Соевый соус это пищевая добавка

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь jiàngyóu, палл. цзянъю; яп. 醤油 сё: ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых[1]) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

История[править | править код]

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[2]. Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油)[3].

Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды[4].

В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе[5]).

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования[6].
Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца»[7].

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田菊苗 икэда кикунаэ).

Производство[править | править код]

Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением[править | править код]

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:
- Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса[9];
- Aspergillus tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
- Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
- Виды рода Bacillus: в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах;
- Виды рода Lactobacillus: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
Прессование: полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
Пастеризация: сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

Приготовление из гидролизированного соевого белка[править | править код]

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества[11].

Применение[править | править код]

На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

Разновидности[править | править код]

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

Китай[править | править код]

Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.

Сваренные[править | править код]

Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

Шэнчоу (кит. трад. 生抽, пиньинь shēngchōu), также цзянцин (кит. трад. 酱清, пиньинь jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
- Тоучоу (кит. трад. 頭抽, упр. 头抽, пиньинь tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
- Шуанхуан (кит. трад. 双璜, упр. 雙璜, пиньинь shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит. трад. 紅燒, упр. 红烧, пиньинь hóngshāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения[12].

Смешанные[править | править код]

В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.

Лаочоу (кит. трад. 老抽, пиньинь lǎochōu), тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
- Цаогу лаочоу (кит. трад. 草菇老抽, пиньинь cǎogū lǎochōu): разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая, а смесь выставляют на свет.
- Цзянъюгао (кит. трад. 醬油膏, упр. 酱油膏, пиньинь jiàngyóugāo) — тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия. Используется как дип и в готовке способом «хуншао».
Сяцзы цзянъю (кит. трад. 蝦子醬油, упр. 虾子酱油, пиньинь xiāzǐ jiàngyóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.

Япония[править | править код]

Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке[13], где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю)[14][15]. Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.

Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.

Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.

Разновидности[править | править код]

Койкути (яп. 濃口, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю) или намасёю (яп. 生醤油), если он не пастеризован.
Усукути (яп. 薄口, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
Тамари (яп. 溜まり): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.)русск.. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
Сиро (яп. 白, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
Сайсикоми (яп. 再仕込, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю, «соевый соус-нектар»).

Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:[16]

Гэнъэн (яп. 減塩, «уменьшенная соль»): содержит вдвое меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
Усудзё (яп. 薄塩, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.

Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.

Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
Конго (яп. 混合 конго:, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.

Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества[17].

Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
Токкю (яп. 特級 токкю:, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.

Индонезия[править | править код]

В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп[18]. Основные разновидности «кечапа»:

кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус.

Корея[править | править код]

Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса[19].

Мьянма[править | править код]

В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).

Филиппины[править | править код]

Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.

Сингапур и Малайзия[править | править код]

В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.

Тайвань[править | править код]

История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ.)русск. (кит. трад. 豆豉, пиньинь dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O’Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи[20].

Вьетнам[править | править код]

Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu), это заимствование из юэского кант. трад. 豉油, ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонг’а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.

Примечания[править | править код]

↑ Common soy sauce preparation
↑ Tanaka, Norio. Shōyu: The Flavor of Japan (англ.) // The Japan Foundation Newsletter. — 2000. — Январь (vol. XXVII, no. 2). — P. 2. Архивировано 26 февраля 2009 года.
↑ Kurlansky, Mark. Salt: A world history (неопр.). — New York: Walker and Co., 2002. — С. 20. — ISBN 9780802713735.
↑ Танака, стр. 6.
↑ Titsingh, Isaac. (1781). «Bereiding van de Soya» («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
↑ 1 2 Tanaka, p. 7.
↑ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
↑ Muro (недоступная ссылка). Дата обращения 16 февраля 2012. Архивировано 18 февраля 2011 года.
↑ Maheshwari, D. K., Dubey, R. C., Saravanamuthu, R. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534.
↑ Korean Restaurant Guide article on soy sauce (недоступная ссылка). Koreanrestaurantguide.com. Дата обращения 16 июля 2010. Архивировано 7 сентября 2008 года.
↑ 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 14, Issue 1 Pages 48–66 (январь 2015). Дата обращения 1 ноября 2016.
↑ jzqu20519, 咱へ故鄉丸莊醬油, <https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls>
↑ Wilson, Kathy. Biotechnology and genetic engineering (неопр.). — New York: Facts on File (англ.)русск., 2010. — С. 90. — ISBN 9780816077847.
↑ Shoyu. Dictionary.com. Архивировано 1 июня 2012 года.
↑ shoyu. Merriam-webster’s Online Dictionary. Архивировано 1 июня 2012 года.
↑ Industrialization of indigenous fermented foods (англ.) / Steinkraus, Keith H.. — Second. — Marcel Dekker (англ.)русск., 2004. — P. 22. — ISBN 0-8247-4784-4.
↑ Microbiology of fermented foods (неопр.) / Wood, Brian J. B.. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Т. 1. — С. 364. — ISBN 0-7514-0216-8.
↑ See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
↑ Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook. The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea (недоступная ссылка) (2002). Дата обращения 7 января 2008. Архивировано 23 декабря 2007 года.
↑ Chung, Oscar. A Sauce for All, Taiwan Review, Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (1 января 2010). Архивировано 11 марта 2012 года. Дата обращения 14 ноября 2010.

