С каким гликемическим индексом продукты надо есть

Знать о «гликемических составляющих» продуктов важно не только профессиональным спортсменам и людям, следящим за соблюдением здорового образа жизни и питания. Ведь именно для составления идеальной диабетической диеты, в 1976 году начались, и до сих пор продолжаются исследования гликемического индекса продуктов и блюд, обновляются ранее изданные таблицы гликемических индексов и гликемической нагрузки.

Как усваивается глюкоза

Распад сложных сахаров до глюкозы (на фото) происходит за счёт пищевого фермента – амилазы

В большинстве продуктов, наряду с белками и жирами, содержатся углеводы, которые бывают двух типов:

Простые углеводы или обычный сахар — водорастворимое соединение глюкозы и фруктозы.
Сложные полисахариды или крахмалы — достаточно коварные и «не всегда сладкие» вещества.

Для усвоения простых углеводов не требуется дополнительное участие ферментов. Они быстро и самостоятельно распадаются до составляющих, но для того, чтобы крахмалы поступили в кровь через стенки кишечника, они должны быть преобразованы в глюкозу.

Что такое гликемия

Гипо- и гипергликемия вызывают потерю сознания и гликемическую кому

Уровень содержания глюкозы в плазме крови получил термин «гликемия».

Этот показатель может быть:

пониженным — гипогликемия;
нормальным — стабильная концентрация глюкозы на уровне 3,5–5,5 ммоль/л;
повышенным — гипергликемия.

Для дальнейшего распределения глюкозы по клеткам тканей для пополнения запасов гликогена в мышцах, поджелудочной железой вырабатывается особый гормон – инсулин.

Продукты, богатые на простые сахара вызывают резкое повышение уровня глюкозы в крови и способствуют выработке большого количества инсулина, который превращает излишек сахара в жир. Однако при выборе продуктов со сложными углеводами, яркая инсулиновая реакция отсутствует, и организм вынужден использовать резервные запасы жира.

На заметку. На сегодняшний момент, сахар и изделия из белой муки отнесены к «плохим» углеводам, а продукты со сложными углеводами — к «хорошим», и разделены на 4 подгруппы: злаки, бобовые, корнеплоды и фрукты.

Гликемический индекс

У каждого из продуктов, блюд и напитков есть свой ГИ

Числовое значение гликемического индекса (ГИ) – это количество глюкозы, попадающей в кровь после переваривания блюда или продукта. Он отображает величину повышения гликемии, уровень биодоступности содержащихся углеводов и всасываемость крахмала.

Опытным путём, учёные медики пришли к выводу, что при одинаковом количестве углеводов в разных продуктах, гликемический индекс существенно отличается. При исследованиях обнаружилось — разновидности крахмалов отличаются не временем всасывания, а разной степенью усвоения, при этом некоторые части крахмала не поддаются расщеплению вообще.

К сведению. Зерно крахмала состоит из молекулярных соединений – амилозы и амилопектина, с небольшими добавками микроэлементов, липидов и пептидов. Именно соотношение амилозы и амилопектина определяет биохимическое поведение крахмалосодержащих продуктов.

Распространяемые в интернете таблицы ГИ показывают средние (округлённые) или смешанные величины, поскольку могут отображать 2 разных способа расчёта ГИ:

по отношению к белому хлебу;
по отношению к глюкозе.

Публикуя таблицы, авторы не всегда указывают методику расчёта. Кстати, «хлебные» индексы менее точны, поскольку сам эталон не может быть таковым. Он будет постоянно меняться в зависимости от места произрастания пшеницы, технологии помола зёрен и производства белого хлеба.

Непостоянство гликемического индекса

Заморозка овощей способна понизить их гликемический индекс

Диабетикам стоить помнить, что ГИ — величина непостоянная. Она зависит не только от количества и качества содержащихся углеводов.

