Скачать лекцию пищевые добавки

Пищевые добавки. Е-коды

Цель:

разъяснительный урок о вреде пищевых добавок. Знакомство детей с Е-кодами. Советы по правильному питанию.

Задачи:

познакомить с классификацией Е-кодов;
привести перечень некоторых продуктов питания, в состав которых входят пищевые добавки;
рассказать о вреде некоторых из них;
закрепить материал.

Ход работы:

Здравствуйте, ребята!

Одним из основных условий здорового питания является то, что продукты питания должны быть безопасными и соответствовать санитарным нормам. Каждый продукт должен иметь свои пищевые достоинства, содержать полезные для человека питательные вещества.

Мы привыкли к тому, что у каждого продукта есть свой неповторимый вкус и запах. Так было всегда, но не сегодня. Мы живём во время внедрения новых пищевых технологий, когда любому продукту можно придать нужные консистенцию, вкус, запах и даже задать срок хранения.

Посмотрите, пожалуйста, на тему нашего урока: «Пищевые добавки. Е-коды». А кто из вас может объяснить, что же такое пищевые добавки? (отвечают)

Пищевые добавки – это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания при изготовлении.

История применения пищевых добавок насчитывает тысячелетия. Первоначально это были всем известные специи – соль, сахар. С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество пищевых добавок.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи –

увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки и хранения;

придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, нужную консистенцию.

В последние годы нашу страну захлестнула волна импорта продуктов питания. Основными поставщиками продовольственных товаров стали Голландия, Дания, Германия, США, Франция, Израиль. Известно, однако, что в каждой экономически развитой стране, существуют три категории продуктов питания:

для внутреннего рынка, в этих товарах количество и типы спецдобавок строго контролируется,

для экспорта в другие развитые страны, качество товаров контролируется менее строго.

для экспорта в страны “третьего мира” и, к сожалению, в Россию. На эти товары не распространяются многие ограничения на использование спецдобавок. Товары с опасными добавками очень дешевы в странах производителях и не предназначены для продажи на внутреннем рынке.

Указывая наличие добавок на упаковке, производитель как бы предупреждает потребителя: «вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит дешевле, или предпочесть ему товар безупречный, но дороже». К этой категории относится 80% продуктов питания поставляемых на мировой рынок.

Вопрос классу: а когда вы заходите в магазин обращаете ли вы внимание на состав веществ, входящих в состав продуктов, которые вы хотите приобрести? Что входит в их состав?

Зачастую рядом с перечнем всех понятных составляющих можно обнаружить сложные названия и загадочное для многих «Е». Это пищевые добавки.

Пищевые добавки в составе продуктов питания обозначены буквой Е и трёхзначным числом, стоящем после буквы Е. Цифры Е121, Е330, Е621 и т.д. говорят о типе пищевой добавки (имеется в виду консерванты, красители, усилители вкуса и т.д.). На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет более 500. Но с каждым годом увеличивается число пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих.

Давайте рассмотрим самые распространенные пищевые добавки и разберемся, для чего они нужны?

Е100–Е199 – КРАСИТЕЛИ (усиливают и восстанавливают цвет продуктов);

Е200–Е299 – КОНСЕРВАНТЫ (удлиняют срок годности продукта);

Е300 – Е399 – АНТИОКИСЛИТЕЛИ (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи);

Е400–Е499 – СТАБИЛИЗАТОРЫ (сохраняют заданную консистенцию продуктов);

Е500–Е599 – ЭМУЛЬГАТОРЫ (поддерживают определённую структуру продуктов питания);

Е600–Е599 – УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.

Учитель: Из самого названия каждого класса пищевых добавок ясно, для чего они применяются. Однако совсем не ясно как все эти вещества влияют на здоровье человека? небезопасно ли использование пищевых добавок для здоровья? Вредны ли эти добавки? Специалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение. Я вам расскажу, лишь о некоторых пищевых добавках.

Вы часто ходите в магазин. Но! Выбирая товар с пищевыми добавками, смотрите, разрешены ли они Минздравом РФ!

