Школьное питание пищевые добавки
Скачать книгу «Питание в школе»
Скачать бесплатно в .pdf
О том, что в состав многих продуктов питания детей входят пищевые добавки. Однако зачем эти добавки нужны и насколько полезно или опасно их использование в питании детей, большинство только догадывается. Попробуем ответить на эти вопросы в рамках данной статьи.
Цели применения пищевых добавок в продуктах питания детей
Согласно техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012* (далее – ТР ТС 029/2012) пищевая добавка – вещество или смесь, не имеющее питательной ценности и используемое при приготовлении пищи для обеспечения ее перевозки, хранения или придания нужной консистенции. Некоторые искусственно созданные ингредиенты запрещены для использования в питании детей:
- красители (Е100–Е182);
- консерванты (Е200–Е299);
- антиокислители (Е300–Е399);
- стабилизаторы консистенции (Е400–Е449, Е1400–Е1499);
- эмульгаторы и загустители (Е450–Е499);
- регуляторы кислотности и разрыхлители (Е500–Е599);
- усилители вкуса и аромата (Е600–Е699);
- антибиотики (Е700–Е799)**;
- подсластители (Е950–Е969); прочие (Е900–Е949, Е970–Е1399, Е1500 и др.).
Применение в технологических процессах приготовления пищи данных добавок осуществляется с целью:
- повышения привлекательности продукции;
- экономия сырья, изменение рецептуры с сохранением минимальной цены сырья;
- удешевление процесса приготовления;
- увеличение сроков хранения готовой продукции.
Многие добавки, формально относящиеся к одному из классов, обладают широким спектром действия, поэтому их применение позволяет достичь сразу нескольких целей.
Требования к использованию пищевых добавок в продуктах питания детей
Использовать в образовательных организациях пищевые добавки, не попавшие в Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве еды (приложение 2 к ТР ТС 029/2012), недопустимо. Хотя нередки случаи попадания на прилавки продукции, в состав которой входят запрещенные ингредиенты, из азиатского региона, особенно в составе соусов, приправ. Поэтому лучше отказаться от их приобретения на рынках, а также не покупать продукцию, имеющую подозрительную фабричную маркировку или не имеющие ее вовсе.
В то же время запрещенные ингедиенты могут присутствовать в детской продукции, которая выпускаются в условиях кустарного производства и сырье, закупаемом предприятиями у населения и мелких производителей. Например, Росконтролем в баночной лососевой икре известного изготовителя был выявлен запрещенный консервант уротропин. Поскольку икра иногда относится к числу продукции для детей не только школьного, но и дошкольного возраста, при ее внесении в меню образовательной организации нужно помнить о том, что популярная торговая марка не гарантирует отсутствия этого опасного консерванта.
Необходимо также учитывать, что производители порой «забывают» указывать полный состав реализуемого товара, тем самым вводя потребителя в заблуждение. Например, на этикетках рыбных консервов, в составе которых присутствуют консерванты, пометки о содержании добавок данного типа отсутствуют. Росконтроль часто заявляет о фактах выявления в детской пище запрещенных добавок, а именно:
- консервантов – в колбасных изделиях, мясном фарше, твороге, молоке, икре лососевых рыб, соленой рыбе, сливочном масле;
- красителей – в соках и безалкогольных напитках;
- фосфатов (влагоудерживающих агентов) – в сосисках;
- отбеливающих средств – в муке;
- загустителей – в кетчупах, майонезе, начинке пельменей, колбасных изделиях.
Нередко производитель и сам не знает о том, что выпускаемая продукция содержит то или иное вещество. Такое может произойти, например, в случае, если она попала в него с сырьем, поставщик которого не указал соответствующую информацию в сопроводительных документах.
Выявление неуказанных в составе детской еды пищевых добавок во всех случаях квалифицируется как фальсификация***.
Такие консерванты, как сульфиты, нередко применяются для консервации съедобного плодоовощного сырья. Если продукт проходит тепловую обработку, то они разрушаются в процессе приготовления.
Однако при изготовлении некоторой продукции используемые фруктовые наполнители тепловой обработке не подвергаются (это касается, например, многих видов кондитерских изделий), и сульфит в них остается, хотя в составе чаще всего не указывается.
Нередко в целом разрешенные для применения вещества обнаруживаются в тех видах детской еды, в которой их использование не предусмотрено утвержденным в отношении соответствующей продукции техническим регламентом. Это считается нарушением требований безопасности. В частности, какао, шоколад, фрукты, овощи, соки, нектары, компоты, джемы, фруктовые и овощные консервы, растительное масло, сыры, сырая продукция из мяса, хлеб и макаронные изделия и иная продукция не должны содержать консервантов.
