Соланин в каких растениях содержится
Органическое соединение соланин — это родственный стероидам гликоалкалоид (гликозид), который вырабатывается растениями, относящимися к семейству паслёновых. Является контаминантом, то есть загрязняющим пищевые продукты веществом, обладающим негативным воздействием на организм человека. Может нести серьёзную угрозу здоровью и жизни человека.
Содержание в растениях
Паслёновые являются семейством растений, содержащих в своих тканях ядовитое вещество соланин. Несмотря на это многие представители этого семейства употребляются в пищу человеком.
К паслёновым относятся:
- картофель,
- баклажан,
- табак,
- томат,
- овощной перец,
- стручковый перец,
- дереза,
- паслён сладко-горький,
- паслён чёрный.
Соланин в паслёновых может содержаться в любых частях растения:
- плодах,
- листьях,
- стеблях,
- клубнях и др.
Поэтому важно знать, какие части растения пригодны в пищу, а какие опасны и могут нанести вред здоровью.
Максимальное содержание соланина обнаруживается в незрелых ягодах растения, называемого паслён чёрный, а также высокая концентрация его содержится во всех частях паслёна сладко-горького. Тем не менее паслён чёрный употребляется в пищу. Достаточно только следить, чтобы ягоды были полностью созревшими.
Картофель, который употребляется в пищу человеком, также содержит ядовитый соланин. Примерно 0,05% этого опасного вещества можно обнаружить в клубнях картофеля. Значительное увеличение содержания соланина в клубне происходит, когда тот прорастает и приобретает зелёную окраску. Больше всего опасного вещества содержится в кожуре и ростках.
Соланин также содержится и в помидорах, а именно в недозрелых, зелёных плодах. Безопасно употреблять в пищу недозрелые помидоры можно только после того, как плод помидора вырастет до размеров, которые характерны для этого сорта, и начнёт светлеть, приобретая белый или розоватый оттенок. Изменение окраски свидетельствует о том, что содержание соланина уменьшается.
Содержание яда в баклажанах увеличивается постепенно. Чем дольше баклажан висел на грядке, тем больше соланина накопили его ткани. Употреблять в пищу перезрелые плоды может быть небезопасно.
Токсичность соланина
Образование в растениях соланина обосновано необходимостью бороться с насекомыми. Это вещество является природным фунгицидом (химическим веществом, убивающим грибы) и инсектицидом (веществом, способным уничтожать насекомых), защищая растения от вредителей.
Соланин опасен также для человека и животных. Например, у кошек отравление может вызвать даже небольшой кусочек баклажана. Он действует на нервную систему, вызывая возбуждение, а затем угнетение её деятельности. Под его влиянием может происходить разрушение эритроцитов.
Дозы 2—5 мг/кг массы тела приводят к интоксикации и появлению симптомов отравления, а дозы 3—6 мг/кг могут привести к смерти.
Особенно опасен соланин для детей, которые по незнанию могут съесть содержащие яд плоды (паслёны или картофеля). Ввиду небольшой массы тела доза в таком случае может оказаться критической даже при употреблении всего нескольких ягод. Стоит ограничить детей младшего возраста в употреблении баклажанов, так как именно детский организм может не справиться с большим количеством алкалоида, что приведёт к отравлению соланином.
Симптомы отравления и первая помощь
Большинство растительных ядов имеют сходную симптоматику. Насколько быстро появятся признаки отравления и как сильно они будут выражены, зависит от особенностей организма конкретного человека. Чаще всего симптомы начинают проявляться по прошествии нескольких часов.
Первыми признаками отравления являются:
- тошнота,
- резкие боли и спазмы в желудке,
- дискомфорт и боль в кишечнике.
В дальнейшем интоксикация проявит себя более серьёзным нарушением работы желудочно-кишечного тракта:
- расстройство стула,
- рвота,
- усиление болей,
Воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы выражается в:
- головных болях,
-
расширении зрачков,
- спутанности сознания,
- дезориентации,
- учащении пульса,
- аритмии,
- одышке,
- повышении температуры тела.
В случае тяжёлых отравлений возможны судороги и кома.
При первом подозрении на отравление необходимо вызвать медицинскую службу и оказать пострадавшему первую помощь. Первой доврачебной помощью при отравлении соланином является промывание желудка большим количеством воды, приём сорбентов (таких как активированный уголь и его аналоги).
Дальнейшее лечение целесообразно проводить под контролем врача. В условиях медицинского учреждения врачи смогут оценить степень интоксикации организма и назначить соответствующую терапию.
Основные терапевтические меры в случае отравления соланином будут направлены на вывод отравляющего вещества из организма, восстановление функций пораженных ядом органов и поддерживающая терапия.
Меры предосторожности
В растениях, которые употребляются в пищу, часто содержатся те или иные химические соединения, которые способны причинить организму вред. Человек давно научился определять их наличие и даже избавляться от ядовитого действия вещества или уменьшать наносимый им вред. Для этого чаще всего не нужно прибегать к помощи специальных реактивов.
Соланин не разрушается при варке, но способен переходить в раствор. Необходимо помнить, в каких частях растения он находится и какие признаки указывают на его высокие концентрации.
Основное количество соланина содержится в кожуре картофеля и слое корнеплода непосредственно под кожицей. Чистка уменьшает количество ядовитого вещества до безопасных концентраций. Это особенно актуально для старого проросшего картофеля и клубней, которые приобрели зелёный цвет. Срезать позеленевшие области нужно обязательно.
И хотя доза ядовитого вещества даже в зелёных клубнях достаточно невелика, употребление большого количества проросшего и позеленевшего картофеля может нанести вред, например, детскому или ослабленному организму.
Существуют рецепты, в которых используются незрелые зелёные помидоры. Важно помнить, что использовать в приготовлении пищи лучше помидоры, окраска которых начала светлеть и из чисто зелёного становиться розоватой или белой. А способ приготовления с использованием вымачивания в солевом растворе дополнительно приводит к уменьшению содержания соланина. Содержание опасного вещества в таких помидорах неопасно для здорового организма взрослого человека.
Перезрелые баклажаны, которые долго не снимали с ветки, способны накапливать в себе опасное вещество. Недостаточный полив может способствовать более активному накоплению соланина в баклажанах. Для приготовления в пищу лучше выбирать плоды с блестящей равномерно окрашенной кожурой. Мякоть баклажана на срезе должна быть белой и не изменять цвет на воздухе. На вкус овощ не должен горчить.
Если же плод старый, поверхность его кожуры потеряла блеск и неравномерна по цвету, а на срезе мякоть со временем начинает коричневеть, то содержание соланина в нём может оказаться опасным и привести к отравлению баклажанами. Симптомами такой интоксикации, скорее всего, будет расстройство работы желудочно-кишечного тракта.
Избавиться от нежелательного вещества можно, выдержав некоторое время мелко нарезанные баклажаны в солёной воде. Этот способ избавляет баклажаны от горького вкуса и уменьшает концентрацию опасного алкалоида.
Можно ли отравиться баклажанами, картофелем, зелёными помидорами, учитывая, что все эти растения содержат соланин? Скорее всего, нет, так как в тех частях растений, которые принято употреблять в пищу, его не так уж и много.
Применение в народной медицине
Существует мнение, что соланин обладает целебными свойствами. Как вещество подействует на организм, принесёт ли соланин пользу или вред, зависит от дозировки препарата. Средство, полученное из растений, содержащих это вещество, может применяться как:
- болеутоляющее,
- мочегонное,
- противовоспалительное,
- противоаллергическое,
- спазмолитическое,
- ранозаживляющее средство.
Считается, что настойка, содержащая соланин, также может:
- подавлять жизнедеятельность вирусов и грибков,
- угнетать рост золотистого стафилококка,
- способствовать излечению раковых опухолей,
- помогать в лечении язвы желудка,
- излечивать патологии печени,
- лечить заболевания верхних дыхательных путей,
- помогать в терапии туберкулёза и диабета,
- оказывать общее омолаживающее действие на организм.