АСПАРТАМ (СЛАСТИЛИН)

метиловый эфир дипептида, состоящего из фенилалланина и аспаргиновой аминокислоты.

В 160 – 200 раз слаще сахара.

Кодовый номер – 951. Аспартам – это заменитель сахара! По данным Минздрава России продукты, содержащие Аспартам, не рекомендуется употреблять аллергикам, также он вреден для кожи. Несколько лет назад газеты пестрили сведеньями о тысячах отравленных людей, лежащих в больницах или находившиеся просто в плохом состоянии. Эти люди употребили сразу и в немалом количестве продукты, содержащие Аспартам. Вы наверняка любите пить напитки: Соса-соla, Pepsi, Sprite и другие. А жевательная резинка, Орбит например, Дирол, по-моему, даже вкусная. У меня в руках банка Спрайта, в составе этого продукта тоже есть Аспартам. Я не могу запретить вам употреблять разные напитки, но знайте, что в больших количествах и при частом употреблении, это вредит вашему здоровью!

ФЕНОЛ

Кодовый номер Е230, Е231 и Е232. Используются при обработке фруктов (вот откуда апельсины или бананы на магазинных полках, не портящиеся годами!), а представляют они собой не что иное, как… ФЕНОЛ! Тот самый, что, попадая в наш организм в малых дозах, провоцирует рак, а в больших – он просто чистый яд. Конечно, наносят его в благих целях: чтобы предотвратить порчу продукта. Причем лишь на кожуру плода. И моя фрукты перед едой, мы фенол смываем. Но все ли и всегда ли моют те же бананы? Кто-то лишь очищает от кожуры, а потом теми же руками берется за его мякоть. Вот вам и фенол! Это очень опасная пищевая добавка!

Учитель: В последнее время в магазинах появился больной ассортимент продуктов, которые стали неотъемлемой частью нашего питания частью нашего питания: супы и вермишель быстрого приготовления, каши-минутки, бульоны, чипсы, сухарики, колбасы, сосиски. Все эти продукты содержат глютамат натрия – усилитель вкуса. Почему нужно быть осторожными в его использовании? Какое влияние оказывает на здоровье глютамат натрия?

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты

Код- 621. А вы любите, как готовят ваши мамы, бабушки? (отвечают) а вы любите, например, плов? (отвечают) А мясо: курицу или говядину, например? (отвечают) Практически любой повар добавит сюда какую-нибудь вкусненькую приправу и ваши мамы и бабушки тоже. Приправы кладутся для усиления вкуса и аромата блюда. У меня в руках две приправы. Смотрим на состав: Глутамат натрия. Это усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. И мы можем с вами это проверить на сухариках и чипсах. (раздаю этикетки) В составе есть Глутамат натрия? (находят, отвечают) Человеку, который часто употребляет Глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от этой приправки. По данным Минздрава России, это одна из добавок, которая приводит к раку, опасна!

Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови.

Для пищевых добавок характерно комбинированное действие, так как они могут взаимодействовать друг с другом, и давать непредвиденный эффект. Так, например, специалистами обнаружено, что сочетание нескольких пищевых добавок «Е» в газированных напитках приводит к образованию бензола.

Вопрос классу: чем опасен бензол?

(Предполагаемый ответ: бензол – опасный канцероген, способный вызывать рак, заболевания печени, почек, угнетает процесс кровообращения.)

А сейчас переходим к практической части

«Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок»

Цель: научиться использовать информацию на упаковках (этикетках) продуктов питания на наличие пищевых добавок, научиться расшифровывать коды пищевых добавок (с индексом Е).

Наименование

продукта

Производитель

Состав

Пищевые добавки

Опасное воздействие на организм

Проанализируйте данные и сделайте вывод о наличии пищевых добавок в продуктах питания, о целесообразности применения данных продуктов, учитывая их влияние на организм.

Переходим к заключительному этапу урока.

Рекомендации по употреблению продуктов питания :

Внимательно читайте надписи на этикетке продукта.

