Роль пищевых добавок в производстве продуктов
Внешний вид продуктов играет определяющую роль при их покупке. Кто возьмёт с полки ветчину землистого цвета или заветревшийся творог? От аппетитно выглядящих яств мы ожидаем и нежного вкуса. Для создания таких ощущений пищевая индустрия и разработала специальные добавки.
Миссия пищевых добавок в продуктах
Вводя в состав продукта красители, ароматизаторы, усилители вкуса, производитель добивается значительного улучшения его соответствующих качеств. Для продления срока годности в ход идут консерванты и антиокислители. Для придания и фиксации у продукта заданной консистенции во время производства используются стабилизаторы и эмульгаторы. Различными же витаминами, минеральными веществами и подсластителями добиваются увеличения питательной ценности пищевых изделий.
Рассмотрим наиболее популярные у товаропроизводителей вкусоароматические добавки, и начнём с консервантов. Они добавляются в продукты, дабы те как можно дольше оставались годными к употреблению. Консерванты блокируют размножение микроорганизмов, способных привести к пищевому отравлению у человека.
Если продукт запакован в пластиковую упаковку (например, сельдь или какой-нибудь напиток), то почти всегда в нём можно найти бензойную кислоту и бензоаты. Такой консервант представляет опасность для людей с бронхиальной астмой и с аллергией к салициловой кислоте.
Самым эффективным и безвредным консервантом считается сорбиновая кислота – она присутствует в большинстве тортов и консервированных продуктов.
Редкие колбасы и копчености обходятся без нитрата натрия, который усиливает и сохраняет их цвет. Данная соль подавляет развитие спор ботулизма. Интересно, что именно отравление колбасой и привело к открытию этого опасного заболевания. Недостатком нитрата натрия является чрезвычайная токсичность. Потому концентрация этого консерванта в пище по нормам ГОСТов не должна превышать 0,005 %.
В ряде случаев в роли консервантов могут выступать и привычные для нас поваренная соль и уксус. А порой достаточно и вакуумной упаковки.
Кислород из воздуха приводит к окислительным процессам в продуктах. Для связывания данного элемента используются антиокислители, добавляемые в растительное и сливочное масло, сырокопчёные колбасы, чипсы. Хорошими, а главное, безвредными антиокислителями, благодаря своему натуральному происхождению, являются аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты, лецитин и токоферолы. Чего, к сожалению, не скажешь о сульфите, который добавляют в сухофрукты и вино, “забывая” указать об этом на этикетках.
Очень часто на цитрусовых можно встретить лёгкий восковый налёт – свидетельство тому, что плоды покрыли тиабендазолом, дифенилом или же ортофенолом. Дабы избавиться от этих веществ, фрукты перед употреблением надо хорошо промыть водой.
Чтобы сбалансировать молочные продукты, детское питание, соки, и сделать их более полезными, добавляют витамины и минеральные вещества.
Майонез и мороженое не приготовить без стабилизаторов и эмульгаторов – они распадутся. Природным эмульгатором, которого много в яичном желтке, является лецитин (потому домашний майонез не распадается).
В качестве загустителей выступают желатин, пектин, агар-агар, модифицированный крахмал. Это неусваиваемый балласт для организма, но агар-агар полезен своей способностью выводить токсины.
Хлебобулочные изделия быстро черствеют, и чтобы замедлить этот процесс, в них добавляют сорбит и глицерин, впитывающие воду из воздуха.
Как видим, пищевые добавки способны приносить пользу и наносить вред здоровью. Нам лишь остаётся надеяться, что продажа пищевых добавок и их содержание в продуктах под строгим контролем.
Материал подготовлен специалистами компании ТЕХНОЛОГИЯ-ПЛЮС
Источник
Понятие о пищевых добавках. Цели применения, классификация
Пищевая добавка – природное или искусственное вещество и их соединение, специально вводимое в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.
Основные цели использования пищевых добавок:
1. совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
2. сохранение природных качеств пищевого продукта;
3. улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Рис.1. Технологические функции пищевых добавок
причины широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания:
– современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
– быстро увеличивающиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;
– создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
– совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера имеет четкое толкование подразумевающее, что:
· данное конкретное вещество проверено на безопасность;
· вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а – каротины; в этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например Е450i – дигидропирофосфат натрия.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.
Пищевые добавки по технологическим соображениям могут быть внесены в продукт на разных этапах его производства, транспортирования и хранения. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде, или в виде веществ, образовавшихся в результате химических взаимодействий добавок с компонентами пищевых продуктов.
Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения.
Кроме технологических задач, использование добавок решает на производстве еще целый ряд проблем:
– расширение ассортимента;
– устойчивость продуктов (эмульсий) к температурным перепадам и встряхиванию при транспортировании за счет применения эмульгаторов и стабилизаторов;
– консерванты снижают риск порчи продуктов и отравления ими;
– некоторые добавки (ароматизаторы, красители, усилители аромата) делают продукт более привлекательными (например, клубника вряд ли понравится, когда у нее серо-коричневый цвет).
Источник
Печатать книгу
- Вспомните, из каких основных веществ состоят пищевые продукты.
- Как вы думаете? Для какой цели используются пищевые добавки в продовольственной индустрии?
- Вы узнаете о классификации и роли наиболее распространенных пищевых добавок.
| Сайт: | Профильное обучение |
| Курс: | Биология. 10 класс |
| Книга: | § 24. Роль пищевых добавок в продовольственной индустрии |
| Напечатано:: | Гость |
| Дата: | Пятница, 27 Ноябрь 2020, 06:55 |
Преамбула
Применение пищевых добавок имеет длинную историю, потому что люди постоянно искали способы улучшить вкус, запах и цвет пищи. Например, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мед. Древние греки и римляне для консервирования мяса использовали мед, раствор древесного угля, горячий говяжий жир.
Быстрорастущая торговля и необходимость транспортировки товаров на большие расстояния породили необходимость делать запасы продовольствия на длительные сроки, сохраняя их питательные и вкусовые свойства. Например, соль использовали для того, чтобы не портилась рыба, а масло сохраняло свои свойства. Для продления сроков хранения овощей применялся яблочный уксус. На кораблях перед длительным плаванием мясо обрабатывали солью, перцем, полынью, чабрецом и крапивой, которые препятствовали активному размножению болезнетворных микроорганизмов, гниению и порче.
Основные причины широкого использования пищевых добавок
Значительный рост численности населения Земли вызвал необходимость увеличения объемов производства продуктов питания. Для улучшения их внешнего вида, органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха) и сохранения качества в пищевой промышленности стали активно применяться пищевые добавки. Их получают из натурального сырья или синтезируют химическим путем. Основные причины широкого использования пищевых добавок следующие:
- Благодаря пищевым добавкам расширяются возможности хранения и транспортировки продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих) на большие расстояния.
- Пищевые добавки придают продуктам питания отличный внешний вид и вкусовые качества без повышения стоимости.
- С использованием пищевых добавок появляется возможность создания новых видов продуктов питания, отвечающих современным требованиям.
Классификация пищевых добавок
Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «Е». Буквенные коды «Е» (первая буква в слове «Europe») — это система идентификации, разработанная в Европе. Также код Е идентифицируют со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».
В Беларуси разрешены к применению только те добавки, которые прошли строгую проверку на безвредность для здоровья человека. Они нумеруются в зависимости от функционального назначения. Характеристика наиболее распространенных пищевых добавок приведена в таблице.
Таблица. Характеристика пищевых добавок
Функциональные классы | Основные технологические функции |
Красители
| Усиливают или восстанавливают окраску пищевой продукции. К натуральным красителям относится хлорофилл (Е140) и его производные, которые окрашивают продукт в зеленый цвет (получают из хвои, листьев крапивы). Применяются для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных напитков |
Консерванты
| Продлевают срок годности пищевой продукции путем защиты от микроорганизмов. Так, сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201—Е203) применяются при консервировании овощных, фруктовых, мясных, рыбных продуктов, в производстве сыров |
Антиокислители
| Предназначены для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции. Например, лимонная кислота (Е330) имеет мягкий, приятный, кислый вкус. Ее получают биохимическим путем или из лимонного сока |
Стабилизаторы
| Улучшают консистенцию продукта или способствуют его длительному хранению. Добавка гуммиарабик (Е414) обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов |
Эмульгаторы
| Создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые обычно не смешиваются (например, жиров с водой и воздухом). Делают консистенцию продуктов густой, кремообразной или вспененной. Компонент пищевых эмульсий — лецитин (Е322) — натуральное вещество. Он позволяет смешивать воду и масло, создавая стойкие эмульсии, например майонез |
Усилители вкуса и аромата
| Предназначены для усиления или придания пищевому продукту природного вкуса и аромата. Например, глутаминовую кислоту и ее соли (Е621—Е624) применяют при производстве мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд |
Следует подчеркнуть, что одни и те же вещества могут быть и консервантами, и антиокислителями одновременно.
Маркировка пищевых добавок
При использовании пищевых добавок на упаковке товара указывается наименование их функционального класса и код Е с номером.
Необходимо помнить, что неумеренное потребление продуктов, содержащих различные пищевые добавки, может привести к нарушению обмена веществ. В производстве продуктов детского питания пищевые добавки практически не используются, а применяющиеся не вызывают каких-либо неблагоприятных последствий даже при систематическом включении в рацион ребенка. В диетическом питании использование пищевых добавок ограничено.