Ссылки[править | править код]

Легенды соевого соуса

Источник

Соевый соус получают путем ферментации бобов сои и зерен пшеницы. Натуральный продукт полезен для человека, но содержит соль, поэтому не стоит увлекаться приправой. Его добавляют в блюда, соусы, подливы. Имеются как показания, так и противопоказания к применению.

Соевый соус

Что такое соевый соус

Соевый соус – популярная приправа, которая добавляется ко многим блюдам. Его можно купить в готовом или сухом концентрированном виде либо приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Соевый соус изобрели китайцы в VII веке до н. э. В основе лежал процесс ферментации забродившей сои и рыбы. Приправа быстро распространилась по всей стране, постепенно трансформируясь. Для удешевления ее стали разводить водой. К середине XVIII века она пришла в Европу, где стала называться черным золотом.

У европейцев не получалось приготовить продукт самостоятельно, приправа экспортировалась из стран Азии. К началу ХХ века постепенно потеряла популярность.

Внешне заправка темная, слегка тягучая, через нее не проходит свет. Поверхность глянцевая. Вначале приправа соленая на вкус, затем проступают сладковатые и острые нотки. Если это темная разновидность, то примешивается карамельный привкус.

У пряности слабый сложный запах, напоминающий сладкое вино (из-за брожения) с легкой кислинкой.

В Китае приправу делают из бобов, пшеницы, воды и соли – это состав классического соевого соуса. В противном случае получаемый продукт не имеет права так называться.

Есть 2 способа приготовления заправки – путем естественного брожения и химической реакции. По первому методу делается так:

сырые соевые бобы и измельченные пшеничные зерна обжаривают до темно-коричневого состояния (поэтому готовый продукт почти черного цвета);
высеивают на них грибок рода Аспергилл;
оставляют на 3 дня;
добавляют соль и воду;
помещают в емкость для ферментации, оставляют на 5–12 месяцев;
процеживают, разливают по бутылкам.

Это самый полезный соус, основанный на естественном брожении. Более дешевый и быстрый вид изготавливается благодаря реакции кислотного гидролиза.

Время, затрачиваемое на получение такого продукта, не превышает 1 месяца. При этом образуется канцероген – хлорпропанол. Производители добавляют красители, соль и ароматизаторы, чтобы сделать такую заправку привлекательной.

В состав натурального соевого соуса входят:

витамины С, РР, группы В;
протеины;
антиоксиданты;
изофлавоны;
сахара;
минеральные вещества – кальций, фосфор, железо, марганец, цинк, медь, селен, магний;
фолаты.

Пищевая ценность на 100 г:

белки – 10,3 г;
жиры – 0 г;
углеводы – 8,1 г;
калорийность – 73 ккал.

Натуральный соевый соус не имеет большой питательной ценности, считается низкокалорийным продуктом, поэтому его можно использовать при похудении.

Смотрите передачу о соусе:

Виды заправки

По месту происхождения, рецептуре изготовления и оттенкам выделяют 8 разновидностей соевого соуса:

китайский – делается из бобов, обжаренной пшеничной муки и рассола, требует до года медленного брожения;
светлый – классический вариант, представляет собой продукт брожения сои и пшеницы, светловатый, непрозрачный;
японский (или тамари) – оригинальный продукт брожения только сои, можно употреблять при непереносимости глютена;
сухой – современная модернизация популярного продукта в виде порошка для разведения водой, удобно брать с собой в походы, поездки;
острый – получается путем добавления красного или черного перца;
темный – содержит добавку в виде карамели, от этого он гуще и слаще;
корейский – готовится на основе пасты из сои;
сладкий – к традиционному варианту добавляют растворенные в воде сахар и специи.

Польза соевого соуса для здоровья

Благодаря выраженному соленому вкусу продукт можно добавлять в пищу вместо соли. Такая замена будет полезной при условии, что приправа имеет натуральный состав без консервантов, нитратов и ароматизаторов.

Польза для женщин:

снимает неприятные проявления климакса за счет содержащихся в соусе изофлавонов, которые аналогичны эстрогенам – женским половым гормонам;
смягчает менструальные боли;
помогает организму в предотвращении онкологии;
уменьшает частоту приступов головной боли;
улучшает сон.

Положительное влияние приправы для мужчин:

защищает от потери волос;
участвует в очистке печени;
помогает усилить мышечный корсет.

Полезное воздействие соуса из сои для обоих полов:

укрепляет стенки сосудов;
уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
снижает вес;
улучшает минеральный состав костей;
повышает иммунитет.

Про полезные свойства соуса смотрите в передаче о здоровье:

Можно ли соевый соус беременным и кормящим

Натуральный продукт не запрещен к употреблению будущим мамам во 2-м и 3-м триместрах. Если же в его составе присутствуют добавки, то лучше отказаться от такой приправы. В 1-м триместре может привести к выкидышу.

Во время лактации соя поступает в организм ребенка с молоком матери, что может вызвать аллергическую реакцию. Стоит воздержаться от соевого соуса до того момента, пока малышу не исполнится год. Далее можно постепенно вводить приправу в рацион, наблюдая за реакцией ребенка.

С какого возраста можно давать соус детям

Продукт содержит много активных веществ, поэтому не рекомендован к употреблению детям младше 3 лет. Однако и в более старшем возрасте у ребенка возможно развитие нежелательных реакций в виде сбоев в работе щитовидной железы.

При возможности лучше отложить знакомство с соевым соусом до 12–14 лет. Позже он пойдет на пользу растущему организму, укрепляя кости, помогая наращивать мышечную ткань.

Противопоказания и побочные эффекты пряности

Соевый соус противопоказан в следующих ситуациях:

гастрит в стадии обострения;
язва желудка или 12-перстной кишки;
энтерит, колит;
панкреатит или холецистит в стадии обострения;
аллергия;
1-й триместр беременности.

Возможный вред для организма:

в больших объемах ведет к уменьшению мужских половых гормонов;
избыток соли в добавках спровоцирует повышение артериального давления;
большая нагрузка на почки;
приступы мигрени при употреблении соуса в большом объеме.

Присутствие добавок уменьшает полезные свойства продукта, может делать опасным для здоровья. Избыток соли дает нагрузку на почки, ведет к повышению артериального давления, вызывает отеки на ногах, лице.

Смотрите сюжет о возможном вреде продукта:

Применение соевого соуса

Основная область использования приправы – это кулинария. Соевый соус придает различные оттенки привычной пище, в некоторых случаях может использоваться вместо соли.

Другая сфера применения – косметология. Благодаря богатому составу с его помощью делают маски для лица и волос. Необходимо найти натуральный продукт, тогда он пойдет на пользу.

В кулинарии

Приправа подходит ко многим блюдам, кроме сладких десертов. С соевым соусом отлично сочетаются:

морепродукты;
роллы, суши;
вареное, тушеное, жареное мясо;
фасоль, бобы;
хлеб и прочая несладкая выпечка;
сырые или тушеные овощи.

Его добавляют в маринады, соусы, приправляют блюда в процессе приготовления либо поливают уже готовые.

Приправу можно сварить самостоятельно. Чтобы сделать натуральный соевый соус в домашних условиях, понадобятся:

бобы сои – 240 г;
мука – 2 ст. л.;
масло сливочное – 4 ст. л.;
овощной бульон – 100 мл;
крупная морская соль – по вкусу.

Технология приготовления:

варить бобы в воде до мягкости;
перетереть в кашицу;
добавить остальные компоненты;
тщательно перемешать;
довести до кипения, остудить;
процедить, разлить по стеклянным емкостям.

Использование соевого соуса вместо соли не всегда уместно. Даже если полностью перейти на заправку, то все равно соль будет поступать в организм. Есть риск употребления еще большего количества, поскольку многие любят щедро поливать блюда приправой.

Соевый соус заменяет соль в следующих случаях:

в маринадах;
салатах;
тушеном мясе, птице;
овощных блюдах;
рыбе любого вида и способа приготовления.

Жарить на продукте брожения нельзя – из-за входящих в состав углеводов еда при термической обработке будет пригорать.

Примеры рецептов с применением соевого соуса:

Заправка для салата из курицы, овощей или бобов. Смешивают 3 ст. л. меда, 60 мл соуса из сои, 1 ч. л. молотой паприки, 4 измельченных зубчика чеснока, 2,5 ст. л. томатной пасты.
В качестве маринада к мясу. Соединяют 150 мл приправы, 80 мл майонеза, по щепотке базилика и черного перца, перемешивают. Заливают птицу (на 2 часа), свинину или говядину (не менее 4 часов). Можно добавить чеснок или лук по вкусу. Продукт брожения дает мясу сочность, насыщенный золотистый оттенок, приятный чуть сладковатый привкус, мягкость.
Вкусная рыба. Вымытую и очищенную тушку полить приправой, посыпать черным молотым перцем, оставить на час. Положить внутрь и сверху дольки лимона. Завернуть в фольгу. Горбушу, треску, минтай запекать в духовке 30 минут при 180 °С, скумбрию – на углях.
Пикантная подлива для макарон. Нарезать 7 помидоров черри или 2 сладких плода среднего размера, мелко порубить петрушку, смешать, полить 3 ст. л. соуса из сои и сметаны, 1 ст. л. бальзамического уксуса. Обжарить до готовности на сковороде 1,5 ст. л. очищенных семян подсолнечника, залить смесью, перемешать, накрыть крышкой. Томить 3 минуты помешивая. Полить горячие спагетти.