Не покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской.

Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.

Обходитесь без подкрашенной газировки, делайте соки сами.

Не перекусывайте чипсами, сухариками, замените их орехами.

Не употребляйте супы и каши из пакетиков, готовьте их сами.

Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка.

В питании всё должно быть в меру и по возможности разнообразно.

Подведение итогов урока.

Учитель: Итак, мы познакомились с пищевыми добавками продуктов питания, и теперь можем ответить на вопрос: “Зависят ли здоровье человека от состава употребляемых им продуктов питания?”.

(Предполагаемый ответ: сегодня на уроке мы убедились, что большинство пищевых добавок оказывают негативное влияние на здоровье.)

Выдержки из книги Академии здоровья о советах
по применению Кока-колы
в других сферах деятельности:

во многих штатах США дорожная полиция всегда имеет в патрульной машине 2 бутылки Колы, чтобы смывать с шоссе кровь после аварии;
фермеры из восточного индийского штата Чхаттисгарх используют Колу, чтобы защитить свои рисовые плантации от вредителей. По их словам, напитки стоят дешевле пестицидов, а действуют точно так же;
домохозяйки считают Колу отличным чистящим средством: она прекрасно справляется с ржавчиной, известковым налётом и отложениями кальция;
активный ингредиент Колы – фосфорная кислота: за 4 дня может растворить ногти, за 10 дней пластмассовую расческу;
далее в статье шли советы по применению Колы для стирки грязной одежды, очистки стёкол в машине и моторов грузовиков.

Добавки и их воздействие на организм

Внимание! Возьмите этикетку от своего любимого продукта и посмотрите, не наносите ли вы себе вред!

Е (100 – 199) красители

запрещены Е 121 и Е 123

не разрешены Е 103, 107, 125, 127, 128, 140, 153-155, 160d, 160f, 166, 173-175, 180, 182.

Е 100 – куркумин (желтый). Натуральный, получают из растения

куркума. Входит в состав порошка карри.

Е 102 – тартазин (лимонный) – наиболее опасный пищевой аллерген

Е 104 – хинолиновый (желтый) – вредный для малышей

Е 110 – оранжевый

Е 122 – азорубин (или кармузин – красный) – добавляется в напитки, мороженое, фруктовые консервы, ликеры

Е 124 – Понсо 4 R (пунцовый) – добавляется в вишневое желе

Е 127 – синтетический эритрозин – вреден для малышей

Е 128 – красный 2Y – блестящий FCF – вреден для малышей

Е 129 – цвет вишня

Е 132 – цвет фиолетовый (земляника)

Е 140 – хлорофилл – вредный для малышей, вызывает рвоту

Е 141 – медный комплекс хлорофилла (зеленый)

Е 153 – уголь растительный – вреден для малышей, расстройство пищеварения

Е 154 и 155 – коричневые – вреден для малышей, пищевой аллерген

Е 162 – красный свекольный

Е 160с – паприка

Е 171 – диоксид титана – заболевания желудка

Е (200 – 299) консерванты

запрещены Е 216 и Е 240

не разрешены Е 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238, 241, 252, 253, 264, 281-283.

Е 200 – сорбиновая кислота. Добавляют в замороженные

полуфабрикаты и маргарин.

Е 202 – сорбат калия

Е 211 – бензонат натрия

Е 220 – диоксид серы (в составе сухофруктов и блюдах из

картофеля) – снижает усвоение витамина В12 и приводит к головным болям.

Е 230-233 – фенол (в малых дозах провоцирует отравление и рак, а в больших смертельный яд) – Наносится на кожуру бананов, апельсинов, чтобы не портились. Бесследно смывается водой, но стоит почистить немытые плоды, и затем не вымыть руки…

Е 239 – аллергические реакции

Е 240 – вреден для малышей, пищевой аллерген

Е 249 – 252 нитриты и нитраты (стабилизаторы цвета) – вызывают гастрит и язву.