Тем не менее даже сторонники подобного лечения отмечают, что лекарство, получаемое главным образом из картофеля, при неконтролируемом приёме может действовать как сильнейший яд.
Загрузка…
Источник
Все мы знаем, что картофель нельзя хранить на свету: так вырабатывается растительный гликоалкалоид соланин, который окрашивает картофель в зеленый цвет. Употребление в пищу соланина может вызвать сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации. Поэтому все цветные образования на корнеплоде следует срезать. Если образование обширное и покрывает более половины клубня, то такой клубень лучше выбросить. При термической обработке соланин полностью разрушается лишь при температуре свыше 250 °С, то есть в процессе обычной варки или жарки он все равно остается в каком-то количестве в конечном продукте. Содержание соланина в различных частях картофеля варьируется: в незрелых клубнях – около 1%, ростках – не более 0,5%, а в кожуре клубней самое маленькое его содержание – не более 0,06%.
К семейству пасленовых, также как и картофель, относятся томаты. Поэтому стебли, листья и зеленые плоды томатов тоже могут содержать соланин, вызывающий головную боль и расстройство желудка. Когда плод приобретает розовый или красный цвет, содержание соланина снижается до минимума, а плоды становятся безопасными для употребления. Перед употреблением в пищу помидоров необходимо вырезать плодоножку, так как в ней тоже содержится соланин.
3. Абрикосы
В ядрах абрикоса содержится амигдалин, который образует при раскусывании и взаимодействии со слюной цианид. Организм способен справляться с некоторым количеством цианида, но в большом количестве это может быть опасно. В зависимости от дозы употребление цианида может быть чревато повышением кровяного давления или головокружением. Частое и чрезмерное употребление косточек абрикоса способно вызвать отравление, но вред ядер сводится к минимуму, если их предварительно проварить или просушить в духовке.
Косточки абрикосов содержат амигдалин
4. Вишня
Вишневая косточка тоже содержит амигдалин. Поэтому если разгрызть, прожевать или как-то по-другому повредить косточку, вы сразу же подвергнете организм воздействию цианистого водорода – цианида.
5. Грибы
Опасными могут быть не только мухоморы, лжеопята и поганки, но даже и съедобные грибы, если они старые и червивые. В перезревших грибах образовываются токсичные вещества, продукты разложения белков, которые могут спровоцировать отравление. Также грибы отличаются осмотрофным типом питания – они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем.
6. Яблоки
Возможно, сказка о Белоснежке, отравившейся яблоком, вовсе не выдумка! Правда, опасен не сам плод, а его семена. Во-первых, они содержат синильную кислоту, но от нескольких семян ничего не будет. А во-вторых, семена с нарушенной целостностью дополнительно выделяют небольшое количество высокотоксичного цианида. В яблочном семени содержится около 0,4 мг цианида – слабому организму может быть достаточно этой дозы для отравления.
Семена яблок лучше не есть
7. Бузина
Недозревшие плоды черной бузины также содержат синильную кислоту: поедая такие ягоды, запросто можно получить отравление. Поэтому рекомендуется включать в рацион полностью созревшие ягоды, обычно их зрелость наступает в конце августа или начале сентября. При этом варить компот можно и из недозревших плодов – термическая обработка поможет избавиться от яда.
8. Редька
Редька содержит ядовитые гликозиды, которые выделяют содержащее серу эфирное масло и придают этому корнеплоду специфический запах. Употребление в пищу большого количества редьки может вызвать боль в области печени или головокружение.
9. Фасоль
В любой фасоли, а особенно в красной, содержится фитогемагглютинин. Это белок, повышающий проницаемость клеточных мембран, в результате чего в них могут проникать вредные вещества и даже яды. При этом фитогемагглютинин имеет свойство разрушаться под действием высоких температур, поэтому необходимо обрабатывать фасоль до полной готовности.
10. Мускатный орех
Мускатный орех содержит психоактивное вещество – миристицин, который вызывает галлюциногенное и стимулирующее действие на центральную нервную систему. Но не стоит его бояться в небольших количествах в готовых блюдах или напитках – навредить он может только в достаточно больших количествах. Поэтому не рекомендуется употреблять более 10 г мускатного ореха в сутки.
Так вот, какой ты, мускатный орех
Источник
2020 г. “Здравие”
• Картофелетерапия.
• Содержание соланина в овощах.
• Симптомы отравления соланином.
• Противопоказания.
• Кулинарные рецепты.
• Свойства картофеля.
• Таблицы калорийности продуктов.
• Сколько грамм в одной столовой или чайной ложке.
Соланин (мелонген) – глюкоалкалоид, содержащийся в зелёных частях, бутонах, цветах и плодах растений семейства пасленовых (Solanaceae) – картофеле, помидорах, баклажанах.
В помидорах и баклажанах, содержание солонина
зависит от их зрелости (больше – в зелёных или перезревших). Для картофеля играют роль
ещё и условия выращивания и хранения. Под воздействием прямого или рассеянного
солнечного света и при появлении ростков, весной, среднее содержание соланина в
картофельных клубнях многократно увеличивается.
Горький вкус и першение в горле при
употреблении картофеля, говорит о повышенном
содержании соланина. Если содержание солонина в овощах значительно
превышает 20 мг на 100 гр. продукта – их
использование в пищу может вызвать пищевое отравление.
Содержание соланина велико в молодом, недозревшем и слишком мелком картофеле.
По мере созревания, к осени – уменьшается. Снова
увеличивается – при длительном (до весны и лета) или неправильном
хранении, особенно – в ростках, в местах повреждений и во всём клубне – при прорастании.
Многократно увеличивается на свету – в зелёном картофеле (клубни при этом приобретают неприятный, горький вкус и становятся ядовитыми для человека).
В обычных клубнях содержание соланина не превышает 2 – 10 мг на 100 г картофеля (при длительном хранении, весной – может повышаться до полусотни и более, концентрируясь, преимущественно, в позеленевших местах клубня и ближе к кожуре, к “глазк
а
м”). В очищенной картошке, его остаётся меньше (примерно вдвое).
В небольших количествах солонин безопасен и даже полезен. Практически не разрушается при термообработке, только при варке, отчасти, переходит в раствор.
При попадании соланина в организм в относительно больших количествах (разовый приём
значительно превышающий 20 – 30 мг) – он ядовит. В малых дозах
соланин имеет лечебные свойства (в зависимости от возраста, здоровья,
самочувствия и массы тела человека). Тяжёлое
отравление соланином возможно от 200-400 мг (если сразу съесть килограмм позеленевшей картошки,
прямо с кожурой). Более 500 мг – может быть лет.исход.
Симптомы отравления соланином
В больших количествах соланин вызывает желудочно-кишечные
расстройства, учащенное сердцебиение, одышку, оцепенение.
При длительном, регулярном употреблении “старого” и позеленевшего
картофеля возможны симптомы пищевого отравления солонином:
общее недомогание,
затруднение дыхания,
вялость и сонливость,
головные боли,
тошнота и боль в животе.
Пищевое отравление соланином характеризуется
симптомами: першение в горле и горечь во рту,
головная боль (мигрень), вялость
и сонливость, одышка, желудочно-кишечные
расстройства. При тяжёлых отравлениях – судороги и
обмороки, тошнота, рвота и нарушение функций
почек, страдают сердечно-сосудистая и нервная
система, уменьшается количество эритроцитов в крови.
Первая помощь: промывание желудка водной взвесью активированного угля или 0,1 %-ным раствором перманганата калия. Пить молоко или яичный белок.
Безопасная альтернатива картофелю – топинамбур (земляная груша)
Противопоказания в употреблении “старого” картофеля
Беременным женщинам, детям и старикам – исключить употребление зелёного картофеля и ограничить количество старой картошки в рационе питания.
Только с малых доз начинать лечение сырым картофелем людям, склонным к ожирению и страдающим диабетом.
Соланин в небольших количествах может иметь лечебное действие
Картофель широко применяется в народной медицине, и рецептов, показаний к применению – множество. В кожуре и мякоти картофеля (для лечения – лучше с огорода) есть вещества, оказывающие положительное воздействие на организм человека при болезнях суставов, гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонии, простуде и т.д.
Для наружного применения допустимы повышенные концентрации активных веществ – сок наземных частей растения или кожура клубней
Если пить картофельный (из клубней) сок по трети стакана три раза в день за 30-40 минут до еды, можно
помочь при язве желудка, двенадцатиперстной кишки, запорах и изжоге (повышенная кислотность).
Способ приготовления: вымытый картофель с кожурой протереть через мелкую тёрку, отжать сок. Рекомендуется потреблять только свежеприготовленный сок
Рис.1 Клубень картофеля. Верхушечная часть – на посадку, остальное – для приготовления лекарства.
// отделить “верх” клубня (сторона с наибольшим количеством глазков – верхушечная часть) – его можно будет использовать для посадки (Рис.1) Толщина дольки в центре должна быть не меньше 2 см, срез надо сразу подсушить, для этого – перевернуть на несколько дней до опробкования среза; посыпать древесной золой по срезу, разложить в один слой для проращивания. Глазки и ростки не годятся к употреблению – в них могут быть концентрации с-на в десятки раз превышающие допустимые. Клубень надо свежий, из погреба.
– тёрка – лучше пластмассовая. Не оставлять в соке металлические ложки (многие металлы разрушают витамин С)
– чтобы перетёртый картофель “дал сок” – посыпать мелкой каменной солью, перемешать, оставить минут на пять
– можно обойтись без соковыжималки – залить водой, перемешать и сразу слить раствор сока
– сок хранить в холодильнике, в стеклянной банке, не больше суток
– чтобы не превращать простой метод лечения в сложный ритуал – при необходимости отрезать небольшой (сантиметра в два) кусочек от чистого клубня картофеля и есть его в любое время, без особой привязки по времени к приёму пищи. Сок в больших объёмах (от четверти ста кана или более) – пить только перед едой, за час-полчаса.
Противовоспалительное действие.
При солнечных ожогах прикладывают тёртый сырой картофель в виде компресса на несколько часов (при этом уменьшается боль и отеки, происходит заживление повреждений кожи благодаря присутствующим в клубнях фитонцидам, витаминам и солонину). Так же и при мозолях.
Сок пьют и при плохом аппетите
При гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки принимают по полстакана свежего сока натощак за час до еды в течение 10 дней. После 10-дневного перерыва лечение можно продолжить.
Сок картофеля помогает при изжоге.
При обморожении пострадавшие участки тела, после восстановления чувствительности, погружают в теплый несоленый картофельный отвар и держат в течение 30-35 минут.
Картофельный крахмал применяют в медицине как обволакивающее и противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, а также в качестве наполнителя для порошков и таблеток.
Картошка является источником витаминов С, B1, B2, B5, B6, PP, К и каротиноидов. Благодаря картофелю население Европы неоднократно спасалось от голода и цинги.
Благодаря большому содержанию калия, картофель способствует выведению жидкости при почечных заболеваниях, снижению кровяного давления, уменьшает отёки.
Прикладывание ломтика картофеля к ране – обезболивает
Подышав над паром картофеля в течение 10 минут, можно лечить простуду и уменьшить зубную боль.
Варёные клубни обладают мочегонным и лёгким послабляющим действием.
Овощной бульон Альмы Нессен («шведская» методика лечения): 1 кг неочищенного картофеля, 1 головка репчатого лука, 5-6 морковин, полпучка петрушки или ее корней, полпучка листьев сельдерея или его корней. Картофель тщательно моют щеткой и нарезают на тонкие кусочки вместе с кожурой. Овощи складывают в кастрюлю, заливают 3 л воды и варят на небольшом огне в течение 1 ч. Бульон процеживают и пьют по 2-3 л в день. Дополнительно необходимо съедать по 8-10 небольших зубчиков чеснока с кусочками яблока (чтобы смягчить остроту) 2-3 раза в день. Во время этой диеты полезно делать по утрам очистительную клизму. Такое очищение полезно при следующих заболеваниях: ревматизме, артрите, камнях в желчном пузыре, астме, кожных заболеваниях, хронических запорах, повышенном кровяном давлении, излишней полноте, больных почках, при диабете (только по назначению врача), при нервных заболеваниях и бессоннице.
При различных кожных заболеваниях, особенно при
экземах, пластинки свежего картофеля
накладывают на кожу или смазывают пораженные
участки соком из зелёных стеблей.
Употребление картофеля помогает при нарушении обмена веществ (подагре, ревматизм) нейтрализуя излишки вредных кислот в организме. Розовый картофель укрепляет стенки сосудов и выводит из организма лишний холестерин.
При лечении ожогов картошкой – будут меньше рубцы.
Как косметическое средство: свежесваренный картофель растирают с молоком и яичным желтком до кашеобразного состояния и в виде марлевого компресса или примочек прикладывают на участки покрасневшей и шелушащейся кожей на 10-15 мин, пока ещё горячий.
Свежий сок клубней картофеля уменьшает повышенную секрецию
желудка, снижает избыточную кислотность,
нормализует функциональную деятельность
кишечника, нормализует стул при запорах,
устраняет боли в желудке и кишечнике, прекращает
изжогу, тошноту и рвоту, оказывает
противовоспалительное действие, способствует
рубцеванию язв при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Его пьют при
заболеваниях дыхательных путей, при
гипертонической болезни и болезнях щитовидной
железы, так как в нем есть ацетилхолин и йод. В этом случае его рекомендуют
комбинировать со свекольным соком, содержащим бетаин (окисленный
ацетилхолин), а также оказывающим
сосудорасширяющее действие. При нефрите
рекомендуется пить картофельный сок в сочетании
с клюквенным. В клинической практике сок клубней
картофеля применяют при лечении язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, а также хроническом
гастрите, сопровождающемся повышенной секрецией
желудочного сока.
Блюда из картофеля
Картошка хороша тем, что калорийность её примерно втрое меньше чем у хлеба или макарон, при высоком содержании витаминов и микроэлементов.
Самый полезный картофель – свежий (осенний), печёный в углях костра или в духовке.
Старый картофель (поздней весной и летом) готовят только очищенным.
Если в воду добавить немного уксуса (можно заменить лимонной кислотой, соком) или молока, то картофель во время варки не потемнеет.
Свежий (до января) картофель нужно чистить как можно тоньше, т.к. непосредственно под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей – веществ, которые делают картофиль полезным. При варке – запускать в кипящую воду. Так он быстрее сварится и сохранит больше витаминов.
Масло или сметану в салат добавлять только после того, как хорошо перемешали овощи с солью и уксусом, минут через 5-10, когда они дали сок.
Лавровый лист кладут не раньше, чем за 15 минут до готовности блюда, иначе оно приобретает горьковатый привкус. Не помешают укроп и чеснок.
Если картофель начинает развариваться, добавить немного холодной воды или капустного рассола.
Картофельные котлеты будут вкуснее и пышнее, если в них добавить немного соды.
Вкус картофельного пюре можно улучшить, добавив в него сливочное масло или молоко (1/2 стакана молока на 1 кг картофеля), особенно, если будут и жгучие приправы.
Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, так как этот картофель плохо разваривается и содержит значительно меньше крахмала.
Для холодных блюд (винегретов, салатов) применяют менее крахмалистые сорта (или при отваривании крахмалистых сортов добавляют в воду больше соли, что препятствует развариванию).
Хранить в воде можно только целые клубни. Нарезанный ккартофель быстро теряет в воде крахмал и витамин С.
Для жарки в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картоффеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (подмороженный картофель)
Жареный картофел солить лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится
Пюре из картофеля будет вкуснее и лучше, если его разбавить горячим молоком, а если добавить холодное молоко, то пюре будет серого цвета.
Пюре из старых клубней будет вкуснее и пышнее, если добавить в него взбитый белок.
В отварном “в мундир
а
х” картофеле остаётся больше витаминов, чем в жареном.
Воду, в которой варился очищенный молодой картофель, можно использовать для супов, соусов.
Если при варке картофеля “в мундире” проколоть кожуру в нескольких местах вилкой – она не растрескается.
Картофель, сваренный в кожуре, легко будет чистить, если сразу после варки его обдать холодной водой.
Отварной картофел будет вкуснее, если добавить в воду две-три дольки чеснока, лавровый лист или укроп.
Аппетитно выглядит цельный картофель, испечённый в духовке. Картофелины, предварительно, необходимо вымыть.
Чтобы жареная картошка получилась хрустящей, не склеивалась и не прилипала к сковороде – нарезанный картофель ополоснуть холодной водой, высушить и жарить на предварительно разогретом масле, сале или жире.
Когда варите кислые щи, сначала кладите картофель, а уж потом квашеную капусту, потому что картофел плохо разваривается в кислой воде.
Неприятный прифкус мороженого картофеля будет устранен, если картофель предварительно подержать в холодной воде, а потом опустить в кипяток с добавленной ложкой уксуса.
При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С.
Солить картошку следует за 5-10 минут до снятия кастрюли с огня. Таким образом удастся сохранить в картофеле больше минеральных солей.
Картофель – происхождение названия
Впервые, название «тартофель» появилось в опубликованной в 1770 г. научной статье
«Примечания о тартофеле» русского учёного-агронома Андрея Тимофеевича Болотова.
Свойства картофеля
В клубнях картофеля содержится большое
количество крахмала, углеводы, белки (альбумин,
глобулины, протеин, пептон, туберин), пектиновые
вещества, клетчатка, органические кислоты (яблочная,
лимонная, щавелевая и др.), большое количество
калия (570 мг %), фосфора (50 мг%), витамина С (20-40 мг/100г), К,
B1 (0,12 мг%), В2 (0,07 мг%), В5 (0,30 мг %), Вб (0,30 мг%), Е (0,1 мг%), H (0,1 мкг/100 г), каротин (0,02 мг/100г), фолиевая кислота В9 (8 мкг/100г). В клубне также обнаружены
микроэлементы: алюминий, бор, ванадий, железо, йод,
кобальт, литий, марганец, медь, молибден, никель,
рубидий, фтор, цинк. Во всех частях растения
содержится гликоалкалоид соланин
По содержанию витамина С, среди овощей, картофелю принадлежит одно из первых мест.
Содержание аскорбиновой кислоты в 100 г свежего (осеннего) корнеплода – порядка 20 мг.
Полкило картофеля в дневном рационе питания – обеспечит организм суточной нормой витамина С
Жёлтая окраска мякоти свидетельствует о высоком содержании в картофеле каротина (провитамина А)
Сахара картофеля представлены главным образом глюкозой (виноградный сахар). Меньше – сахарозы (свекловичный сахар) и совсем немного фруктозы (плодовый сахар).
Обычная картошка – основной источник калия, который нужен организму для нормализации водного обмена и нормальной работы сердца. Калия в картофеле даже больше (до полуграмма на 100 г), чем в хлебе, мясе или рыбе. Суточную норму калия и витамина С обеспечит употребление 500 г картофеля (лучше – в первой половине дня).
В картофельной кожуре и камбиевом слое под ней (1 – 4 мм под кожурой) содержание саланина больше по концентрации, чем в мякоти, так же там больше и витаминов, кроме витамина В и каротина, которые, в основном, сосредоточены в сердцевине клубня. В кожуре, также, сосредоточены ферменты, положительно влияющие на организм и способствующие перевариванию и усвоению организмом крахмала картофеля.
Хранение картофеля
Процесс хранения картошки:
– после копки – клубни сушить несколько дней при температуре градусов 15, в тёмном, проветриваемом месте, не повреждая кожуры. Повреждённые клубни не годятся для хранения;
– спуск в погреб и постепенное охлаждение до температуры 3-5 °С
Copyright © 2007-2020, KAKRAS.RU
Источник