С какими продуктами сочетается кунжут
Журнал “Коммерсантъ Weekend” (Украина) №53 от 27.03.2009, стр. 11
Кунжут употребляют издавна. Китайцы, например, добавляли его в соусы, использовали в качестве топлива для светильников и даже делали из золы его семян тушь для ресниц. Немецкий египтолог Георг Мориц Эберс в одном из древних свитков нашел упоминание о полезных свойствах кунжута, которые спустя века не изменились. Его по-прежнему добавляют в пищу и косметические средства. О кунжуте шеф-повар дома деликатесов Delight Павел Чернявский рассказал Марине Гладкой.
— Кунжут и сезам — одно и то же?
— Всегда хочется уйти от сухих определений кулинарных и ботанических справочников. Но без них, увы, никуда. Кунжут — это травянистое однолетнее растение, из семян которого добывается масло. Становится интересно — а что же такое сезам? Не знаю, как у вас, а у меня в памяти всплывает сказка “Али-Баба и сорок разбойников”, где нужно было произнести пароль “Сезам, откройся”. На самом деле все очень просто: тут всего лишь срабатывает ассоциация: ведь сезам, когда созревает, в один момент открывается с треском, молниеносно рассыпая семена. Видимо, подбирая пароль, Али-Баба хотел, чтобы перед ним все двери распахивались так же быстро, как коробочка сезама.
— Слово “сезам” имеет перевод?
— Если копнуть в древние языки, то от греческого sesamon и арабского sisim shaman мы дойдем до shammi, что означает “масляное растение”. Сегодня достаточно сложно понять, откуда к нам попал кунжут, он же сезам.
— А как его использовали в древности?
— Даже жители Вавилона знали, насколько прекрасен кунжут. Одна из самых интересных находок немецкого египтолога Эберса — папирус или свиток длиной 65 футов, содержащий список полезных трав и специй. Этот документ свидетельствует о многом: о предпочтениях древнего мира и о его серьезном отношении к еде. Не стоит думать, что раньше люди халатно относились к продуктам. Они не отворачивались от природы, изучали ее и накапливали знания. Да и жили дольше. В этом свитке немало говорится о кунжуте, а в другом, найденном в Ассирии, указывается, что он родом из Индии и на его основе можно готовить вино. Проворные китайцы еще за 5 тыс. лет до н. э. употребляли кунжутное масло в пищу, использовали его как топливо для светильников и как сажу для туши. Выходит, кунжут — и средство для макияжа, и заправка для светильников, и основа для соусов.
— Как растет кунжут?
— Это вовсе не маленькое, невзрачное растение. Кунжут многогранен, мало того что он достигает почти двух метров и делится более чем на десять сортов, так еще и цветет красивыми белыми цветами. Но есть одна проблема: кунжуту нельзя давать дозреть, иначе он просто разбросает семена по полю. Коробочка лопается в один миг, и если до этого дошло — все, урожай потерян. Правда, ситуацию спасает тот факт, что не все коробочки зреют одновременно. Собирают их вручную, слегка недозрелыми и кладут доходить на свежем воздухе.
— Кунжут долго хранится?
— Хорошо, что нам с вами не нужно его выращивать, хотя можно попробовать, сегодня многих привлекает аграрный опыт. Покупать кунжут лучше в небольших количествах. Из-за того что в нем содержится много масла, он быстро портится и теряет свои вкусовые качества. А вот масло, напротив, хорошо хранится и сохраняет свой орехово-маслянистый аромат довольно долго. И еще, если будете выбирать семечки самостоятельно, знайте, что в зависимости от сорта кунжут бывает коричневого, красноватого, белого и черного цветов. Берите темные семена — они самые ароматные.
— Чем полезен кунжут?
— Это рекордсмен по содержанию витамина Е и минеральных веществ, особенно цинка. В древности его считали эликсиром бессмертия, а на Востоке до сих пор едят в больших количествах. В халву кладут перетертый кунжут, чтобы она стала маслянистой и ароматной, пекут с ним лепешки и посыпают салаты. Из молотых семян кунжута делают пасту, которую используют во многих ближневосточных рецептах для придания аромата соусам и для загущения. Кстати, маленький совет: если захотите дома приготовить что-нибудь с кунжутом, перед добавлением в еду слегка поджарьте семена, они станут более ароматными.
— С какими продуктами сочетается кунжут?
— Если взять азиатскую кухню, то прекрасно видно, насколько дружелюбен кунжут. Он мирится с соевым соусом, копченым угрем, подходит к рыбе жирных сортов, но при этом только к постному мясу. И потом, знаменитые русские бублики всегда посыпали кунжутом, равно как и французский багет.
Комментарии
Источник
Неизвестно, откуда пришли кунжутные семечки – из Африки или из Юго- Восточной Азии, но уже 5 тысяч лет назад в Китае жгли кунжутное масло, чтобы на основе получившейся сажи сделать чернила. Упоминания о кунжуте встречаются в древнейших египетских и ассирийских текстах. Африканские рабы везли с собой эти семечки в надежде, что они принесут им удачу.
Маленькие, плоские, овальные семечки могут быть жёлтыми, красными, черными или коричневыми. Очищенные от шелухи, они кремово-белого цвета. Иногда продаются уже обжаренными, но лучше покупать сырые (у них почти нет ни вкуса, ни запаха) и обжаривать на сухой сковородке самостоятельно.
На Среднем и Ближнем Востоке очень популярна паста из растертых семян кунжута – тахина (или таджина). Из жмыха семечек делают халву. Кунжут можно добавлять в десерты, посыпать им выпечку, салаты и мясные блюда. Они хорошо сочетаются с кусочками фруктов, обжаренных в карамели. В Азии, а более всего в Китае, распространено кунжутное масло – густое, с сильным ореховым ароматом.
Показать полностью
Отфильтровать рецепты в подборке
средне
5
3
Тартин с ростбифом с кунжутно-луковой заправкой
Это блюдо прекрасно подойдет для вечеринок. Его можно сделать изначально порционным или при …
средне
5
0
Запеченный кролик в ободке из теста с кунжутом
Очень вкусный ароматный кролик в ободке из теста. Пряное вкусное мясо с овощами.
легко
4
1
Очень кунжутное печенье
Печенье получается нежное, не сухое, бисквитное, не приторное и очень полезное.
средне
4,75
1
Баклажаны с кунжутом
С одной стороны, это ближневосточная традиция – соединять в одном блюде баклажаныи кунжутную пасту. …
средне
4
0
Биточки из печеных баклажанов и перца в кунжуте
Биточки из печеных баклажанов — простое, легкое в приготовлении блюдо для любителей баклажанов. …
средне
0
0
Говядина с имбирем и кунжутным маслом
Если вам паче чаяния попалось хорошее говяжье филе (увы нам! Отечественные производители пока не …
средне
4,8
0
Куриные крылышки в лимонной глазури и кунжуте
Дорогие родители, а вы никогда не задавались вопросом: почему на праздничном столе или на пикнике в …
легко
0
0
Куриные крылышки в апельсиновой глазури и кунжуте
Куриные крылышки в сочетании с апельсиновой глазурью и кунжутом, получаются невероятно вкусными и …
легко
4,5
1
Рыба в кунжутной корочке
Рыба по рецепту нашего редактора раздела «Здоровье» Натальи Балыниной получается сочной и нежной, а …
легко
0
1
Суп из моркови с имбирем и кунжутным песто
Кунжут и имбирь придают любому блюду восточный оттенок. Даже классическому супу-пюре и не менее …
средне
0
0
Римская пицца с начинкой в азиатском стиле
Круглая римская пицца не самая популярная в Италии, она является полной противоположностью ныне …
легко
4,6
2
Острые куриные крылышки в стиле корейское BBQ
Отличная закуска для любого застолья, а если крылышек много, то и основное блюдо трапезы. Только …
средне
0
0
Пирог Пататопита
Пататопита – пирог родом из Греции, с начинкой из риса и картофеля. Тонкое хрустящее тесто с …
легко
4,67
0
Лосось с грибным винегретом
Для этого блюда вы можете выбрать любую рыбу семейства лососевых: семгу, форель или горбушу. …
легко
0
0
Персики на гриле с шоколадно-кунжутным маскарпоне
Персики на гриле получаются слегка карамелизованными, а маскарпоне придает им мягкость. Кстати …
легко
0
0
Молодая капуста, кунжут, огурцы, халапеньо
Пряный салат из молодой капусты с огурцами и острым перцем халапеньо будет очень хорош в …
средне
5
0
Лапша из цукини с томатами и кунжутом
Лапша из цукини – полезная и вегетарианская альтернатива классической пасте. Мы предлагаем …
легко
0
0
Салат с чечевицей, запеченной морковью и кунжутной заправкой
Для сытного ланча к этому салату с чечевицей можно положить жареную куриную грудку.
средне
0
0
Грецкие орехи в карамели с кунжутом
Орехи в карамели в магазине стоят дорого и непонятно какой сахар для этого использовали. Я …
легко
0
0
Фруктовая каша с орехами
Фруктовая каша с орехами это, скорее, постный десерт. Такую кашу можно подавать к чаю или отдельно.
легко
5
0
Тунец в шубе из кунжута
Эти кусочки тунца готовятся так же быстро, как и исчезают с тарелки. Сделайте сразу побольше!
легко
0
0
Тартар из креветок с арбузом, огурцом и кунжутом
Рецепт предоставлен Артемом Лосевым, шеф-поваром ресторана Mushrooms.
средне
5
1
Томленая утка с мандаринами
Томленые утиные ножки с мандаринами – еще один вариант горячего блюда для праздничного стола. Подаем …
средне
5
0
Экзотические фрукты в карамели
Китайская кухня не изобилует десертами, и сладких шедевров здесь не найти. Зато практически любой …
легко
0
0
Кокосово-банановое печенье с кунжутом, без муки и сахара
Если хочется чего-то сладкого, но необременительного для фигуры, то это точно оно – кокосово …
легко
4,5
0
Фунчоза с морской капустой и помидорами черри
легко
0
0
Быстрое хрустящее кунжутное печенье
Быстрый и простой рецепт вкусного домашнего печенья из кунжутных семечек. Готовится нереально быстро …
средне
0
0
Перепелки с кунжутом и имбирем на барбекю
Автор этого рецепта – новозеландец Питер Гордон, шеф-повар знаменитого лондонского Sugar Club – …
легко
5
0
Салат из водорослей
У нас, вдали от моря, водоросли продаются исключительно сушеными или консервированными в соли или …
легко
4,5
0
Удивительное рагу из кальмаров с овощами
Почему-то кальмары у меня в первую очередь воспринимаются в салате. Что-нибудь такое традиционное, с …
легко
5
0
Рыбные слойки с лососем и палтусом
Рыбные слойки с лососем и палтусом хороши и для обеда, и для ужина. Они могут стать и …
средне
4
0
Свинина в медовом соусе с кунжутом
Если вы не любите мед, замените его в соусе каким-нибудь готовым джемом или мармеладом. Нам …
легко
5
2
Лепешки с заатаром и с ягодным Джемом
Случилось недавно так, что мы уехали из дома на 10 дней… Поездка была запланирована, а потому перед …
средне
4
0
Салат с лапшой соба, огурцами и кунжутом
Соба, или гречневая лапша, очень популярна в Японии. Попробуйте приготовить ее с огурцом и кунжутом, …
средне
4,33
0
Пирог с мясом и баклажанами
Не очень привычная начинка для пирга – но очень удачная, поверьте. Вместо говяжьей грудинки …
легко
0
0
Салат из рукколы с козьим сыром и ванильным маслом
Руккола – новый национальный русский продукт. По крайней мере, московский. Без этих островатых на …
легко
0
0
Пряный салат с огурцом, лаймом и кунжутом
Все гениальное просто! И сей салат – очередное тому подтверждение. Новый взгляд на банальный огурец, …
легко
4
0
Черешня в шоколаде с орехами
Приготовить вкусный и легкий десерт не составит особого труда! Кислинка ягод, ароматный шоколад и …
Юна
15 июня 2017
легко
5
0
Весенний салат из свежих овощей
Весенний полезный салат из свежих овощей – кладезь витаминов. Сочетание редиса, щавеля, огурцов …
сложно
0
0
Воздушная меренга с кремом из черного кунжута
легко
5
0
Сырное печенье с кунжутом
Испеките на завтрак легкое вкусное сырное печенье! Он непременно понравится Вам и Вашим близким!
легко
0
0
Багеты на яичных белках
Пухлые багеты с немного упругой и слегка хрустящей корочкой, посыпанной семенами кунжута, и …
легко
0
0
Овощной салат с фасолью и зеленым горошком
Такой вкусный и полезный салат будет в самый раз в пост! Он полностью состоит из полезных …
легко
4
0
Овсяно-банановые шарики с шоколадом
Шоколадное лакомство из овсянки и банана для соблюдающих пост, но думаю, что понравится и не …
легко
4,44
1
Финиковая колбаска
Вкусный и полезный десерт из сухофруктов. В сочетании с орешками – это лакомство очень подходит, как …
легко
4,67
0
Тартар из говядины в стиле суши-бара
Стейк тартар очень популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в …
легко
4,5
0
Крылышки с кунжутом и сладким соусом чили
Нежные крылышки в маринаде – просто, быстро и вкусно.
средне
0
0
Пряное гороховое печенье
Такое пряное и пикантное печенье отличная закуска или перекус.
Юна
20 января 2017
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
КОММЕНТАРИИ
Источник