Е 251 – нитрат калия (добавляют в сыры)- вызывает гастрит

Е 252 – нитрат натрия (добавляют в сыры)- вызывает гастрит

Е 250 – нитрит натрия (добавляют в колбасу) – вызывает гастрит

Е 260 – 264 – уксусная кислота и ее соли (регулятор кислотности) – вреден для малышей

Е 270 – молочная кислота

Е 280 – 283 – пропионовая кислота и ее соли – вреден для подростков

Е (300 – 399) антиоксиданты, замедляют окисление продукта

не разрешены Е 302, 303, 305, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349, 350-352, 355-357, 359, 365-368, 375, 381, 384, 387-390, 399.

Е 322 – эмульгатор (улучшает переваривание)

Е 326 – лактат калия (соль молочной кислоты) – входит в состав

плавленых сыров в качестве регулятора кислоты и солености.

Е 300 -аскорбиновая кислота

Е 330 – лимонная кислота

Е 338 – ортофосфорная кислота (натур. кислый вкус).

При высоких дозировках приводит к снижению всасывания минералов. Много в кока-коле и картофельных чипсах.

Е (400 – 499) стабилизаторы, сохраняют консистенцию продукта

не разрешены Е 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 476-480, 482-489, 491-496.

Е 407 – каррагинан (для сохранности однородности продукта)- безвреден

Е 420 – сорбит

Е 421 – маннит

Е 422 – глицерин

Е 440 – пектины, обладают сильным желирующим эффектом.

Добывается из кожуры фруктов. Много в мармеладе и др. десертах.

Е (500 – 599) эмульгаторы, поддерживают структуру

не разрешены Е 505, 512, 519-523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 552, 554-557, 559, 560, 574, 576, 577, 579, 580.

Е 500ii – гидрокарбонат натрия

Е (600 – 699) усиливают вкус и аромат

не разрешены Е 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641.

Е 620-622 – 625 – Глутаминовая кислота и ее соли (621 – глутамат натрия – взрослым в сутки не более 1,5 г, подросткам – 0,5 г, детям – нельзя – в большем количестве приводит к образованию раковых опухолей, наиболее опасен для чувствительных желудков)

Е (700 – 800) запасные

Е 900 – антифламины, понижают количество пены

не разрешены Е 906, 908-911, 913, 916-919, 922-926, 929, 942-946, 957, 959.

Е 916 – йодат кальция и Е 917 – йодат калия – средство для обработки муки – вреден

Е 950 – ацесульфам К

Е 951 – аспартам

Е 952 – цикламановая кислота – подсластитель – вреден

Е 953 – изомальт

Е 954 – сахарин – подросткам не более 5 г на 1 кг продукта, детям вреден

Е 967 – ксилит – для больных сахарным диабетом; детям при приеме больше 50 г в сутки действует как слабительное. Входит в состав жевательных резинок.

Е 1000 глазирующие подсластители

не разрешены Е 1000, 1001, 1105, 1503, 1521

Е 1422 – модифицированный крахмал

Изучением каждой добавки вплотную занимаются такие организации, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ-ФАО (ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения, ФАО – Продовольственная сельскохозяйственная организация при ООН) и научный Комитет по продуктам питания Европейского союза.

Источник

1.1
Токсиколого-гигиеническая
оценка пищевых добавок

Широкое
использование пищевых, в современном
понимании, добавок началось лишь в конце
XIX
в., и быстро достигло максимального
распространения в наши дни во всех
странах мира.

Несмотря
на существующие у многих предубеждения,
пищевые добавки по остроте, частоте и
тяжести возможных заболеваний следует
все же отнести к разряду веществ
минимального риска.

Термин
«пищевые добавки» в настоящее время не
имеет единого толкования. В большинстве
случаев под пищевыми добавками понимают
группу веществ природного или
искусственного происхождения,
используемых для усовершенствования
технологии, получения продуктов
специализированного назначения. К
пищевым добавкам, как правило, не относят
соединения, повышающие пищевую
ценность продуктов (витамины, микроэлементы
и т.д.). Не являются пищевыми добавками
и загрязняющие вещества, попадающие
в продукты из окружающей среды.