При производстве молока, кисломолочной продукции, концентрированного или сгущенного молока, овощей (кроме маслин), фруктов, грибов (в т. ч. овощных и грибных консервов), муки, крупы, крахмала, яиц и не допускается использовать красители.
При производстве сухофруктов обычно используются сульфиты, которые играют роль консервантов. Использовать их для приготовления детской еды (например, при варке компота или приготовлении каши с добавлением сухофруктов) можно только после тепловой обработки. Для таких продуктов питания детей, как сливочное масло, сыры, овощные консервы, колбасные изделия, предусмотрен строго ограниченный перечень красителей (преимущественно, натуральных). Например, в составе сливочного масла разрешено применять только бета-каротин (провитамин А), он же – Е160. Использовать другие ингредиенты в продуктах питания детей подобного рода запрещено.
Добавлять в состав любой продукции, не прошедшей первичную обработку любые добавки, кроме красителей, запрещено. К перечню продукции, подпадающей под данное определение, относятся мед, минеральные воды, сливки, молоко, сахар, травяные напитки натурального происхождения. При этом проверяющие органы неоднократно выявляли наличии в фарше запрещенных добавок, причем один из производителей, видимо, до конца не разобравшись в ситуации, честно указал состав на упаковке продукции.
Польза и вред пищевых добавок в продуктах питания детей
Нельзя утверждать, что все пищевые добавки для детей однозначно вредны. В некоторых ситуациях их использование даже полезно для человека. Главное, чтобы в организм таких добавок попало не больше, чем нужно. Например, такие широко используемые консерванты, как сорбиновая кислота и сорбаты Е200–Е203, диоксид серы и сульфиты (Е220–Е228), обладают доказанной антивитаминной активностью, то есть способностью разрушать витамины. И если разовое употребление таких ингредиентов не способно привести к серьезным последствиям, то их систематическое наличие в рационе чревато развитием авитаминоза. При этом пищевая промышленность страны активно использует эти консерванты.
Стоит обратить внимание на тот факт, что вредное влияние на психическое состояние ребенка могут оказывать синтетические красители. В особенности это азорубин или кармуазин (Е122), желтый хинолиновый (Е104), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), красный очаровательный АС (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразин (Е102). В отношении взрослых развитие вышеуказанной патологии не доказано, потому данные добавки не входят в перечень запрещенных. Рекомендуется, чтобы продукция, содержащая синтетические красители, маркировались соответствующим обозначением на этикетках, однако, поскольку такого требования нет в техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011**** (далее – ТР ТС 022/2011), продукция, не промаркированная соответствующим образом, продолжает поступать на прилавки.
В составе детской еды разрешено использование только тех добавок, безопасность которых доказана уполномоченными государственными органами.
Отдельные группы добавок могут причинить вред только некоторым категориям потребителей. Так, подсластители аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962) категорически противопоказаны лицам, страдающим фенилкетонурией (фенилпировиноградной олигофренией) – относительно редким врожденным недугом (на 7–10 тыс. новорожденных приходится один случай заболевания). Производитель, использующий такие ингредиенты в детской еде, обязан наносить на товар соответствующую маркировку.
Доказано, что сахарозаменители ксилит, сорбит и манит при условии потребления в больших количествах могут давать слабительный эффект. Вместе с тем в рацион маленьких диабетиков и детей, склонных к полноте, нельзя не включать подсластители и сахарозаменители. Однако редко производители добавляют в свою продукцию данные ингредиенты с целью заботы об особых категориях детей, такой шаг – не что иное, как поиск более дешевого аналога дорогостоящему сахару.
Присутствие в детских продуктах фосфорной кислоты (Е338), фосфатов (Е339–Е343, Е542), пирофосфатов (Е450), трифосфатов (Е451) и полифосфатов (Е452) не несет потенциального риска. Но использование слишком большого количества добавок, часто встречающееся на практике, может быть опасным. Фосфорная кислота и фосфаты часто обнаруживаются в мясопродуктах, птице и рыбе, молокопродуктах, плавленых сырах, кондитерских и мучных изделиях. Будучи влагоудерживающим агентом, фосфаты существенно увеличивают массу готовой продукции по сравнению с массой сырья, поэтому благодаря их использованию производителям мяса удается зарабатывать, продавая воду вместо мяса. При производстве детского питания запрещено применять сорбиновую, бензойную кислоты и их соли (Е200–Е203, Е210–Е213). В составе детской пищи не должно быть подсластителей (за исключением специальной продукции для детей с сахарным диабетом или ожирением).
Однако самое неприятное не это. Дело в том, что фосфор должен поступать в организм лишь в строго определенном соотношении с кальцием («правильное» соотношение, например, в молоке). Особенно важен этот баланс для ребенка, у которого формируется скелет. Сегодня большинство детей употребляют молокопродукты, служащие главным источником кальция в рационе питания, в значительно меньшем количестве, чем рекомендуют врачи. На фоне дефицита кальция избыток фосфора (относительный и абсолютный) становится причиной постепенной деминерализации костной ткани. Иными словами, кальций «вымывается» из костей. Неудивительно, что если раньше остеопороз считался исключительно старческим заболеванием, то сегодня врачи фиксируют пониженную плотность костной ткани у более чем трети подростков. А ведь это не только угроза переломов, но патология костной системы, проблемы с осанкой и т. д. Именно поэтому нужно строго ограничивать количество фосфатов в детском меню. Кроме того, фосфорная кислота (Е338), содержащаяся во многих продуктах, представляет опасность для зубов. Это один из факторов, вызывающих кариес.
Многие специалисты считают, что улучшители вкуса (глутаматы и др.), являясь естественным компонентом еды натурального происхождения, не оказывают вредного влияния на здоровье. Однако имеются сведения о том, что избыток усилителей вкуса в пище может побуждать ребенка к чрезмерному потреблению одного вида еды, вплоть до развития психологической зависимости. Это, в свою очередь, может привести к несбалансированному питанию и избыточной массе тела.
Еще один побочный эффект потребления пищевых добавок – развитие аллергической реакции. Наиболее часто аллергию вызывают аспартам (Е951), аспартам-ацесульфама соль (Е962), диоксид серы и сульфиты (Е220-Е228). Изготовители обязаны предупреждать потребителей о возможных неблагоприятных последствиях*****.
Вместе с тем аллергия может развиться на любое вещество. То, что ее причиной стала пищевая добавка, нужно еще установить. Если какая-либо пища вызывает у них аллергическую реакцию, то от ее употребления следует воздержаться независимо от наличия или отсутствия в его составе добавок. Продукты питания детей должны отвечать требованиям щадящего питания, поэтому их важным параметром является кислотность. В состав продуктов, предназначенных для детей, не должны входить регуляторы кислотности – уксусная кислота, фосфорная (ортофосфорная) кислота, углекислота (не допускаются газированные напитки).
Нитриты (Е250) вынужденно используются в составе колбасных изделий (в т. ч. с целью профилактики ботулизма). Однако ее содержание ограничивается пределами не более 30 мг/кг, поэтому специальные детские колбасы и сосиски можно давать ребенку без ограничений. В составе других продуктов питания детей нитриты использовать запрещается. Обычные колбасные изделия для массового потребителя на обеденный стол ребенка попадать не должны.
Разрешенные пищевые добавки в продуктах питания детей
Необходимо учитывать, что под кодами «Е» в продуктах питания детей нередко скрываются и безобидные пищевые ингредиенты. Так, в качестве красителей (окрашивающих ингредиентов) детских продуктов могут использоваться:
- витамины и провитамины, в частности, каротиноиды (Е160а);
- рибофлавин (Е101);
- витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не превышающих установленных физиологических норм потребления витаминов);
- натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (Е140, Е160–Е163 и др.).
В составе продуктов питания детей, блюд и кулинарных изделий, в т. ч. приготавливаемых в пищеблоке образовательной организации, могут использоваться и такие безопасные пищевые добавки, как сода пищевая (Е500ii) и лимонная кислота (Е330). В помощь читателю мы составили список безопасных пищевых добавок, которые разрешено использовать в продуктах питания детей детского питания, включая предназначенные для малышей в возрасте до трех лет.
Пищевые добавки, разрешенные для использования в продуктах питания детей
Организуя питание детей, нужно стараться минимизировать потребление содержащихся в продуктах пищевых добавок. В этой связи желательно использовать только специализированные продукты питания детей, при производстве которых пищевые добавки не применяются или в которых их количество минимально.
Этиловый спирт и кофеин часто встречаются в виде пищевых добавок, хотя включать их в детский рацион категорически запрещено. Вместе с тем следует обратить внимание, что кофеин в продуктах питания не маркируется специальным обозначением, потому его присутствие в составе легко оставить незамеченным.
Часто в детские подарочные наборы сладостей включают спиртосодержащие конфеты, что также является серьезным нарушением нормы. К числу таких «опасных» сладостей входят и конфеты с помадкой, присутствующие в составе практически всех наборов по причине малой стоимости.
Ароматизаторы в продуктах питания детей
Пищевой ароматизатор – искусственно созданное вещество, характеризующееся отличительными вкусовыми и ароматическими свойствами, используемое для усиления вкусоароматических характеристик продукции. Отличительной чертой данных добавок является включение в состав продуктов в минимальном количестве, что объясняется особенностями их состава. Как правило, ароматизаторы – химически чистые вещества, не способные нанести серьезный вред организму. Однако в целях привития правильных вкусовых привычек не стоит включать в детский рацион продукты, имеющие ярко выраженный вкус и аромат.
В заключении хочется отметить, что даже разрешенные искусственные ингредиенты следует включать в меню в разумных количествах, поскольку их бесконтрольное употребление может привести к развитию недомогания у детей и взрослых.
Нормативные документы
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 № 59).
Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. ТР ТС 029/2012» (принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58).
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011» (принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки. ТР ТС 022/2011» (принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881).
* Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
** Добавки этого класса не входят в Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции (приложение 2 к ТР ТС 029/2012).
*** На сайте НП «Росконтроль» росконтроль.рф опубликован «черный список» продуктов, изготовители которых не указывают полный состав ингредиентов. На сайте НИИ детского питания РАСХН www.niidp.ru можно ознакомиться с реестром пищевых продуктов, прошедших экспертный отбор на предмет возможности использования в питании дошкольников и школьников.
**** Принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881. ***** ТР ТС 022/2011 разрешает выпуск продукции без такой маркировки до 15 февраля 2015 г. До этого срока решение вопроса о ее наличии остается на усмотрение изготовителя.
Источник
Самые важные критерии для продуктов в детском питании – это полезность, питательность и безопасность. Фото: Предоставлено МосГИК
Современные московские учащиеся активно получают образование не только в рамках школьной программы, но и на дополнительных занятиях. Ребята развиваются в самых разных сферах деятельности: занимаются спортом, робототехникой, моделированием и т.д. В школе они проводят почти весь день. Очень важно, чтобы развиваясь духовно, ребенок получал еще и хорошее питание. За качеством питания в московских школах следит Московская инспекция качества продукции. Начальник МосГИК Ирина Калиновская рассказала, как проходит проверка школьного питания и каким требованиям оно должно соответствовать.
– Как устроена система проверки и контроля качества питания в столичных школах?
В первую очередь сам исполнитель контрактов следит за всеми этапами производства блюд и кулинарной продукции, правильной транспортировкой, хранением, маркировкой, соблюдению рецептур и многими другими правилами.
Во-вторых, исполнителя контролируют сами школы. Ответственные за питание в школах ежедневно следят за работой исполнителей контрактов на пищеблоках. Помимо этого – в каждой школе созданы комиссии по проверке питания.
В-третьих, в Москве давно и плодотворно работает Экспертно-консультативный совет родительской общественности, который обучает членов комиссии качественно контролировать питание у себя в школе.
И, наконец, за питанием следит Управление Роспотребнадзора по Москве. Вместе с экспертной организацией Центр гигиены и эпидемиологии в Москве они мгновенно реагируют, если на каком-либо из этапов организации системы питания возникает ошибка.
И есть мы, Московская инспекция качества продукции…название у нас очень длинное, сокращенно – МосГИК.
– Какая роль вашей организации во всей этой системе контроля?
Мы проверяем качество продуктов питания в образовательных, медицинских и социальных учреждениях столицы. Каждую неделю под строгий контроль специалистов попадает около 100 тонн продуктов, среди которых можно выделить более 160 наименований.
Мы особенно гордимся тем, что подобная организация на данный момент есть исключительно в Москве. Именно в столице уделяется особое внимание тому, что попадает в тарелки детей в школах и детских садах.
Что касается школьного питания – мы на местах проверяем качество пищевых продуктов, условия их доставки, как хранится продукция, соблюдается ли меню, технология и рецептуры приготовления блюд. Специалисты также пристально следят за тем, чтобы соблюдались требования, предъявляемые к маркировке, имелись документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.
– На что в первую очередь вы обращаете внимание при проверке продуктов питания, предназначенных для дошколят и школьников?
Начнем с того, что еще на стадии закупки существуют очень строгие правила, которые определяют, достаточно ли хорош тот или иной продукт для ребенка.
В ходе проверок мы для проведения лабораторных исследований отбираем образцы от всех групп товаров. На что мы проверяем образцы? В первую очередь – конечно на безопасность, а также компонентный состав и пищевую ценность.
В молочной продукции, например, определяется наличие жиров растительного происхождения, в мясной продукции, как правило, – содержание нитрита натрия, поваренной соли, наличие соевого белка, если он не заявлен в маркировке производителя.
