Рецептура натуральных пищевых добавок

Известно, что при выработке мясных изделий этих ценовых категорий технологи сталкиваются с проблемой сохранения заданных органолептических характеристик продукта, особенно вкуса и аромата. Казалось бы, для решения этой проблемы технологам достаточно увеличить внесение вкусоароматических добавок (ВАД), входящих в состав КПД, однако на практике все оказывается не так просто.

Увеличение дозировки комплексной пищевой добавки приводит не только к усилению вкуса и аромата, но и повышает себестоимость готовой продукции, а также увеличивает содержание функциональных ингредиентов (фосфатов, пищевых кислот и др.) в готовом продукте, что противоречит требованиям нормативной документации.

В настоящее время в отечественной литературе практически отсутствуют работы, посвященные изучению механизма влияния состава рецептуры мясных продуктов, а также способа внесения ВАД на интенсивность аромата и вкуса.

Поэтому в данной статье авторы поставили задачу — оценить влияние замены мясного сырья и способа внесения ВАД на аромат и вкус вареных колбасных изделий.

В качестве заменителей мяса использовали шпик, изолированный соевый белок (ИСБ), нативный кукурузный крахмал, каррагинан со степенью гидратации 1:40.

Модельные системы готовили по следующей схеме. На первом этапе в чашу куттера вносили говядину высшего сорта, предварительно измельченную на мясорубке, и гидратированный соевый белок (для модельных систем 3 и 4) и куттеровали 1-2 мин. Далее добавляли пищевые фосфаты, поваренную соль, нитрит натрия, глутамат натрия, 30 мкл смеси эфирных масел и олеорезин (кориандра, черного перца и мускатного ореха), а также 1/2 от общего объема водо-ледяной смеси, предусмотренной рецептурой, и куттеровали фарш до достижения температуры 4-8 °С.

На втором этапе куттерования добавляли шпик, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть водоледяной смеси и измельчали фарш до температуры 8-10 °С.

На третьем этапе вносили крахмал, каррагинан и воду на их гидратацию, а затем куттеровали до температуры фарша 12-16 °С.

Готовый фарш шприцевали в полиамидную оболочку, предварительно замоченную в водопроводной воде. Термическую обработку проводили в термостате в течение 30-45 мин до достижения температуры внутри батона 72-75 °С.

Через 24 ч после термической обработки 100 г образца каждой модельной системы измельчали с помощью блендера, помещали в колбу и выделяли летучие вещества методом динамического анализа паровой фазы в течение 1 ч [4].

Летучие вещества сорбировали в ловушки с хромосорбом 105, а затем десорбировали 500 мкл диэтилового эфира, добавляли стандарт (углеводород С,,) и исследовали методом газохроматографического анализа (ГЖХ) на хроматографе «Кристалл 2000М» (Россия) с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB-1 (50 м * 0,32 мм, слой фазы 0,25 мкм, фирма Supelco) [5].

Анализ проводили с программированием температуры колонки от 60 до 250 °С со скоростью 8 °С /мин при температуре инжектора и детектора 250 °С. Скорость газа—носителя гелия через колонку составляла 1,5 мл/мин. С помощью хроматографического анализа получали хроматограммы, т. е. графическое изображение состава смеси эфирных масел и олеорезина в виде пиков (см. рисунок в файле PDF). Размеры пика указывают на количество индивидуального вещества в пробе. Результаты определения суммарного содержания летучих веществ (ЛВ) в паровой фазе (ПФ) над поверхностью модельных образцов представлены в табл. 2 (см. файл PDF).

Источник

Заходя в супермаркет, человек становится заложником продуктового изобилия. Аккуратно разложенные разноцветные пакеты и коробки привлекают внимание, а от подсвеченных витрин с колбасами и выпечкой просто невозможно отойти с пустыми руками. В этом и заключается работа маркетологов – привлечь внимание покупателя и обеспечить большие продажи. Производители, заинтересованные в увеличении производства, активно используют пищевые красители и добавки, чтобы их продукт выигрывал конкуренцию на рынке продаж.

Желание купить возникает при виде красивого, аппетитного товара. Вполне очевидно, что розовая колбаса или разноцветные леденцы, пахнущие экзотическими фруктами, выглядят привлекательнее, чем серый кусок вареного перемолотого мяса или плитки уваренного сахара с молоком.

Реагируя на яркие цвета продуктов, у человека возникают ассоциации, связанные с их вкусовыми свойствами и полезностью. Красные яблоки представляются более сладкими, чем зеленые, а сливочное масло ярко-желтого цвета выглядит натуральнее и жирнее, чем бледное.

Многие товары известных производителей завоевали свою популярность благодаря красителям. Яркие газированные напитки и разноцветные джемы далеко не так натуральны и полезны. Если продукт имеет ярко-оранжевый цвет, то это не означает, что его изготовили из свежих апельсинов, а сочно зеленый – из яблок сорта «Московская грушевка». Такое затратное производство, как переработка фруктов заменено простым введением краски в рецептуру, тем самым снижены затраты на производство.

Такой маркетинговый ход направлен в первую очередь на маленьких покупателей. Ни один ребенок не устоит против разноцветных мармеладок или лимонада. Не каждому родителю удается убедить свое чадо в том, что груши с бабушкиной дачи вкуснее и полезнее, чем искусственные сладости.

К сожалению, при термообработке любых продуктов теряется первоначальный цвет и производителям приходится использовать добавки и красители, чтобы улучшить товарный вид продуктов. А выбор натурального или синтетического красителя остается на совести производителя.

Некоторое время назад технологи пищевых производств пытались вводить в рецептуру красители натурального, растительного происхождения, но результаты были порой непредсказуемы. Цвет продукта мог неожиданно поменяться, присутствовали посторонние привкусы.

Современные натуральные красители работают безупречно, не мешая вкусу оригинального продукта и придавая ему желаемые цвета.

Отечественный производитель ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает красители Esco®, изготовленные из натурального сырья.

Натуральные пищевые красители

Положительные характеристики красителей Esco®

В составе красителей преобладают растительные компоненты, поэтому они полезны и не несут никакого вреда организму.
Отсутствуют искусственные ароматизаторы, консерванты и другие синтетические элементы пищевой таблицы.
Большинство красителей гипоаллергенны, безопасны для людей с непереносимостью некоторых продуктов.
Перед применением натуральные компоненты не нуждаются в предварительной подготовке, соответственно, снижаются затраты на производство.
Срок хранения красителей может быть минимум 4 месяца и до 1 года.
Красители экономичны в использовании, поэтому стоимость их ниже, чем у многих производителей.

Производитель, который заботится о здоровье своего потребителя, создавая натуральные продукты, заслужил доверие со стороны покупателей, а также авторитет и уважение среди конкурентов.

Ассортимент окрашивающих добавок Esco разнообразен по цветовой гамме, а смешивание нескольких цветов позволит получить новые оттенки. В списке натуральных красителей присутствуют 50 видов, но стоит остановиться на основных.

Натуральный краситель Персик

Состав: семена Аннато и кармин

Цвет:

в порошке – розовый, переходящий в красный;
в растворе – желтые оттенки, ярко-оранжевые.

Использование: применяется в кондитерских, хлебобулочных изделиях, при изготовлении сухих завтраков.

Желтые и оранжевые оттенки позволяет получить переработка семян кустарника Аннато, семейства Биксовые. Это растение культивируется в Юго-Восточной Азии и тропических лесах Америки. В процессе кипячения получается два вида красящего вещества:

биксин – растворяется в жирной среде;
норбиксин – водорастворимый состав.

Экстракт Аннато служит не только красителем, но и в некоторой степени консервантом. При добавлении его в продукты, содержащие крахмал или белок, увеличивается их срок годности. Краситель не меняет своих качеств на свету и имеет антибактериальные свойства.

Натуральный краситель Клюква

Состав: турмерик и кармин

Цвет:

в порошке – от серовато-бежевого до желтого с зеленоватым оттенком;
в растворе – красный и темно-красный.

Использование: применяется при изготовлении сухих каш, в кондитерском и хлебобулочном производстве.

Тумерик или куркумин извлекают из корней куркумы с помощью растворителя масел и жиров – петролейного эфира и спирта. Древнеиндийская пряность куркума ценится своими лечебными свойствами. Она обладает противовоспалительным действием, благотворно действует на сферу ЖКТ и обменные процессы. В сочетании с кармином тумерик дает сочные цвета и многообразие оттенков красного.

Натуральный краситель Вишня

Состав: кармин и колер

Цвет:

в порошке – все оттенки серого;
в растворе – от коричневого до темно-красного.

Использование: применяется при производстве сухих каш, при выпечке хлебобулочных изделий и в кондитерском производстве.

Колер получается в результате варки сахарного сиропа, который приобретает коричневый цвет и жженый запах. В зависимости от концентрации, колер дает теплые оттенки от янтарного до насыщенного коричневого. В качестве сырья используется сахарная свекла, крахмал кукурузный или сахарный тростник. Вещество не подвержено развитию микроорганизмов из-за своей плотности.

Натуральный краситель Кармин

Состав: кармин

Цвет:

в порошке – светло-серый;
в растворе – розовые оттенки.

Использование: применяется в производстве колбас, мясных полуфабрикатов и кондитерских изделий.

Источником этого красителя является насекомое кошенильный червец (щитовка), которая обитает в Южных районах на кактусах. Перед откладыванием яиц она приобретает красный цвет. В этот период ее собирают, сушат и счищают оболочку, которую потом обрабатывают растворами натрия или аммиака.

Вещество не теряет цвет от воздействия света и температуры, устойчиво к окислению. Это самый устойчивый краситель и самый дорогой.

Натуральный краситель Малина

Состав: семена Аннато и кармин

Цвет:

в порошке – серовато-розовый;
в растворе – красный.

Использование: добавляется в концентраты, сухие каши и кисели, в кондитерские и мучные изделия.

Натуральный краситель Лесная ягода

Состав: кармин и колер

Цвет:

в порошке – все оттенки серого;
в растворе – красно-коричневый.

Использование: применяется для изготовления концентратов, сухих каш и киселей, в кондитерском и хлебобулочном производстве.

При добавлении красителей дозировка соблюдается в соответствии с видом продукта и ожидаемого цвета. Степень разведения и окрашивания оценивается при помощи прибора фотоэлектрокалориметра.

Гарантия качества

Качественные показатели натуральных красителей полностью соответствуют нормам ГОСТа, о чем говорят результаты неоднократных лабораторных проверок.

Специалисты производства ГК «СОЮЗСНАБ» имеют большой опыт работы в этой области, поэтому вправе гарантировать безупречное качество своей продукции.

Источник

Рецептура натуральных пищевых добавок

Пищевые добавки – специальные вещества, добавляемые в продукты питания для придания им необходимых свойств.

Пищевые добавки вводятся в состав продукта на этапах обработки, производства, хранения, упаковки и транспортировки.

Целями введения в продукт пищевой добавки могут быть:

– получение вкуса или аромата;

– придание цвета;

– формирование консистенции;

– увеличения срока хранения.

Для удобства использования все пищевые добавки имеют свой уникальный номер, который начинается с буквы “Е” (по классификации Евросоюза). Классификация пищевых добавок – это не статичное явление. Регулярно в список вносятся новые пищевые добавки, некоторые из них перемещаются из разрешенных в запрещенные и наоборот. Кроме того, такие списки в разных странах могут различаться.

Существуют натуральные добавки, которые никак не вредят организму человека.

Натуральные пищевые добавки

К этой группе пищевых добавок относят вещества, которые встречаются в природе и не наносят вред здоровью человека. Происхождение этих добавок может быть растительным, животным, минеральным. Даже употребляя в пищу только продукты “со своего огорода” и “от своей коровы”, такие пищевые добавки попадают в наш организм и не только не вредят, но и зачастую положительно действуют на наше здоровье.

Примеры натуральных пищевых добавок:

Е100 – куркумины, окрашивающие вещества, полученные из растения куркумы;

Е406 – агар, желирующее вещество из морских водорослей (компонент некоторых конфет и мармелада);
Е414 – гуммиарабик, получаемый из некоторых деревьев;
Е160с – маслосмолы паприки, как видно из названия, добывают из паприки и др.

Добавки, полученные искусственным путем

Существуют добавки, являющиеся искусственно полученными натуральными добавками. То есть такие вещества встречаются в природе, однако для промышленных целей их получают искусственным путем. Такие добавки также безопасны для организма, однако здесь уже есть одно “но”: в процессе их получения в состав вещества могут попасть побочные продукты перегонки, примеси металлов и т.п. Пищевые добавки из этой группы нередко называют “идентичными натуральным”.

Например:

Е300 – аскорбиновая кислота, многими врачами рекомендуемая для ежедневного приема. Для промышленных целей аскорбиновую кислоту (витамин С) получают из глюкозы.
Е160а – каротины, всем известные полезные вещества из яркой морковки. В промышленности каротины добываются либо путем экстракции из натуральных продуктов, либо химическим путем.
Е296 – яблочная кислота, которая в норме синтезируется и в организме человека. Получают яблочную кислоту химическим способом.
Е153 – растительный уголь, ископаемое вещество. Нередко его получают путем карбонизации растительного сырья.
Е260 – самый обыкновенный уксус.

Полностью синтетические пищевые добавки

Пищевые добавки этой группы не встречаются в природе, не вырабатываются в организме человека, поэтому требуют более пристального внимания. Некоторые из синтетических добавок являются малоизученными, некоторые – достоверно повышают риск аллергических реакций, развития артериальной гипертензии, расстройств пищеварительной системы, возникновения злокачественных опухолей.

