С какими продуктами сочетается крабовое мясо
Крабы — символ роскоши и богатства? Это убеждение осталось в прошлом. С каждым днем все больше ресторанов понимают, что крабы наряду с икрой составляют предмет национальной гордости. Мода на локальные продукты сделала интерес к ним еще более выраженным: теперь их не только подают в ресторанах, но и продают в крупных супермаркетах и у небольших частных поставщиков.
Заказать краба можно даже с доставкой на дом — только что с ним делать потом? Разбираемся в особенностях продукта вместе с братьями Иваном и Сергеем Березуцкими, которые открыли ресторан Wine & Crab и на крабах, можно сказать, собаку съели.
Сезон
Традиционно сезон свежих крабов приходится на холодное время года: с приближением лета вода начинает теплеть, и у крабов начинается линька. Не переживайте: ядовитыми они не становятся и на людей не бросаются. Однако во время линьки у краба под панцирем растет новый панцирь, так что его тело уменьшается в размере и немного подсыхает. Так что в это время мяса у него будет меньше, а его качество станет чуть ниже. Выход, конечно, есть: свежих крабов после улова подвергают шоковой заморозке. В идеале — сразу на корабле. Тогда качество удается сохранить на более длительное время, хотя мы все понимаем, что со свежим продуктом ничто не сравнится.
Виды
Существуют десятки видов крабов разного размера, формы и цвета: в природе есть и красные, и голубые, и зеленые, и в крапинку. При этом подходящих для высокой, изысканной кухни среди них не так уж и много. Одним из самых вкусных и самых крупных считается камчатский краб, который, как говорят ученые, на самом деле даже не краб, а крабоид: ширина его панциря может достигать 28 сантиметров, а размах клешней — двух метров. Вот где скрывается потенциал для возрождения российской гастрономии!
Второй источник ценного продукта в России — Баренцево море, откуда привозят мурманских крабов. С появлением популяций в этом районе связана почти детективная история: в 1960-е годы советские ученые завезли в Баренцево море камчатского краба, чтобы там его культивировать, но было непонятно, что из этой затеи выйдет. Со временем краб мигрировал к берегам Норвегии, где этот заезжий гастролер подмял под себя фауну так основательно, что его популяция превысила все допустимые нормы: местным морским обитателями нечего было противопоставить такому натиску. В итоге неожиданно для себя Норвегия стала одним из главных экспортеров камчатского краба — после России, конечно.
В этом же регионе водится снежный краб, он же краб-стригун, он же краб опилио, который, по мнению исследователей, просто мигрировал из Берингова в Баренцево море. Его отличает меньший размер панциря и более длинные клешни: их в первую очередь и подают в ресторане. Кроме этого, в Тихом океане живет колючий краб: ширина его панциря колеблется в районе 14 сантиметров. Есть и другие крабы примерно такого же или меньшего размера: краб-волосатик, синий краб, голубой краб. Параметры крабов, выросших в южных водах, не столь внушительны: вес краба «лягушки» достигает примерно 1 килограмма. В Америке популярность получил королевский краб с Аляски — близкий родственник камчатского, но меньшего размера.
Вкус
Вкус крабов, как и любых морепродуктов, обусловлен средой обитания — точнее, свойствами воды, в которой они живут, а также широтой. Как и рыба, крабы, выловленные в северных водах (и на большой глубине), имеют более насыщенный, выраженный вкус и интересную текстуру. Для сравнения: камчатский краб — сладкий и нежный, жирный и мясистый, его вкус — самый благородный и многогранный. Отсюда и повышенный спрос на этот деликатес. Опилио — чуть солонее, его мясо отличается более волокнистой и сухой текстурой. Колючий краб имеет сложный вкус с полутонами и переходами, что ставит его где-то между опилио и «камчаткой». У краба-волосатика более тонкие волокна и самый минеральный, морской вкус. У синего краба вкус близок к камчатскому, но волокна суше. Краб «лягушка», как обитатель теплых вод, на вкус напоминает скорее раков.
История
Как гласят китайские легенды, первых крабов, выловленных из реки Янцзы, употреблять в пищу начали еще тысячи лет назад. Примерно в то же время крабами промышляли и на берегах английских островов, где высадившиеся римские легионеры тоже приобщились к этому продукту. В английских поваренных книгах начиная с XVII века можно обнаружить рецепты блюд из краба и заправок к ним.
