С какими продуктами сочетается моцарелла

“Моцарелла в пицце не должна тянуться”

Декабрь — самое время начать активную витаминизацию организма, и лучше всего это делать с помощью салатов. О моцарелле — молодом итальянском сыре, незаменимом ингредиенте легких салатов,— рассказывает шеф-повар ресторана “Порто Черво” Руслан Арифулов.

— Моцареллу уже давно в Москве ценят и любят не меньше, чем в Риме или Милане. Это просто мода?

— Моцарелла — это один из самых популярных сортов сыра, нежная, мягкая, легкая, она прямо тает во рту. Она такая вкусная, что не любить ее просто нельзя, и мода здесь ни при чем. Моцареллы существует столько разновидностей, так что любой человек сможет найти среди них свой собственный любимый деликатес.

— Чем отличаются друг от друга сорта моцареллы?

— Вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки, и формой. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой. Обычная форма моцареллы — шарики разного размера. Большие шарики называются “боккончини”, маленькие, размером с черешню, “чильеджини”, крошечные, как конфетки, “перлини”. Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,— это “трэчча”.

— Моцарелла готовится только из молока черных буйволиц?

— Это классический рецепт из итальянского региона Кампания. Называется такая моцарелла “di buffalo”, ее вкус слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр. Но черных буйволиц меньше, чем обычных коров, а спрос на моцареллу в мире очень высок. Поэтому ее готовят и из коровьего молока — такая моцарелла называется “молочный цветок”, “fior di latte”. Такой сыр дешевле и ценится меньше, но при этом он тоже очень вкусный, хотя и более пресный. Сейчас нужно быть очень осторожными — на рынке появилось очень много плохой, некачественной, невкусной моцареллы.

— А как ее распознать?

— К сожалению, сделать это можно, только купив ее и попробовав. Срок годности на этикетке может еще не истечь, и дело не в этом. Просто чем больше спрос на продукт, чем больше его становится на рынке, тем больше появляется некачественных подделок. Когда ешь такую моцареллу, создается впечатление, будто салфетку жуешь или вату.

— Чем отличается моцарелла “буррата” от своих родственников?

— Этот сыр — лучший из лучших. В лепестках более плотной текстуры — срок выдержки у них больше — скрывается нежнейшая сердцевина. Вкуснее моцареллы “буррата” я сыра не ел. Если моцарелла среди сыров — это устрицы среди моллюсков, то моцарелла “буррата” — это устрицы “белый жемчуг”, самые деликатесные из всех.

— Помимо срока годности есть ли на этикетке еще важная информация?

— Срок годности — это главное. Молодые сыры не хранятся долго. Моцарелла обычно продается в баночках или мешочках — сырные шарики плавают там в сыворотке, своем собственном “рассоле”, который отсекается при приготовлении. Без этого “рассола” моцарелла быстро заветривается и прокисает. Лучше всего съесть ее в тот день, когда вы вскрыли банку или мешочек. Ни в коем случае нельзя моцареллу замораживать — при разморозке вы получите нечто похожее на творог, но никак не на деликатесный сыр. Также на этикетке указываются производитель и жирность. Вся информация должна быть обязательно переведена на русский язык.

— Что означает горечь во вкусе моцареллы?

— Скорее всего, это брак — была нарушена технология. А может быть так, что корова паслась на лугу, на котором росла горькая трава. Потому что если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.

— С какими продуктами сочетается моцарелла?

— Выдержанный бальзамический уксус придает вкусу моцареллы насыщенность, силу. Также в роли заправки может выступить оливковое масло — главное, чтобы оно не горчило, иначе можно все испортить. Сочетание моцареллы и рукколы — тоже классика жанра. Горьковато-островатый, горчичный вкус рукколы оттеняет нежную сладковатую нейтральность сыра, делает его более выразительным. Хорошо сочетаются с моцареллой помидоры, базилик, петрушка, стебель сельдерея, огурцы, черные оливки.

— Моцарелла не подвергается тепловой обработке?

— Как же не подвергается? А пицца? Моцарелла — чуть ли не главный ингредиент любой пиццы. Только речь идет о другой моцарелле — она более плотная, и может существовать без “рассола”, продается обычно крупными “колбасками” по два килограмма. К моцарелле для пиццы принципиально другие требование — помимо вкуса она должна обладать определенной степенью тягучести. Когда вы берете кусок разрезанной пиццы, сыр не должен тянуться, он должен легко “отпустить” кусок вам в руки, вовремя разорвавшись. Кроме того, моцарелла для пиццы должна равномерно плавиться. И еще важна плотность — плохо, если зубы чувствуют сопротивление. Я бы посоветовал покупать для пиццы моцареллу Romanina и Galbani.