При определении допустимости использования пищевой добавки в продуктах питания обычно ориентируются на списки запрещенных и неразрешенных пищевых добавок.

Запрещенные добавки – это вещества, негативное влияние которых на организм человека доказано. К неразрешенным добавкам относят вещества, для которых данных пока не достаточно или исследования еще не закончены.

Запрещенные пищевые добавки.

1.E121 – краситель цитрусовый красный 2;

2.E123 – краситель красный амарант;

3.E128 – краситель красный 2G;

4.E216 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабены);

5.E217 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль;

6.E240 – консервант формальдегид.

Примеры распространенных вредных пищевых добавок

Е250 – нитрит натрия. Традиционный компонент промышленных колбас. Несмотря на то, что нитрит натрия – это яд, опасный для человека и млекопитающих, он активно используется при производстве колбас, однако доза его предельна мала и потому неопасна. Приобретая колбасу в магазине, следует помнить, что допустимая доза нитрита натрия для копченой колбасы превышает этот же показатель для колбасы вареной, так как копчености принято считать праздничным продуктом, деликатесом, который и в пищу употребляется гораздо реже.

Е951 – аспартам. Аспартам – популярный подсластитель во многих газированных сладких напитках. Попадая в организм человека, аспартам распадается на фенилаланин, аспаргиновую кислоту и метанол – известный ядовитый спирт. Его доза в 5-10 мл ведет к выраженному отравлению с возможным развитием слепоты, а 30 мл – это уже летальная доза. Конечно, выпив даже полную бутылку газировки с аспартамом, человек будет еще далек от отравления метанолом, тем не менее, ограничение употребления таких напитков вполне разумно.

Е338 – ортофосфорная кислота. Входит в состав низкокалорийной Кока-Колы и некоторых других напитков. Добавляется в продукты для придания кислинки и легкого горьковатого привкуса. Данная пищевая добавка способствует снижению прочности костной ткани и разрушению зубной эмали.

Е952 – цикламат натрия. Подсластитель, использующийся в сладких газированных напитках. У большинства людей цикламат натрия не усваивается, а выводится в неизменном виде. Однако у ряда людей в кишечнике имеются микроорганизмы, которые расщепляют Е952 с образованием веществ, обладающих канцерогенным (способствующим возникновению рака) и тератогенным (способствующим возникновению аномалий плода в период внутриутробного развития) эффектом.

Некоторые “подводные камни” использования пищевых добавок

Количество имеет значение

Даже самая натуральная пищевая добавка может оказаться опасной при большой дозировке – например, гипервитаминоз с тяжелыми реакциями при чрезмерном употреблении все тех же витаминов С или А. И наоборот, если синтетическая пищевая добавка введена в продукт с соблюдением правил и допустимых норм, то вряд ли ее действие проявит себя как негативное. То есть нужно смотреть не только на наличие пищевых добавок, но и на их количе

Добросовестность производителя

По закону любой производитель продуктов питания должен размещать на этикетках к товару полную информацию о его составе. Добросовестный производитель укажет и название добавки, и ее маркировку по классификации Е, и к

Если вы не видите на продукте с длительным сроком годности указания на пищевую добавку-консервант, это значит, что производитель просто-напросто хочет вас обмануть.

Только название

Некоторые производители продуктов питания, не желая отпугивать покупателя многочисленными компонентами с маркировкой Е, указывают в составе только полное наименование пищевой добавки. Это также является нарушением – вас хотят ввести в заблуждение.

Суточное количество пищевых добавок

Значение имеет также общее количество попавших в наш организм добавок. Если наши завтрак, обед и ужин сплошь состоят из продуктов с многочисленными синтетическими добавками, то даже при соблюдении допустимого количества каждого из них в продукте общее их количество может существенно выходить за безопасные грани

Индивидуальная чувствительность

Даже пищевые добавки из группы натуральных и безвредных могут представлять опасность для конкретного человека. Яркий пример – люди со склонностью к аллергическим реакциям. В частности с этим связаны рекомендации диетологов и педиатров оградить детей от употребления продуктов с синтетическими пищевыми добавками и большим количеством натуральных и искусственных добавок.

Пищевые добавки – не катастрофа и не виновник всех бед человеческого здоровья. Однако игнорирование выбора продуктов с учетом наличия в них добавок “Е” – это игнорирование потребностей своего организма.

Будем внимательны и разумны –
и тогда наше здоровье будет в наших руках!

Источник