Овощи, особенно нового урожая, проверяются на содержание нитратов, консервы – на содержание консервантов, замороженное мясо – на наличие признаков повторного замораживания. Проводятся исследования и на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в продукции.
Все эти проверки направлены на то, чтобы быть уверенными – на стол детям попадают качественные и свежие продукты.
– Какие продукты категорически не допускаются контрактами до детского питания?
Не допускается использование консервантов, подсластителей, усилителей вкуса и аромата, фосфатов, искусственных ароматизаторов, а также красителей и прочих пищевых добавок, не разрешенных для детского питания. В детском питании запрещено использование мяса птицы механической обвалки и продуктов из него (такой продукт представляет собой тонкоизмельченную массу с перемолотой костной тканью), продукции, выработанной с применением коллагенсодержащего сырья из мяса птицы, а также пищевых продуктов, полученных с использованием ГМО.
Наши исследования как раз и направлены на то, чтобы такие продукты не оказались на столах у наших детей.
– Каким именно критериям должны соответствовать пищевые продукты для детского питания?
Самые важные критерии – это полезность, питательность и безопасность продуктов для детей. Такая продукция проходит обязательную государственную регистрацию и вносится в Единый реестр специализированной пищевой продукции.
Качество самого продукта – это несомненный приоритет, вокруг которого выстраивается вся наша работа, но нельзя забывать и о том, чтобы ребенок питался правильно относительно своему возрасту: в каждый период своего развития детский организм требует определенной еды и полезных для развития и роста пищевых элементов.
– А что касается непосредственно производства кулинарной продукции для питания детей, с какими требованиями мы сталкиваемся тут?
Приготовление блюд осуществляется строго по методикам, установленным специальными документами – так называемыми технологическими картами сборников рецептур. Они разрабатываются научными институтами. Это своего рода инструкции, в них подробно описана последовательность всех действий – подготовка сырья, температура и длительность приготовления, срок реализации готовых блюд и прочее.
В контрактах четко установлено, из какого вида продукции могут или не могут готовиться различные блюда. Например, мясо говядины для детского питания (тазобедренная часть) используется для приготовления первых и вторых блюд, таких как «Гуляш из отварного мяса», «Борщ сибирский с говядиной», «Бефстроганов», «Рассольник «Ленинградский» (и никаких костей в мясе не должно быть). Такой список блюд есть буквально к каждому продукту питания: мы должны четко понимать, что и из чего мы готовим, иначе быть не может.
Соблюдение технологических карт проверяется на месте – на пищеблоках школ, где осуществляется приготовление блюд.
Ирина Калиновская, начальник Московской инспекции качества продукции. Фото: Предоставлено МосГИК
– Какие изменения в системе контроля произошли в последнее время? Были ли введены какие-то новые более строгие правила?
Еще в 2015 году Москва стала первым регионом в России, который особое внимание уделил проверке продуктов школьного питания. Были раньше проблемы с фальсификацией, и серьезные. Чтобы их решить, в городе было принято решение и организован предварительный лабораторный контроль продуктов питания, которые предназначены для образовательных учреждений.
В этом году было принято решение сделать контроль еще более строгим: был расширен список исследуемых показателей микробиологическими.
Сегодня мы проверяем лабораторно такие продукты как сливочное масло, питьевая бутилированная вода, питьевое и сгущенное молоко, сыр, соки. У них длительные сроки годности, это позволяет хранить продукцию после отбора образцов до получения результатов исследований. К сожалению, со всеми продуктами это невозможно, так как исследования занимают время, и нельзя допустить, чтобы продукция за этот период времени испортилась.
Ежедневно специалисты МосГИК отбирают образцы, которые опечатываются и доставляются в лабораторию. До получения результатов лабораторных исследований продукция стоит на «стопе» и запрещена к реализации. Решение о дальнейшем ее использовании принимается исключительно после получения результатов.
Если в исследованиях все хорошо – разрешается отгрузка на пищеблоки школ.
А вот если установлен факт фальсификации или несоответствие по микробиологическим показателям – такая продукция не попадет на стол детям. Сведения направляются в Управление Роспотребнадзора по Москве – накладывается арест на партии, проводится административное расследование в отношении поставщиков.
Поставщики знают, что качество жестко контролируется, и не рискуют поставлять плохие продукты. За четыре года работы проверено 6 тысяч тонн продукции. И очевидны результаты. Если в 2015 году выявлено 50 тонн фальсифицированного сливочного масла, в 2016 году – 26 тонн, в 2017 году – 3,3 тонны, то в 2018 году – 1 тонна. И эта продукция не попала в школы.
Источник