Регуляторы кислотности как пищевые добавки

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов. Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.

Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу. Это средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты в зависимости от обстоятельств использования могут относиться как к первой, так и ко второй группе. Вещества, облегчающие фильтрование, тоже.

Некоторые технологические добавки разрушаются в процессе получения продукта, например разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Регуляторыкислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.

Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е170 углекислые соли кальция, Е260 уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия, Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетаты кальция, Е264 ацетат аммония, Е270 молочная кислота, Е296 яблочная кислота, Е297 фумаровая кислота, Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, E302 аскорбат кальция, E303 аскорбат калия, Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, E330 лимонная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, E333 цитраты кальция, Е328 лактат аммония, Е329 лактат магния, Е334 винная кислота L(+), E335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия и натрия, Е354 тартрат кальция, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342 фосфаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е345 цитрат магния, Е349 малат аммония, Е350 малаты натрия, Е351 малаты калия, Е352 малаты кальция, Е353 метавинная кислота, Е355 адипиновая кислота, Е356 адипаты натрия, Е357 адипаты калия, Е359 адипат аммония, Е365 фумараты натрия, Е366 фумараты калия, Е367 фумараты кальция, Е368 фумараты аммония, Е380 цитраты аммония, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е500 карбонаты натрия, Е501 карбонаты калия, Е503 карбонаты аммония, Е504 карбонаты магния, Е507 соляная кислота, Е509 хлорид кальция, Е510 хлорид аммония, Е513 серная кислота, Е514 сульфаты натрия, Е515 сульфаты калия, Е516 сульфат кальция, Е521 сульфат алюминия-натрия, Е522 сульфат алюминия-натрия,Е523 сульфат алюминия-аммония, Е524 гидроксид натрия, Е525 гид-роксид калия, Е526 гидроксид кальция, Е527 гидроксид аммония, Е528 гидроксид магния, Е529 оксид кальция, Е541 алюмофосфат натрия, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконо-дельта лактон, Е576 глюконат натрия, Е577 глюконат калия, Е578 глюконат кальция, Е580 глюконат магния, карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.

При производстве, а также переработке пищевых продуктов большое значение имеет установление и сохранение конкретного значения pH. Невысокое значение рН создает плохие условия для развития бактерий, что повышает действие консервантов и способствует продлению срока годности товаров.

Регулятор кислотности – это добавки, которые определяют оптимальный уровень кислотности и поддерживают его. Благодаря им можно регулировать или изменить pH пищевых продуктов от сильнокислотного до сильнощелочного.

Смесь кислот уменьшает водородный показатель продукта, примесь щелочей повышает, но примесь буферных элементов удерживает рН в определённой степени. Элементы буферной смеси пребывают в состоянии химического баланса.

Значение рН такого рода концепции недостаточно изменяется при концентрировании, разбавлении а также внедрении сравнительно маленьких количеств элементов, взаимодействующих с одним из частей буферной системы.

Обычно элементы пищевой буферной системы представляют собой слабая кислота (основание) также ее соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (к примеру, ацетата натрия) либо оснований (к примеру, хлорида аммония) возможно «нейтрализовать» кислые также сильнощелочные растворы, в таком случае можем сделать их слабокислыми также слабощелочными.

Виды регуляторов кислотности

Для того, чтобы корректировать кислотность, в пищевые продукты допускается добавить кислоту (снижающие pH), щелочь (превышающую кислотность) также буферные вещества (поддерживающие установленный уровень pH).В промышленности еще применяют синтетические добавки, которые получают в лабораториях.

Основные регуляторы кислотности:

лимонная кислота (Е330);

фумаровая кислота (Е297);

адипиновая кислота (Е355);

ортофосфорная кислота (Е338).

Общая характеристика

Регуляторы кислотности производятся в виде кристаллического порошка или же прозрачной жидкости. Владеют мягким вкусом различной степени выраженности. Могут иметь характерный аромат. Добывают регуляторы искусственным путем, в следствии модификации природного сырья либо кислот.

Виды регуляторов кислотности

1. Лимонная кислота (регулятор кислотности E330).

Она обладает многофункциональными свойствами и выступает в роли как стабилизатора кислотности, так подкислителя, регулятора окраски, синергиста антиоксидантов, катализатора гидролиза также инверсии. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, обладает мягким приятно кислым привкусом, поэтому ее широко применяют в пищевой промышленности. Лимонная кислота входит в состав всех живых клеток организма человека, полностью им усваивается и участвует в его обмене веществ. Стабилизатор Е330 широко распространен в производстве спиртных, а также безалкогольных напитков и кондитерских изделий и используется с целью подкисления.

Лимонная кислота синтезируется из плодов лимона или в процессе брожения некоторых сахаров. Добавка разрешена для реализации в розницу населению и использования в домашних условиях. Допустимое суточное потребление (ДСП) лимонной кислоты не ограничено.

