Скачать учебник по пищевые активные добавки

Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. –2-е изд., испр. и доп. –СПб: ГИОРД, 2004. –808 с. ISBN 5-901065-79-4.

Полная классификация и описание пищевых добавок

Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Такие вещества называют также прямыми пищевыми добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются:
– совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
– увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;
– создание и сохранение структуры пищевых продуктов;
– сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов. При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп.

1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и т.д.);
3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразователи, стабилизаторы).
4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и т.д.).

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, фосфат натрия в разных пищевых системах может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгирующей соли, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксатора окраски или синергиста антиоксидантов. Диоксид серы одновременно проявляет свойства консерванта, антиоксиданта, отбеливателя и стабилизатора окраски.

Вышеприведённая классификация основана на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, микроэлементы, аминокислоты. Такая дефиниция понятия “пищевые добавки” не является единственной. Имеются и более обобщенные определения, данные в Международных и Российских директивных документах. По определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ (JECFA) к пищевым добавкам относят “непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения”. Комиссией ФАО-ВОЗ “Кодекс Алиментариус” (Codex Alimentarius) предложено более полное определение.

Безопасность пищевой продукции, учебник, Донченко Л.В., Надыкта В.Д., 2007.

В учебнике системно изложены экологические аспекты питания историческом развитии. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в РФ. Показаны основные вилы и пути загрязнения продуктов питания соединениями из внешней среды и токсинами природного происхождения. Обсуждены потенциальные риски применения генномодифицированных организмов. Рассмотрены способы снижения отрицательного воздействия токсинов на организм человека, описаны основные пищевые и биологически активные добавки.
Для студентов, аспирантов, преподавателей вузов, а также специалистов НИИ, организаций и предприятий АПК.

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества.
Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть чужеродных веществ.
Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах как в биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой, так и в пище-
вой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
По Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования пищевые продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы.

Содержание.

От авторов.
Введение.
ГЛАВА 1. Научные и практические аспекты рационального питания.
ГЛАВА 2. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.
ГЛАВА 3. Опасности микробного происхождения.
ГЛАВА 4. Опасности недостатка или избытка пищевых веществ
ГЛАВА 5. Опасности чужеродных веществ из внешней среды.
ГЛАВА 6. Генномодифицированные источники пищевой продукции.
ГЛАВА 7. Опасности природных компонентов пищевой продукции.
ГЛАВА 8. Пищевые добавки.
ГЛАВА 9. Технологические вспомогательные средства.
ГЛАВА 10. Биологически активные добавки.
ГЛАВА 11. Идентификации и фальсификация пищевой продукции.
ГЛАВА 12. Социальные токсиканты.
ГЛАВА 13. Концепция безопасности пищевой продукции и питания.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:

Скачать книгу Безопасность пищевой продукции, учебник, Донченко Л.В., Надыкта В.Д., 2007 – fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу

Скачать
– pdf – Яндекс.Диск.

Дата публикации: 22.08.2019 10:03 UTC

Теги:

пища :: продукция :: Донченко :: Надыкта :: 2007

Безопасность пищевой продукции, учебник, Донченко Л.В., Надыкта В.Д., 2007.

В учебнике системно изложены экологические аспекты питания историческом развитии. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в РФ. Показаны основные вилы и пути загрязнения продуктов питания соединениями из внешней среды и токсинами природного происхождения. Обсуждены потенциальные риски применения генномодифицированных организмов. Рассмотрены способы снижения отрицательного воздействия токсинов на организм человека, описаны основные пищевые и биологически активные добавки.
Для студентов, аспирантов, преподавателей вузов, а также специалистов НИИ, организаций и предприятий АПК.

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества.
Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть чужеродных веществ.
Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах как в биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой, так и в пище-
вой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
По Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования пищевые продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы.

Содержание.

От авторов.
Введение.
ГЛАВА 1. Научные и практические аспекты рационального питания.
ГЛАВА 2. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.
ГЛАВА 3. Опасности микробного происхождения.
ГЛАВА 4. Опасности недостатка или избытка пищевых веществ
ГЛАВА 5. Опасности чужеродных веществ из внешней среды.
ГЛАВА 6. Генномодифицированные источники пищевой продукции.
ГЛАВА 7. Опасности природных компонентов пищевой продукции.
ГЛАВА 8. Пищевые добавки.
ГЛАВА 9. Технологические вспомогательные средства.
ГЛАВА 10. Биологически активные добавки.
ГЛАВА 11. Идентификации и фальсификация пищевой продукции.
ГЛАВА 12. Социальные токсиканты.
ГЛАВА 13. Концепция безопасности пищевой продукции и питания.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:

Скачать книгу Безопасность пищевой продукции, учебник, Донченко Л.В., Надыкта В.Д., 2007 – fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу

Скачать
– pdf – Яндекс.Диск.

Дата публикации: 22.08.2019 10:03 UTC

Теги:

пища :: продукция :: Донченко :: Надыкта :: 2007