Как выбирать
Купить крабов для того, чтобы приготовить их дома, уже не проблема: на рынках Москвы или в магазинах частенько стоят аквариумы с ними. Главный совет: не покупайте крабов летом — лучше довериться шеф-поварам и есть этот продукт в ресторанах. Если вы покупаете замороженных крабов в магазине, обязательно обратите внимание на вес и упаковку: если в упаковке краба много, а весит мясо неубедительно мало, скорее всего, его размораживали и замораживали обратно, краб уже «потек», а от вкуса остались рожки да ножки. Оцените и наличие льда: если краб покрыт ледяной глазурью, лучше его не брать — разочаруетесь. В пакете мясо должно быть максимально сухим.
Как есть
Крабов по традиции варят на пару или готовят на гриле. Лучшим гастрономическим дополнением к крабам считается сливочное масло: оно как нельзя лучше подчеркивает чистый и прекрасный вкус продукта. Кроме того, из мяса готовят краб-кейки — изысканный английский вариант рыбных котлет. В пищу употребляют разные части краба, хотя, конечно, многое зависит от размера и вида: более крупных крабов чистить все-таки проще. В меню ресторанов можно найти и кулак краба, и фалангу. Что это такое? Фаланга может быть первой — более крупной, расположенной ближе к туловищу, и второй — окончанием ноги. Первую и вторую фаланги соединяет колено, мясо из клешней называется кулаком, а часть, которая соединяет ноги с туловищем, — розой. Шеф-повара используют и панцирь: он идет в соусы и ароматные бульоны, а у камчатского краба в пищу употребляют даже икру, которая имеет хрустящую текстуру, очень маленький размер и красно-оранжевый цвет — наподобие икры тобико.
Чем запивать
К крабам, как и к другим морепродуктам, рекомендуется заказывать шампанское и прочие игристые вина. Правда, есть и любители запивать этот премиальный продукт пивом. Также крабам в пару можно взять бутылочку шардоне, соаве, рислинга кабинетт или шабли. Выбор будет зависеть от того, как приготовлен краб и какой именно вид лежит на тарелке: например, к более сладкому мясу лучше подходит игристое.
Где попробовать
Wine & Crab: крабовые палочки
Такими крабовыми палочками мы бы лакомились не только по праздникам. В подаче трио для небольшой дегустации: камчатский краб (подается с гуакамоле и икрой камчатского краба), колючий краб с сыром в виде крокетов и синий краб с апельсинами.
«Северяне»: лепешка с крабом
Думали, это подгоревший чебурек? Нет! Для этого блюда лепешку подкрашивают чернилами каракатицы и начиняют крабовым мясом. Хорошо, еще обошлось без пластин золота и икры белуги — впечатляет и без этого.
White Rabbit: крабы, шучья икра, морковь и соленый яичный желток
Крабы в необычно тонкой оправе: нежный соус из моркови, деликатная икра и довольно мощный по вкусу яичный желток, уложенный сверху как стружка трюфеля.
Selfie: краб и пшено, сыр и щавель
Игра на контрастах удалась. Что будет, если скрестить дорогой продукт и самый простой и не обыденный? Попробуйте!
Pinch: такос — краб, нори, авокадо
Тонкий хрустящий тако, наполненный листьями салата, ломтиками авокадо, водорослями чука, крабами и томатным муссом — легкая закуска под легкую беседу.
Hong Kong: спринг-ролл с крабом
Нежный, свежий и очень сочный ролл из рисового теста с крабами, лапшой, листьями салата романо и краснокачанной капустой.
Cutfish: краб, авокадо и боттарга
У Глена Баллиса в ресторанах, как всегда, просто и очень гармонично. Вкусный продукт в неприкрытой первозданной красоте.
Pâté & Co: круассан с крабом
Воздушный и слоистый круассан начиняют салатом айсберг, огурцами, помидорами, авокадо и коктейльным соусом. А кто сказал, что нельзя есть крабов на завтрак?
Sixty: камчатский краб
Настоящий импрессионизм на тарелке: фаланги камчатского краба дополняют яркие овощные акценты — широкие мазки пюре из шпината и ярко-желтые соцветия цветной капусты.
«Никуда не едем»: хот-дог с крабом
Стрит-фуд уровня люкс. Фарш для сосиски готовят из крабов и тигровых креветок, а в булочку добавляют салат в азиатском стиле: пекинская капуста, пряный соус, водоросли чука и фунчоза.
Buba by Sumosan: мешочки с крабом
Тончайшее тесто фило наполняют крабом и обжаривают во фритюре. Закуска на зубок и прекрасное сочетание хрустящего теста и сочного краба.
Boston Seafood & Bar: краб-кейки
Шеф-повар готовит фирменные краб-кейки совсем как в Америке, откуда он и привез секретный рецепт.
Источник
Деликатес и популярная закуска — салат с крабовым мясом. Настоящий морепродукт, который должен использоваться для приготовления, в продаже попадается редко, его привыкли заменять крабовыми палочками. Вкус блюда от этого не портится, но существенно изменяется. В натуральном мясе морских обитателей много витаминов и микроэлементов, поэтому оно считается более ценным.
Общие правила приготовления
Оригинальное мясо краба обладает сладковато-соленым привкусом, имеет нежную, мягкую структуру. Оно очень популярно в кулинарии, может употребляться как в холодном виде, так и в горячем. Чаще всего его используют отварным и охлажденным для приготовления салатов и закусок. В каждом ресторане в меню обязательно предложено блюдо с этим морепродуктом, а благодаря возможности менять набор ингредиентов, выбор угощений просто поражает.
В домашних условиях любая хозяйка также сможет приготовить вкусный и полезный салат. Можно использовать вареное мясо или консервированное, но чаще всего на полках магазинов представлен не натуральный продукт, а его более дешевая замена — крабовые палочки. Стоит отметить, что они ничего общего не имеют с ценным деликатесом, изготавливаются из различных рыб с белым мясом. Соответственно, вкус салата также изменяется, становится менее насыщенным, пикантным.
Мясо краба перед приготовлением следует разморозить, отварить в подсоленной воде несколько минут. Не нужно его кипятить более 5−7 минут, иначе оно станет похожим на резину, будет жестким и испортит весь вкус блюда. Процесс приготовления очень прост. Компоненты нарезаются достаточно мелко, тогда все вместе они хорошо сочетаются и становятся гармоничной массой. Укладывать ингредиенты можно двумя вариантами — слоями или перемешивать.
В качестве заправки идеально подходит майонез, сметана, нежирный и несладкий йогурт, а также домашний вариант соуса — сметана с горчицей. Поскольку основной ингредиент — морепродукт, то можно использовать любые аналогичные компоненты (кальмары, креветки, рыбу, икру). Все это идеально сочетается со свежими огурцами, консервированной кукурузой, ветчиной, яйцами, а также фасолью, орешками кешью и зеленью. Соль в салате приветствуется, ее добавляют по вкусу. А вот приправами увлекаться не стоит, они испортят и перебьют естественный вкус крабового мяса.
Для каждого найдется свой вариант, поэтому можно проявлять фантазию и экспериментировать.
Рецепт с картофелем и морковью
Этот способ приготовления позволяет получить сытное и аппетитное блюдо, которое можно подать к торжественному столу или приготовить на ужин. Чтобы уменьшить калорийность, можно для заправки использовать нежирный йогурт. Из продуктов понадобятся:
- консервированные крабы (1 банка) или готовое мясо (250 г);
- огурец среднего размера;
- 2 яйца;
- 2 картофелины;
- 2 моркови среднего размера;
- соль и черный перец;
- майонез;
- свежая зелень.
Если используются консервированные крабы, то из банки нужно слить всю жидкость, а мясо разложить на бумажном полотенце, чтобы остатки стекли и не попали в салат. Нарезать морепродукты небольшими кусочками или соломкой. Яйца должны быть сварены вкрутую.
Отваренные морковь и картошку нарезать на мелкие кубики, огурец можно также измельчить или натереть на крупной терке. Все компоненты соединить в салатнице, посолить, посыпать черным перцем по вкусу и заправить. Зелень добавлять перед подачей на стол. Присыпать сверху блюдо для украшения укропом или зеленым луком.
Чтобы красиво сервировать праздничный стол, можно сделать порцию для каждого индивидуально. При помощи специальных съемных ободков для формирования блюд выложить на тарелки небольшое количество угощения, предварительно застелив дно посуды листьями зеленого салата.
Закуска с рисом и маслинами
Такое сытное и очень вкусное блюдо вряд ли оставит гурманов равнодушными, так как впечатляет гармоничным сочетанием вкусов. Легко и быстро готовится, моментально сметается со стола, а гости требуют добавки. Питательный салат с крабовым мясом состоит из следующих ингредиентов:
- 500 г консервированных шампиньонов;
- 1 банка черных маслин без косточки;
- 1 баночка кукурузы консервированной;
- 250 г крабового мяса;
- 0,5 стакана круглого риса;
- оливковое масло;
- 1 луковица;
- свежий укроп или зеленый лук.
