Реферат пищевые добавки и их влияние на здоровье человека
Содержание
Пищевые добавки____________________________3
Классификация пищевых добавок______________4-5
Значение пищевых добавок и их
влияние на организм человека_________________6-8
Безопасность применения пищевых
добавок_____________________________________9
Заключение__________________________________10
1.Пищевые добавки
Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.
Пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.
Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.
Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.
2. Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы
обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;
предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;
необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;
улучшители качества.
В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.
Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).
Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:
Е100—Е182 — красители;
Е200—Е299 — консерванты;
Е300—Е399 — антиокислители (антиоксиданты);
Е400—Е449 — стабилизаторы консистенции;
Е450—Е499 — эмульгаторы;
Е500—Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;
Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900—Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 — эмульгаторы.
3. Значение пищевых добавок и их влияние на организм
Е100-199
красители
1. для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения;
2. для окрашивания бесцветных продуктов;
3. для повышения интенсивности цвета;
4. применяется при подделке продуктов
1. натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: β-каротин;
2. синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.
Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153)
Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152
Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155
Е200-299
консерванты
1. для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов;
2. заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы;
3. угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий
1. в домашних условиях – соль, сахар, уксус (меняют вкус продукта);
2. промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта);
3. антибиотики – консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)
Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные заболевания.
Ракообразующие: Е210, 211-217, 219
Вредные для кожи: Е230-232, 238
Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226
Влияют на кровяное давление: Е250, 251
Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей)
Е300-399
антиокислители
1. защищают жиросодержащие продукты от прогоркания;
2. останавливают самоокисление продуктов
1. природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле;
2. синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол
Вызывают сыпь: Е311-313
Вызывают расстройство кишечника: Е338 – 341
Повышают холестерин: Е320 – 322
Е400-499
загустители
1. позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру;
2. используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза
1. натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карраген;
2. полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал
Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными.
Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466
Е500-599
эмульгаторы
1. отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость;
2. используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь)
1. натуральные – яичный белок, природный лецитин;
2. синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.
Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560
Е600-699
усилители вкуса
1. для усиления выраженного вкуса и аромата;
2. придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому;
3. смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе;
4. подсластители
1. натуральные – получают из натурального сырья;
2. идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов;
3. искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия;
4. подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам
Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет.
Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря.
Глутаминовая кислотапревращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.
Ракообразующие Е626-630, 635
Опасные: Е620, 636, 637
Е700-799
антибиотики
1.используются для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности
1.Искусственные антибиотики идеально подходят для того, чтобы мясо, рыба, птица, овощи и молоко могли дольше сохранять свои полезные качества
———-
4. Безопасность применения пищевых добавок
Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.
Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок1.
Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.
Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.
Заключение
Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам..
В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимые внешние вид и органолептические свойства; предотвращающие микробную или окислительную порчу (консерванты); облегчающие технологический процесс производства; улучшители качества.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е.
Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании проявляют полную безопасность и не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.
10
Источник
МИНИСТЕРСТВО
сельскоГО хозяйствА рФ
Технологический институт (ФГОУ
ВПО УГСХА)
Факультет технологии и управления
аграрным производством
кафедра технологии и экспертизы
продовольственных товаров
Материал научно-практической
конференции
На тему:
Пищевые добавки
и их влияние на здоровье человека
Выполнила студентка 4 курса Лизина
М. В.
Руководитель доцент Малахова
Т. Н.
Димитровград 2010
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………….…………………………………………………….3
1. Общие сведения о
пищевых добавках……………………………………………4
1.1. Современные аспекты
применения и контроль безопасности
пищевых добавок………………………………………………………………………………..4
1.2. Кодификация и классификация
пищевых добавок………………………….8
1.3. Маркировка пищевых добавок………………………………………………..9
2. Исследование содержания
пищевых добавок в продуктах питания…………10
3. Методики проведения количественного
анализа пищевых добавок…………18
4. Выводы и предложения…………………………………………………………20
5. Список использованной литературы…………………………………………….22
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………….23
Введение
Современный рынок питания
характеризуется весьма широким
диапазоном выбора, как в ассортименте,
так и в ценовых категориях.
