Шинка 40 пищевая добавка
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Источник
Серия «LUX» 130-200%
Яркий, индивидуально выраженный, но, в то же время, традиционный вкус – это то, что придает ветчинам их неповторимость. Легкий аромат копчения, легко уловимые запахи лесного костра, свежесть пряных трав – такое разнообразие вкусов и ароматов помогут создать изысканные и легко узнаваемые продукты высокого качества, ожидаемые покупателями.
«ZALTECH» разработал серию продуктов «LUX» для ветчин с уровнем шприцевания от 30 до 100 % и выходом до 200% для реструктурированных ветчин. «LUX» сочетает в себе высокую функциональность и разнообразную вкусовую гамму. Вы сможете всегда найти легкое решение любых задач и воплотить их в жизнь.
149960 Зельцбаух 119100 Ветчина Деревенская 124290 Шинкен комби 118720 Ветчина Деревенская Плюс | 138470 Шинка Крестьянская 142420 Шинка Домашняя 147170 Флорида 148580 Ветчина Пицца |
 |
Наименование | Назначение | Состав | Вкусовое направление |
Уровень инъецирования 30-60 % | |||
Зельцбаух
149960 | Для цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования до 40%. | Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), ксантан (Е415), усилитель вкуса Е621, модифицирован-ный крахмал (Е1442), животный белок, антиоксидант (Е316) | аромат ветчины, можжевельник, кориандр, черный перец. |
Ветчина Деревенская 119100 | Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования до 50%. | Фосфаты (Е450, E451, E452), усилитель вкуса Е621, антиоксидант (Е316), сахара, аромат | аромат дрожжей и ореха (винного брожения) |
Шинкен комби 124290 | Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования до 60 % | Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), усилитель вкуса Е621, крахмал, антиоксидант Е316, сахара, аромат | ароматы: мясной и ветчинный |
Уровень инъецирования 50-100 % | |||
Ветчина Деревенская Плюс 118720 | Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования от 50 до 60 % | Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), ксантан (Е415), усилитель вкуса (Е621), модифициро-ванный крахмал (Е1442), животный белок, антиокси-дант (Е316), стабилизатор (Е331) | аромат дрожжей и ореха (винного брожения) |
Шинка Крестьянская 138470 | Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования от 50 до 70% | Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный и молочные белки, антиоксиданты (Е301, Е316) специи | чеснок, лук, перец, аромат дыма |
ШинкаДомашняя 142420 | Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), антиоксиданты (Е301, Е316), животный белок, специи и экстракты специй | мускатный орех, кардамон, перец | |
Флорида 147170 | Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный белок, усилитель вкуса (Е621), специи | мёд, грецкий орех | |
Ветчина Пицца 148580 | Для реструктурированных ветчин с выходом до 200% | Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный белок, антиоксиданты (Е301, Е316), усилитель вкуса (Е621), специи | чеснок, лук, черный перец, ароматы: ветчины и мясной. |
Таблица рассолов
Серия «LUX»
Наименование | Дозировка, гр/л | Расход, гр/л рассола | |||||
Уровень инъецирования, % | |||||||
30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | ||
Зельцбаух 149960 | 30 | 35 | 30 | 30 | |||
Ветчина Деревенская 119100 | 50 | 50 | 50 | 50 + 15 С* | |||
Шинкен комби 124290 | 48 | 48 | 48 | 48 | 48 + 20 К* | ||
Ветчина Деревенская Плюс 118720 | 75 | 75 | 75 | ||||
Шинка Крестьянская 138470 | 50 | 50 | 50 | 55 | |||
ШинкаДомашняя 142420 | 46 | 46 | 46 | 55 | |||
Флорида 147170 | 50-55 | 54 | 54 | 60 | |||
Ветчина Пицца 148580 | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 + 3 CT** | ||
90 | 100 | |
Ветчина Пицца 148580 | 35 + 5 СТ** | 35 + 5 СТ** 1 К* |
* расход гр/ кг общей массы
** расход гр/литр рассола
- С – Соевый изолят
- К – Крахмал
- CT- Син Топ
Серия «UNIVERSAL»
130-210%
Ветчина – это продукт, который наиболее популярен у всех потребителей. Поэтому особое внимание при производстве этой группы продуктов уделяется как его внешнему виду, так и желаемым и ожидаемым от продукта показателям – сочности, эластичности, аппетитного вида.
Для цельномышечных и рубленых ветчин фирма «ZALTECH» предлагает серию универсальных безвкусовых рассольных препаратов серии «Universal» с уровнем шприцевания от 30 до 110 % и выходом реструктурированных ветчин до 210%. «Universal» позволяет расширить границы традиционного представления о процессе производства деликатесов. Применение подобных препаратов позволяет модернизировать технологический процесс и разнообразить вкусовые оттенки для каждого вида деликатесной продукции.
 |
151260 Буженина 145880 Шинка Универсальная 157340 Бекхем Универсал РЭД | 127910 Специаль люкс 148480 Ветчина супер 148470 Шинка Универсальная Плюс |
Рекомендации по применению
Наименование | Назначение | Состав | Дозировка, гр/литр |
Буженина 151260 | Для цельномышечных ветчин и продуктов класса «Буженина» с уровнем инъектиро-вания до 65%. | Загуститель каррагинан (Е407 и Е407а), ксантан (Е415), фосфаты (E450, E451, E452), соль БЕЗ АСКОРБАТА!!!! | 25 |
Шинка Универсальная 145880 | Для реструктурированных и цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования от 30 до 80% | Загустители: каррагинаны (Е407 и Е407а), фосфаты (E450, E451, E452), антиоксидант (Е316). | 25 |
Бекхем УниверсалРЭД 157340 | + краситель (Е124) | 25 | |
Специаль люкс 127910 | Препарат для инъекции ветчин от 40% специально для инъекторов типа Metalchemie или Günther 500-ой серии, а так же технологии «мясо в мясо» | Животный белок, каррагинаны: E407, Е407а, фосфаты Е450, Е451, Е452, антиоксидант Е316, ксантан E415 | 40 |
Ветчина супер 148480 | Для цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования до 75% и реструктурированных ветчин с выходом до 210% | Каррагинаны: Е407, 407а, фосфаты E450, E451, Е452, животный белок, антиоксиданты: Е301, Е316 | 35 |
Шинка УниверсальнаяПлюс 148470 | Для цельномышечных и реструктурированных ветчин с уровнем инъектирования от 75% до 100%. | Каррагинаны: Е407, 407а, фосфаты E450, E451, Е452, животный белок, антиоксиданты: Е301, Е316, модифицированный крахмал | 50 |
Таблица рассолов
Серия «UNIVERSAL»
Наименование | Расход, г на литр рассола | |||||||||
Уровень инъецирования, % | ||||||||||
30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | 110 | 120 | |
Буженина 151260 | 30 | 30 | 25 | 25 | 30 | |||||
145880 Шинка Универсальная или 157340 Бекхем Универсал РЭД Соя изолят Крахмал | 30 | 25 | 25 | 25 10 | 25 20 20 | |||||
Специаль люкс 127910 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | ||
Ветчина супер 148480 Крахмал | 35 + 20 | 35 + 25 | 40 + 25 | 45 + 30 | 50 + 30 | |||||
Шинка Универсальная Плюс 148470 Син Топ 147090 | 50 | 50 | 50 | 50 + 3 | 60 + 5 | |||||
Порядок приготовления рассола и рекомендуемые режимы массирования c препаратами серии «Universal»
Подготовка рассола
Нитритную соль полностью растворить в холодной воде, затем внести рассольный препарат (и соевый белок, если предусмотрен по рецептуре), вкусоароматическую добавку и мешать на малых оборотах до полного растворения. Добавить лед и интенсивно смешать. Температура рассола от –2,0 до 2,0 °С
Инъектирование
Установить давление на 2,2-2,4 бар. Части мяса проинъецировать в двa приема. Без задержки поставить мясо тумблироваться
Массирование
1.60 min работа 2.10 min пауза 3.15 min работа 4.15 min пауза | температура 0°C, влажность 75%, вакуум 90% 10 оборотов/мин., шаг 1, далее 8-10 оборотов/мин |
Син Топ
Решение вопроса синерезиса при хранении деликатесной продукции в вакуумной упаковке – задача, возникающая перед производителями деликатесной продукции, применяющими подобный тип упаковки.