В
соответствии с действующим в нашей
стране законодательством под термином
«пищевые добавки» понимают природные
или синтезированные вещества, преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью
придания им заданных свойств и
неупотребляемые сами по
себе в
качестве пищевых продуктов или обычных
компонентов пищи.

Пищевые
добавки могут вноситься в продукт на
различных этапах его производства,
хранения и транспортирования с целью
улучшения или облегчения технологического
процесса, увеличения стойкости
продукта к различным видам порчи,
сохранения структуры и внешнего вида
продукта. Пищевые добавки могут оставаться
в продуктах полностью или частично
в неизмененном виде или в виде веществ,
образовавшихся в результате химического
взаимодействия добавок с компонентами
пищевых продуктов.

Большинство
пищевых добавок не имеют, как правило,
пищевого назначения и являются
биологически инертными для организма.
Однако известно, что любое химическое
соединение или вещество в определенных
условиях может быть токсичным.
Следовательно, пищевая добавка только
тогда считается безопасной, если у нее
отсутствуют острая и хроническая
токсичность, канцерогенные, ко-канцерогенные,
мутагенные, тератогенные и гонадотоксические
свойства. Поэтому к пищевым добавкам
предъявляют строгие требования.

Понятие
безвредности вещества, применяемого в
качестве пищевой добавки, обусловливает
способ его применения. Решающее значение
имеют суточное количество вещества,
поступающего в организм, длительность
его потребления, режим питания, пути
поступления вещества в организм и
многие другие факторы.

В
настоящее время вопросами применения
пищевых добавок занимается специализированная
международная организация -Объединенный
комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым
добавкам и контаминантам (загрязнителям)
– JECFA.
(ФАО – от англ. РАО
–
FoodandAgriculturalOrganization
– Продовольственная
и сельскохозяйственная организация
ООН; ВОЗ

В
России вопросы о применении пищевых
добавок находятся в недении Департамента
Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
Основными документами, регламентирующими
применение пищевых добавок, являются
«Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов» – СанПиН
2.3.2.-560—96; Приложение 9 (обязательное) —
«Список пищевых добавок, разрешенных
к применению при производстве пищевых
продуктов»; Приложение 10 (обязательное)
— «Список пищевых добавок, запрещенных
к применению при производстве пищевых
продуктов» и «Санитарные правила по
применению пищевых добавок» №
1923-78.

Пищевые
добавки согласно российскому санитарному
законодательству не допускается
использовать в тех случаях, когда
необходимый эффект может быть
достигнут технологическими методами
— технически и экономически целесообразными.
Не разрешается также введение пищевых
добавок, способных маскировать
юхнологические дефекты, порчу исходного
сырья и готового продукта или снижать
его пищевую ценность.

Пищевые
продукты для детского питания, особенно
для питания (рудных детей, должны быть
изготовлены без применения каких-либо
пищевых добавок.

Исходным
для определения допустимой концентрации
пище-ной добавки является так называемое
допустимое суточное поступ-.чение (ДСП)
пищевых добавок в организм человека —
ADI
(Acceptabledailyintake).
ДСП
представддел собой количество вещества
(в мг на 1 кг массы тела), которое человек
может потреблять ежедневно в течение
всей жизни без вреда для здоровья

Гигиеническое
регламентирование пищевых добавок в
продуктах и рационе питания осуществляется
в четыре этапа.

Первый
этап –
проведение
предварительной токсиколого-гигиенической
оценки регламентируемого химического
вещества – пищевой добавки.

Особое
внимание уделяют на этом этапе исследования
изучению механизма кумуляции, так
как в одних случаях в организме происходит
накопление самого вещества (материальная
кумуляция); в других – эффект действия
вещества суммируется (функциональная
кумуляция).

Сверхкумулятивными
свойствами обладают вещества, имеющие
коэффициент кумуляции менее 1; при К
= 1…3
вещества обладают выраженной кумуляцией;
при К=
3…5
— умеренной и при К
> 5 вещества
относят к группе веществ со слабой
кумуляцией. Наиболее опасными считаются
вещества, у которых коэффициент кумуляции
меньше в группе животных, получавших
меньшие до-лиЛД50.