Если требуется более густая консистенция, то загустить соевый соус можно с помощью кукурузного крахмала или рисовой муки. Сухие компоненты (из расчета 1 ч. л. на 200 мл соуса из сои) насыпают в 50 мл холодной воды, тщательно взбивают. Затем вливают в приправу, помешивая нагревают до закипания.

Густой вариант соевого соуса называется терияки. Он готовится из продукта брожения, меда, винного уксуса, имбиря и чеснока.

На заметку рецепты с соусом:

В косметологии

Соевый соус обладает омолаживающим свойством, замедляет старение, придает блеск и объем волосам. Используется в косметологии для кожи лица:

для уменьшения проявлений пигментаций, веснушек рекомендуют умываться темным видом приправы 2 раза в день;
от прыщей – соединить 1 ст. л. продукта брожения, 1 яичный желток и 10 капель оливкового масла, нанести на лицо на 20 минут, смыть теплой водой.

Для волос делают маску. Для этого смешивают 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. миндального масла, 1 желток. Взбивают, наносят по всей длине волос, оставляют на 50 минут. Смывают теплой водой.

Как выбрать и хранить соус

Приправу можно приобрести в магазинах или заказать по интернету. Хороший соус стоит порядка 150–300 рублей. Дешевые аналоги можно встретить от 50 рублей. Всегда важно изучать предлагаемый товар.

Состав настоящего соевого соуса таков:

бобы сои;
сахар или карамель;
пшеница;
соль;
уксус.

Для ускорения и удешевления производства нарушается естественная технология получения приправы, в продукт добавляют подсластители, усилители вкуса и запаха. Как правильно выбрать в магазине самый лучший соевый соус:

покупать в крупных торговых сетях;
крышка плотно закручена;
тара без признаков повреждений;
хорошие сроки годности;
надпись на бутылке «ферментация» или «естественное брожение»;
белка не менее 7 %, если его заявлено меньше – это концентрат, разведенный водой;
жидкость внутри темная, однородная, чуть плотноватая;
предпочтительнее емкость из стекла.

В магазине можно найти соевый соус без сахара. Продукт предназначен для больных сахарным диабетом, худеющих, а также людей, сознательно отказавшихся от употребления глюкозы.

Рейтинг лучших органических (натуральных) соевых соусов – наименования производителей:

«Киккоман»;
«Ямаса»;
«Санбиши»;
«СенСой»;
«Ямасо»;
«Хайнц»;
«Амой».

Согласно проведенным экспертизам по определению качества продуктов, эти марки признаны натуральными и безопасными.

Условия хранения просты – темное прохладное место. Срок годности у закрытого соевого соуса составляет от 2 до 3 лет. Отдельные разновидности, купленные в Китае, могут не портиться до 10 лет.

Период для употребления приправы после вскрытия стеклянной бутылки – 12 месяцев, пластиковой – до 3 месяцев, при этом хранить нужно при температуре +4 °С. Оптимально держать емкость в холодильнике. В более теплых условиях жидкость испаряется, приправа становится чрезмерно соленой. Соевый соус нельзя замораживать.

Приправа отличается насыщенным, почти черным цветом, поэтому при попадании на одежду оставляет пятна. Чтобы их отстирать, пользуются такими способами:

При свежем загрязнении вещь прополаскивают в холодной воде, густо намыливают. Оставляют на ночь, утром стирают с порошком.
Для старого пятна или при большой площади загрязнения готовят смесь – 50 мл этилового спирта, 5 мл нашатыря и 3 мл бензина. Смачивают ватный диск, протирают одежду, затем стирают.
Загрязненную часть одежды замачивают в столовом уксусе, оставляют на 1 час. После этого отправляют в стиральную машину.
Джинсы обильно посыпают солью, оставляют на 3 часа. Затем отряхивают вещь и стирают.

Смотрите обзор дорогих и дешевых соусов для суши и роллов от шеф-повара:

Соевый соус прекрасно подходит ко множеству блюд, он делает их вкус ярким и экзотическим. Изготовленный по оригинальной рецептуре естественного брожения, он принесет пользу при употреблении в разумных количествах.

Как вы используете соевый соус? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните себе на стену – информация может пригодиться.

Источник