Роль пищевых добавок в продуктах питания

Рецензент: Дарья Киншт Специалист по клинической диетологии и нутрициологии, материнству, здоровью и правильному питанию, аспирант кафедры педиатрии НГМУ.

Сейчас очень сложно найти продукты, в которых не использовались бы пищевые добавки, красители и т.д. Давайте разберемся – зачем и почему их добавляют, а так же – настолько ли они опасны, как принято считать!
Пищевые добавки используют для того, чтобы улучшить пищевые качества продуктов, а так же удешевить их производство. Применение пищевых добавок улучшает вкус, цвет, вид, консистенцию продуктов, и позволяет ускорить их изготовление, такие продукты могут храниться очень долго.

Само понятие «пищевые добавки» представляет собой некое соединение химических веществ, которые употребляются в совокупности для придания того или иного свойства потребляемой пищи. В специальных лабораториях многих стран химики и ученые создают множество пищевых добавок, которые подвергаются различным пробам и тестированиям. Основной задачей таких исследований изначально было научиться при помощи добавления таких веществ в пищу изменять ее плотность, влажность, окислять, размельчать или консервировать продукты. Позднее таким добавкам присвоили общий для всех индекс обозначающийся буквой Е, что означало Европа. Также к этому индексу ставится определенный цифровой код.

Цифровой код создан для четкой классификации этих веществ. Эта система нумерации была разработана Евросоюзом и включена в систему международной классификации:

Е100 – Е182 – красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители (предохраняют продукты от порчи);
Е400 и далее – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию);
Е500 и далее – эмульгаторы (поддерживают определенную структуру);
Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е700 – Е800 – запасные индексы;
Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества (понижают образование пены, например, у соков);
Е1000 и далее – газирующие агенты, подсластители, крахмалы.

Пищевые добавки, запрещенные к использованию на территории России:
Е121 – краситель цитрусовый;
Е123 – красный краситель амарант;
Е240 – консервант формальдегид;
Е924а – улучшитель муки и хлеба;
Е924d–улучшитель муки и хлеба.
Под знаком Е173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещён.

В зарубежных странах разрешено более 1000 пищевых добавок, в России – около 250. Известно, что зарубежные фирмы производят три категории одного и того же продукта. Первая – с ограниченным применением пищевых добавок – для внутреннего потребления, вторая – для экспорта в другие развитые страны и третья – с наихудшим качеством и наибольшими дозами пищевых добавок – для вывоза в развивающиеся страны. К последней категории относится до 80% пищевых товаров и напитков, ввозимых в Россию.

Пищевые добавки, попадая в организм, вступают во взаимодействие с веществами в составе организма. Разные люди обладают разной степенью восприимчивости в таким добавкам, а так же реакция организма зависит от количества вещества. У кого-то они могут вызвать острое отравление, аллергическую реакцию. В связи с употреблением красителей и консервантов учащаются случаи аллергии и воспалительных реакций. Применяемые нитриты вызывают печеночные колики, утомляемость, изменение психо- эмоционального состояния человека. Нарушается работа кишечника и желудочного тракта, что нередко приводит к онкологии и сердечнососудистым заболеваниям. Многим астматикам вообще нельзя употреблять такой антиокислитель как Е-311 и многие другие. В любой момент это может спровоцировать резкий приступ астмы. Попадая в организм человека пищевые добавки, повышают уровень холестерина, что особенно опасно для пожилых людей. В США известный ученый Джон Олни проведя курс экспериментов, выявил, что глутамат натрия вызывает у крыс серьезные повреждения мозга. Более того, при его частом употреблении человек вообще перестает чувствовать нормальный вкус продуктов питания.

Японские ученые подтвердили негативное влияние пищевых добавок E на сетчатку глаз. Очень опасным является подсластитель аспартам. При определенной температуре (свыше 30 градусов) он распадается на токсичный метанол и опасный формальдегид. Постоянное употребление такого вещества вызывает головную боль, депрессию, аллергические реакции. Он провоцирует постоянную жажду в организме.

Для каждого вещества существует максимальная доза, превышение которой может нанести вред здоровью человека. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм веса человека (например, Е250 – нитрит натрия), для других (например, Е330– лимонная кислота) – десятые доли грамма на килограмм веса.
Нитрит натрия (Е250) обычно используют при производстве колбасных изделий, нитриты токсичны, но на практике его не запрещают, так как считают, не особенно вредным, он обеспечивает товарный вид продукта и, следовательно, увеличение объёма продаж (можно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество Е250 в мясных изделиях невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных – считается, что их едят в меньших количествах. Ещё один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (Е120), порошка из сушёных насекомых.

Некоторые добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид Е240 в шоколадных батончиках или Е121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказаться очень опасными для другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков. Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом Е. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись – и химическое наименование, и код «Е». Однако, существуют безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е163 (краситель) – всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е338 (антиокислитель) и Е450 (стабилизатор) – безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.

К выбору продуктов питания следует подходить очень ответственно. В наше время практически во всех продуктах питания и напитках присутствуют пищевые добавки E, и не только.

Литература
1. Габриелян О.С., Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. – М.: Дрофа, 2010.
2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001.
3. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты, 2000.
4. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. Доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. – М: «Медицина», 1994.
5. Сапходоева О.И., Френкель Е.Н. и др. Химия: учеб. пособие / под общ. ред. О.И. Сапходоевой. – Вольск: ВВИМО, 2015. – 410 с.
6. Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 (ред. от 19.07.2011) О качестве и безопасности пищевых продуктов.
7. Польза и вред пищевых добавок Е.Д. Казаков. Московский государственный университет пищевых производств