Шейфель пищевые добавки используемые в молочной промышленности
КЕМЕРОВСКИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ
ФАКУЛЬТЕТ
О.А. Шейфель пищевые добавки, используемые в молочной промышленности Конспект лекций
Для
студентов сузов
Кемерово
2005
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие
Глава
1. Общие
сведения о пищевых добавках
1.1
Классификация пищевых добавок
1.2
Безопасность пищевых добавок
1.3
Подбор пищевых добавок
Контрольные
вопросы
Глава
2. Вещества,
улучшающие внешний вид
2.1
Пищевые красители
2.1.1
Натуральные (природные) красители
2.1.2
Синтетические красители
2.1.3
Минеральные (неорганические) красители
2.2
Цветокорректирующие материалы
Контрольные
вопросы
Глава
3. Вещества,
изменяющие структуру и физико-химические
свойства пищевых продуктов
3.1
Загустители и гелеобразователи
3.1.1
Модифицированные крахмалы
3.1.2
Целлюлоза и ее производные
3.1.3
Пектины
3.1.4
Галактоманнаны: камедь рожкового дерева,
гуаровая камедь
3.1.5
Полисахариды морских растений
3.1.6
Желатин
3.2
Эмульгаторы
3.2.1
Классификация эмульгаторов
3.2.2
Основные группы ПАВ
Контрольные
вопросы
Глава
4. Вещества,
влияющие на вкус и аромат пищевых
продуктов
4.1
Подслащивающие вещества
4.1.1
Сахаристые крахмалопродукт
4.1.2
Сахарозаменители и подсластители
4.2
Ароматизаторы
4.2.1
Эфирные масла и душистые вещества
4.2.2
Пищевые ароматизаторы идентичные
натуральным
4.2.3
Пряности и приправы
4.3
Пищевые добавки, усиливающие и
модифицирующие вкус и аромат
Контрольные
вопросы
Глава
5. Пищевые
добавки, замедляющие микробиологическую
и окислительную порчу пищевого сырья
5.1
Консерванты
5.2
Антибиотики
5.3
Пищевые антиокислители
Глава
6.
Биологически активные добавки
Список
литературы
ПРЕДИСЛОВИЕ
добавка
пищевой консервант эмульгатор
Пищевые добавки
– не изобретение нашего времени, они
используются человеком в течение
тысячелетий. Как только человек начал
заниматься земледелием и скотоводством,
возникла необходимость делать запасы
пищи и заботиться о ее сохранности. Так
было открыто консервирующее действие
соли, дыма, холода, уксуса. Последний,
как предполагают, получен случайно из
прокисшего вина.
В
XIV веке в Европе начали применять селитру
для засолки мяса и рыбы, изобрели другие
способы консервирования. Вместе с тем
на протяжении многих веков эта сторона
человеческой деятельности практически
не развивалась, что приводило к огромной
потере продуктов питания, снижению их
питательной ценности.
К
началу XX столетия – с возникновением
крупных городов, развитием сельского
хозяйства и пищевых производств –
обострились проблемы сохранности и
безопасности продуктов питания. Для
решения этих проблем в продукты питания
стали добавлять различные вещества
химической и биологической природы,
препятствующие развитию микроорганизмов.
XX
век характеризуется бурным развитием
этой отрасли. Применение пищевых добавок
стало смещаться из области домашней
кухни в область промышленного изготовления
продуктов [1,3].
В
предлагаемом конспекте лекций рассмотрены
вопросы об основных группах пищевых
добавок, их классификации, о гигиенической
регламентации в продуктах питания,
путях использования, роли при производстве
продуктов питания.
Конспект
лекций предназначен для студентов всех
форм обучения по специальности 260303
–«Технология молока и молочных
продуктов».