Максимальное же ее содержание в продуктах не должно превышать:

фруктовые соки – 3 г/л;

продукты из какао, фруктовые нектары – 5 г/л;

фруктовые, ягодные и овощные полуфабрикаты; неэмульгированные животные и растительные масла (кроме прессованных и оливкового); мясо-молочные изделия, пиво и макаронная продукция – согласно ТИ.

2. Адипиновая кислота (E355).

По своему функциональному назначению и физико-химическим свойствам аналогична с лимонной кислотой. Одним из минусов адипиновой кислоты является плохая растворимость в воде и чувствительность к pH среде. В следствии чего применение ее, как регулятора кислотности в производстве распространено крайне редко. Адипиновая кислота в большом количестве присутствует в сахарной свекле. В промышленности ее получают двухстадийным окислением циклогексана. Данная кислота не обладает токсичностью, а ее содержание в продуктах не должно превышать:

в сухих смесях для приготовления напитков – 10 г/кг;

в продуктах фруктовой переработки (желе, мармелад) – 6 г/кг;

в хлебобулочных изделиях и их полуфабрикатах – 2 г/кг.

3. Фумаровая кислота (E297).

Наряду с лимонной кислотой она присутствует во всех живых клетках организма человека, хорошо усваивается, а продукты ее метаболизма выводятся из организма в процессе дыхания. Фумаровая кислота обладает токсическими свойствами. Допускаемое суточное потребление для организма человека – 6 мг на 1кг массы тела. В Российской Федерации использование стабилизатора Е297 допускается в следующих продуктах:

кондитерская продукция, смеси для растворимых напитков – 1 г/кг;

жевательная резинка – 2 г/кг;

фруктовые десерты – 4 г/кг.

4. Ортофосфорная кислота (E338).

В составе натуральных пищевых продуктов (молочные продукты питания, орешки, мясо, рыба), ортофосфорная кислота находится как в виде свободной формации, так и в качестве солей (калиевых, кальциевых также натриевых). Она владеет качествами синергиста антиоксиданта, питания дрожжей, катализатора гидролиза также инверсии. Фосфор – нужный элемент жизнедеятельности организма человека, который считается структурным компонентом костей также зубов, а также принимает участие в процессах обмена жиров, углеводов также белков. ДСП не более 70 мг/кг тела.

Применяется в изготовлении безалкогольных также слабоалкогольных напитков, плавленых сыров, кондитерских продуктов, хлебобулочной продукта. Дает Возможность изменять кислотность с целью стабилизации цвета напитка. Независимая экспертиза установила, что через 1 час после использования напитка, включающего регулятор кислотности E338, начинается выводится кальций с костей также зубов. А потом также с организма. Почки не способны справится с подобным количеством минерала также он остается там, создавая камни. При постоянном употреблении данной пищевой добавки E группы появляется дефицит кальция, что способствует формированию сопутствующих болезней.

Регуляторы кислотности применяются в производстве напитков, мяса, а также рыбопродуктов, мармеладов, джем, твердой также мягкой карамели, кислых конфет, жевательной резинки, жевательных конфет.

Добавление кислот в колбасы, а также ветчинные продукты ускоряет превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин, а также нитрозогемоглобин. В большинстве случаев присоединяют 0,1 % лимонной кислоты, либо от 0,2 % до 0,3 % глюконо-дельта-лактона.

Обрабатывание поверхности рыбы растворами кислот также содействует ее сохранности и осветлению. Помимо этого, кислоты объединяют триметиламин, ликвидируя тем самым малоприятный рыбий аромат. По этой причине их прибавляют к панировочным консистенциям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах дает возможность сократить время также температуру стерилизации.

Список допустимых пищевых красителей включен в СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по использованию пищевых добавок” и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

Список литературы

Балабанова В.В. Предметные недели в школе. – Волгоград, 2003. – 56 с.

Братимов О.В., Горский Ю.М. Практика глобализации: игры и правила новой эпохи. – М.: Знание, 2005. – 300 с.

Малахов Г.П. “Разумное питание”. – С-Петербург, 2003. – 200 с.

СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В. Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов – Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1996. № 1-2 (230-231). – С. 74.

Боровская Л.В., Доценко С.П., Быкова С.Ф., Калашникова Л.И. Окислительные изменения липидов кормов при хранении и кормопроизводстве – Ветеринария Кубани. 2014. – № 1. С. 12-14.

Боровская Л.В., Данилин В.Н. Физико-химические основы стабилизации гетерогенных дисперсных систем. Методические указания для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения по специальности 06.16 – Товароведение и экспертиза потребительских товаров – Краснодар, 2001.

Боровская Л.В. Электронный УМКД «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины для специальностей технологического направления” ФГУП НТЦ «Информрегистр» – Москва, 2010.

В пищевые добавки группы E500 – E599 входят регуляторы кислотности, разрыхлители и вещества против слеживания.

Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.
Области применения:
Производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Разрыхлители — вещества, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
Разрыхлители высвобождают газ, обычно диоксид углерода, и увеличивают тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.

Вещества против слёживания — предотвращают образование комков и слеживания сухих однородных веществ.

Таблица добавок Е500 – Е599

В таблице строки с определенным цветом означают, что: