Состав колбасы пищевые добавки
Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки
Ветчинницу белобока, а затем тескома я приобрела
Теперь настала пора понять, что такое мясная продукция, как она обрабатывается, как получается колбаса, что в нее закладывается и что в итоге получается.
Уже давно у меня лежат несколько книг по приготовлению домашней колбасы, которые достаточно понятно и разумно написаны, и которыми периодически пользуюсь когда готовлю мясо-ветчину.
Сейчас специально купила еще две книги:
– Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д. Б. Н., ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н. А.
– Изготовление колбас, солонины и ветчины. В редакции 1923 года, автор составитель профессор ДЕВЕЛЬ Д. В.
Вашему вниманию предлагаю несколько материалов из данной книги Векшина Н. А. Надеюсь, и вам это поможет в понимании того, что такое колбаса.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса (усилители вкуса), консистенции (загустители) и т. п.
Пищевые добавки никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания последним заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида), сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения, а также увеличения сроков хранения продукции.
Пищевые добавки применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.
Пищевые добавки давно и прочно вошли в мясопереработку, особенно в изготовление колбас, сарделек, сосисок и т. п. При отсутствии добавок происходит деструкция, прогоркание и порча (Антипова Л. В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004). При этом утрачивается естественная красно-розовая окраска и приобретается темно- коричневый цвет (из-за перехода оксимиоглобина в метмиоглобин).
Большое распространение получили пищевые добавки в виде смесей: нитритные смеси, белковые смеси, фосфатные смеси, смеси натуральных пряностей, смеси водорастворимых пряностей, полифункциональные смеси, ароматизаторы, ускорители созревания и др.
Пищевые добавки обеспечивают стабилизацию фарша, его консервацию, придают ему приятную красно-розовую окраску, а также усиливают связывание воды (с целью увеличения веса и объема). Однако при этом экологическая чистота и безопасность добавок для здоровья потребителя обычно не ставится во главу угла.
Критерием правильности выбираемых пищевых добавок мясокомбината считают отсутствие заметной на глаз порчи (почернения, заплесневения) или неприятного запаха получаемого продукта, сохранение приятного цвета продукта и его хорошие вкусовые качества. Производители, как правило, злоупотребляют специями, ароматизаторами, красителями и прочей химией, имитируя природный цвет и вкус.
В последние годы на Западе в качестве безвредного природного консерванта для хранения ряда молочных продуктов используются ионы кальция. По-видимому, кальций можно во многих случаях применять и для мясных продуктов. Но его нельзя использовать одновременно в смеси с дитрикарбоновыми кислотами и гидрокарбонатом без инертного наполнителя (в противном случае будет нерастворимый осадок), либо применение должно быть разнесено по этапам во времени.
Образование опасных активных форм кислорода при приготовлении и переработке мяса принято подавлять, прежде всего, с помощью нитритов, обеспечивающих при этом сохранение нужной окраски (Кудряшов J1.C., Баймишев Р. Х. // ИБ Мясные технологии, 2005, N 1, с. 20). Нитриты, связываясь в фарше с гемоглобином, миоглобином, митохондриальной цитохромоксидазой и другими гем-белками, блокируют восстановление внутриклеточного кислорода до супероксида. Кроме того, нитриты обладают полезным бактерицидным действием. Именно поэтому активно муссируется вопрос о повышении предельно допустимой нормы добавления нитритов с 7,5 мг%, до 12, 5 мг% (Кудряшов J1.C., Баймишев Р. Х., там же) и даже до 15 мг%.
Однако нитриты, химические консерванты, синтетические антиоксиданты и стабилизаторы являются далеко не безвредными. Попадая с пищей в организм человека, они блокируют функционирование многих ферментов и гем-белков, приводя к ряду заболеваний, в том числе – онкологических. Нитриты, химические консерванты и фосфаты в небольших количествах, казалось бы, не слишком токсичны, но, попадая в организм, как уже говорилось, они неизбежно срабатывают как “мины замедленного действия”. Это постепенно ведет к утрате здоровья и многим тяжелым заболеваниям. Нужно заметить, что разовая доза нитрита натрия всего 1 грамм для человека является смертельной. А ведь за год среднестатистический потребитель колбасных изделий получает двойную дозу!