Источник
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
О.А. ШЕЙФЕЛЬ
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ
В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Для студентов сузов
Кемерово 2005
ОГЛАВЛЕНИЕ
| Предисловие ………………………………………………….………… | 5 |
| Глава 1. Общие сведения о пищевых добавках …………………….. | 6 |
| 1.1. Классификация пищевых добавок ……………………….. | 7 |
| 1.2. Безопасность пищевых добавок ………………………….. | 11 |
| 1.3. Подбор пищевых добавок ………………………………… | 12 |
| Контрольные вопросы …………………………………….. | 14 |
| Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид…………….….…… | 14 |
| 2.1. Пищевые красители ……………………………………….. | 14 |
| 2.1.1. Натуральные (природные) красители ……….………… | 16 |
| 2.1.2. Синтетические красители …………………….………… | 20 |
| 2.1.3. Минеральные (неорганические) красители ……………. | 21 |
| 2.2. Цветокорректирующие материалы …………….………… | 21 |
| Контрольные вопросы ……………………………………. | 23 |
| Глава 3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов ………………….……………………… | 23 |
3.1. Загустители и гелеобразователи ………………………….. | 24 |
| 3.1.1. Модифицированные крахмалы ………………… ………. | 25 |
| 3.1.2. Целлюлоза и ее производные …………………………… | 29 |
| 3.1.3. Пектины ………………………………………………….. | 31 |
| 3.1.4. Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь ……………………………………………….……………………. | 33 |
3.1.5. Полисахариды морских растений ………………………. | 34 |
| 3.1.6. Желатин ………………………………………………… | 37 |
| 3.2. Эмульгаторы ……………………………………………….. | 38 |
| 3.2.1. Классификация эмульгаторов ………………………… | 39 |
| 3.2.2. Основные группы ПАВ …………………………………. | 40 |
| Контрольные вопросы ……………………………………. | 43 |
| Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов ……………………………………………………………………. | 43 |
4.1. Подслащивающие вещества ……………………………….. | 45 |
| 4.1.1. Сахаристые крахмалопродукты………………………….. | 45 |
| 4.1.2. Сахарозаменители и подсластители …………………….. | 46 |
| 4.2. Ароматизаторы ……………………………………. ………. | 52 |
| 4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества ………………….. | 53 |
| 4.2.2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным … | 54 |
| 4.2.3. Пряности и приправы ………………………….………… | 55 |
| 4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат …………………………………………………………….. | 56 |
Контрольные вопросы …………………………………….. | 57 |
| Глава 5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья …………………………… | 58 |
5.1. Консерванты ……………………………………………….. | 59 |
| 5.2. Антибиотики ……………………………………………….. | 64 |
| 5.3. Пищевые антиокислители ………………………………… | 65 |
| Глава 6. Биологически активные добавки ………………………….. | 68 |
| Список литературы …………………………………………………… | 71 |
ПРЕДИСЛОВИЕ
Пищевые добавки – не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.
В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.
К началу XX столетия – с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств – обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.
XX век характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов [1,3].
В предлагаемом конспекте лекций рассмотрены вопросы об основных группах пищевых добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования, роли при производстве продуктов питания.
Конспект лекций предназначен для студентов всех форм обучения по специальности 260303 –«Технология молока и молочных продуктов».
Поделитесь с Вашими друзьями:
Источник
| Куркумины | Е100 |
| Рибофлавины | Е101 |
| Алканет, алканин | Е103 |
| Кармины, кошинель | Е120 |
| Хлорофилл | Е140 |
| Медные комплексы хлорофиллов хлорофиллинов | Е141 |
Сахарные колеры | Е150 |
| Каротины | Е160 |
| Каротиноиды | Е161 |
| Красный свекольный | Е162 |
| Антоцианы | Е163 |
| Танины пищевые | Е181 |
| Красный рисовый | – |
| Минеральные красители | |
| Уголь | Е152 |
| Уголь древесный | Е153 |
| Углекислые соли кальция | Е170 |
| Диоксид титана | Е171 |
| Оксиды и гидроксиды железа | Е172 |
| Серебро | Е174 |
| Золото | Е175 |
| Ультрамарин | – |
| Синтетические красители | |
| Тартразин | Е102 |
| Желтый хинолиновый | Е104 |
Окончание табл. 4
| 1 | 2 |
| Желтый 2G | Е107 |
| Желтый «солнечный закат» | Е110 |
| Азорубин, кармуазин | Е122 |
| Понсо 4G, Пунцовый 4R | Е124 |
| Красный 2G | Е128 |
| Красный очаровательный АС | Е129 |
| Синий патентованный V | Е131 |
| индигокармин | Е132 |
| Синий блестящий FCF | Е133 |
| Зеленый S | Е142 |
| Зеленый прочный FCF | Е143 |
| Черный блестящий PN | Е151 |
| Коричневый НТ | Е155 |
| Орсейл, орсин | Е182 |
| Красный для карамели 1,2 | – |
| Красный 3 | – |
Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Е181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.
Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.
С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические.
Наиболее широко пищевые красители применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.