Второй
этап исследования
пищевой добавки является основным.
В результате проведения хронического
эксперимента определяют пороговую
и максимально недействующую дозы пищевой
добавки по общетоксическому действию.
Для этого используют два вида модельных
лабораторных животных, в организме
которых метаболизм изучаемого химического
соединения идентичен метаболизму
человека. Длительность эксперимента
составляет обычно 9…18 мес. Изучают
влияние дозы, полученной в остром
эксперименте и рассчитанной по
формуле (7), в расчете на 1 кг массы тела
животного, а также дозы в 5… 10 раз меньшей
и в 10 и 100 раз большей.

По
окончании хронического эксперимента
на животных подопытных групп (во всех
3…4 поколениях) и контроля делают вывод
о наличии или отсутствии у пищевой
добавки генотоксичной, репродуктивной,
субхронической и хронической токсичности.

Под
генетической токсичностью вещества
понимают
его способность оказывать вредное
воздействие на наследственность, то
есть вызывать нежелательные мутации.
Различают генные, хромосомные и геномные
мутации.

Генные
мутации вызываются
в результате изменения исследуемым
веществом химической структуры отдельных
генов.

Хромосомные
мутации обусловлены
изменением структуры хромосом.
Вещества, вызывающие хромосомные
мутации, называются мутагенами.

Геномные
мутации подразделяют
на анеуплоидии
и
полиплоидии.
Анеуплоидией
называют изменение количества отдельных
хромосом – уменьшение (нулли- и
моносомия) или увеличение (три-, тетра-
и полисемия) их числа. Полиплоидия —
это увеличение числа

Очевидно,
что пищевые добавки с мутагенными и
комутагенными свойствами представляют
опасность для жизни и здоровья человека,
тогда как на основе пищевых добавок с
антимутагенными свойствами возможна
разработка продуктов, способных снижать
«генетический риск» воздействия
мутагенов на генетические структуры
человека.

Исследования
на репродуктивную токсичность включают
проверку влияния исследуемого вещества
на мужскую и женскую плодовитость и
общую способность к продолжению рода,
на внутри- и послеутробное развитие, а
также выяснение наличия у него тератогенных
свойств.

Под
тератогенностью вещества понимают
его способность вызвать появление
уродств у эмбрионов. Тератогены
принципиально недопустимы в качестве
добавок в продуктах питания.

Для
исследования субхронической
токсичности доза
исследуемого вещества должна быть
выбрана так, чтобы, с одной стороны,
токсическое действие было заметно,
с другой — подопытные животные остались
живы. Исследуемое вещество вводят в
рацион животных в течение 3…6 мес в
нескольких дозах. Опыты по субхронической
токсичности включают исследования
живых животных и их трупов (по окончании
исследования). Результаты оценки
субхронической токсичности служат
для оценки диапазона доз и способа
введения вещества в организм при
изучении хронической токсичности.

Под
хронической токсичностью понимают
отрицательное действие, которое
может быть выявлено после потребления
исследуемого вещества в течение двух
лет и более. Отрицательное действие
может быть выражено в канцерогенезе
или возрастной восприимчивости
определенной ткани. Поэтому исследования
по определению хронической токсичности
рассматриваются как важный элемент
оценки потенциального риска пищевой
добавки

Отношение
дозы, безопасной в долгосрочных
токсикологических опытах, к концентрации
в продукте питания называется степенью
реальной безопасности.

На
третьем
этапе исследований
обобщают результаты проведенных
исследований и обосновывают допустимую
суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное
потребление (ДСП) пищевой добавки, ее
предельно допустимую концентрацию
(ПДК) в пищевых продуктах.

Для
определения ДСД максимально не действующую
дозу (МИД), или дозу NOEL,
делят на коэффициент запаса. Объединенный
комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым*
добавкам во избежание неучтенных
факторов рекомендовал использовать
интегральный коэффициент запаса, равный
100. Определив ДСД, рассчитывают ДСП для
взрослого человека (масса тела 60 кг):
ДСП = 60 ДСД мг/сут. и для ребенка (масса
тела 30 кг): ДСП = 30 ДСД мг/сут. Обоснование
ДСД чрезвычайно трудоемко и составляет
3…5 лет.

В
тех случаях, когда J
ECFA
считает, что токсикологическая
безопасность вещества выяснена еще
недостаточно, устанавливается временное
ДСП. Существенные
составляющие продуктов питания и
малотоксичные пищевые добавки имеют
неограниченное
ДСП. Если
в токсикологической безопасности уже
разрешенного вещества появляются
сомнения, то статус его ДСП «понижается»
с постоянного до временного и проводятся
дополнительные исследования.

После
того как ПДК утверждена органами
здравоохранения и пищевая добавка
широко используется в пищевой
промышленности и, наступает четвертый
этап –
наблюдение
за ней, чтобы подтвердить безопасность
использования и, если требуется, внести
поправку в гигиенические нормативы.
Пищевые
добавки, являющиеся и считающиеся
традиционно безопасными, называют
GRAS-веществами.

Наличие
пищевых добавок в продуктах, как правило,
должно указываться на потребительской
упаковке, этикетке, банке, пакете и в
рецептуре. Пищевая добавка может
обозначаться как индивидуальное
вещество, например нитрит натрия,
сорбиновая кислота, лецитин и т.д., либо
групповым названием, например консервант,
эмульгaтop,
синтетический краситель и т.д. В последнее
время за рубежом, особенно в странах
Европейского Союза, все более широкое
распространение получило обозначение
пищевой добавки в виде индексов Е с
трех- или четырехзначным номером, условно
обозначающих те или иные добавки.
Индексы Е заменяют собой длинные названия
пищевых добавок. Эти коды или
идентификационные номера используются
только в сочетании с названиями
функциональных классов добавок.

Согласно
европейской цифровой кодификации
пищевые добавки классифицируют
следующим образом:

Е
100…Е 182 – красители;

Е
200…и далее — консерванты;

Е
300…и далее — антиокислители (антиоксиданты);

Е
400…и далее — стабилизаторы консистенции;

Е
450…и далее – эмульгаторы;

Е
500…и далее – регуляторы кислотности,
разрыхлители;

Е
600…и далее – усилители вкуса и аромата;

Е
700…Е 800 – запасные индексы для другой
возможной информации;

Е
900…и далее – антифламинги, улучшители
качества хлеба и т.д.

Все
компоненты, применяемые по разрешению
Codex
Alimentarius,
имеют в списке INS
(International
Numbering
System
– Международная цифровая система) свой
номер. Это делает идентификацию вещества
легкой и точной, защищая от ошибок при
переводе; позволяет выделять их в
продуктах питания. Система INS-номеров
разработана на основе цифровой
системы классификации пищевых добавок,
принятой в странах Европы, для краткости
называемой системой Е-нумерации.

Список
разрешенных пищевых добавок для
производства пищевых продуктов или
продажи населению постоянно
пересматривается и обновляется в
связи с получением новых научных данных
об их свойствах и внедрении новых
препаратов. Следует отметить, что в
нашей стране список разрешенных пищевых
добавок значительно меньший, чем за
рубежом, например в США или странах
Западной Европы. В России разрешено
применение около 250 видов пищевых
добавок; в мировой практике – около 500.
В настоящее время в РФ запрещено к
использованию 5 пищевых добавок (табл.
1).

Таблица
1.1
– Пищевые
добавки, запрещенные к применению в
России

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е 121	Цитрусовый красный	Краситель
Е 123	Амарант	Краситель
Е 240	Формальдегид	Консервант
Е 924а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е 9246	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

Лекция
2. Классификация пищевых добавок

В
соответствии с технологическим
предназначением пищевые добавки
классифицируют следующим образом: –

A.
Пищевые добавки, обеспечивающие
необходимый внешний вид и органолептические
свойства продукта, включающие, в свою
очередь:

улучшители
консистенции;
пищевые
красители;
ароматизаторы;
вкусовые
вещества

Б.
Пищевые добавки, предотвращающие
микробную или окислительную порчу
продуктов (консерванты);

антимикробные
средства: химические и биологические;
антиокислители.