Повторим главное. Пищевые добавки применяются для улучшения внешнего вида и органолептических свойств продуктов питания, а также для их хранения и транспортировки. Каждая добавка обладает цифровым номером, которому предшествует буква «Е». В Беларуси разрешены только те добавки, которые прошли строгую проверку на безопасность для здоровья человека.
Проверим знания
Ключевые вопросы
1. Чем обусловлено широкое использование пищевых добавок?
2. С какой целью разработана система нумерации пищевых добавок?
3. Охарактеризуйте наиболее распространенные функциональные классы пищевых добавок, разрешенные к применению в Республике Беларусь.
Сложные вопросы
1. Возможно ли производство современной пищевой продукции без пищевых добавок? Ответ обоснуйте.
2. Как вы думаете, почему в производстве продуктов детского питания пищевые добавки практически не используются, а в диетическом питании их использование ограничено?
*Индивидуальное домашнее задание. Проанализируйте, какие пищевые добавки и с какими продуктами питания вы и члены вашей семьи употребляете наиболее часто. Обсудите в классе полученные результаты.
Источник
Все, что нужно знать про пищевые добавки в продуктах питания: что это такое, какими бывают, какие безопасны и вредны?
1970 год. Лаборатория в Америке. Исследователи-нейрофизиологи проводят опыты на мышах. Они вводят грызунам раствор натрий глутомата. Не проходит и недели, как все подопытные слепнут. Ученые выявляют у них повреждение головного мозга.
Это широко известный в социуме и востребованный в пищевой промышленности усилитель вкуса Е-621. За год его потребляют в мире в количестве 200 тыс. тон.
Тот же век. Студенты академии медицинских наук в учебной аудитории. Перед ними наглядное пособие – труп в ванной с мощным консервантом. Он хранится в ней 7 год.
Консервант, который уничтожает все живое и не позволяет телу разлагаться, – формальдегид Е-240. Он запрещен к применению в пищевой промышленности. Но является основой уротропина E-239 – другого консерванта, который числится среди разрешенных и используется для продления срока годности консервированной икры.
Ученые установили, что в последние 30 лет мертвые тела стали намного медленнее разлагаться. Причина – чрезмерное потребление людьми консервантов в течение жизни.
И это лишь две из многих пищевых добавок, которыми изобилуют современные продукты питания. Некоторые из них вредны, а некоторые крайне опасны.
Поэтому каждый ради себя и своих близких должен разобраться, какие пищевые добавки бывают и как они влияют на организм.
Пищевые добавки – что это?
Пищевые добавки – это компоненты, которые не потребляются людьми в отдельном виде, но вводятся в продукты при их производстве, упаковывании или транспортировке. С их помощью производители наделают пищевые изделия определенными свойствами, которые делают их привлекательнее в глазах потенциальных покупателей: цветом, ароматом, блеском, консистенцией, текстурой, длительным сроком годности.
Для классификации пищевых добавок применяется система нумерации с индексом E. Если компоненту присвоен этот индекс, значит его исследовали на соответствие Codex Alimentarius – документу, регламентирующему международные пищевые стандарты.
Большая часть продуктов на полках современных супермаркетов содержит добавки. И это неудивительно, ведь к ним относят даже крахмал и уксус. Многие добавки являются натуральными и полезными. Но не все.
Виды пищевых добавок
Выделяют следующие виды пищевых добавок:
- консерванты;
- усилители вкуса, аромата;
- красители;
- антиокислители;
- стабилизаторы;
- эмульгаторы;
- глазирователи;
- загустители;
- пеногасители;
- пропелленты;
- регуляторы кислотности;
- антислеживатели.
Красители: Е100 – Е199
Красители изменяют цвет готовой продукции, делая ее привлекательнее для потребителей. Они бывают натуральными и синтетическими. Вторые дешевле, поэтому широко распространены в пищевой промышленности. Однако даже если вам удалось найти продукты с красителями природного происхождения – рано радоваться. Они могут оказывать не меньший вред, чем искусственные.
Список красителей Е100 – Е199:
- Безопасные: 100, 101, 140, 141, 150a, 150b, 150c, 150d, 153, 160a, 160b, 160c, 160d, 160e, 161b, 161g, 162, 163, 170, 172, 174, 175, 181.
- Небезопасные: 102, 110, 120, 122, 129, 132, 133, 142, 155, 160f, 171.
- Вредные: 104, 124, 131, 143.
- Запрещенные в РФ: 103, 105, 107, 121, 123, 125, 126, 127, 128, 130, 152, 154, 161h, 161i, 161j, 161c, 161d, 161e, 161f, 161a, 164, 173, 180, 182.
Внимание! Самые опасные красители – E180 (рубиновый литол BK), E121 (цитрусовый красный), E173 (алюминий), E123 (красный амарант), E154 (коричневый FK), E128 (красный 2G), E127 (эритрозин), E142 (зеленый S).
Консерванты: E200 – E299
Консерванты – химические компоненты, продлевающие срок годности продуктов. Они препятствуют развитию микроорганизмов, провоцирующих их порчу.
Все консерванты воздействуют на организм человека. Но все по-разному. Некоторые при соблюдении норм потребления безопасны. Некоторые могут спровоцировать аллергические реакции, разрушение определенных витаминов, астматический приступ, ограничение насыщения клеток кислородом.
Список консервантов E200 – E299:
- Безопасные: 200–203, 234–236, 242, 260–266, 270, 290, 296, 297.
- Небезопасные: 209–213, 218–228, 232.
- Вредные: 214, 215, 230, 231, 249–252, 280–283.
- Запрещенные в РФ: 209, 216, 217, 233, 237–240, 243, 284, 285.
Антиокислители: Е300 – Е399
Антиокислители предотвращают окислительные процессы в пищевых продуктах.
Таблица антиокислителей Е300 – Е399:
Безопасные | Небезопасные | Запрещенные в России |
300–304, 306–309, 315, 316, 319, 325–337, 342, 343, 350–357, 359, 363, 380, 384–387, 392. | 310–312, 314, 320–322, 338–341, 365, 381. | 305, 313, 317, 318, 323, 324, 344, 345, 349, 366–368, 370, 375, 383, 388–391, 399. |
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители: Е400 – Е499
Добавки из этой группы призваны обеспечить длительное сохранение привлекательного внешнего вида продуктов. Стабилизаторы используются для придания изделиям нужной консистенции, формы и текстуры. Эмульгаторы позволяют создавать однородные коллоидные системы из не смешиваемых друг с другом компонентов, например, масел и воды. Загустители сгущают смеси.
Список добавок Е400 – Е499:
- Безопасные: 400, 401, 402, 406, 407a, 409, 410, 412– 418, 425–427, 432, 434–436, 459–461, 464–466, 468, 471, 472a, 472b, 472c, 472f, 472d, 472e, 473–475, 477, 481–
- Небезопасные: 403–405, 407, 420–422, 433, 440, 442, 444, 445, 450–452, 462, 463, 467, 469, 470, 470a, 470b, 479, 480, 484, 492–495.
- Вредные: 430, 431, 476, 491.
- Запрещенные в РФ: 408, 411, 419, 429, 443, 446, 472g, 478, 485–489, 496.
Регуляторы кислотности, антислеживатели: Е500 – Е599
Регуляторы кислотности создают и поддерживают в продукте определенный уровень рН. Антислеживатели препятствуют слеживанию и комкованию, уменьшают липкость продукта, предупреждают его затвердение.
Список добавок Е500 – Е599:
- Безопасные: 500–504, 508–511, 514–518, 520–523, 525, 526, 528, 529, 530, 535, 536, 538, 541, 542, 551– 556, 558, 559, 570, 574, 575, 577, 578, 580.
- Небезопасные: 524, 527, 576, 579, 585, 586.
- Вредные: 507, 513.
- Запрещенные в РФ: 505, 512, 519, 537, 539, 550, 557, 560.
Усилители вкуса и аромата: Е600 – Е699
- Безопасные: 620–625, 640, 650.
- Небезопасные: 626–637.
- Запрещенные в РФ: 641, 642.
Глазирователи, пеногасители, пропелленты: Е900 – Е999
Глазирователи наносят на поверхность продукта, чтобы придать ему блеск и создать защитное покрытие. Пеногасители используются в процессе производства, чтобы предотвратить вспенивание компонентов, склонных к образованию пены. Пропелленты – это инертные вещества, благодаря которым создается давление в аэрозольных баллонах, выталкивающее их содержимое.
Список добавок Е900 – Е999:
- Безопасные: 901–904, 905c, 905d, 905e, 907, 912, 914, 920, 927b, 928, 930, 938, 939, 941–944, 948, 949, 952, 953, 955, 957, 999.
- Небезопасные: 900, 930, 941, 943a, 950, 959–962, 965, 966.
- Вредные: 951, 954, 967, 968.
- Запрещенные в РФ: 905a, 905b, 906, 908–911, 913, 915–919, 922–926, 927a, 929, 940, 945, 946, 956, 958, 969.
Международный комитет определяет допустимые суточные дозы потребления для всех зарегистрированных пищевых добавок и устанавливает максимальное их содержание в продуктах. Что гарантирует их безопасность.
Однако нужно учитывать, что среднестатистический человек съедает на протяжении дня не один «обогащенный» продукт. Поэтому старайтесь следить за тем, чтобы большая часть вашего рациона состояла из домашней пищи, приготовленной из натуральных цельных продуктов.
Рецензент: Дарья Киншт Специалист по клинической диетологии и нутрициологии, материнству, здоровью и правильному питанию, аспирант кафедры педиатрии НГМУ.
Источник