Эти показатели изменяются под влиянием следующих факторов:

Сорт, разновидность, степень зрелости, условия и место выращивания сельскохозяйственных продуктов.
Вид переработки злаковых – величина дробления круп, степень помола муки, гидротермическая обработка.
Непосредственная технология приготовления блюд в домашних условиях или на предприятиях общепита – приготовление из свежих продуктов, замораживание, сушение, отваривание, тушение, жарка, ферментирование, запекание, соление или способ консервации. Количество и ассортимент используемых приправ.
Условия и длительность хранения, ретроградация крахмалов.
Современные производственные технологии – рафинация, пропаривание, пастификация твёрдых сортов пшеницы, изготовление хлопьев или продуктов быстрого приготовления, методы обработки для длительного хранения.
Степень измельчения и сохранность клеточной структуры продуктов в блюде. Консистенция блюда при подаче – жидкая или твёрдая.
Тип моносахаридов в продукте – фруктоза, глюкоза и/или галактоза.
Соотношение амилозы и амилопектина, а также присутствие резистентных крахмалов. Степень распада крахмалов и сохранность клеточной структуры после приготовления.
Калорийность — количество и соотношение не только углеводов, но жиров и белков. Присутствие, а именно величина и соотношение: клетчатки, неперевариваемых волокон, непитательных веществ, минералов, витаминов и органических кислот.

Гликемическая нагрузка

Кукуруза и сливочное масло – вкусная, но вредная комбинация

Необходимо учитывать не только величину ГИ, но и гликемическую нагрузку на организм (ГН), которая зависит от скорости повышения глюкозы в крови, а также инсулиновый отклик (ИО) – скорость обработки глюкозы инсулином. Что касается инсулинового отклика, то исследования для систематизации находятся в самом разгаре.

Например, на сегодня уже известно:

комбинация углеводов с ненасыщенными жирами понижает ИО;
некоторые комбинации белков с углеводами, вопреки ожиданиям, повышают показатели инсулинового отклика;
добавление оливкового масла (40-80 мл) не влияет, а вот использование сливочного масла (50-100 г) существенно повышает уровень отклика;
сочетание углеводов с насыщенными жирами вызывает резкий скачок ГН, а в присутствии ненасыщенных жиров инсулиновый отклик понижается;
жиры и белки, которые изначально имеют 0 гликемический индекс, в сочетании с продуктами высоких ГИ становятся бомбами ожирения;
содержание в блюде большого суммарного количества клетчатки одновременно понижают ГИ, ГН и ГО.

Важно! Гликемический индекс не связан с калорийностью продуктов напрямую. Калории или «единицы пищевой ценности», получаемые организмом, зависят от количественной составляющей белков, жиров и углеводов. Количество углеводов напрямую связано с показателями ГН, а качественное сочетание всех трёх влияет на ИО. Что же касается ГИ, то связь прослеживается только на уровне «качественной характеристики» углеводов, не более.

Сводные таблицы для продуктов, блюд и напитков

Нижеприведённые таблицы продуктов с показателями ГИ и ГН не являются исчерпывающими и окончательными.

Каждый продукт оценён по шкале 100, где:

гликемический «глюкозный» индекс ниже 40 характеризуется отсутствием, от 40 до 70 — умеренной, а свыше 70 — быстрой инсулиновой реакцией;
гликемическая нагрузка считается низкой с показателями от 0 до 10, средней — с 11 до 19, высокой — больше 20, а суммарная суточная величина должна колебаться в пределах от 60 до 150 единиц.

Поставленная «Общая оценка» от 0 до 10 характеризует продукт исключительно с точки зрения снижения веса, где 0 – продукт не рекомендован к употреблению. При выведении этой оценки учитывалась совокупность всех составляющих – ГИ, ГН, калорийности и количественному соотношению белков, жиров и углеводов.

Овощи

Прежде чем вставлять в меню диеты грибы, посоветуйтесь с лечащим врачом

Ягоды и фрукты

Диетологи из США доказали, что в грейпфруте есть вещества, понижающие сахар в крови

Изделия из муки и крупы

В качестве гарнира диабетикам всё-таки лучше использовать овощи

Напитки

Суточная норма чистой воды рассчитывается индивидуально

Молочные продукты

Самая опасная комбинация продуктов – это фруктовый йогурт + овсяные хлопья

Кулинарные жиры и соусы

Сало, в небольших количествах, стимулирует работу печени

Мясо, яйца

Мясо лучше есть натуральное, причём приготовленное цельным куском, а не фарш

Разное

Ещё одна любимая, но очень опасная комбинация фастфуда – бургер, чипсы и кока-кола

Видео в этой статье поможет научиться уверенно пользоваться таблицами гликемических индексов.

Секреты понижения гликемического индекса

Оказывается, можно есть любимые продукты, контролировать уровень глюкозы в крови и худеть без особых диет и больших физических нагрузок. Следует отдавать предпочтение продуктам с низким ГИ (до 55), а для приготовления блюд с высокими значениями ГИ, необходимо прибегать к некоторым хитростям технологии их приготовления или создавать особые комбинации составляющих компонентов.

Картофель

Готовьте картофельное пюре без яиц, и на оливковом, а не на сливочном масле

Жареная или запечённая по-домашнему картошка, в любой её разновидности, становится особо редким, «праздничным» кушаньем. Изредка можно побаловать себя пюре.

Для того чтобы приготовить диетическое картофельное пюре необходимо:

Отварить картофель целиком – «в мундире».
Очистить, добавить оливковое масло, посолить и пропюрировать.
При необходимости повторного подогрева, использовать посуду с антипригарным покрытием, с добавлением на дно небольшого количества горячей воды.

Соблюдая данную технологическую схему можно понизить ГИ на 10 пунктов по отношению к указанным показателям в таблицах ГИ.

Совет диетолога. Не используйте для приготовления картофельного пюре молоко, яйца и сливочное масло – эти комбинации увеличивают ГИ пюрированного картофеля почти на 50%. Придерживайтесь той же схемы и в случае приготовления гарнира «картофель отварной».

Каши и злаковые

Замените сливочное масло, мясной подливой!

Для приготовления гарниров, супов и каш есть своя инструкция – всегда используйте цельные крупы:

жемчужную перловку, а не ячневую крупу;
овсянку, но не хлопья;
гречку ядрицу, а не сечку.

На заметку. Исключите из рациона каши быстрого приготовления, манку и кус-кус. По возможности используйте только цельно зерновую муку.

Макаронные изделия

Идеальная паста – сочетание её с большим количеством зелени и оливковым маслом

Для того чтобы понизить ГИ на 10 пунктов от указанных в таблицах, любые разновидности паст (из твёрдых или из мягких сортов пшеницы) не доваривайте до готовности, и подавайте al dente. Однако лучше поступать ещё сложнее. Отваренные макаронные изделия полностью охладите, а перед подачей подогрейте вместе с соусом.

В случае с макаронными изделиями, цена имеет значение. Лучше покупать дорогие итальянские изделия из твёрдых сортов пшеницы.

Фрукты и ягоды

Лучший фрукт – это красные грейпфруты, которые надо есть с белыми оболочками долек

От ягод и фруктов, за исключением грейпфрутов, лучше отказаться совсем, но если и включать их в меню, то следует отдавать предпочтение минимальному количеству незрелых плодов. У них ГИ почти наполовину ниже, чем у зрелых или перезрелых аналогов, а также у сухофруктов.

Охлаждённые блюда

Готовьте вареники с пресным творогом (1% жирности), охлаждайте и ещё раз разогревайте

Во время процесса охлаждения, амилоза, которая уже была разрушена горячей термообработкой, частично восстанавливается, и тем самым понижает ГИ уже готового блюда. Если заблаговременно отварить пельмени, остудить их, а потом разогреть на паровой бане – можно понизить ГИ с указанных 70 до 63 пунктов.

Понизить ГИ у хлебных изделий можно следующим образом – заморозьте хлеб на 20 минут, а потом разморозьте его при комнатной температуре.

Соблюдая эти нехитрые советы, можно не только существенно снизить уровень глюкозы в крови, но и избыток сахара не будет откладываться в виде жира. Правильно составленное диетическое меню также приведёт к постепенному снижению, а затем и полному отказу от «голодных» перекусов, что в конечном счёте приведёт к плавной и устойчивой нормализации веса.

Источник

Кратко напомним, что такое ГИ – гликемический индекс. После приёма в пищу тех или иных продуктов в крови человека меняется уровень глюкозы. Показатель, влияющий на этот процесс, называют гликемическим индексом, а рассчитывать его принято относительно ГИ глюкозы – 100 ед.

Углеводы продуктов с высоким ГИ расщепляются быстро, уровень глюкозы в крови резко повышается, но затем так же резко падает.

С продуктами с низким ГИ всё наоборот: повышение уровня глюкозы происходит медленно, а держится дольше.

Какое отношение всё это имеет к похудению?

Зачем знать гликемический индекс, если хочешь похудеть

Если в рационе человека много продуктов с высоким ГИ, организм не успевает расходовать жиры. Почему? Да потому, что ему всё время приходится перерабатывать глюкозу и использовать именно её: до жиров «не доходит очередь».

Если же человек тратит мало энергии, глюкоза, с помощью инсулина, превращается в жир и полисахарид гликоген: их организму удобнее хранить – в печени, мышцах и других клетках. «Хранилища» могут разрастаться до огромных размеров: люди продолжают потреблять «быстроуглеводные» продукты и ломают себе весь обмен веществ – выйти из этого состояния бывает очень трудно.

Сладости – яркий пример. В обеденный перерыв мы нередко пьём чай с пирожными, сдобными булками и печеньками в шоколаде, батончиками и прочими «удобными» закусками, а потом снова садимся за рабочий стол: тратить калории организму негде. А ведь, кроме сладостей, мы едим и другие калорийные продукты, в т. ч. сытные ужины после рабочего дня. Поэтому в кровь много раз в день выбрасывается инсулин: новый жир образуется, старый – сохраняется, масса тела растёт.

Вот и получается, что знать гликемический индекс продуктов нелишне большинству современных людей. А еда с высоким ГИ чаще требуется тем, чья работа связана с физическими нагрузками, да ещё спортсменам. Однако это не значит, что пищи с высоким ГИ не должно быть в меню: эти продукты тоже содержат необходимые для здоровья вещества, просто есть их надо реже и понемногу.

Какие продукты выбирать худеющим?

Те, ГИ которых низкий и средний: расщепляться и усваиваться они будут долго, сахар в крови не будет «скакать» резко, а инсулин не станет создавать новые жировые запасы.

В России пока не принято указывать ГИ на упаковках продуктов, как то делается во многих странах; хорошо, что можно хотя бы найти сравнительные таблицы, в которых этот ГИ указан. При желании таблицу можно распечатать и разместить у себя на кухне – например, прикрепить к дверце холодильника. Нет смысла перечислять здесь списки продуктов, но можно сказать, что низкий ГИ – до 40 ед. Это почти все овощи, многие фрукты и ягоды, цельные злаки, макароны из «твёрдой» муки, бобовые, зелень, грибы, орехи и др. Мясо, рыба и другие продукты, богатые белком, в этих таблицах отсутствуют: их ГИ очень низкий – большинство из них углеводов не содержат совсем.

Средний ГИ – до 65 ед. Сюда относятся некоторые фрукты и ягоды; овощные и фруктовые консервы, соки без сахара, варенье, «мягкие» макароны, чёрный хлеб, некоторые крупы и обработанные продукты – таких большинство. Например, ГИ готовой овсянки – 60, а картофеля «в мундире» – 65.

Гликемический индекс для похудения: как составить рацион

Распечатать и повесить на холодильник таблицу можно, но как применить полученную информацию с пользой?

Стоит знать, что гликемический индекс продуктов сильно меняется в процессе приготовления пищи и очень многое зависит от способа их обработки. Сварите или запеките картофель в кожуре – ГИ не очень высок; поджарьте картошку в масле, и ГИ вырастет почти втрое. Любые продукты, содержащие крахмал, в разваренном и перетушенном виде – это высокий ГИ: крупы, макароны и даже овощи.

Если сравнивать запечённое мясо и котлеты, ГИ последних будет заметно выше. Впрочем, это относится и к овощным котлетам, а также к салатам и другим блюдам: если нет необходимости, не измельчайте и не перетирайте пищу – лучше жуйте тщательнее.

Клетчатка понижает гликемический индекс продуктов именно потому, что переваривается медленнее, поэтому целые фрукты (желательно с кожурой) предпочтительнее соков, а пить соки лучше с мякотью.

Салаты заправляйте растительным маслом и в другие блюда его тоже добавляйте – вместо насыщенных жиров: масло замедляет усвоение глюкозы.

Ешьте белковую пищу с овощами и зеленью: сложные углеводы понизят ГИ и помогут лучшему усвоению белка.

Постройте меню так, чтобы утром съедать продукты с наиболее высоким ГИ, в обед – со средним, а вечером – с самым низким: тогда ночью в клетках образуется меньше жира.

Диета по гликемическому индексу

По этому принципу – плотный завтрак, малокалорийный обед и лёгкий ужин – строится диета, названная гипогликемической – понижающей высокий уровень глюкозы и предотвращающей его «скачки»: активное формирование жировых запасов как раз и является реакцией организма на резкое понижение уровня сахара.

Основа диетического меню – сложные углеводы. Диету предлагается разделить на этапы. В первые две недели употребляют продукты с низким ГИ, чтобы снизить вес до желаемой нормы. Следующие две недели в рацион понемногу добавляют продукты со средним ГИ, чтобы закрепить полученный результат. Ещё две недели отводится на выход из диеты – если вам хочется из неё выходить. В конце концов, можно прекрасно жить без пива и сладких булочек, белого хлеба и молочной каши с сахаром, шоколадных батончиков и сладкой газировки, чипсов и фруктовых консервов. А если и добавлять что-то с высоким ГИ, лучше предпочесть сухофрукты (ГИ фиников – 103), арбузы (75) и другие продукты, приносящие реальную пользу.

Примерное меню на день может быть таким:

утро: овсянка с яблоком, яблочный сок, нежирное молоко;
обед: овощной суп с ячневой (перловой, гречневой) крупой, макароны из твёрдой пшеницы «аль денте» с отварной куриной грудкой и овощами, чай без сахара (зелёный, травный, некрепкий чёрный);
полдник – сырые фрукты или кефир;
ужин: отварная чечевица с кусочком отварной рыбы, овощной салат с оливковым маслом;
на ночь – нежирный натуральный йогурт.

Может показаться, что при таком питании только больше захочется есть, однако низкий ГИ продуктов будет работать против голода: пища будет перевариваться дольше, уровень глюкозы будет повышаться медленно – на перекусы «не потянет».

Диету по ГИ можно считать одной из самых безопасных и полезных – это несомненные плюсы. Рацион разнообразный и питательный, все продукты – «здоровые», не мучает голод, улучшается обмен веществ и работа всех внутренних органов. Можно соблюдать её сколько угодно долго; разрешается даже беременным и людям с различными заболеваниями. Правда, в подростковом возрасте, а также при явных нарушениях обмена, расстройствах психики и ослабленных состояниях диета по ГИ не рекомендуется.

Минусов у неё практически нет, если не считать таковыми медленное похудение (в среднем – 4 кг за месяц) и необходимость всё время сверяться с таблицами. Тем не менее, многие женщины отмечают «уход» 10-12 кг за несколько недель и называют похудение по ГИ «оптимальным вариантом» в сравнении с большинством других диет.