Такое развитие продиктовано, прежде
всего, ростом потребительского спроса.
На выбор продуктов питания населением
оказывают влияние несколько
факторов: образ жизни потребителя,
его платёжеспособность, состояние
здоровья и связанные с этим ограничения
в пище. Хотелось бы акцентировать
внимание на последнем пункте. Проблемы,
связанные со здоровьем, в наши дни
не всегда характеризуются наследственностью
или предрасположенностью к тому
или иному виду заболевания, а
также влиянием факторов окружающей
среды. Все большее воздействие на состояние
организма и его работоспособность оказывают
продукты питания, входящие в ежедневный
рацион, точнее – их состав. В мире насчитывается
огромное количество различных соединений,
большая часть которых синтезирована
химическим путём, и потому они являются
чужеродными для нашего организма. Множество
таких веществ находится в продуктах питания.
Сегодня пищевое производство
основано на многоступенчатой переработке
и длительном хранении сырья и
готовой продукции, широком применении
различных технологических приемов. Особое
значение имеют пищевые добавки. В настоящее
время занимают лидирующую позицию в пищевом
производстве и являются неотъемлемыми
компонентами рецептур. Однако в последнее
время в обществе растет беспокойство
в связи с их применением, безвредность
вызывает сомнения. Актуальность данного
вопроса объясняется тем, что большинство
таких добавок не имеет, как правило, пищевого
значения, так как не является пластическим
материалом для организма человека. Их
применение и содержание в готовой продукции
как всяких чужеродных ингредиентов, требует
строгой регламентации и специального
контроля.
Общие сведения о
пищевых добавках
Современные аспекты
применения и контроль безопасности
пищевых добавок
Пищевые добавки – это
не изобретение нашего высокотехнологического
века. Соль, сода, пряности известны людям
с незапамятных времен. Но вот подлинный
расцвет их использования начался
в ХХ веке – веке пищевой химии.
Применение добавок росло с расширением
знаний и совершенствованием технологии
производства продуктов питания. Этому
способствовало и общее изменение образа
жизни. Резко возросла численность мирового
населения, огромное количество людей
сосредоточилось в городах, произошло
сокращение площадей для сельскохозяйственного
производства. Все это потребовало новых
способов обработки и распределения продуктов
питания, благодаря чему пищевые добавки
стали применяться все шире. На них были
возложены большие надежды. И они оправдали
ожидания в полной мере. С их помощью удалось
создать большой ассортимент аппетитных,
долго хранящихся и при этом менее трудоемких
в производстве продуктов.
Сегодня можно выделить еще
несколько причин широкого использования
пищевых добавок:
– современные методы торговли
в условиях перевоза продуктов
питания на большие расстояния,
что определило необходимость
увеличения сроков хранения;
– различия в индивидуальных
требованиях современного потребителя
к продуктам питания, включая их вкус,
привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость;
– усиление тенденций развития
здорового питания (рост производства
низкокалорийных продуктов с
пониженным содержанием сахара,
жира, диетического и лечебного
назначения, но обладающих теми
же вкусовыми достоинствами, что
и традиционные) .
Благодаря новейшим разработкам
современные продукты питания могут также
служить средством профилактики и защиты
от опасных болезней. Так ушли в прошлое
хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит,
себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит,
связанные с недостатком витамина В2 (рибофлавина)
– краситель Е101; цинга, обусловленная
дефицитом витамина С (аскорбиновой кислоты)
– антиоксидант Е300; малокровие, причиной
которого является недостаток витамина
Е (токоферола) – антиоксидант Е306. А биотехнологическая
компания Intralytix предложила использовать
в качестве пищевых добавок вирусы. Это
ноу-хау позволит справиться со вспышками
такого опасного заболевания, как листериоз,
который, несмотря на все усилия санитарных
врачей, только в США ежегодно уносит жизни
порядка 500 человек. Биологами был создан
коктейль из 6 вирусов, губительных для
бактерии Listeria monocytogenes, но абсолютно безопасных
для человека. В США уже разрешена обработка
им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас
и других мясных продуктов .
Согласно определению
Всемирной организации здравоохранения
(ВОЗ) под пищевыми добавками
понимают химические вещества и природные
соединения, которые сами по себе не употребляются
в пищу, а добавляются в нее для улучшения
качества сырья и готовой продукции. В
нашей стране принято следующее определение,
которое не противоречит определению
ВОЗ: пищевые добавки – натуральные (природные)
или искусственные вещества и их соединения,
специально вводимые в пищевые продукты
в процессе их изготовления в целях придания
пищевым продуктам определенных свойств
и (или) сохранения их качества. К пищевым
добавкам не относят соединения, повышающие
(определяющие) пищевую ценность или фармакологическую
направленность продуктов питания (минеральные
вещества, аминокислоты, пищевые волокна),
биологически активные добавки к пище
(БАД) и “технологические вспомогательные
средства” (осветляющие, фильтрующие
материалы, сорбенты, катализаторы).
Безвредность
пищевых добавок контролируется
Объединенным комитетом экспертов
по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого
комитета использование пищевых добавок
в пищевой промышленности
не допускается. С 1991 г. ВОЗ утвердил специальную систему экспертизы
пищевых добавок.
Их токсикологическая
оценка и гигиеническое нормирование
в настоящее время
актуальны во всех странах. Исследования пищевых добавок в международном масштабе
начаты еще в 50-х годах ХХ столетия со времени
создания в 1956 г. Объединенного Комитета
экспертов по пищевым добавкам.
Принципы проведения исследований пищевых
добавок и контаминантов,
содержащихся в продуктах питания, сформулированы
в руководстве “Гигиенические критерии
состояния окружающей среды. Принципы
оценки безопасности пищевых добавок
и контаминантов в продуктах питания”
. На основании обобщения результатов
исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал
принципы проверки безопасности пищевых
добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная
программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам.
Относительно пищевых добавок было признано, что в
целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их
в организм.
В нормативах использования
пищевых добавок отражены количественные
показатели, которые характеризуют их
безопасные уровни. При изучении каждой
пищевой добавки в токсикологическом
эксперименте устанавливается недействующая доза
добавки (или NOEL) и ДСД (допустимая
суточная доза) поступления ее
в организм, которая выражается в мг/кг
массы тела и имеет коэффициент запаса,
равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается
максимально допустимый уровень (МДУ)
присутствия пищевой добавки в каждом
конкретном продукте.
Многолетняя практика
работы экспертов показала, что по
мере развития методов испытаний
и накопления данных эпидемиологических
исследований, появляются сведения о
том, что отдельные пищевые добавки
небезопасны, а иногда и вредны для
здоровья человека. На этом основании
Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
в 1980 г. сформулирована Концепция периодического
пересмотра. Суть ее в проведении повторного
рассмотрения конкретной пищевой добавки
по мере накопления сведений о влиянии
ее на организм человека или животных.
Эта концепция присутствует и в действующем
в России Законе “О качестве и безопасности
пищевых продуктов” от 8 апреля 2004
г.
Международной организацией
по пищевым продуктам и сельскому
хозяйству (ФАО) при ООН составлен
список пищевых добавок с информацией
о их возможном вреде. Все эти
данные доведены до сведения производителей
продуктов, однако данная информация носит
только рекомендательный характер (Приложение
1).
Производители продуктов
питания ссылаются на безвредность
добавок в силу того, что они
либо встречаются в натуральных
продуктах (бензоат натрия (Е210) содержится
в клюкве и бруснике, лимонная кислота
(Е330) присутствует во многих фруктах),
либо являются природными соединениями
(Е621 – глутамат, является одной из аминокислот).
И содержание их в готовом продукте очень
мало, что исключает возможность оказать
вредное влияние на здоровье. Однако не
стоит забывать, что подобной «химизации»
подвергается большая часть продуктов
питания, и все они вместе попадают к нам
на стол. Так что содержащаяся в них низкая
концентрация добавок многократно увеличивается.
Кроме того, часто продукты содержат не
одну добавку, и никто не знает, совместимы
ли они друг с другом, и что произойдёт
с ними при пищеварении, как они будут
взаимодействовать. Таким образом, даже
разрешённые к применению добавки при
чрезмерном их употреблении могут оказаться
опасными для человека.
Кодификация и
классификация пищевых добавок
Для гармонизации использования
пищевых добавок разработана Международная
цифровая система кодификации пищевых
добавок (International Numeral System – INS), которая
включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых
продуктов – Кодекс Алиментариус (Codex
Alimentarius). Основной целью Комиссии является
разработка единых международных стандартов,
устанавливающих минимально необходимые
нормы безопасности пищевых продуктов
для устранения технических барьеров
в международной торговле и охраны здоровья
потребителей. В разработке и реализации
стандартов Кодекс Алиментариус принимает
участие более 130 стран-членов Комиссии.
Россия стала ее членом с 2008 г. .
Согласно системе
INS-номеров каждой пищевой добавке
присвоен цифровой трех- или четырехзначный
номер с предшествующим ему буквосочетанием
«INS» (в Европе с предшествующим ему литерой
«Е»). В странах Европы для краткости ее
называют системой Е-нумерации (от слова
Europe (Европа) и/или essbar/edible, что в переводе,
с немецкого и английского соответственно
означает «съедобный»). Цифровые коды
используются в сочетании с названиями
функциональных классов, отражающих группировку
пищевых добавок по технологическим функциям.
Например, сорбиновую кислоту называют
консервант INS 200 или консервант Е 200. После
некоторых кодов Е проставляются строчные
буквы, например Е 160а – каротиноиды, Е
160б – экстракты аннато и т.д. . В этих случаях
речь идет о дополнительном классифицированном
подразделении групп пищевых добавок,
объединяющих несколько конкретных видов.
В соответствии с данной системой пищевые
добавки делятся на группы (функциональные
классы) по признаку действия (Приложение
2).
Маркировка пищевых
добавок
В соответствии с п.2 ст.10
Закона РФ «О защите прав потребителей»
на этикетках пищевых продуктов
обязательно должен быть вынесен
их состав. Наличие пищевой добавки в продукте
должно указываться на этикетке, причем
при указании пищевых добавок используют
ее групповое наименование (то же, что
функциональный класс – «антиокислитель»,
«загуститель», «консервант», «краситель»
и т.д.), а после него указывают либо индекс
Е (INS), либо название пищевой добавки. На
упаковку многокомпонентных пищевых продуктов
наносится информация о пищевых добавках,
входящих в состав отдельных компонентов,
в следующих случаях:
– если такие пищевые
добавки оказывают технологический
эффект;
-если пищевые продукты являются
продуктами детского и диетического питания.
В производстве продуктов
детского питания: заменителей женского
молока, «последующих смесей» для
здоровых детей старше 5 месяцев, продуктов
прикорма для здоровых детей первого
года жизни и питания детей
в возрасте от 1 до 3 лет, специальных
диетических продуктов для детей
до 3 лет не допускается использование
синтетических пищевых добавок,
за исключением добавок со специально
установленным регламентом применения.
В продуктах детского питания, готовых
к употреблению, содержание пищевых
добавок не должно превышать нормируемые
(максимальные) уровни.
Выводы и предложения
На основании проведенных
исследований сделаны следующие выводы:
1. В современных условиях
жизни пищевые добавки находят
особенно широкое применение. Основные
цели введения их в продукты
питания предусматривают:
Источник