Широкое использование в качестве добавок различных фосфатов, применяемых в основном для усиления связывания воды (чтобы увеличить вес изделия) и поддержать нужный pH, имеет тот недостаток, что избыточные фосфаты являются ингибиторами митохондриальной сукцинатдегидрогеназы (Ленинджер А. Биохимия. М., Мир, 1974 с. 190) и, кроме того, напрямую катализируют реакции образования свободных радикалов, индуцируемых ионами двухвалентного железа (Рощупкин Д. И. и др. в сб: Сверхслабые свечения в биологии. М., МОИП. 1972. с. 75-77). Избыточные фосфаты взаимодействуют в клетках человека с железо-белками и свободными ионами железа. В результате образуются полимероподобные железо-фосфатные комплексы (Кулаев И. С. Неорганические полифосфаты. М.: Наука, 1975). Они служат мощными прооксидантами, ведущими к перекисному окислению липидов. Причем, особенно опасно для потребителя то, что количество липидных перекисей задолго до ощутимого прогоркания в колбасных изделиях может быть столь велико, что, попадая с пищей в организм, они вызывают лавину свободно-радикальных цепных реакций в клетках человека и наносят здоровью огромный вред.
Тем не менее, «нитритно-консервантно-химический» способ получения фарша для изготовления колбасных изделий, предусматривающий обработку нитритами, химическими консервантами и фосфатами, является классическим и повсеместно используется на мясокомбинатах (Рогов И. А. и др. 0бщая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000).
С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих. На сегодняшний день их число составляет более 500. составляет более 500.
Поговорим о консервантах. Это вещества, которые используют для предотвращения порчи продуктов, происходящей под воздействием микроорганизмов. Размножение бактерий можно временно задержать путем охлаждения или нагревания. Но с помощью консервантов это можно сделать н много эффективнее. При внесении консервантов продукты приобретай очень важные качества. Их можно перевозить на дальние расстояния, хранить и при этом точно знать, что они не испортятся. В домашних условиях качестве консервантов используют соль, сахар, уксус, но они полностью меняют вкус продукта. Промышленные же консерванты практически не модифицируют вкус изделия.
Но в применении консервантов есть и минусы. Даже самые безопасные из них бензойная и сорбиновая кислоты обладают нежелательными свойствами. Сорбиновая кислота, например, может угнетать ферментные системы человеческого организма, а бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Универсальных безопасных для человека консервантов которые могли бы защитить мясопродукт от развития в нем бактерий, пока нет.
Существуют консерванты с широким спектром действия, например соединения серы. Они угнетают рост плесневых грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий. Поэтому их широко применяют в производстве продуктов, несмотря на откровенную токсичность. Считается, что человеческий организм хорошо справляется с расщеплением и выводом этих вредных веществ из организма. Но это если организм здоров и в нем нормально действуют системы очистки, т. е. печень и почки. А ведь по последним статистическим данным только 20 % людей можно назвать абсолютно здоровым
За последние десятилетия во многих странах мира внимание пищевиков привлечено к антибиотикам , как веществам, способным задержать порчу продуктов. Применяемые в незначительном количестве, они примерно вдвое увеличивают срок хранения продуктов. Это очень важно при транспортировке мяса или рыбы на дальние расстояния. Поэтому антибиотики также применяют в качестве консервантов, хотя их использование может привести к появлению устойчивости патогенных бактерий. Это, в свою очередь, может вызвать нежелательный побочный эффект у человека, употребляющего продукты с консервантами-антибиотиками. Кроме того, использование антибиотиков может вызывать нарушение необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике человека и, соответственно, целый букет кишечных болезней, связанных с этим.
Следующая группа пищевых добавок, повсеместно используемых в пищевой промышленности антиоксиданты. Они защищают продукты пи-тания от химического разрушения, останавливая реакцию самоокисления продуктов. Если реакция окисления произошла, то продукт приобретает не-приятный запах, привкус и является токсичным.
Большую группу добавок составляют вещества, влияющие на консистенцию продукта. К ним относятся Загустители, Эмульгаторы и Стабилизаторы. Загустители бывают натуральные: желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, караген и полусинтетические: карбокси-метилцеллюлоза, модифицированные крахмалы. При использовании этих добавок возникает ряд гигиенических проблем.
Во-первых, эти вещества часто содержат вредные примеси, и их количество трудно проконтролировать. Во-вторых, все они являются неспецифическими сорбентами, т. е. способны впитывать всякие вещества, не зависимо от их полезности или вредности. Поэтому их употребление может нарушать всасывание минеральных веществ.
Среди эмульгаторов особенно небезопасны фосфаты, которые связывают воду и поэтому стабилизируют консистенцию. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия (Е339) и пирофосфаты (Е450), потому что они увеличивают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Чрезмерное использование фосфатов в продуктах питания может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Одна и та же пищевая добавка зачастую используется с различными целями. Например, нитриты используют как фиксаторы цвета мясных изделий (стабилизируют красную окраску мяса, обусловленную красным цветом миоглобина и гемоглобина), а одновременно они являются консервантами и угнетают рост палочки ботулизма (Апраксина, 2005). Без нитрита колбасы, сосиски и ветчина были бы серого цвета.
Обычно производители используют одновременно несколько пищевых добавок.
Вот один из типичных примеров применения добавок в колбасном сосисочном производстве.
