищевые красители, среди которых есть и тартразин.
– Е322, она же лецитин (четыре раза) – мощный антиоксидант, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. Может вызывать аллергические реакции.
– Е401, она же альгинат натрия (один раз) – соль альгиновой кислоты, применяется как загуститель и стабилизатор.
– Е410, она же камедь рожкового дерева (три раза) – стабилизатор, сохраняет и передает вкус различных ароматов в продукте. Получают из стручков средиземноморской акации.
– Е433, она же полиоксиэтиленсорбитан моноолеат (один раз) – искусственное соединение, производится из оксида этилена и стеариновой кислоты. Используется преимущественно в соусах и косметике. Побочные эффекты в используемых концентрациях неизвестны. Эти соединения содержат жирные кислоты, которые почти всегда получаются из овощных масел. Однако не исключено использование животного жира (в том числе свиного). Химически определить происхождение соединений невозможно – эти данные могут быть предоставлены только производителем.
– E466, она же натрий-карбоксиметилцеллюлоза (три раза) – производная целлюлозы. Применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителея. Причем, не только при изготовлении мороженого, майонезов, творожных изделий, но и в качестве загустителя зубной пасты, в косметике. При несоблюдении техпроцесса (превышении дозы) употребление E-466 может привести к расстройству желудка.
– Е476, она же полиглицерил полирицинолеат (два раза). Производится из клещевины (не путать с клещами!). Используется для уменьшения вязкости шоколада и подобных продуктов, снижает трение между твердыми частицами какао, сахара, молока и т. п. Применение позволяет уменьшить содержание жира в шоколадных изделиях.
Сомнительными я бы посчитал четыре добавки – Е102, Е322, Е433, Е466. Их воздействие на организм человека может быть нежелательным, да и происхождение неясно. Рекомендую вам обратить внимание на наличие этих добавок в составе мороженого, которое вы покупаете.
Кроме Е-шек встретились в составе и другие странные пищевые добавки, например стабилизатор «Палсгаард-5925». Это эмульгатор, который добавляется в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий из не смешивающихся жидкостей. Кроме него встретились и безымянные эмульгатор-фосфолипиды, а также куча ароматизаторов – заменителей ванилина «идентичных натуральному». Натурального ванилина не удалось обнаружить ни в одном описанном составе продукта.
Из стандартных добавок можно отметить поваренную соль и пищевую соду (в двух случаях).
Итоги:
Возвращаясь к целям изучения мне удалось выяснить, что:
1. Только четыре из десяти видов мороженого изготовлены по государственному стандарту. В составе девяти видов мороженого оказались сомнительные пищевые добавки, порой даже «в комплекте». Во всех купленных образцах натуральный ванилин заменен «идентичным натуральному».
2. Выявить 100% натуральное мороженое, приготовленное целиком из природных веществ, без искусственных добавок, смесей и химических компонентов не удалось – во всех 10 примерах был, как минимум один, сомнительный компонент.
Конечно, можно экспериментальным путем определить лучшее мороженое. Для этого каждый из вас может выбрать несколько видов любимого им продукта, опираясь на вкусовые ощущения, а потом составить таблицы по составу. Используя эти таблицы можно самостоятельно найти то мороженое, в котором содержится меньше всего вредных (по мнению исследователя) компонентов и в дальнейшем покупать только его.
Но я все же предлагаю вам самим делать мороженое, благо в интернете при желании можно найти множество простых рецептов. Будучи сам себе производителем вы вольны не использовать стабилизаторы, эмульгаторы и «идентичные натуральным» добавки. А значит, в качестве вашего мороженого вы можете быть уверенны.
* – Полные сводные таблицы (т. е. сырой рабочий материал), по которым велись расчеты, не представлены в тексте для того, чтобы избежать некорректных сравнений продуктов. Обыватель может сделать неверный выбор, ориентируясь только на указанный состав, наличие или отсутствие ТУ и ГОСТ, а также замысловатость формулировки. Делать вывод о том, какой именно из представленных на прилавках Старого Оскола продуктов является лучшим в своем виде или категории может лишь специалист. Цель написания данного материала – ознакомить кавикомовцев с тем, что сам производитель заявляет о своей продукции. Обобщенные данные по составу мороженого и другим критериям являются частными выводами и не могут служить рекламой того или иного продукта. Однако это исследование четко показывает общую тенденцию (или, если вам угодно – тренд) и частными выводами и рекомендациями, при желании, можно руководствоваться для составления своих.
** – Если один и тот же элемент упоминался в составе одного и того же наименования мороженого несколько раз – он считался только один раз.
*** – Если есть другие вопросы по методике изучения – задавайте в комментариях. Если они будут заданы в адекватной форме, без оскорблений – отвечу. Провокационные комменты троллей могут быть оставлены без ответа.
Автор статьи – Алексей Деменко
Статья ранее была выложена на сайте Кавиком.ру.
0 комментариев / 6275 просмотров
Комментарии
Нет комментариев
Добавить комментарий
Источник