Реферат биологически активные пищевые добавки
Государственное
образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
«Красноярский
государственный медицинский университет
имени профессора
В.Ф. Войно-Ясенецкого
Министерства
здравоохранения
и социального
развития»
Кафедра
гигиены
Контрольная
работа
Тема:
«Биологически активные
добавки».
Выполнена
студентом
фармацевтического факультета (заочная
форма обучения)
___________________________________
группа __________
Проверена _____________________
оценка __________
План:
1.Биологически
активные добавки. Современное понятие
БАД. Требования, предъявляемые к БАД.
2.Классификация
биологически активных добавок
к пище.
3.БАД
– нутрицевтики, содержащие витамины,
витаминоподобные вещества, полиненасыщенные
жирные кислоты, макро- и микроэлементы.
4.БАД – парафармацевтики,
содержащие эубиотики, алкалоиды, гликозиды,
эфирные масла, полисахариды, органические
кислоты, органы, ткани и др.
5. Список литературы.
6. Тесты.
7. Задачи.
Биологически
активные добавки. Современное
понятие БАД. Требования,
предъявляемые к БАД.
Оптимизация
питания населения РФ в современных
социально-экономических условиях
невозможна без увеличения производства
и реализации широкого ассортимента
биологически активных добавок к
пище, дополняющих рационы фактического
питания дефицитными пищевыми и
биологически активными веществами.
Среди последних, важнейшее место принадлежит
ранее не учитываемым и не нормируемым
микронутриентам, которые, однако, являются
эссенциальными для организма.
Для
гарантированного обеспечения качества
и безопасности БАД, надлежащего
надзора и контроля за их производством
и оборотом, правильной трактовки понятий
и назначения БАД, их экспертизы, апробации
и государственной регистрации с 1997 г.
начала формироваться законодательная
база БАД. В 1997 г. вышел приказ Минздрава
России N 117 “О порядке экспертизы и гигиенической
сертификации биологически активных добавок
к пище”.
За
последнее время законодательная база
совершенствовалась, а требования, предъявляемые
к БАД, росли, что было направлено на защиту
прав потребителей и благополучия человека.
В
2000 г. Законом 29-ФЗ “О качестве безопасности
пищевых продуктов” БАД были приравнены
к пищевым продуктам. Поэтому
в том же году в соответствии с
приказом N 396 Минздрава России государственная
регистрация БАД и контроль за их оборотом
были снова закреплены за Департаментом
государственного санитарно-эпидемиологического
надзора Минздрава России. Ныне это Федеральная
служба по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека
– Роспотребнадзор.
В
течение пяти последующих лет
изданы такие важные документы, как
“Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов”
с Дополнениями N 1 и N 2, Руководство
по методам контроля качества и безопасности
БАД к пище, “Гигиенические
требования к организации производства
и оборота биологически активных
добавок к пище (БАД)”, “Рекомендуемые
уровни потребления пищевых и
биологически активных веществ”
Биологически
активные добавки к пище представляют
собой природные (или идентичные
природным) биологически активные вещества,
предназначенные для употребления
одновременно с пищей (в виде различных
фармацевтических форм – экстракты, настои,
бальзамы, изоляты, сухие и жидкие концентраты,
порошки, сиропы, капсулы, таблетки и т.д.)
или для включения в состав пищевых продуктов
и напитков. БАД к пище используются исключительно
per os (через рот), являются источниками
компонентов животного, растительного
и минерального происхождения, относящихся
к незаменимым факторам питания. Но они
могут являться и источниками компонентов
биотехнологического и химического (синтетического)
происхождения, разрешенных к пищевому
использованию в установленном порядке.
БАД
используются как дополнительный источник
жизненно важных пищевых и биологически
активных веществ (обеспечивающих при
однократном приеме не ниже 10% от рекомендуемой
величины их суточного или адекватного
уровня потребления) для восполнения
их дефицита в суточном рационе и
повышения адаптивных возможностей
организма, для оптимизации углеводного,
жирового, белкового, витаминного и
других видов обмена веществ, для
нормализации и/или улучшения функционального
состояния органов и систем организма
человека (оказывающих общеукрепляющее,
мягкое тонизирующее, успокаивающее, мочегонное
и иные виды действия), для снижения риска
развития алиментарно-зависимых заболеваний,
а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного
тракта и в качестве энтеросорбентов.
БАД
к пище могут использоваться и
при различных заболеваниях, но обязательно
наряду с применением специфической
терапии и только в качестве компонентов
лечебной диеты (диетического питания),
но ни в коем случае не в роли лекарственного
средства, коими они не являются
по определению. В этом случае БАД
помогают сократить продолжительность
болезни, ускорить выздоровление, избежать
некоторых осложнений и хронизации
заболевания, быстрее сократить объемы
специфической химиотерапии. Однако при
этом необходимо учитывать совместимость
состава БАД с лекарственными средствами
во время их комплексного применения во
избежание возможного отрицательного
влияния БАД на всасывание и использование
организмом как лекарственных средств,
так и компонентов самой БАД. То же самое
относится и к пище, состав которой может
как повышать, так и снижать эффективность
химиотерапии при различных составах
рационов. Кроме того, важное значение
имеет и время приема лекарств и пищи.
Широко
используемыми в
составе БАД компонентами
являются:
1.
Белки и их производные (изоляты, концентраты,
гидролизаты или отдельные аминокислоты
и их комплексы, пептиды и др.).
2.
Жиры (масла) растительные, рыб, морских
животных, насыщенные жирные кислоты со
средней длиной цепи, мононенасыщенные
жирные кислоты, полиненасыщенные жирные
кислоты серии омега-3 и омега-6, бета-ситостерины
и другие стерины, фосфолипиды, в том числе
лецитин и другие.
3.
Углеводы – глюкоза, фруктоза, галактоза
и другие простые сахара, производные
моносахаридов – глюкозамин, галактозамин,
хондроитинсульфат, глюкуроновая и гиалуроновая
кислоты, полисахариды, в том числе пищевые
волокна, камеди, пектин, гуммиарабик,
каррагинаны, альгинаты, полифруктозаны,
пищевые волокна, хитозан и др., многоатомные
циклические спирты – сорбит, ксилит, эритрит.
4.
Витамины, витаминоподобные вещества
и коферменты, в состав которых они входят.
К ним относятся витамин С (аскорбиновая
кислота, ее соли и эфиры, дегидроаскорбиновая
кислота), витамин В1 (тиамин), витамин В2
(рибофлавин, флавинмононуклеотид), витамин
В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин
и их фосфаты), витамин РР (никотинамид,
никотиновая кислота, соли никотиновой
кислоты), фолиевая кислота, витамин В12
(цианкобаламин, метилкобаламин), пантотеновая
кислота и ее соли, биотин, витамин А (ретинол
и его эфиры), каротиноиды (бета-каротин,
ликопин, лютеин и др.), витамин Е (токоферолы,
токотриенолы и их эфииры), витамин Д и
его активные формы, витамин К, витаминоподобные
вещества – парааминобензойная кислота,
инозит, липоевая и оротовая кислоты, метилметионинсульфоний,
L-карнитин, убихинон, холин и др.
5.
Макроэлементы – кальций, калий, магний
и другие, микроэлементы – железо, йод,
цинк, фтор, селен, медь, марганец, хром,
молибден, кремний, кобальт, ванадий и
др.
6.