Сырье:
– Свинина п/ж – 93%;
– Свинина жирная – 7%.
На 100 кг сырья используются следующие вспомогательные вещества:
– Соль- 2200 г;
– Нитрит натрия- 7,5 г;
– Фосфатный комплекс- 500 г;
– Кориандр молотый- 130 г;
– Перец белый (черный) молотый- 130 г;
– Чеснок свежий- 80 г.
Состав комплекса (Комбинация П2000 Арт. 103719):
Е450а – Na-дифосфат
Е471 – моно- и диглицериды пищевых жирных кислот
Е575 – микрокапсулированная ГДЛ
Е300 – L-аскорбиновая кислота
Е301 – Na-L аскорбат
Е621 – N а-глютамат
Кроме этого, в составе добавок присутствуют экстракты пряностей высушенный сироп глюкозы.
Выход готового продукта 128%. Срок годности в натуральной оболочке при температуре 6°С составляет 10 суток.
Вот ещё пример: Сардельки докторские
Сырье несоленое, кг (на 100 кг несоленого сырья )
Говядина жилованная 2 сорт – 35
Свинина жилованная полужирная – 21
Свинина жилованная жирная
Джастфайбер – 1
Ветчина 100 – 1
Вода общая – 53
Молоко сухое – 2
Яичный порошок – 2
Крахмал или мука пшеничная – 3
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая – 2300
Нитрит натрия – 7,5
Добавка пищевая «Русская колбаса» – 1200
Каррагинан 500 – 600
Консервант – 215
Пищевой краситель кошенила (2/8) – ?
Фосфаты пищевые – 200
На 1 тонну мяса «на выходе» часто получают 2 тонны колбасы, т. е. половина прибавки веса – это вода, соя, и др. на 1 тонну мяса обычно тратится порядка 100 кг. Пищевых добавок (фосфаты, нитриты, ароматизаторы и др.)
Продолжение следует…дам еще пару статей, в том числе о нитрите натрия Нитриты и нитраты в колбасе, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато
Источник
На прилавках магазинов — широчайший выбор колбас, сарделек, сосисок и т. д. Глаза разбегаются. Но далеко не все эти изделия сделаны действительно из мяса. Внимательно вчитайтесь в этикетки.
Например, состав копченых колбас и копченостей часто перегружен различными химическими добавками. Их используют, чтобы придать продукту красивый вид, приятный запах, увеличить срок хранения.
Надежда Воронова, технолог одного из городских мясокомбинатов, утверждает, что наиболее часто при изготовлении колбасных изделий используются следующие добавки: декстрин, декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза), стабилизатор (Е-450), антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е-621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124).
Декстрин получают из крахмала (картофельного или кукурузного). Его применяют в пищевой промышленности в качестве красящих веществ, кроме того, он широко используется при изготовлении клеев в типографском деле и других отраслях.
Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза) — это натуральная сахароза, которая содержится во фруктах и мёде. Добавляется в пищу в качестве заменителя сахара, снижает калорийность. Бояться этой добавки не стоит, однако в больших количествах, как и другие вещества, может быть небезопасной.
А вот стабилизатор (Е-450) — пирофосфаты — химическая добавка. Пищевые фосфаты применяются для увеличения влагосвязывающей способности мышечной ткани, наращивая тем самым объем продукции. Кроме того, эта добавка усиливает вкус, стабилизирует цвет и улучшает консистенцию продукта, замедляет в нем окислительные процессы. Однако если вы едите такую колбасу, например, каждый день, в организме может накапливаться повышенное содержание фосфора и кальция, а это чревато различными заболеваниями.
Антиоксидант Е-331 (цитраты натрия) — соли лимонной кислоты. Применяется как регулятор кислотности и вкусовое вещество. Считается довольно безобидной добавкой, широко применяется в медицине.
Другая невредная добавка Е-301 (аскорбат натрия) — искусственный витамин С.
Знаменитый усилитель вкуса Е-621 — глутамат натрия, обильно применяемый в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах, — далеко не безобиден.
Глутаминовая кислота и ее соединения — самая популярная и востребованная у наших производителей добавка. Соли этой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых рецепторов, вызывая при этом ощущение удовлетворения. Однако использовать глутаминовую кислоту нужно крайне осторожно, так как в организме человека она превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая служит возбудителем центральной нервной системы. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г.
Ее запрещено использовать в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также соков, сиропов, какао, чая, пряностей.
Глютаматы создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и, разумеется, в колбасы. Чрезмерное употребление глютамата может вызвать «синдром китайского ресторана» (глютамат натрия широко применим в восточной кухне). Симптомы заболевания: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.
Консервант Е-250 (нитрит натрия) применяется как краситель, приправа и консервант. Его можно обнаружить в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета, а не аппетитного красно-розового.
Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине. Со временем он распадается на нитриты, которые замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вместе с тем нитриты могут провоцировать повышенную возбудимость нервной системы у детей. Высокая концентрация нитритов может вызывать тяжелые отравления, они могут оказывать также канцерогенное влияние.
Е-252 применяется как консервант пищевых продуктов. Также используется при изготовлении пиротехнических смесей и минеральных удобрений. Может оказывать канцерогенный эффект.
Краситель Е-120 — карминовая кислота. Также может оказывать канцерогенное влияние.
Краситель Е-124 — запрещен в ряде стран. Канцероген. Может провоцировать приступы астмы.
Эксперты забраковали сосиски известных изготовителей
11 образцов сосисок закупили представители общественной организации потребителей «Общественный контроль» в гипермаркетах «Карусель», «О,кей» и «Лента» и отправили на экспертизу в две лаборатории: ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лабораторию Института холода и биотехнологий, входящего в состав Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО).
Слишком большие сроки хранения (от 20 до 30 суток) сразу же навели экспертов — технологов-пищевиков — на мысль о том, что в сосисках присутствует слишком много консервантов. Их наличие подтвердила и дальнейшая термическая обработка. Большинство образцов в сваренном виде имело нехарактерный запах и вкус. К тому же во многих образцах не хватало мяса.
— В рецептуры сосисок высшего сорта должно входить не более 12% жировой и соединительной ткани, — поясняет профессор Института холода и биотехнологий Александр Ишевский, — однако все без исключения производители не указывают процентное содержание свинины и говядины, как это было раньше, в советские времена.
Проведенные органолептические испытания показали, что рецептуры большинства представленных проб содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки), выдавленного под прессом из костной массы. Сосиски «Сливочные», изготовленные ООО «ПК «Петербурженка» (Санкт-Петербург), содержали в себе не только мелкие единичные фрагменты соединительной ткани, в т. ч. хрящевой, и мелкие единичные фрагменты мышечной ткани птицы, но также соевый белок и животный белок — белок, который содержится не в самом мясе, а в костях и хрящах. То есть для производства этих сосисок использовалось в т. ч. сырье, не предусмотренное ГОСТом.
В подделке ГОСТа можно уличить и подмосковное ООО «ФЭС», выпускающее сосиски «Любительские». В образце помимо отдельных фрагментов соединительной ткани был обнаружен крахмал и загуститель — камедь.
Запах сосисок «Сливочные» от ОАО «Парнас-М» (цена 312 руб. за кг) после варки оказался «резко нехарактерным», цвет бульона — «мутным», а вкус — «очень соленым». Также «нехарактерный» запах после варки имели сосиски ООО «Перспектива» («Кронштадтский МПЗ») по цене 312 руб. за кг и сосиски «Молочные» ТМ «Останкино» по цене 357 руб. за кг.
Также в ходе проверки с помощью реакции на йод был сделан вывод, что «во всех представленных образцах присутствует растительный белок». По мнению профессора Александра Ишевского, такие замечания по качеству говорят не только о заниженном содержании мяса в сосисках, но и о нарушении технологии их приготовления.
Материалы экспертизы были направлены в Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу.
Между тем:
Роспотребнадзор подал в суд на должностных лиц крупных супермаркетов
Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу подало в суд на четырех должностных лиц ЗАО «Торговой Дом «Перекресток», ООО «Ашан», ООО «О,кей», ООО «Лента». Им вменяется иск по статье 14.43, ч. 1 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов». Должностным лицам грозит наложение административного штрафа от десяти до двадцати тысяч рублей.
Поводом для проведения административных расследований в отношении упомянутых представителей торговых организаций послужила проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» осенью прошлого года. Тогда из десяти образцов колбас, закупленных общественными контролерами в названных супермаркетах, девять были признаны не соответствующими государственному стандарту.
— Отрадно, что наши старания увенчались успехом, однако удручает то, что, как и раньше, дела возбуждаются не в отношении юридических лиц, для которых штраф за то же нарушение составляет уже от ста до трехсот тысяч рублей, а в отношении «стрелочников» с применением минимального наказания — в десять раз меньше, — пояснил Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». — Удивляет и то, что «под раздачу» не попали непосредственные виновники колбасно-сосисочной фальсификации — изготовители. Они, как это ни противоречит здравому смыслу, в очередной раз вышли сухими из воды. Как пояснили в Управлении Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу, привлечь к ответственности изготовителей не представилось возможным из-за особенностей российского законодательства.
Это значит, что мы, потребители, будем вынуждены и дальше покупать некачественные колбасу и сосиски. Ведь если нельзя наказать за производство нестандартной продукции, значит, ее по-прежнему можно выпускать!
Источник: Наталья Чайка, Светлана Яковлева «Вечерний Петербург»
Источник