Сарафанов энциклопедия пищевых добавок

Среди улучшителей консистенции необходимо прежде всего отметить нату­ральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе и из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крах­малы.

ЖЕЛАТИН – это белковый продукт, представляющий собой смесь полипеп­тидов (с молекулярной массой 50000-70000), а также их агрегатов. Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают желатин из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют студни. Для отечественной пище­вой промышленности желатин выпускают трех марок, различающихся по каче­ству (10, 11, 13). Лучшим является желатин марки 13.

КРАХМАЛ И МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ. КРАХМАЛ отно­сится к группе высоко молекулярных несахароподобных полисахаридов. Крахмал – это резервный полисахарид, глав­ный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья. Крахмал представляет собой – смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиранозы: амилозы и амилопектина. От состава крахмала зависят его физико-химические свойства.

При нагревании крахмальной суспензии до 45-50°С начинается процесс клейстеризации: крахмальные зерна начинают впитывать воду и набухать. При этом возрастает вязкость суспензии, при дальнейшем нагревании амилоза растворяется и образует гель. При остывании структура геля сохраняется. Нативные крахмалы образуют коллоидные структуры, склонные к синерезису и неустойчивые как к высоким, так и к низким температурам, к кислым средам, присутствию солей. Высокоамилозные крахмалы (кукурузные, пшеничный, картофельный) образуют хрупкие гели; крахмалы с высоким содержанием амилопектина (тапиоковый и из восковой кукурузы) – клейкие вязкие гели.

Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться:

• понижения или повышения вязкости клейстера;
• повышения растворимости в холодной воде;
• появления эмульгирующих свойств;
• устойчивости к синерезису, кислотам, высоким температурам, циклам оттаивания/замораживания;
• снижения склонности к ретроградации.

С целью химической модификации свойств нативные крахмалы ацетилируют, фосфатируют, оксипропилируют, подвергают сшивке.

К наиболее популярным при переработке мяса модифицированным крахмалам относятся прежелатинизированные. Эти крахмалы набухают в холодной воде и образуют гель приболее низкой температуре, чем нативные. Их получают высушиванием дисперсного нативного или модифицированного крахмала на барабанной сушилке, методом распылительной сушки или экстракции.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА. В переработке мяса, птицы и рыбы используют пищевые волокна двух типов. В эмульгированных продуктах (сосиски, колбасы, фрикадельки и др. полуфабрикаты, паштеты) используют волокна длинной 200-250 мкм, а в производстве рассольных продуктов – более короткие волокна, длинной около 40 мкм. Толщина обоих видов волокон примерно одинаковая (примерно 25 мкм), оба нерастворимы в воде.

Помимо функции обогащения продуктов, пищевые волокна позволяют сокращать количество используемого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочный и вкусный продукт, увеличивать выход готовых изделий,сокращать потери при термообработке и сохранять структуру при замораживании/оттаивании. По структуре волокна похожи на мясо. В производстве эмульгированных продуктах рекомендуемая дозировка составляет 1-3% от массы готового продукта, в производстве рассольных цельномышечных продуктов – 0,7-1,5% от массы рассола.

КАРРАГИНАН (Е407) – используется в пищевой промышленности как за­густитель, желирующий агент и стабилизатор. Промышленное применение на­ходит не только каррагинан, но и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран.

Изначально каррагинан использовался для сохранения в мясе естественных соков, которые терялись при варке и копчении или проявлялись в виде бульонно – жировых отеков в вакуумных упаковках. Преимуществом применения каррагинана являлось получение более сочного продукта, а также более приятный внешний вид упаковки и увеличение выхода готового продукта. Технология стала применяться и в рассольных продуктах, особенно с высокими выходами.

В зависимости от особенностей химического строения различают, как правило, йота-, каппа- и лямбда- каррагинаны. Существует также каппа- IIкаррагинан.

В переработке мяса наряду с очищенными каррагинанами используют более дешевые и технологически полуочищенные Е407а, которые часто называют каррагинанами из водорослей Euchema, или “PNG”-каррагинанами. Ряд каррагинанов, используемых в мясных, куриных и рыбных продуктах, представляют собой смеси “PNG” и очищенного каррагинана. При таком смешивании можно сохранить некоторые преимущества одного и другого. Часто в эти смеси добавляют KCl, что помогает снизить стоимость, сохранив при этим сильное влияние ионов К на прочность каррагинанов, а также получив превосходный контроль над синерезисом.

АЛЬГИНОВУЮ КИСЛОТУ (Е400) И ЕЕ СОЛИ получают из бурых водорослей. Эти вещества представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее, натриевые и калиевые соли альгиновых кислот в воде растворяются хорошо.

ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. Целлюлоза является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 70% древесины, 98% хлопка и льна. Целлюлозу в качестве пищевой добавки используют в двух модификациях: микрокристал­лическая целлюлоза (Е460Г) и порошкообразная целлюлоза (Е460И). Целлюлоза в качестве пищевой добавки используется как эмульгатор, текстуратор и как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы сделать целлюлозу растворимой, ее подвергают химической модификации, что приводит к изменению ее свойств и функций в применении в пищевых производствах. В качестве загустителей, стабилизато­ров и эмульгаторов для многокомпонентных дисперсных систем, суспензий и эмульсий используют разные виды эфиров целлюлозы.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА (Е410) – это размолотый эндосперм стручков рожкового дерева Ceratonia siliqua. По внешнему виду камеди представляют собой порошки серовато- или желтовато-белого цвета. Камедь рожкового дерева растворяется только при нагревании до 80°С, что существенно осложняе ее использование в производстве.

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ (Е412) – это размолотый эндосперм стручков бобового дерева Cyamopsis tetragonoloba. Высокая степень разветвления молекулы гуара обеспечивает ему хорошую растворимость как в горячей, так и в холодной воде с образованием вязких растворов. Гуар применяют в составе рассолов для шприцевания и эмульгированных мясных продуктах.