Биологически активные вещества природного
происхождения:
–
фенольные соединения – простые фенолы
(гидрохинон, арбутин), фенольные кислоты
(цикоревая, хлорогеновая, кофейная и др.),
полифенольные соединения; флаваноиды
в том числе, флаванолы и их гликозиды
(кверцетин, кемферол, рутин и др.), флавоны
и их гликозиды (апигенин, акацетин, витексин
и др.), флаваноны и их гликозиды (нарингенин,
нарингин, гесперидин и др.), дигидрофлаванолы
(дигидрокверцетин, дигидрокемпферол),
проантоцианидины, катехины, антоцианы,
флаволигнаны (силибин, силидианин и др.),
изофлавоны (генистеин, дайдзеин и др.,
антрахиноны, полимерные фенольные соединения
(танины и т.д.) и др.;
–
индольные соединения – гликозинолаты
(индол-3-карбинол) и др.;
–
пигменты (хлорофилл, фикоцианины);
–
органические кислоты (винная, яблочная,
лимонная, янтарная, коричная и др.);
–
другие биологически активные
соединения, такие, как аллицин,
бетаин, таурин, орнитин, глицирризиновая
кислота, глютатин, кофеин, теофилин, теобромин
и др.
Многие
из перечисленных выше веществ являются
естественными метаболитами. К ним
относятся, например, ряд органических
кислот, такие белковые соединения,
как таурин, бетаин, орнитин, креатин,
иридоиды (горечи), стевиозиды (подсластители)
и др.
Представителями
биологически активных веществ являются
и ферменты природного происхождения
или полученные биотехнологическим
путем. Среди них – пепсин желудка убойного
скота, птицы; трипсин и химотрипсин поджелудочной
железы крупного рогатого скота; липаза
бобовых, злаковых растений; бромелайн
ананаса и папайи, папаин папайи, манго
и киви и др.
В
последнее время большое внимание
стали уделять экзогенным ди- и олигопептидам,
которые в организме человека включаются
в состав таких важных полипептидов, как
интерлейкины, цитостатин, тиреоглобулин
и другие, и обеспечивают специфическое
межмолекулярное взаимодействие с промоторными
участками генов человека, они также способствуют
улучшению функциональной активности
иммунной системы.
В
состав БАД включаются также и
пробиотические микроорганизмы как в
монокультурах, так и в их ассоциациях.
Они способствуют поддержанию и восстановлению
кишечного микробиоциноза. Среди них –
определенные виды бифидобактерий, лактобацилл,
лактококков, термофильные стрептококки,
пропионовые бактерии. Эти виды микроорганизмов
наиболее эффективны при дисбактериозах
различного происхождения и достаточно
хорошо колонизируются в толстом кишечнике.
Однако в составе БАД запрещено использование
спороносных видов микроорганизмов (В.
Subtilis, В. Lichenifornus и т.п.); представителей
родов и видов микроорганизмов, среди
которых распространены условно-патогенные
микроорганизмы (Enterococcus faecalis, faecium, Esherichia,
Candida и т.п.); живые дрожжи.
Для
получения пищевых и биологически
активных веществ, вводимых в состав
БАД, используют как традиционные, так
и альтернативные источники, идентичные
натуральным.
Традиционные
источники пищевых и биологически
активных веществ – это источники
пищевых и биологически активных
веществ животного, растительного
и микробиологического (биотехнологического)
происхождения, безусловно и традиционно
относящиеся к пищевому (продовольственному)
сырью и пищевым продуктам.
Альтернативные
источники пищевых и биологически
активных веществ, идентичные натуральным,
– это источники в установленном
порядке разрешенные для пищевого
и медицинского применения, не относящиеся
к безусловно традиционному пищевому
сырью и пищевым продуктам (лекарственные
растения; вещества, полученные в результате
биотехнологического или химического
синтеза, природное минеральное сырье,
продукты пчеловодства и др.).
Важно
подчеркнуть, что именно нетрадиционные
(альтернативные, но полностью идентичные
традиционным, натуральным) источники
пищевых и биологически активных
веществ являются наиболее приемлемыми
для БАД. Это объясняется тем, что, во-первых,
традиционных пищевых продуктов недостаточно.
Содержание в них микронутриентов и биологически
активных веществ невелико. Потребление
их человеком также бывает весьма ограничено
по разным причинам. Кроме того, совершенно
очевидно, что из них абсолютно нецелесообразно
выделять, например, отдельные аминокислоты,
витамины или биологически активные вещества,
поскольку дефицитная и дорогая пищевая
продукция выводится из сферы питания
человека, а стоимость их окажется просто
недоступной для потребителя. В то же время
альтернативные источники пищевых и биологически
активных веществ, такие, как лекарственные
растения, некоторые продукты моря и биотехнологического
синтеза, содержат их в десятки и сотни
раз больше. Они могут специально культивироваться
или производится. А химический синтез
позволяет получать их, по существу, в
неограниченном количестве. Стоимость
их по сравнению с традиционными источниками
несравненно более низкая.
Однако
не все лекарственные растения, продукты
моря, химического или биотехнологического
синтеза могут использоваться в составе
БАД. Это регламентируют СанПиН 2.3.2.1078-01
“Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов”
(М., 2002 г.), в соответствии с которыми растения,
содержащие сильнодействующие, наркотические
или ядовитые компоненты, запрещены для
использования в составе БАД, равно как
недопустимо использование с этой целью
веществ, не свойственных пище и пищевым
растениям, неприродных синтетических
веществ, антибиотиков, гормонов, потенциально
опасных тканей и органов животных, тканей
и органов человека и ряда других компонентов
природного происхождения.
Источник
Содержание
Пищевые добавки____________________________3
Классификация пищевых добавок______________4-5
Значение пищевых добавок и их
влияние на организм человека_________________6-8
Безопасность применения пищевых
добавок_____________________________________9
Заключение__________________________________10
1.Пищевые добавки
Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.
Пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.
Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.
Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.
2. Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы
обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;
предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;
необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;
улучшители качества.
В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.
Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).
Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:
Е100—Е182 — красители;
Е200—Е299 — консерванты;
Е300—Е399 — антиокислители (антиоксиданты);
Е400—Е449 — стабилизаторы консистенции;
Е450—Е499 — эмульгаторы;
Е500—Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;
Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900—Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 — эмульгаторы.
3. Значение пищевых добавок и их влияние на организм
Е100-199
красители
1. для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения;
2. для окрашивания бесцветных продуктов;
3. для повышения интенсивности цвета;
4. применяется при подделке продуктов
1. натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: β-каротин;
2. синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.
Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153)
Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152
Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155
Е200-299
консерванты
1. для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов;
2. заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы;
3. угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий
1. в домашних условиях – соль, сахар, уксус (меняют вкус продукта);
2. промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта);
3. антибиотики – консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)
Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные заболевания.
Ракообразующие: Е210, 211-217, 219
Вредные для кожи: Е230-232, 238
Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226
Влияют на кровяное давление: Е250, 251
Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей)
Е300-399
антиокислители
1. защищают жиросодержащие продукты от прогоркания;
2. останавливают самоокисление продуктов
1. природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле;
2. синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол
Вызывают сыпь: Е311-313
Вызывают расстройство кишечника: Е338 – 341
Повышают холестерин: Е320 – 322
Е400-499
загустители
1. позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру;
2. используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза
1. натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карраген;
2. полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал
Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными.
Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466
Е500-599
эмульгаторы
1. отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость;
2. используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь)
1. натуральные – яичный белок, природный лецитин;
2. синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.
Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560
Е600-699
усилители вкуса
1. для усиления выраженного вкуса и аромата;
2. придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому;
3. смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе;
4. подсластители
1. натуральные – получают из натурального сырья;
2. идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов;
3. искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия;
4. подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам
Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет.
Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря.
Глутаминовая кислотапревращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.
Ракообразующие Е626-630, 635
Опасные: Е620, 636, 637
Е700-799
антибиотики
1.используются для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности
1.Искусственные антибиотики идеально подходят для того, чтобы мясо, рыба, птица, овощи и молоко могли дольше сохранять свои полезные качества
———-
4. Безопасность применения пищевых добавок
Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.
Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок1.
Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.
Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.
Заключение
Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам..
В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимые внешние вид и органолептические свойства; предотвращающие микробную или окислительную порчу (консерванты); облегчающие технологический процесс производства; улучшители качества.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е.
Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании проявляют полную безопасность и не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.
10
Источник