Сарафанова применение пищевых добавок

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
• Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
• Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
• Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
• Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
• Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
• Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
• Презентация – Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
• Реферат – Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
• Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
• Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
• Курсовая работа – Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

ЧАСТЬ 2

Особенности применения пищевых добавок в производстве отдельных видов продукции из мяса наземных животных и птицы

2.1. Полуфабрикаты из мяса наземных животных и птицы

К полуфабрикатам из мяса и птицы относят крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (бескостные и мясокостные), бескостные рубленые полуфабрикаты; (котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши). Эти полуфабрикаты выпускают охлажденными и замороженными. К рубленым полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени [118]. Основными стадиями технологического процесса производства охлажденных натуральных полуфабрикатов являются следующие: убой скота/птицы и разделка туш, охлаждение, разделка, обвалка, выделение бескостных и мясокостных полуфабрикатов, упаковывание, хранение, контроль качества, реализация. Последовательность стадий может меняться, в частности охлаждение может следовать после выделения полуфабрикатов и упаковки [118]. Производство рубленых полуфабрикатов включает зачистку, обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение его на волчке, подготовку вспомогательного сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, порционную упаковку, охлаждение или замораживание, хранение, контроль качества, реализацию [118]. Технологический процесс производства пельменей (и других аналогичных полуфабрикатов) дополнительно включает стадии подготовки муки, приготовления теста, выдержки теста, которые осуществляются до стадии формования полуфабрикатов. Кроме того, после замораживания пельменей и снятия их с металлической ленты их подвергают готовке (шлифованию).

Увеличение выхода, улучшение консистенции

В процессе замораживания и последующего холодильного хранения мясных полуфабрикатов происходят изменения белков мышечной ткани. Вымораживание воды способствует концентрированию солей в клеточном соке, что ведет к изменению рН и дегидратации белковых молекул. При дефростации структура мышечной ткани полностью не восстанавливается, поэтому увеличиваются потери сока. Количество сока, выделившегося при дефростации, зависит от различных факторов: вида мяса, способа его обработки перед замораживанием, способа замораживания, условий хранения и т. д. Повторное замораживание мяса, хранение его в охлажденном виде в течение нескольких дней перед замораживанием значительно увеличивают количество выделяющегося сока [111]. Сохранение влагоудерживающей способности мышечной ткани при морозильном хранении мясных полуфабрикатов достигается путем обработки влагосвязывающими агентами (см. раздел «Влагосвязывающие агенты»), прежде всего фосфатами. В производстве рубленых полуфабрикатов фосфаты обычно используют в дозировке 200 г на 100 кг несоленого сырья [127].

Для увеличения выхода, улучшения консистенции, предотвращения потерь при термообработке и в циклах замораживания/оттаивания в рубленые полуфабрикаты, а иногда и в фарш, добавляют гидроколлоиды с высокой влагоудерживающей способностью, прежде всего каррагинаны, конжак и КМЦ (предпочтительно марки с высокой вязкостью) [201]. Рекомендуемая дозировка КМЦ составляет 1-5 кг на 100 кг фарша [201]. Во избежание комкования гидроколлоиды вносят в фарш постепенно при перемешивании. Если есть такая возможность, предварительно смешивают с солью и другими порошкообразными рецептурными компонентами. Использование КМЦ позволяет вводить в фарш и полуфабрикаты довольно большое количество воды (до 20% и выше). Эффект загущения наблюдается не сразу, а по истечении 20-30 минут. Чтобы он проявился в полной мере, после внесения в фарш добавки должно пройти хотя бы 4-6 часов.

Фарш представляет собой сложную систему, основными компонентами которой являются белковые вещества, вода и липиды. Свойства фарша зависят от соотношения количеств прочно- и слабосвязанной влаги: повышение доли прочносвязанной влаги приводит к возрастанию твердости фарша, повышение доли слабосвязанной влаги — к увеличению толщины прослоек дисперсионной среды и уменьшению взаимодействия между дисперсными частицами. На структурно-механические свойства фарша влияют степень измельчения, температура и продолжительность его хранения [111]. Кроме того, структурно-механические свойства фарша зависят от количества мышечных белков, растворенных в дисперсионной среде. Увеличение количества растворенных белков оказывает пластифицирующее действие на фарш [111].

Стабилизация и улучшение окраски

Использование в рецептуре фаршевых полуфабрикатов большого количества растительных белков, жира и снижение доли мясного сырья приводит к ослаблению окраски изделий. В таких случаях для улучшения окраски используют красители. Мясные рубленые полуфабрикаты подкрашивают рисовым красным и другими разрешенными красителями красной гаммы. Добавка водорастворимой формы экстракта аннато или сахарного колера к фаршевым деликатесам и куриным полуфабрикатам придает им приятный золотисто-желтый оттенок [14]. Красители добавляют непосредственно в фарш в начале процесса куттерования и тщательно перемешивают для обеспечения равномерного распределения красителя по всему объему фарша. Дозировка зависит от желаемого оттенка цвета изделий и товарной формы красителя. Нужно следовать рекомендациям изготовителя, уточняя их по результатам опытной выработки. Поскольку в рубленых полуфабрикатах достаточно и воды, и жира, красители можно использовать как в водо-, так и в жирорастворимой форме, а также нерастворимые.

В РФ использование красителей в сырых мясе, птице, дичи, включая фарш, без добавления других ингредиентов, не допускается [37, п. 3.9.6]. В изделия из измельченного мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в качестве красителей разрешено использовать: красный очаровательный АС Е129 —в количестве до 25 мг/кг, красный 2С Е128 — в количестве до 20 мг/кг, кармины Е120 — в количестве до 100 мг/кг, сахарный колер Е150а, d, с, b — в количестве согласно ТИ [37, п. п. 3.10.14, 3.11.4].

Кармин Е120 используется в различных товарных формах с концентрацией красящего вещества от 0,5 до 50%. Кармин с содержанием карминовой кислоты 50% рекомендуется в дозировке 5-25 г на 100 кг мясного сырья [14]. Более технологичен кармин, нанесенный на глюкозу, его дозировка — 100 г на 100 кг мясного сырья. Для окрашивания фаршевых полуфабрикатов краситель сначала растворяют в питьевой воде, затем вносят в куттер вместе с водой, вносимой по рецептуре при замешивании фарша. При этом учитывают воду, добавленную вместе с красителем. Если используется разбавленная форма кармина, например кармин на глюкозе, его можно добавлять в куттер в начале процесса смешения в виде порошка.

При окрашивании фаршевых полуфабрикатов с растительными добавками синтетическими красителями их используют обычно в виде порошка или гранул. Нужное количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве (50-100 мл) горячей (60-80 °С) питьевой или дистиллированной воды. Раствор красителя добавляют в куттер вместе с водой, вносимой по рецептуре при замешивании фарша. При этом учитывают воду, добавленную вместе с красителем. Рекомендуемая дозировка сухого красителя составляет 1-2 г на 100 кг фарша [125].

Улучшение вкуса и аромата

Стремление производителей рубленых полуфабрикатов расширить ассортимент и снизить себестоимость продукции приводит к созданию, например, комбинированных полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья [55]. Замена 15-25% мяса говядины II сорта фаршем из мелких рыб при использовании для нивелирования рыбного запаха соответствующего ароматизатора позволяет получить полуфабрикат с хорошими органолептическими свойствами [55].

Использование ароматизаторов и экстрактов специй позволяет добиваться стандартизации вкуса и аромата полуфабрикатов. При производстве полуфабриката шашлыка введение коптильного ароматизатора в маринад или рассол позволяет выпускать сезонные полуфабрикаты круглый год [113].

Увеличение сроков годности

Исследование быстрозамороженных мясных полуфабрикатов (пельменей) продемонстрировало, что скорость накопления продуктов гидролиза липидов в мясном фарше является лимитирующим процессом при хранении пельменей [15]. Добавка полифосфатов в фарш пельменей положительно сказывается на замедлении окисления липидов (рис. 18).

При хранении говяжьих котлет в атмосфере состава 70% О2 + 20% СО2 + 10% N2 в течение 24 дней при температуре 1-3 °С наиболее эффективным ингибитором окисления жиров и миоглобина показал себя экстракт розмарина [131]. Его действие может быть усилено присутствием аскорбиновой кислоты или ее производных [131].

ЧАСТЬ 2