— А моцареллу из “рассола” никогда не едят теплой?

— Нет, если ее запечь, она просто растечется мутной жидкостью — ни вкуса, ни красоты. Но нежную моцареллу из “рассола” можно измельчить и посыпать крошкой горячее блюдо — получится аппетитно. Например, сделать мийфей из кружочков помидора и баклажана, запечь в духовке и посыпать мягкой моцареллой. От температуры блюда она расплавится ровно настолько, насколько нужно.

Беседовала Надежда СУХОВА

Источник

Моцарелла (итал. Mozzarella) — свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских волокнистых сыров категории «паста-филата» (pasta filata) родом с Юга Италии. Сегодня моцареллу из коровьего молока производят по всей Италии, однако настоящей моцареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только сыр из буйволиного молока Mozzarella di Bufala, который производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя.

Правильная Моцарелла — это белые, слегка приплюснутые шарики 75-100 мм и весом от 100 до 200 г, упакованные вместе с сывороткой в вакуумные пакеты или банки. Кроме того, в продаже встречается полутвердая и подкопченная моцарелла — эти варианты хорошо плавятся, из них готовят горячие бутерброды и пиццу.

Свежая моцарелла чаще всего используется в салатах, причем она придает блюду скорее не вкус, а лишь особую текстуру. По этой же причине сыр сочетается практически с любыми напитками.

Мы подобрали для вас лучшие рецепты с сыром моццарелла: салатов, пиццы, пасты, выпечки и не только.

Показать полностью

Отфильтровать рецепты в подборке

средне

Курица пармиджана

После второй мировой войны многие итальянцы в поисках лучшей жизни отправились в более благополучную …

легко

Пицца в духовке с грушей и горгонзолой

Быстро, невероятно вкусно, а главное – легко! Удивительно вкусный рецепт пиццы без мяса! С двумя …

легко

Закуска из баклажанов и моцареллы

Предлагаю вашему вниманию итальянскую закуску из баклажанов и моцареллы с томатным соусом. Закуску …

легко

Пицца Маргарита

Пицца “Маргарита” является традиционной Итальянской пиццой. Об этом говорит не только её история, а …

легко

Скалопине алла пиццайола

Скалопине в переводе с итальянского – тонко нарезанные кусочки мяса. Для этого итальянского блюда …

легко

Вегетарианская лазанья

Яркая, до краев наполненная солнцем, сочными овощами, тягучей моцареллой и пряными травами. Отличная …

легко

Пирог из слоеного теста с моцареллой и пеперони

Простой и легко готовящийся пирог! Пока выпекается слоеное тесто, можно обжарить лук, а потом …

средне

Домашняя итальянская моцарелла

Моцарелла родом из южной Италии. Ещё римляне делали дома этот сыр из овечьего молока, а в третьем …

средне

Пицца на противне с картофелем и сыром

Идею использовать в тесте для пиццы полбяную муку я почерпнула у Габриеле Бончи (Gabriele Bonci), …

средне

Пицца на разрез с тремя сырами

Сколько видов пиццы вы знаете? Я, честно говоря, запуталась. Непросто разобраться, если ты не …

средне

4,5

Фаршированные баклажаны, которые понравятся всем

Знаем мы несколько человек, для которых без баклажанов вообще жизни нет. Зимой ли, летом ли – им …

легко

4,5

Пирог Капрезе с песто и брокколи

Приветствую ВАС, Кулинары & Гурманы! Для этого конкурса я выбрал вовсе некапризное блюдо. Многим …

легко

Салат из помидоров, моцареллы и базилика с горчичной заправкой

Этот бесподобно вкусный салатик я готовлю по особо торжественным дням. Он очень быстро готовится и …

легко

Летняя закуска с помидорами и моцареллой

Сейчас , живя на даче, я готовлю блюда простые и быстрые. Во-первых, потому что времени мало, во …

средне

Домашняя пицца

Никакая пицца не сравнится с домашней, даже итальянская! Начинку можно делать любую, по своему …

легко

Летний салат с клубникой, авокадо и сладкой грушей “Неженка”

Клубника в салате – это вкусно. В сочетании с авокадо и шпинатом получается нежный, насыщенный вкус. …

легко

Салат из спагетти

Салат из поломанных спагетти с помидорами и моцареллой. Очень простой в исполнении летний и сытный …

средне

Баклажаны, запеченные в томатном соусе с фетой и моцареллой

Наступил мой любимый сезон — сезон настоящих грунтовых баклажан. Обладая совершенно нейтральным …

легко

4,5

Баклажаны из духовки почти без масла

Если вы боитесь, что при жарке баклажаны впитают слишком много масла, приготовьте их по нашему …

средне

Овощное рагу с листьями свеклы и моцареллой

Наш постоянный автор из Риги Мальвина Русе предлагает сделать овощное рагу со свекольными листьями – …

легко

Малиновый салат с моцареллой и сезонными овощами

Это именно малиновый салат, малина главная в нем! Вы только попробуйте!

сложно

Сэндвич с баклажанами Пармиджана

Итальянская запеканка из баклажанов с сыром в новой интерпретации.

легко

4,71

Тыквенные рулетики с авокадо и моцареллой

Легкая закуска на праздничный стол.

легко

Пирог в домашнем стиле (Torta rustica)

Все мы знаем выражение:”завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу”. Этот пирог …

легко

Омлет с запечённой грудинкой, овощами и моцареллой

Омлет – это, пожалуй, идеальное блюдо на завтрак – нежное, быстро готовится, сытное и питательное. А …

легко

Пицца белая с картофелем, сыром и розмарином (Pizza Bianca)

В Италии эта пицца достаточно популярна. Если учесть, что картошка есть в каждом доме, то я …

средне

Пиццеруллины (Girella di mozzarella e pomodoro)

Прекрасная альтернатива пицце. Я из этого теста сделала 2 рулета. Один испекла и накормила семью, а …

легко

Бриошь несладкая с оливками, травами и вялеными томатами

Ароматная бриошь холодной расстойки с добавлением оливок, вяленых томатов и моцареллой

легко

4,75

Тонкая пицца

Тонкая пицца или толстая? Кому что нравится! Самую тонкую и хрустящую традиционно готовят в Риме. В …

средне

4,67

Пицца Маргарита

Пицца Маргарита появилась на свет по сути благодаря капризу жены итальянского короля Умберто I …

средне

Картофельные пирожки с грибами

Картофельные пирожки с грибами или их еще называют картофельные зразы — это тесто на основе вареного …

легко

Праздничное канапе с моцареллой и помидорами черри

Классическая Моцарелла mini просто создана для маленьких фуршетных канапе, получает итальянский мини …

легко

Итальянские жареные пирожки с салями и моцареллой

Такие пирожки хорошо подавать со свежими овощами (особенно помидорами).

легко

Фаршированные сыром кабачки

Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные “лодочки” с молодым сыром и …

легко

Римская пицца с цукини и помидорами

Римская пицца – совсем другая, не та, что, к примеру, в Неаполе. Она сделана из другого теста, она …

легко

Ризотто с сухими и свежими грибами

Подать ризотто можно с зеленым микс-салатом и моцареллой.

легко

Открытый пирог Моцарелла, помидоры и чеснок

Для этого пирога подойдет любая моцарелла, а также буратта или страчателла. Кстати, можно …

легко

Cалат Капрезе

Салат Капрезе настолько прост в приготовлении, что сделать его действительно вкусным довольно… …

легко

Оладьи-пиццы с ветчиной, сыром и овощами

Быстрый и сытный завтрак для всей семьи

легко

Запеканка из цветной капусты с сыром

Цветная капуста – очень полезный и сытный овощ, а в виде запеканки да с сыром превращается в …

легко

Оладьи из цветной капусты с сыром

Ингредиенты для оладий можете использовать свои, исходя из наличия в холодильнике. Довольно простой …

легко

Тыквенная пармиджана

Рекомендую любителям овощных запеканок с разным сыром!

легко

Жюльен с грибами и пармезаном

Совершенно классический рецепт – бешамель, грибы и сырная корочка. Но толстостенный глиняный …

Shefs
24 сентября 2019

легко

4,33

Пицца-пай с цыпленком и клюквенным соусом

Пицца-пай с цыпленком и клюквенным соусом – это практически комплексный обед. Вареная курица, …

средне

Лазанья от Джейми Оливера

Овощи для этой вегетарианской лазаньи, фенхель и порей, долго обжариваются, а затем тушатся в вине и …

легко

Салат из цукини с моцареллой

Мы не так давно привыкли к тому, что цукини и кабачки можно есть сырыми. Но те, кто хоть раз их …

легко

Пицца Маргарита в СВЧ-печи

Пицца Маргарита, пожалуй, самая популярная из всех классических итальянских пицц. Начинкой к ней …

легко

Пицца Ортолана

Ортолана в классическом варианте – овощная, вегетарианская пицца. Если вы решите приготовить ее …

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.