Препарат «Син топ» – это успешное решение, позволяющее хранить деликатесные продукты как в нарезке, так и целым куском в течение 4-5 недель без видимого отделения влаги. Помимо сохранения сухого среза продукта, применение Син топ позволяет придать эластичность ветчинам, увеличить выход готового продукта, продлить сроки его хранения и сократить потери при нарезке. Простота применения и видимые преимущества использования этого препарата обеспечивает производителю деликатесной продукции 100% успех.
147090 Син Топ
Рекомендации по применению
Состав Каррагинан Е407 и Е407а, молочный белок, модифицированный крахмал Е1442, соль
Дозировка
Для предотвращения синерезиса 2-3 гр/кг общей массы
Для увеличения выхода готовой продукции 3-5 гр/литр рассола
Применение
Цельномышечные продукты
Вариант 1. Растворить в общем рассоле одновременно со всеми ингредиентами.
Вариант 2. Внести непосредственно в массажер перед массированием в сухом виде
Реструктурированные ветчины
Внести препарат в сухом виде в массажер за 0,5 часа до окончания процесса массирования или при повторном массаже ветчины (на второй день) перед крахмалом засыпать в мешалку и мешать 5-10 минут.
Toп ароматы для ветчин
Для серии универсальных без вкусовых рассольных препаратов «Universal» на фирме «Zaltech» были дополнительно разработанны ароматы ветчин с различными вкусовыми направлениями. Они позволяют придать продукту как классические вкусовые вариации – ветчинного аромата, аромата копчения, так легкие экзотические нотки – аромат лесного костра или нежные фруктовые гаммы.
Применение подобных продуктов доставит удовольствие не только покупателю, но и производителю ветчинных изделий.
 |
148560 Топ аром Альфа 162770Топ аром МS 163600 Топ аром Чили 163110 Топ аром Лавр | 161910 Топ аром К75 120050 Топ аром Ветчина 148360 Топ аром Чернослив 153620 Топ аром Королевский |
Рекомендации по применению
Наименование | Вкусовое направление | Дозировка, гр/литр |
Топ аром Альфа 148560 | Классический ярко-выраженный аромат ветчины с легким ароматом копчения и виски. Обладает нежным вкусовым оттенком сливы и ореха. Специи – кориандр и лук. | 4 |
Топ аром МS 162770 | Классический аромат ветчины с яркой нотой аромата копчения. Обладает легкой остротой и можжевеловым вкусом. | 3 |
Топ аром Чили 163600 | Аромат для ветчин с выраженной острой нотой перца чили и паприки. Придает продукту приятное острое послевкусие. Специи – черный перец, мускатный орех, чеснок, лук. | 4-6 |
Топ аром Лавр 163110 | Аромат для ветчин с выраженной нотой лаврового листа. Придает продуктам ярко-выраженный, насыщенный вкус. Специи – чеснок, можжевельник, лук. | 4-6 |
Топ аром К75 161910 | Классический аромат ветчины с ярко выраженной мясной нотой. | 1-3 |
Топ аром Ветчина 120050 | Классический аромат с выраженной нотой ветчины и жареной говядины. Легкий аромат перца и розмарина. | 4 |
Топ аром Чернослив 148360 | Аромат свиной ветчины, гармонично сочетающий в себе ароматы сливы, виски и копчения. Обладает легкой нотой чеснока и кориадра. | 3-4 |
Топ аром Королевский 153620 | Изысканный аромат домашней ветчины, подкопченной на лесном костре. Обладает выраженным ветчинным ароматом и хорошей нотой чеснока. | 3-4 |
Источник