Для начала готовится рис, чтобы он успел отвариться и остыть, так как теплым в салат его класть не стоит. Сцедить всю жидкость с консервированных грибов, порезать их тонкой соломкой. Измельчить луковицу, а маслины разделать на четвертинки.
Слить воду с кукурузы, высыпать ее в салатницу. Туда же отправить рубленое мясо краба. Соединить с остальными ингредиентами, по вкусу посолить. Заправлять такой салат лучше оливковым маслом, но можно использовать и майонез. Сметана в этом случае не подходит, так как не сочетается с маслинами и рисом. При подаче на стол салатик посыпать свежей зеленью.
Морепродукты с апельсинами
По этому рецепту можно приготовить изысканное, очень сочное и яркое угощение. Цитрусы в сочетании с морепродуктами — это божественный и ни с чем не сравнимый вкус и волшебный аромат. Некоторые кулинары используют вместо апельсинов грейпфруты, но это дело вкуса, эксперименты только приветствуются.
Из продуктов понадобятся:
- 250 г крабовой мякоти;
- 2 апельсина (желательно выбрать плоды послаще);
- 3 яйца;
- 1 баночка кукурузы;
- йогурт нежирный для заправки;
- зелень по вкусу.
Отварить и охладить яйца, они должны получиться вкрутую. Нарубить их мелкими кусочками и отправить в подготовленную салатницу. Процедить воду с консервированной кукурузы, апельсины очистить и порезать маленькими брусочками. С цитрусами нужно обращаться осторожно, используя очень острый нож, иначе они превратятся в кашу, сок вытечет, а в салате останется только кожица.
Соединить все компоненты вместе, добавить соль по вкусу. Некоторые предпочитают соль не добавлять, чтобы не перебивать вкус фруктов, но в таком случае салат получается более пресным. Заправлять йогуртом лучше перед самой подачей к торжественному обеду или семейному ужину, тогда все составляющие останутся целыми и не размокшими. Посыпать зеленью также можно по желанию. Зеленый лук не совсем уместен, а вот укроп для украшения вполне подойдет.
Овощное разнообразие
Крабовые салаты настолько прочно вошли в меню каждой хозяйки, что готовят их в сочетании с абсолютно любыми продуктами. Овощи не исключение. В этом варианте используются свежие помидоры и капуста, благодаря им блюдо получается легким, сочным и еще более полезным. Понадобится следующий набор продуктов:
- 250 г капусты;
- 250 г крабовой мякоти;
- 2 яйца;
- 2 помидора;
- зеленый лук, кинза и укроп;
- свежий базилик;
- соль по вкусу, молотый черный перец;
- майонез.
Мелко нарубить морепродукты, капусту тонко нашинковать. Помидоры измельчить кубиками. Желательно использовать твердые и плотные томаты, чтобы они сохранили сок и не растеклись после нарезки. Отваренные вкрутую яйца порезать соломкой или кубиками, нарубить зелень.
Приготовление занимает совсем немного времени. Все продукты соединить и перемешать, посолить по вкусу. Если хочется, чтобы салат настоялся, заправить сразу майонезом или несладким йогуртом. Если до застолья еще несколько часов, лучше добавить заправку и зелень непосредственно перед подачей гостям.
Шуба по-царски
Это изысканное угощение придется по вкусу всем любителям рыбы и морепродуктов. Оно не только очень вкусное, но и полезное, так как все компоненты являются ценным источником белка, витаминов, йода, фосфора, кальция и других микроэлементов. В состав рецепта входят:
- 300 г соленой семги;
- 200 г мяса крабов;
- 1 свекла;
- 1 лимон;
- 50 г красной икры;
- 2 картофелины;
- половинка авокадо.
Заправить все это можно майонезом или сметаной. Особенность приготовления заключается в том, что ингредиенты не смешиваются, а выкладываются тонкими слоями, каждый из которых поливается отдельно. На дно подходящей салатницы выкладывается отварной картофель, нарезанный мелкими брусочками или натертый на крупной терке. Второй слой — семга, ее можно заменить в этом рецепте лососем или другой красной рыбкой, которая должна быть малосольной.
Третий слой — измельченное на кубики авокадо, смешанное с соком лимона или лайма. За ним следует нарезанное мясо крабов, затем — слой отварной и натёртой свёклы. Самый верхний слой — красная икра, ее, как и авокадо, поливать соусом не нужно. Для украшения можно использовать веточку укропа или базилика. Приятного аппетита!
Источник
Мясо краба – такой же подарок природы, как черная икра или жирная гусиная печень. Признанный во всем мире деликатес. Отсюда – и солидная цена, и повышенный к нему интерес. Краб станет королем праздничного стола, главное – придумать достойную кулинарную свиту.
5 фактов о крабе, которые нужно знать:
1. 10 тыс. видов крабов обитает на Земле. Но съедобны из них – только 50.
2. В 100 г крабового мяса содержится почти 40% дневной нормы протеинов. При этом «морской» белок усваивается организмом намного лучше, чем протеины говядины или яиц.
3. Краб – отличный поставщик йода, регулирующего работу эндокринной системы.
4. Мясо краба содержит вещество таурин, позволяющее нарастить мышцы.
5. Крабовый хитин входит в состав многих лекарств от импотенции. Ешьте краба, мужики!
Берем ноги в руки
У большинства промысловых крабов мясо сосредоточено в ногах, клешнях и под панцирем. Причем мясо из клешней – белое, а в брюшке – темное, с серым отливом. Первое – более ценное. Но иногда в рецептах особо прописывается сочетание темного и белого мяса, так вкус, например, лазаньи, будет более ярким. В сыром виде мясо краба – студенистое, почти жидкое. Краб часто питается мертвой рыбой, поэтому есть его сырым опасно. Даже перед промышленной заморозкой краба обязательно отваривают.
Лучший краб – северный
Крабы, выловленные в северных водах (и на большой глубине), имеют более насыщенный вкус и интересную текстуру. Поэтому самый северный, камчатский краб (после России второе место по его вылову занимает Норвегия) – сладкий и мясистый, с упругим нежным мясом, вызывает у гурманов особый интерес.
Некрабовые палочки
Крабовые палочки делают не из краба, а из океанической трески. Ее перемалывают, отваривают и прессуют. А для вкуса и цвета вводят химические добавки «под краба». На японском такие палочки называются «сурими»,то есть «молотая рыба».
Как выбирать консервированное крабовое мясо
1. Проверьте дату упаковки. Лучших крабов ловят с сентября по февраль. Ближе к лету у крабов начинается линька, под старым панцирем растет новый, тело усыхает, мясо становится суше.
2. Потрясите банку. В качественных консервах жидкости должно быть не больше 20%, а куски мяса плотно прилегать друг к другу.
3. Прочитайте состав. Если в нем присутствует филе белых рыб даже в минимальном количестве, значит, перед вами имитация крабового мяса.
4. В толще мяса краба всегда можно найти тонкие полупрозрачные жесткие пластинки хитина. Их наличие – показатель, что краб настоящий. Но в процессе готовки от них нужно будет обязательно избавиться.
5. Натуральное крабовое мясо в банке не имеет консервантов и красителей, так как при долгом хранении они портят вкус и цвет.
4 интересных блюда с крабовым мясом
Авокадо, фаршированное крабовым салатом
Авокадо, фаршированное крабовым салатом – прекрасная закуска для праздничного стола. А ложечка красной икры – как вишенка на торте: идеальное украшение и вкусное дополнение для “лодочки” с крабовым салатом.
Авокадо, фаршированное крабовым салатом
Краб-сэндвич
Для краб-сэндвича вам понадобятся булочки для хот-догов, домашний майонез, айсберг с сельдереем и, конечно, мясо краба – консервированное или отварное. Может быть, не самый полезный вариант перекуса, но очень вкусный и сытный.
Краб-сэндвич
Гамбо с крабом
Гамбо или гумбо – блюдо американской кухни, очень густой суп, похожий по консистенции больше на рагу с подливой. В состав гамбо обязательно входят овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), а дальше на выбор – мясо, курица, колбаса, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы). Суп “затягивается” соусом ру, который готовится из муки и масла, благодаря чему суп полачается таким густым. Мы адаптировали американский вариант гамбо под российский вкус, заменив соус ру жирной сметаной.
Гамбо с крабом
Запеканка с крабом
По сути это даже не запеканка, а лазанья с крабовым мясом и треской. И готовится она по тому же принципу, что и итальянское блюдо: листы лазаньи прокладываются начинкой и заливаются соусом. Кстати, для рыбной запеканки можно использовать филе почти любой морской рыбы: речная рыба достаточно костистая, поэтому ее обычно в таких блюдах не используют.
Запеканка с крабом
Источник