Соль нитрит натрия пищевая добавка
Технологи мясокомбинатов в один голос утверждают, что колбасы без кода «Е» не бывает. Сомневаетесь? Напрасно. Нитрит натрия, известный как консервант E 250, производители обязаны в законодательном порядке добавлять в мясной фарш. Этого требует ГОСТ 4197–74.
Зачем нужна химическая начинка? Чтобы защитить нас от тяжелейших интоксикаций, вызванных патогенными микроорганизмами.
Название
Натрия нитрит Е 250 (или пищевой нитрит натрия) — названия, закрепленные в ГОСТ(32781–2014, Р 54956–2012) и СанПин. Международный синоним — Sodium nitrite.
Другие наименования вещества:
- натрий азотистокислый (химическое название);
- нитритная посолочная смесь (в пищевой промышленности);
- Curing salt (английский синоним);
- Natri– umnitrit, SalpetrigsauresNatrium, Nitritpokelsalz (немецкие варианты);
- Nitrite de Sodium (французское наименование).
Тип вещества
Натрия нитрит представляет собой натриевую соль азотистой кислоты. Получают путем обработки каустической соды (гидроксида натрия) смесью диоксида азота и оксида азота. Присутствие кислорода приводит к образованию нитрита и нитрата. Требуется их последующее разделение.
ГОСТ допускает применение аналогичного сырья.
Пищевой нитрит натрия под воздействием кислорода окисляется и превращается в нитрат натрия.
Находясь рядом с горючими веществами, может спровоцировать их самовозгорание и взрыв.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый с желтым оттенком |
| Состав | нитрит натрия; химическая формула NaNO2 |
| Внешний вид | кристаллический порошок средней фракции; непрозрачные гранулы |
| Запах | отсутствует |
| Растворимость | хорошо в воде; средне в этиловом спирте |
| Вкус | кисло–горький |
| Плотность | 2,2 г/см3 |
| Содержание основного вещества | 98,5% |
| Другие | гигроскопичен; не горюч, пожароопасный |
Упаковка
Основное требование к упаковке — прочность и влагонепроницаемость.
Обычно используют мешки из полипропилена, ламинированные многослойные бумажные мешки или мягкие одноразовые контейнеры.
Допускается расфасовка в непропитанные мешки. В этом случае обязателен дополнительный вкладыш из прочного полиэтилена.
Применение
Пищевая промышленность использует добавку E250 в качестве консерванта, продлевающего срок годности колбасных изделий, мясной и рыбной продукции. Ценность пищевой добавки — в эффективном подавлении анаэробных бактерий, в том числе палочки ботулизма. На кишечный патоген действует слабо.
Нитрит натрия — отличный антиокислитель. С его помощью фиксируют окраску мясных и рыбных продуктов и «колбасный» аромат.
В чистом виде токсичное вещество в продукты не добавляют. Нитрит натрия применяют в виде готовых посолочных растворов в концентрации не более 2,5 % на объем или вместе с другими пищевыми добавками.
Допустимая норма в России — 50 мг на 1 кг продукта.
В странах Евросоюза разрешается только в качестве 0,6 %–ной добавки к поваренной соли.
Натрия нитрит использует:
- строительная отрасль (антикоррозийная и противоморозная добавка к бетону);
- химическая (производство каучуков и резинотехнических изделий);
- металлургия (обработка поверхности металлов);
- текстильная (нанесение рисунков на натуральные ткани).
Широко применяют в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. Большинство противоастматических средств включают в состав добавку Е 250. Нитрит натрия является мощным противоядием при отравлении солями цианистоводородной кислоты. Он снимает спазмы кишечника, выступает эффективным слабительным.
Польза и вред
Пищевая добавка E250 токсична. По степени негативного влияния на здоровье вещество относится к 1 классу опасности (ГОСТ 12.1.007).
Превышение предельно допустимых норм в организме может вызвать серьезные проблемы:
- образование метгемоглобина в крови, что приводит к кислородному голоданию;
- поражение отделов центральной нервной системы;
- интоксикация печени;
- раздражение слизистых оболочек;
- заболевание дыхательных путей.
Смертельной дозой считается употребление более 2 граммов натрия нитрита.
Любителям колбасы не стоит впадать в панику: для летального исхода надо за один прием пищи съесть около ста килограммов продукта.
Сама по себе добавка Е 250 не представляет серьезной опасности. В том же шпинате азотистокислого натрия значительно больше, чем в сосисках.
Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей. При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах. В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина.
Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы.
Ослабить канцерогенные свойства помогают витамины C, A, E и продукты, содержащие большое количество антиоксидантов.
Самый богатый источник ликопина (Е160d) томатная паста.
Качественные ножи — выбор профессионала. Читайте нашу статью, которая поможет вам выбрать качественный нож.
Если вы увидели в составе любимого вина маркировку Е223, то обязательно прочитайте этот материал!
Основные производители
Основным отечественным производителем пищевой добавки E 250 является химическая компания «Уралхим». Крупнейший холдинг имеет торговые представительства в Латвии, Бразилии, на Кипре.
Нитрит натрия для пищевых нужд предлагают китайские компании: Zouping Changshan Zefeng Fertilizer (девиз «Ноль дефектов — ноль жалоб») и Qingdao Sonef Chemica lCompany Limited (сотрудничает с несколькими научными институтами).
Ежедневно в организм человека поступает достаточно большое количество нитрита натрия. В чистом виде вещество присутствует в слюне. Встречается в овощах, фруктах, листовых салатах.
Пора задуматься, нужна ли нам лишняя химия? Синтетические сосиски лучше заменить куском натурального мяса. Сложно расстаться с любимой едой? Выбирайте колбасные изделия, в состав которых входит аскорбиновая кислота (Е 300).
Отсутствие на этикетке кода «Е» не гарантирует чистоту продукта. Зачастую нитрит натрия производители маскируют словосочетанием «Смесь специй».
Источник
Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?
Для чего нужна нитратная соль?
Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.
Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.
Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.
В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.
Добавка в составе позволяет сделать:
· приятный и аппетитный цвет изделия;
· продлевает срок годности;
· не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;
· волокна мяса становятся более мягкими и нежными.
В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:
Преимущества и недостатки вещества
Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:
· делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
· продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается, и необходимости завышать цену нет;
· благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
· сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.
Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении.
В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:
· предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
· лишний вес;
· онкологические заболевания;
· при проблемах с артериальным давлением;
· недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц
Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.
Где можно купить нитритную соль?
Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:
· проверяйте срок годности;
· товар должен быть сертифицирован;
· приобретайте у проверенного производителя;
· упаковка должна быть целая, без повреждений;
· соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.
Меры предосторожности при работе с добавкой
Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:
· приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
· тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
· готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.
Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие.
При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.
Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы
Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.
Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:
· специи;
· морскую соль;
· обычную соль.
Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.
Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.
Всем здоровья!!!
Все мои публикации
Источник
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 июня 2020;
проверки требуют 2 правки.
Нитрит натрия | |
|---|---|
Общие | |
| Систематическое наименование | Нитрит натрия |
| Традиционные названия | Азотистокислый натрий |
| Хим. формула | NaNO₂ |
| Рац. формула | NaNO2 |
Физические свойства | |
| Состояние | белый или жёлтоватый кристаллический порошок |
| Молярная масса | 68,995 г/моль |
| Плотность | 2,17 г/см³ |
Термические свойства | |
| Т. плав. | 271 ℃ |
| 320 ℃ | |
Химические свойства | |
| Растворимость в воде | 84,8 г/100 мл |
Структура | |
| Кристаллическая структура | ромбическая сингония |
Классификация | |
| Номер CAS | 7632-00-0 |
| PubChem | 23668193 |
| ChemSpider | 22689 |
| Номер EINECS | 231-555-9 |
| RTECS | RA1225000 |
| ChEBI | 78870 |
| Номер ООН | 1500 |
| Е-номер | E250 |
SMILES | |
N(=O)[O-].[Na+] | |
InChI | |
1S/HNO2.Na/c2-1-3;/h(H,2,3);/q;+1/p-1 | |
Безопасность | |
| ЛД50 | 180 мг/кг (крысы, перорально) |
| Токсичность | токсичен (в больших количествах), нейротоксичен, является канцерогеном |
| R-фразы | R8, R25, R50,R40 |
| S-фразы | S45, S61 |
| Сигнальное слово | опасно |
| Пиктограммы СГС | |
| NFPA 704 | 3 1 OX |
| Приводятся данные для стандартных условий (25 ℃, 100 кПа), если не указано иное. | |
Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый) NaNO2 — соль натрия и азотистой кислоты.
Основные свойства[править | править код]
Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия. Является сильным восстановителем. Токсичен в больших дозах[1].
Получение[править | править код]
Нитрит натрия NaNO2 является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота по реакции:
Другим распространённым методом получения нитрита натрия является нагревание порошка свинца с нитратом натрия с последующим растворением в воде полученной твёрдой субстанции. В результате растворения в осадок выпадет нерастворимый в воде оксида свинца (II), а нитрит натрия останется в растворе:
Области применения[править | править код]
В химическом синтезе[править | править код]
- Нитрит натрия применяется для образования диазоаминных соединений. Эти соединения применяются в синтезе как источник аминогрупп при реакциях с «ядром» соединения, за счёт относительно более лёгкого отделения азотных групп N2.
- В лабораторных условиях нитрит натрия используется для деактивации азида натрия реакцией со свежеполученной азотистой кислотой[2][3]
- Нитрит натрия в химических реакциях проявляет окислительно-восстановительную двойственность, восстанавливаясь до оксида азота (II) или окисляясь до нитрата.
Например, он при дальнейшем нагревании разлагается, образуя оксид натрия, оксид азота(II) и кислород. Вероятно, этот процесс помог не задохнуться экипажу первой действующей субмарины Корнелия Дреббеля, поскольку оксид натрия поглощает CO2[4].
Производство пищевых продуктов[править | править код]
- Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
- Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы (действие не доказано).
- Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придаёт мясным продуктам характерный розоватый цвет.[5]
- В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[6] C 2013 года сходные правила действуют в России.
- Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия[6] — пищевая добавка E249.
- Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
Строительство и производство[править | править код]
- Нитрит натрия в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций, в качестве ингибитора атмосферной коррозии, в органическом синтезе и для других целей в химической, металлургической, медицинской, целлюлозно-бумажной и других отраслях промышленности.
- В строительстве нитрит натрия рекомендован ГОСТ 24211 «Добавки для бетонов. Общие технические требования» к использованию в качестве противоморозной добавки при возведении монолитных бетонных и железобетонных конструкций, монолитных частей сборно-монолитных конструкций, замоноличивания стыков сборных конструкций при установившейся устойчивой среднесуточной температуре окружающего воздуха или грунта ниже 5 °C и минимальной суточной температуре ниже 0 °C, а также при изготовлении сборных бетонных и железобетонных конструкций в зимнее время в условиях строительной площадки.
- Он также используется при производстве диазо-красителей, нитросоединений и других органических соединений.
- Используется в крашении трафаретным и прямым (прямой печати) методом текстиля из натуральных и отбеленных натуральных волокон.
- Используется при обработке поверхности металла при фосфатировании и для снятия слоя олова.
- Используется в производстве каучуков.
- Используется для изготовления алкилнитритов (попперсов).
- Используется для приготовления раствора газогенерирующей добавки в производстве взрывчатых веществ.
Фотография[править | править код]
- Используется в процессе традиционной фотографии как реагент и антиокислитель (ингибитор коррозии в автоматических лабораториях).
Медицина и биология[править | править код]
- Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.
- Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[7][8].
E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.
Особенности обращения, биологическое действие[править | править код]
Поступление нитритов с пищей оценивается в 31-185 или 40-100 мг в день[10].
В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг[11][12], допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр[13].
Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7 — 7 мг / кг.[13]
Рынок[править | править код]
До введения эмбарго на соль из санкционных стран 13 сентября 2016 года (вступило в силу 1 ноября 2016)[14], нитрит натрия для пищевого производства импортировался в Россию в основном из стран Евросоюза: Дании и Германии[15], собственное производство в России отсутствовало. В декабре 2016 года в Ломоносовском районе Ленинградской области[16] в России начало работу производство нитритной соли для нужд мясоперерабатывающей промышленности.
См. также[править | править код]
- Е200-Е299: Группа консервантов
Примечания[править | править код]
- ↑ https://msds.chem.ox.ac.uk/SO/sodium_nitrite.html
- ↑ Hazardous Waste Management/Sodium Azide March 2003 Northeastern University Архивировано 4 ноября 2007 года. (англ.)
- ↑ Prudent practices in the laboratory: handling and disposal of chemicals 1995 National Academy Press Washington, D.C. ISBN 0309052297[1] (англ.)
- ↑ Hoshino Y., Utsunomiya T., Abe O. The Thermal Decomposition of Sodium Nitrate and the Effects of Several Oxides on the Decomposition. // Bulletin of the Chemical Society of Japan Vol. 54, No.5 (1981). — p.1389. https://www.journalarchive.jst.go.jp/english/jnlabstract_en.php?cdjournal=bcsj1926&cdvol=54&noissue=5&startpage=1385 (недоступная ссылка)
- ↑ Nitrite in Meat Richard J. Epley, Paul B. Addis and Joseph J. Warthesen University of Minnesota Архивировано 1 января 2011 года. (англ.)
- ↑ 1 2 OPINIONS OF THE SCIENTIFIC COMMITTEE FOR FOOD ON: Nitrates and Nitrite / REPORTS OF THE SCIENTIFIC COMMITTEE FOR FOOD; European Commission, 1997
- ↑ Usa today — Hot dog preservative could be disease cure (англ.)
- ↑ Food preservative fights cystic fibrosis complication NewScientist автор Roxanne Khamsi (англ.)
- ↑ Epley, R. J., Addis, P. B., & Warthesen, J. J., Nitrite in Meat // conservancy.umn.edu, 1992 «The fatal dose of sodium nitrite is in the range of 22 to 23 milligrams per kilogram of body weight»
- ↑ Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits Am J Clin Nutr July 2009 vol. 90 no. 1 1-10, doi:10.3945/ajcn.2008.27131. «DIETARY NITRATE AND NITRITE INTAKE ESTIMATES»
- ↑ World Health Organization. Recommendations; nitrate and nitrite. In: Guidelines for drinking water quality. 3rd ed. Geneva, Switzerland: WHO, 2004:417-20.
- ↑ Nitrate and nitrite in drinking-water (WHO/SDE/WSH/07.01/16/Rev/1), 2011
- ↑ 1 2 Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits Am J Clin Nutr July 2009 vol. 90 no. 1 1-10, doi:10.3945/ajcn.2008.27131. POTENTIAL HEALTH RISKS OF EXCESSIVE NITRATE AND NITRITE EXPOSURE
- ↑ Запрет на ввоз соли в Россию из стран ЕС и Украины вступил в силу
- ↑ Насолили // Коммерсантъ. — 2016-01-11.
- ↑ Российские производители колбасы перейдут на отечественные нитриты, РБК. Дата обращения 6 декабря 2016.
Литература[править | править код]
- IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans VOLUME 94 «Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins», IARC, 2010 ISBN 978-92-832-1294-2, ISSN 1017—1606 (англ.)
Ссылки[править | править код]
- International Chemical Safety Card 1120.
- National Center for Home Food Preservation Nitrates and Nitrites.
- TR-495: Toxicology and Carcinogenesis Studies of Sodium Nitrite (CAS NO. 7632-00-0) Drinking Water Studies in F344/N Rats and B6C3F1 Mice.
- FOX news article concerning carcinogicity and hot dogs
Источник