Сарафанов применение пищевых добавок

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
• Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
• Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
• Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
• Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
• Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
• Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
• Презентация – Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
• Реферат – Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
• Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
• Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
• Курсовая работа – Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

Приложение 2

Приготовление растворов популярных пищевых добавок

Приготовление водных растворов синтетических красителей [125]

Рекомендуемая концентрация растворов –1%. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 ± 0,2 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды [91]. Воду рекомендуется подогреть до 60-80 °С, при работе с синими красителями — до 90-100 °С. Ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей во избежание помутнений рекомендуется использовать умягченную воду. После полного растворения красителя (5-10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды и после охлаждения раствора до 20-40 0С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.

Растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре 15-25 0С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не должен превышать двух-трех суток.

Срок хранения растворов красителей можно увеличить с помощью консервантов — бензоата натрия или сорбата калия. В этом случае для приготовления раствора красителя используют 840 мл воды. В одной половине оставшейся воды (75 мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл — 0,4 г лимонной кислоты. Затем в раствор красителя вливают сначала раствор консерванта, а затем раствор лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Нельзя смешивать растворы консерванта и лимонной кислоты перед добавлением к красителю, так как образующаяся в результате бензойная или сорбиновая кислота может выпасть в осадок.

Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле [125]

Нужное количество эфирного масла отмеривают мерным цилиндром или градуированной пипеткой и добавляют к 1 л дезодорированного растительного масла, налитого в трехлитровую емкость с крышкой. Растительное масло можно подогреть до 40-50 0С. Цилиндр после отмеривания эфирного масла ополаскивают растительным маслом, которое затем также выливают в емкость. После этого ее содержимое доводят растительным маслом до массы 2,0 кг (2,22 л). Смесь тщательно перемешивают. Необходимые количества эфирного масла для приготовления растворов разных концентраций приведены в табл. 52.

Подготовленный таким образом раствор эфирного масла можно хранить в темном месте в плотно закрытой емкости при температуре 5-15 °С. Срок хранения не должен превышать 1 мес.

Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование эфирного масла, состав раствора и дату приготовления.

Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле

Нужное количество экстракта, предварительно взболтав, отвешивают на весах в точностью ±0,2 г и приливают к нему дезодорированное растительное масло, доводя массу до 1 кг. Растительное масло можно подогреть до 40-50 0С. Смесь тщательно перемешивают. Подготовленную таким образом дисперсию экстракта можно хранить в темном месте в плотно закрытой емкости при температуре 5-15 °С. Срок хранения не должен превышать 1 месяца. Перед употреблением содержимое емкости необходимо тщательно перемешивать или взбалтывать.

Каждая емкость с дисперсией должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование экстракта, состав дисперсии и дату приготовления.

Приготовление водных растворов консервантов [125]

Необходимые количества консервантов и воды для приготовления растворов приведены в табл. 53.

Нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды [91], нагретой до 50-80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).

Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.

Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить их не реже одного раза в смену. Емкость, в которой хранится раствор, должна быть снабжена этикеткой. На этикетке указывают наименование вещества, его концентрацию и время приготовления раствора.

Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей

Если используется кристаллический антиокислитель, то растворение проводят в три этапа. Сначала часть жира (примерно 1-2 кг), предназначенного для обработки антиокислителем, помещают в десятилитровый бак из нержавеющей стали или белой жести либо в эмалированный. Нужное количество антиокислителя отвешивают с погрешностью не более 2% и добавляют к жиру, подогретому до температуры не ниже 70 °С. Антиоксидант растворяют в жире при тщательном перемешивании (достаточно интенсивном, но исключающем попадание в продукт воздуха) до полного исчезновения кристаллов антиокислителя. На втором этапе к полученному раствору добавляют, тщательно перемешивая, еще 3-5 кг жира с температурой 70 °С. Наконец раствор, полученный на втором этапе, вливают тонкой струйкой в емкость с обрабатываемым жиром, имеющим температуру не ниже 70 °С. При этом жир тщательно перемешивают деревянным веслом. Бак, в котором готовили раствор, ополаскивают обрабатываемым жиром. После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5-10 минут, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.

При использовании масляных растворов антиокислителей первый этап растворения исключается.

Приложение 3

Приготовление рассола для шприцевания

Расчет состава[168]

Базовая формула для расчета состава рассола для шприцевания выглядит следующим образом:

Кр = КПхВ/РР, (1)

где Кр — концентрация добавки в рассоле, %;

КП— концентрация добавки в конечном продукте, %;

В — масса конечного продукта, % к мясному сырью;

РР — расход рассола для шприцевания, % к мясному сырью.

Пример расчета

Цельномышечная ветчина производится из 100 кг свинины. Расход рассола для шприцевания на это количество мяса 45 кг. После массирования мясо помещается в водопроницаемую оболочку и подвергается термообработке. Выход продукта после термообработки составляет примерно 135 кг. Соль должна присутствовать в конечном продукте в количестве 18 г на 1 кг (1,8%), фосфаты — 5 г/кг (0,5%), каррагинан — 4 г/кг (0,4%). Для расчета дозировок соли, фосфатов и каррагинана в рассол используем формулу (1).

В = 135; РР = 45; КП =1,8 для соли, КП = 0,5 для фосфатов, Кп = 0,4 для каррагинана:

Кр (соли) = 1,8 х 135/ 45 = 5,4%;

Кр (фосфата) = 0,5 х 135/ 45 = 1,5%;

Кр (каррагинана) = 0,4 х 135/ 45 = 1,2%.

Итак, рассол, расходуемый в количестве 45 кг на производство 135 кг ветчины в водопроницаемой оболочке из 100 кг свинины, должен иметь в своем составе: 5,4% поваренной соли, 1,5% фосфатов и 1,2% каррагинана.

Если бы ветчина упаковывалась в водонепроницаемую оболочку, потери влаги при термообработке отсутствовали, и тогда значение В в формуле (1) равнялось бы 145.

Описание процесса

Приготовление рассола должно осуществяляться в емкостях из нержавеющей стали, желательно оснащенных лопастной мешалкой. Емкость наполняют 75-80% рецептурного количества холодной воды и при включенной мешалке постепенно вводят:

• белки (соевые, молочные и др.) и крахмалы;

• фосфаты(или цитраты);

• поваренную соль (после полного растворения фосфатов);

• каррагинаны и другие гидроколлоиды;

• нитрит натрия/нитрат натрия/посолочную смесь;

• предварительно смешанные друг с другом специи/экстракты специй, ароматизаторы, глютамат натрия (или другие усилители вкуса и аромата);

• сахар (или глюкозу, лактозу);

• красители;

• эриторбат натрия, ЭДТА, сорбат калия;

• оставшуюся воду (15-20%) в виде снега или льда.

Глютамат натрия можно вносить не со специями, а с сахаром. Каррагинан для предупреждения комкования рекомендуется смешивать перед внесением с солью или сахаром. Водорастворимые красители, эриторбат натрия и сорбат калия рекомендуется вносить в виде водных растворов (Приложение 2), другие красители рекомендуется предварителньо смешать с ароматизаторами или с сахаром. При использовании комплексных добавок порядок введения ингредиентов в рассол может меняться. Следует руководствоваться рекомендациями изготовителя комплексной добавки. В зависимости от времени года соотношение воды, вносимой вначале и в конце (в виде снега/льда) меняется.

Рекомендуется после приготовления рассола, особенно если использован соевый белок, выдержать его в течение 20-30 минут и профильтровать через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи) или через несколько слоев марли.

Температура готового рассола должна быть 4 ± 2 0С. Хранить его следует при такой же температуре не более суток.

Приложение 2