С какими продуктами сочетается селедка

Итак, как я и обещала, переходим к разделу рыбных холодных блюд и закусок.

Увы, этот раздел у нас будет не весь. Ведь в нем есть такие замечательные рецепты как “Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром”, например. Или майонез из них же. Первые три позиции – без комментариев. Осетрина, конечно, в продаже есть, только стоит как крыло от самолета и продается только целыми осетрами – один-то небольшой кусок я бы, может, ради чистоты эксперимента и купила. Думала купить кусок сома – была уверена, что видела в продаже замороженные “стейки” – и ничего подобного, нет их в моих “придворных” магазинах. Так что по этим рецептам приготовить не получится.

Иллюстрация из “Книги о вкусной и здоровой пище”. Вот только на этих картинках у меня осетрина и есть. ))

А писать статью о рецепте, который я мало того, что не готовила, но про который даже какой-никакой истории нет – не интересно. Да и читать, наверное, тоже не интересно.

Но, к делу! Сегодня у нас простой пролетарский рецепт, а именно – “Сельдь с гарниром“. В нем мы познакомимся с другим способом разделки сельди, двумя вариантами заливки и некоторыми языковыми нюансами.

Так “Сельдь с гарниром” выглядела в не менее знаменитой советской книге “Кулинария”. Картинка найдена в выдаче Яндекса.

“Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.

Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.

Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.

Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1 1/2 ст. ложки растительного масла.

Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.”

Ну, начать рассмотрение рецепта стоит с того, что давненько мне не попадалось селедки, которую надо было бы вымачивать – хоть в воде, хоть в чае, хоть в молоке. Сейчас практически вся сельдь – слабой соли.

А продолжить тем, что я принципиально попробовала разделать селедку предложенным способом. И мне – неудобно. Так что всю последующую селедку, которая еще случится в моей жизни, я буду чистить по-своему. А вы попробуйте и так, и эдак – или еще как-нибудь и решите, как вам удобнее.

Третий интересный момент – тот самый языковой нюанс, который я упомянула раньше: слово “сельдь” во множественном числе. Непривычно. Мы сейчас говорим – сельдь, много сельди. Или селедка, много селедки. И только “как селедки в бочке” у нас вроде исключения и то, некоторые считают простонародным. А предки говорили (и писали) сельдь, много сельдей. Или много селедок. Такая вот занятная мелочь.

Вот такая сельдь с гарниром – в “лоточке для сельдей” из вожделенного в советские времена сервиза “Мадонна”. Блюдо немного повреждено – этому сервизу лет, наверное, как мне.

Честно, не знаю, зачем перед подачей на стол надо приставлять голову и хвост обратно. Хвост еще туда-сюда, а голова персонально мне портит весь аппетит. Поэтому приставила ее только для снимка, а на стол подавала уже без нее.

Заправку я выбрала из масла и уксуса. Потому что совершенно забыла сварить яйцо, а то бы сделала горчичную. А почему забыла? Потому что сама для себя я делаю заправку для селедки по-другому – нечто среднее между “Заправкой из масла и уксуса” и “Заправкой горчичной”. Я уже писала на канале о моем варианте горчичного маринада. Если коротко – я не беру желток, а беру только горчицу, масло и уксус, причем пропорция последних обратная книжной: масла больше, уксуса меньше.

На гарнир к сельди у меня были соленые грибы, огурцы свежие, корнишоны маринованные, зеленый лук, вареные картофель и морковь, каперсы.

Эта деталь тоже может вызвать замешательство: в состав гарнира входят каперсы. Банка с каперсами – на фото слева. Честно говоря, в детстве я каперсы встречала только в романах Валентина Пикуля и совершенно не представляла, что это такое. А это оказались маринованные (или консервированные) плоды какого-то родственника настурции. И это очень вкусно – и очень сильно. Сильно – в смысле, “блюдо, в которое положили слишком много каперсов, приобретает вкус каперсов”. Так что будьте с ними поаккуратнее.

В целом – это просто еще один приятный способ приготовить селедку. Особенно если на праздничный стол.

На сегодня у меня всё – а завтра я продолжу изучать раздел холодных рыбных закусок. Сейчас там наступило время селедки – в книге несколько рецептов приготовления из нее закусок. Любители сельди, настало ваше время – присоединяйтесь!

Хотите продолжить путешествие в мир старых советских рецептов?

Подписывайтесь на канал, ставьте “палец вверх” и оставайтесь на связи!

И помните – Белый Конь плохого не порекомендует.

Вы часто покупаете селедку? А в каком виде: целую мороженую рыбу или уже приготовленную? Если покупаете целую и маринуете по-домашнему, то вы уже кое-что смыслите. Если же ничто кроме фабричного засола вам неведомо, вас ждут приятные открытия. Ведь с селедкой можно приготовить массу всего интересного – от сашими до оладьев. Так что купите несколько мороженых рыбин и начинайте экспериментировать!

Сначала – кулинарная хитрость. Чтобы легче очистить сельдь от внутренностей, отрежьте по диагонали голову от туловища, не прорезая «горло», но перерубив позвоночник. Затем надрежьте брюшко и потяните за голову — она отделится вместе с внутренностями. Косточки из брюшины лучше удалять сразу, чтобы потом в процессе еды об этом не думать.

1. Масло

Основной рецепт прост: мелко нарубленное или измельченное в блендере филе соленой сельди смешать со сливочным маслом комнатной температуры. Добавьте в подготовленную смесь зелень укропа или петрушки, немного картофеля, лимонный сок и бланшированный лук. Подавайте с хлебом или добавьте в картофельное пюре. Готовы к дерзкому, но четкому шагу? Положите тонкий ломтик замороженного селедочного масла на горячий говяжий стейк – масло растечется по нему как соус и обогатит вкусовую гамму.

2. Паштет

Лакомству из советского детства устройте «тюнинг»: мелко нарубите селедку малой соли, вмешайте жареный лук, много зелени, заправьте сметаной. Ароматику выбирайте сами: паштет не испортят хмели-сунели, тмин, карри, зира, кому что нравится. Подать паштет можно не только с гренками, но и нарезанными соломкой овощами (крудите), любыми овощными чипсами. Или на «пеньках» из горячей жареной картошки. Сверху паштет посыпьте сухой крошкой из бородинского хлеба – для фактурности.

3. Сашими

Эффектную подачу сырой рыбы тонкими ломтиками можно обыграть и с сельдью. Вымочите рыбу в молоке (она должна быть почти пресной), нарежьте как для сашими, сбрызните соусом понзу, унаги или устричным соусом. При подаче сашими можно посыпать тертой цедрой или кунжутом. Отдельно подайте васаби и маринованный имбирь.

4. Рольмопсы

Это витые рулетики с яркой по вкусу начинкой, популярные в Скандинавии. Делайте их из свежей рыбы, тщательно удалив мелкие кости. Филе свежей сельди сверните рулетом и припустите в пряном отваре с добавлением масла, лука и уксуса. Подают рольмопсы холодными с хреном, укропом, маринованным луком, а иногда и с картофельным пюре.

5. Слойки

Слойки со свекольным песто и сельдью – вариация на тему селедки под шубой, где сочетание соленого, сладкого и жирного обыгрывается практически беспримесно. Читайте полный рецепт здесь.

6. Оладьи

Приготовьте толстенькие дрожжевые оладьи с припеком из кусочков селедки, зеленого лука и/ или зеленого горошка. Подайте их с хорошей деревенской сметаной или мацони, можно с добавлением соевого соуса или кунжутного масла. Элементарно!

7. Соус

Заправьте рубленую селедку жирными сливками, вмешайте немного растопленного сливочного масла и красной икры. Другой вариант – приготовьте соус на ароматном растительном масле с селедкой, луком, горчицей и маринованными корнишонами. Заправьте соусом горячую молодую картошку, жареные кабачки или печеный корень сельдерея.

8. А-ля высокая кухня

Если вы хотите удивить закуской из сельди, приготовьте ее как повар мишленовского ресторана: в виде рулетиков со шведским соусом и картофельным салатом. Полный рецепт – здесь.

9. Пирог

Забацайте сумасшедший закусочный пирог, похожий на французский гратен. В форму выложите слой картофельного пюре, затем – жареные грибы с луком, снова пюре, рубленая селедка, смешанная с кремчизом (жирной сметаной), снова пюре. И все это запекается под сырной корочкой.

10. Ассорти

Купите 2 кг тушек сельди, разделайте и поместите в базовый маринад. Процесс будет проходить в два этапа: на 2 дня и на 8 часов. Затем маринованные кусочки разделите на части и для каждой добавьте свой специалитет: горчичный, чесночный, луковый. Все подробности вы найдете здесь.

Другие рецепты блюд из рыбы смотрите на сайте

Подписывайтесь на канал “Это со вкусом!” и получайте обновления