2.1.1. Натуральные (природные) красители
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоци-аны, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Каротиноиды — углеводороды изопреноидного ряда С40Н56 (каротины) и их кислородсодержащие производные. Каротиноиды – растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов.
Интенсивная окраска каротиноидов обусловлена наличием в их структуре сопряженных двойных π-связей, являющихся хромофорами. Они нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворителях. Примером таких соединений является β-каротин (название происходит от лат. сагоnа — морковь).
β-Каротин Е160а(i) получается синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяется из природных источников, в том числе из криля, в смеси с другими каротиноидами (Е160(ii) – экстракты натуральных каротиноидов) в виде водо- или жирорастворимых форм. β-Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом. Эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.
Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (Е160d) и желто-оранжевый краситель аннато (Е160b) — водный экстракт из корней Вiха orellana L, разрешенный для окраски маргаринов, ароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. Он обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами. К этой же группе красителей относятся маслосмолы паприки (Е160с) — экстракты из красного перца Capsicum annuum L. Они имеют характерный острый вкус и цвет от желтого до оранжевого. Основным пигментом является каротиноид капсантин, не обладающий А-витаминной активностью. Применяется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Необходимо упомянуть еще β-апокаротиналь (Е160е) – β-апокаротиновый альдегид, получаемый синтетическим путем, и метиловые или этиловые эфиры β-апо-8/-каротиновой кислоты (Е160f).
Большую группу составляют производные каротиноидов: флавоксантин ( Е161а), лютеин (экстракт бархатцев, Е161b) , криптоксантин (Е161с), рубиксантин (Е161d), виолоксантин (Е161е), родоксантин(Е161f), кантаксантин (Е161g).
Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (α-, β-, γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическим или синтетическим путем. Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании (выше 100°С) или под действием солнечного света легко окисляются. Наибольшее значение имеет β-каротин, экстракты натуральных каротинов и аннато.
Хлорофиллы (магнийзамещенные производные порфирина) – природные пигменты, придающие зеленую окраску многим овощам и плодам (салат, зеленый лук, зеленый перец, укроп и т. д.). Хлорофилл состоит из сине-зеленого «хлорофилла а» и желто-зеленого «хлорофилла b», находящихся в соотношении 3:1.
Для извлечения хлорофилла используют петролейный эфир со спиртом. Применение их в качестве красителя (Е140) в пищевой промышленности сдерживается их нестойкостью: при повышенной температуре в кислых средах зеленый цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствие образования феофитина. Большое практическое значение могут иметь медные хлорофиллоподобные комплексы (Е141i), содержащие медь медь в качестве центрального атома и имеющие интенсивную зеленую окраску, и натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (Е141ii). Хлорофилл и его производные с медью растворимы в масле, хлорофиллин и его медные производные — в воде. Для окраски продуктов питания используются зеленые пигменты, выделенные из крапивы, капусты, ботвы моркови и т. д.
Антрахиноновые красители содержат в качестве основной хромофорной группы гидроксиантрахинон, обладающий стабильной окраской.
К природным пигментам этой группы относятся ализарин, кармин, алканин.
Кармин Е120 – красный краситель (основной компонент карминовая кислота) – представляют собой комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов. Получают экстракцией из кошениля – высушенных и растертых женских особей насекомых – червецов вида Dactylopius coccus (Sacta), обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие до 3% красителя. Краситель устойчив к нагреванию, действию кислорода воздуха, свету. Применяется в кондитерской, безалкогольной, мясной промышленности, при производстве джемов, желе. В последнее время кармин в значительно больших количествах получают синтетическим путем.
Алканин (алканет) Е103 – красно-бордовый краситель, производное 1,4-нафтохинона.
Известен как краситель еще с древних времен. Получают из корней растения Alkanna tinctoria, растущего на юге и в центральной части Европы. Он растворим в жирах, но не нашел широкого применения для их окраски, т. к. обладает недостаточной стабильностью и нехарактерным для жировых продуктов цветом.
Куркумин – желтый природный краситель (Е100i), получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных – Curcuma longa, L.
К этой группе относится и турмерик (Е100ii) – порошок корневища куркумы.
Поделитесь с Вашими друзьями:
Источник
Порча
пищевого сырья и готовых продуктов
является результатом сложных
физико-химических и микробиологических
процессов: гидролитических, окислительных,
развития микробиальной флоры. Они тесно
связаны между собой, возможность и
скорость их прохождения определяются
многими факторами: составом и состоянием
пищевых систем, влажностью, рН среды,
активностью ферментов, особенностями
технологии хранения и переработки
сырья, наличием в растительном и животном
сырье антимикробных, антиокислительных
и консервирующих веществ.
Порча
пищевых продуктов приводит к снижению
их качества, ухудшению органолептических
свойств, накоплению вредных и опасных
для здоровья человека соединений,
резкому сокращению сроков хранения. В
итоге продукт становится непригодным
к употреблению.
Употребление
в пищу испорченных продуктов, атакованных
микроорганизмами и содержащих токсины,
может привести к тяжелым отравлениям,
а иногда и к летальным исходам. Значительную
опасность представляют живые
микроорганизмы. Попадая с пищей в
организм человека, они могут привести
к тяжелым пищевым отравлениям. Порча
пищевого сырья и готовых продуктов
приводит к громадным экономическим
потерям. Поэтому обеспечение качества
и безопасности пищевых продуктов,
увеличение сроков их хранения, уменьшение
потерь имеют громадное социальное и
экономическое значение. Следует также
помнить, что производство основного
сельскохозяйственного сырья (зерна,
масличного сырья, овощей, фруктов и т.
д.) носит сезонный характер, оно не может
быть сразу переработано в готовые
продукты и требует значительных усилий
и затрат для сохранения [1,2,3].
Необходимость
в сохранении (консервировании) собранного
урожая, добычи, полученной в результате
охоты или рыболовства, собранных ягод
и грибов, а также продуктов их переработки,
возникла у человека с давних времен. Он
давно обратил внимание на ухудшение
органолептических свойств хранящихся
продуктов, их порчу и стал искать пути
эффективного их хранения и консервирования.
Сначала это были сушка и засолка,
применение специй, уксуса, масла, меда,
соли (соление продуктов), сернистой
кислоты (для стабилизации вина). В конце
XIX – начале XX в. с развитием химии начинается
применение химических консервантов:
бензойной и салициловой кислот,
производных бензойной кислоты. Широкое
распространение консерванты получили
в конце XX в.
Другим
важным направлением сохранения сырья
и пищевых продуктов является замедление
окислительных процессов, протекающих
в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.
Сохранность
пищевого сырья, полупродуктов и готовых
продуктов достигается и другими
способами: снижением влажности (суш
кой),
применением низких температур,
нагреванием, засолкой, копчением.
5.1 Консерванты
Консерванты
– вещества, продлевающие срок хранения
продуктов, защищая их от порчи, вызванной
микроорганизмами (бактерии, плесневые
грибы, дрожжи, среди которых могут быть
патогенные и непатогенные виды).
Мы остановимся
только на химических консервантах,
добавляя которые удается замедлить или
предотвратить развитие микрофлоры:
бактерий, плесневых грибов, дрожжей и
других микроорганизмов, или замедлить
обмен веществ в них, а следовательно
продлить сохранность продуктов питания.
Антимикробные вещества могут оказывать
бактерицидное действие (убивать,
уничтожать бактерии) или бактериостатическое
(останавливать, замедлять рост и
размножение бактерий, не уничтожая в
то же время их полностью), фунгиста-тическое
(угнетающее грибы) или фунгицидное
(убивающее грибы) действие. В таблице
12 приведен список консервантов,
разрешенных для применения в РФ.
Таблица
12
Наименование | Код | Наименование | Код |
1 | 2 | 3 | 4 |
Сорбиновая | Е200 | Сульфит | Е226 |
Сорбат | Е201 | Гидросульфит | Е227 |
Сорбат | Е202 | Бисульфит | Е228 |
Сорбат | Е203 | Дифенил | Е230 |
Гептиловый | Е209 | орто-Фенилфенол | Е231 |
Бензойная | Е210 | орто-Фенилфенола | Е232 |
Бензоат | Е211 | Низин | Е234 |
Бензоат | Е212 | Пимарицин | Е235 |
Бензоат | Е213 | Муравьиная | Е236 |
Этиловый | Е214 | Формиат | Е237 |
Этиловый | Е215 | Формиат | Е238 |
Пропиловый | Е216 | Гексаметилентетрамин | Е239 |
Пропиловый | Е217 | Гваяковая | Е241 |
Метиловый | Е218 | Диметилдикарбонат | Е242 |
Метиловый | Е219 | Нитрит | Е249 |
Серы | Е220 | Нитрит | Е250 |
Сульфит | Е221 | Нитрат | Е251 |
Гидросульфит | Е222 | Нитрат | Е252 |
Пиросульфит | Е223 | Уксусная | Е260 |
Пиросульфит | Е224 | Ацетат | Е261i |
Сульфит | Е225 | Диацетат | Е261ii |
Их
эффективность, способы применения
зависят от их химической природы,
концентрации, часто от рН среды. Многие
консерванты более эффективны в кислых
средах; для снижения рН среды иногда
добавляют пищевые кислоты (уксусную,
яблочную, молочную, лимонную и другие).
При низкой концентрации отдельных
консервантов они могут использоваться
микроорганизмами в качестве дополнительного
источника углерода и, наоборот,
способствовать размножению последних.
Спектр
антимикробного действия конкретного
консерванта различен. Эффективность
некоторых консервантов по отношению к
микроорганизмам приведена в таблице
13.
Таблица
13. Эффективность некоторых консервантов
по отношению к микроорганизмам
Консервант | Бактерии | Дрожжи | Плесневые |
Нитриты | ++ | – | – |
Сульфиты | ++ | ++ | + |
Муравьиная | + | ++ | ++ |
Пропионовая | + | ++ | ++ |
Сорбиновая | ++ | +++ | +++ |
Бензойная | ++ | +++ | +++ |
n-Оксибензоаты | ++ | +++ | +++ |
Дифенил | – | ++ | ++ |
Примечание:
– неэффективен; + малая эффективность;
++ средняя эффективность; +++ высокая
эффективность.
Учитывая
разное отношение отдельных консервантов
к плесневым грибам, дрожжам и бактериям,
в ряде случаев целесообразно использовать
смесь нескольких консервантов.
Эффективность
действия консерванта тесно связана с
концентрацией; его следует применять
на начальной (линейной) стадии размножения
микроорганизмов; это позволяет снизить
дозы его внесения и не создает иллюзий
мнимосвежего состояния уже испорченных
продуктов. Применение консервантов
недопустимо при нарушении производственной
гигиены, получения продуктов в
антисанитарных условиях.
В таблице 14
приводятся данные по применению
консервантов в различных продуктах.
Таблица
14
Группа | Нитраты | Диоксид | Сахароза | Гексаметилентетрамин | Уксусная | Пропионовая | Сорбиновая | Бензойная | Гидрокси-бензоаты | Дифенил, |
Жировые | – | – | – | – | – | – | ++ | + | – | – |
Сыры | (+) | – | – | (+) | – | + | ++ | (+) | (+) | – |
Мясопродукты | ++ | (+) | – | – | – | – | + | – | (+) | – |
Рыбопродукты | + | – | – | (+) | ++ | – | + | + | (+) | – |
Овощная | – | + | (+) | – | ++ | – | ++ | ++ | – | – |
Фруктовая | – | ++ | ++ | – | + | – | ++ | ++ | – | (+) |
Безалкогольные | – | ++ | ++ | – | – | – | ++ | ++ | – | – |
Вино | – | ++ | – | – | – | – | ++ | – | – | – |
Хлебобулочные | – | – | ++ | – | – | ++ | ++ | – | – | – |
Кондитерские | – | – | ++ | – | – | – | ++ | (+) | (+) | – |
Примечание:
Консервант применяется: ++ часто; + реже;
(+) в исключительных случаях; – не
применяется.
Консерванты часто
применяются в сочетании с физическими
способами консервирования (нагревание,
сушка, низкие температуры, облучение и
т. д.); это приводит к экономии энергетических
затрат. При выборе консерванта необходимо
руководствоваться некоторыми общими
правилами.
Консервант
должен:
–
иметь широкий спектр действия;
–
быть эффективным против микроорганизмов,
содержащихся в данной пищевой системе;
–
оставаться в продукте в течение всего
срока хранения;
–
предупреждать образование токсинов;
–
не оказывать влияния на органолептические
свойства пищевого продукта;
–
быть технологичным (простым в применении);
–
быть дешевым.
Консервант
не должен:
быть
физиологически опасным;вызывать
привыкания;реагировать
с компонентами пищевой системы;создавать
экологические и токсикологические
проблемы в ходе технологического
потока;влиять
на микробиологические процессы,
предусмотренные при производстве
отдельных пищевых продуктов данной
технологией.
Диоксид
серы, соли сернистой кислоты. Это
одна из наиболее распространенных групп
консервантов.
SО2
– газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты
– белые кристаллические вещества, за
исключением сульфита кальция, также
хорошо растворимы в воде.
Использование
сернистого газа для окуривания бочек
и обработки вина известно с давних
времен.
Диоксид
серы и соли сернистой кислоты проявляют
антибактериальное действие. Действие
против дрожжей и плесневых грибов
выражено слабее. Применяется как
промежуточный консервант при получении
многих продуктов из фруктов и ягод, с
последующим удалением при нагревании
и вакуумировании.
Используется
для сохранения соков, плодоовощных
пюре, повидла, в виноделии и т. д. Сульфиты
– ингибиторы дегидрогеназ. Применяются
в качестве отбеливающего материала,
предохраняющего очищенный картофель,
разрезанные плоды и овощи от потемнения,
тормозят реакцию Майяра. Сернистый газ
разрушает витамин В1
(тиамин) и биотин, поэтому применение
его для стабилизации ряда продуктов
нежелательно. Допустимая суточная доза
(в пересчете на SО2)
– 0,35 мг, условно допустимая – 0,35-1,5 мг/кг
массы тела.
Сорбиновая
кислота и
ее соли. Сорбиновая кислота – белое
кристаллическое вещество со слабым
запахом, трудно растворимое в воде,
хорошо – в этиловом спирте. Соли сорбиновой
кислоты – сорбаты хорошо растворимы в
воде (за исключением сорбата кальция –
растворимость в воде 1,2 г).
Сорбиновая
кислота и ее соли проявляют, в первую
очередь, фунгистатическое действие,
подавляя развитие дрожжей и плесневых
грибов, включая афлатоксинообразующие,
благодаря способности ингибировать
дегидрокиназу. Она не подавляет рост
молочно-кислой флоры, поэтому часто
используется в смеси с другими
консервантами.
Сорбиновая
кислота и ее калиевые, натриевые и
кальциевые соли применяются в качестве
консервантов при производстве фруктовых,
овощных, рыбных и мясных изделий,
маргаринов, безалкогольных напитков,
плодово-ягодных соков. Антимикробные
свойства этой добавки мало зависят от
рН среды. Используются для обработки
материала, в который упаковывают пищевые
продукты.
Бензойная
кислота и
ее соли (бензоаты). Бесцветные кристаллы
или белые порошки. Бензойная кислота
ограниченно растворима в воде, бензоаты
хорошо растворимы.
Входит
в состав некоторых плодов и является
распространенным природным консервантом.
Бензойная кислота применяется при
изготовлении плодово-ягодных изделий,
бензоаты – при производстве рыбных
консервов, маргаринов, напитков.
Антимикробное действие связано со
способностью подавлять ферменты,
осуществляющие окислительно-восстановительные
реакции, и направлено, главным образом,
против дрожжей и плесневых грибов,
включая афлатоксинообразующие.
Присутствие белков в пищевых системах
ослабляет активность бензойной кислоты,
а фосфатов и хлоридов – усиливает.
Бензойная кислота наиболее эффективна
в кислой среде; в нейтральных и щелочных
растворах ее действие почти не ощущается.
Для облегчения введения бензойной
кислоты в жидкие пищевые продукты
используют ее соли – бензоаты. При
использовании бензоатов необходимо,
чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5,
при этом бензоаты превращаются в
свободную кислоту.
К
группе производных пара-гидроксибензойной
кислоты
(парабены) относятся семь консервантов.
Эти
вещества входят в состав растительных
алкалоидов и пигментов. Все эфиры
пара-гидроксибензойной кислоты обладают
большим бактерицидным действием, чем
бензойная кислота, и значительно менее
токсичны. Они не способны к диссоциации,
поэтому их антимикробное действие не
зависит от рН среды. Эффективны в
нейтральной и слабокислой среде,
эффективность растет с увеличением
алкильного радикала. Изменяют вкус
пищевых продуктов, выраженные спазмолитики.
Их антимикробное действие основано на
замедлении усвоения глюкозы и пролина,
нарушении комплексной структуры
клеточной мембраны. Допустимая суточная
доза – 10 мг/кг массы тела.
Муравьиная
кислота
(Е236) и ее соли (формиаты натрия Е237 и
кальция Е238) применяются также в качестве
солезаменителей (вкусовых веществ).
Консервирующее действие муравь?