B.
Пищевые добавки, необходимые в
технологическом процессе производства
пищевых продуктов:

ускорители
технологического процесса;
фиксаторы
миоглобина;
технологические
пищевые добавки: разрыхлители теста,
гелеобразователи, пенообразователи,
отбеливатели и др.

Г.
Улучшители качества пищевых продуктов. ,

Комиссия
Codex
Alimentarius
выделяет ряд функциональных классов
пищевых добавок, их определений и
подклассов:

Класс
1 – Кислоты (Acid)
– повышают кислотность и придают
кислый
вкус пище;

Класс
2 — Регуляторы кислотности (Acidity
regulator)
– изменяют или регулируют кислотность
или щелочность пищевого продукта;

Класс
3 — Вещества, препятствующие слеживанию
и комкованию (Anticaking
agent)
– снижают тенденцию частиц пищевого
продукта прилипать друг к другу;

Класс
4 – Пеногасители (Antifoaming
agent)
– предупреждают или снижают образование
пены;

Класс
5 – Антиокислители (Antioxidant)
– повышают срок хранения пищевых
продуктов, защищая от порчи, вызванной
окислением;

Класс
6 – Наполнители (Bulking
agent)
— вещества, которые увеличивают
объем продукта, не влияя на его
энергетическую ценность;

Класс
7 – Красители (Colour)
– усиливают или восстанавливают цвет;

Класс
8 – Вещества, способствующие сохранению
окраски (Colour
retention
agent)
– стабилизируют, сохраняют или усиливают
окраску продукта;

Класс
9 – Эмульгаторы (Emulsifier)
— образуют или поддерживают однородную
смесь двух или более несмешиваемых фаз,
таких, как масло и вода, в пищевых
продуктах;

Класс
10 – Эмульгирующие соли (Emulsifying
salt)
– взаимодействуют с белками сыров с
целью предупреждения отделения жира
при изготовлении плавленых сыров;

Класс
11 – Уплотнители растительных тканей
(Firming
agent)
-придают или сохраняют ткани фруктов и
овощей плотными и свежими, взаимодействуют
со студнеобразуюшими веществами;

Класс
12 – Усилители вкуса и запаха (Flavour
enhancer)
– усиливают природный вкус и запах
пищевых продуктов;

Класс
13 – Вещества для обработки муки (Flour
treatment
agent)
-вещества, добавляемые к муке для
улучшения ее хлебопекарских качеств
или цвета;

Класс
14 — Пенообразователи (Foarming
agent)
– создают условия для равномерной
диффузии газообразной фазы в жидкие и
твердые пищевые продукты;

Класс
15 – Гелеобразователи (Gelling
agent)
— вещества образующие гели;

Класс
16 — Глазирователи (Glazing
agent)
– вещества, придающие блестящую наружную
поверхность или защитный слой;

Класс
17 – Влагоудерживающие агенты (Humectant)
– предохраняют пищу от высыхания;

Класс
18 – Консерванты (Preservative)
— повышают срок хранения продуктов,
защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

Класс
19 – Пропелленты (Propellant)
– газообразные вещества, выталкивающие
продукт из контейнера;

Класс
20 – Разрыхлители (Raising
agent)
– вещества или сочетание веществ,
которые увеличивают объем теста;

Класс
21 – Стабилизаторы (Stabilizier)
– позволяют сохранять однородную смесь
двух или более несмешиваемых веществ
в пище-ном продукте или готовой пище

Класс
22 – Подсластители (Sweetener)
– вещества несахарной природы, которые
придают пищевым продуктам и готовой
пище сладкий вкус;

Класс
23 – Загустители (Thickener)
– повышают вязкость пищевых продуктов.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник