Рецептура колбас с пищевыми добавками
Колбаса домашняя свиная маложирная
Обычно тема о домашней колбасе пугает своей трудностью приготовления, вопросом, где взять оболочку и прочими техническими проблемами. Этот рецепт покажет вам, как совершенно легко и просто сделать домашнюю колбасу без использования свиных кишок или других оболочек.
Натуральная, потрясающе ароматная колбаса в душистых травах. Вкус настоящего мяса, без сои, без консервантов и красителей! Побалуйте свой организм здоровой и вкусной пищей!
Уверяю, что такая колбаса станет удивительным украшением вашего стола!
КАТАВА
3 августа 2012 года
- 326392
- 156
- 3355
- 538
Свинина Яйцо куриное Сливки Соль Сахар Специи Приправа Чеснок
Домашняя колбаса в стакане
Согласитесь, что домашняя колбаса куда вкуснее и полезнее, чем купленная в магазине? Есть множество рецептов приготовления колбасы в домашних условиях – сложные и не очень. Предлагаю вам очень лёгкий и быстрый рецепт вкусной куриной колбаски, которая готовится в микроволновой печи всего за 15 минут! Её можно давать детям, так как она без консервантов и красителей! Особенно если детки плохо кушают мясо, а такой вариант подачи мясной колбасы им очень понравится! Да и взрослым она тоже придётся по вкусу!
Грудка куриная Рис Яйцо куриное Молоко Соль Сахар Хмели-сунели Соевый соус Перец черный Чеснок
Домашние колбаски с сыром и грибами
Мягкие, сочные, ароматные колбаски.
Фарш мясной Шампиньоны Лук репчатый Сыр голландский Масло растительное Чеснок Соль Перец черный
Ливерная домашняя колбаса
4 года назад мы отказались от магазинных и базарных колбас и копченостей, все готовим сами
Bikcik
31 января 2013 года
- 104804
- 78
- 1472
- 288
Желудки куриные Сало Соль Перец красный жгучий Зира Чеснок Желток яичный Желатин Крахмал Орех мускатный
Колбаса домашняя “Тутырма”
Очень давно хотел заняться приготовлением домашних колбас. В детстве, более 45 лет назад, помогал бабушке начинять домашнюю колбасу.
И вот попался рецепт, который захотел сам приготовить. Тутырма – блюдо татарской кухни, это домашняя варёная колбаса, но я решил её сразу запечь, думаю, так вкуснее.
В приготовлении используют баранину, говядину, конину или субпродукты (ливер), в качестве крупяных добавок: рис, гречка, пшено, овсянка.
Эту колбасу можно подать, как горячее второе блюдо или как холодную закуску. Очень удобно на завтрак, перекус или на пикник.
За идею рецепта благодарен Венерик.
Крупа гречневая Баранина Молоко Лук репчатый Яйцо куриное Смесь перцев Соль Порошок чесночный Кишки
Домашняя колбаса (куриная)
Первый раз в жизни делала колбасу. Получилось обалденно Теперь будет “коронное”блюдо!
Курица Чеснок Горчица Соль Перец черный Кишки Карри
Колбаса домашняя свиная с курицей
Это моя первая такая колбаса. Не ожидала, что получится с первого раза, поэтому почти нет пошаговых фото, но результат говорит сам за себя. Все очень просто, только стоит немного повозиться. Можно обойтись без нитритной соли, добавив только обычную, но тогда не будет такого цвета, вкус немного будет другой, и срок хранения немного сократится. Здесь выбор за вами. Невероятно вкусная колбаса, а главное – из мяса.
Свинина Бедро куриное Соль Сахар Орех мускатный Перец белый Перец душистый Перец красный жгучий Чеснок
Правильная домашняя колбаса
Кто сказал, что зайцы не едят колбасу? Если не едят, значит, или зайцы неправильные, или колбаса!
Листая старую тетрадь…
Свинина Кишки Специи Чеснок
Свино-говяжья колбаса “Домашняя”
Идея приготовления такой колбасы возникла у мужа, я только помогала. Получилась замечательная домашняя колбаска, нежная ароматная, со свиной, в меру упругой шкуркой. С чесночком и серым хлебушком очень вкусно! Угощайтесь!
Говядина Свинина Сало Соль Вода Перец черный Чеснок Смесь специй
Брабантские хлебцы с домашними колбасками
Мясные пирожки из нидерландской южной провинции Северный Брабант (Южный Брабант находится в Бельгии), особенно вкусные, когда еще теплые, но и холодными они хороши. Нидерландцев зачастую описывают как людей очень сдержанных и “суховатых“ по характеру, но провинция Северный Брабант славится своим дружелюбием и открытостью. Говорят, что и в этих хлебцах чувствуется гостеприимство и доброжелательность жителей Северного Брабанта. Проверим?
Мука пшеничная Дрожжи Соль Сахар Вода Масло растительное Яйцо куриное Фарш мясной Лук репчатый Чеснок Сухари панировочные Зелень Горчица Перец черный Сыр твердый
Домашняя колбаса. Домашняя колбаса всегда получается гораздо вкуснее и полезнее, нежели ее магазинные аналоги, ведь такая колбаса готовится только из качественного мяса и не содержит никаких вредных добавок. Для изготовления домашней колбасы одинаково хорошо подойдут и курица, и свинина, и говядина, и даже кровяная основа. Вполне допустимо использовать и смесь из разных видов мяса. А готовить домашнюю колбасу можно самыми разнообразными способами: можно обжарить ее, а можно отварить на пару или запечь в фольге. Кровяная или вяленая, ливерная или копченая, вареная или консервированная, купаты или суджук, домашняя колбаса всегда будет радовать своим превосходным вкусом!
Если для приготовления домашней колбасы было выбрано достаточно сухое мясо с минимальным содержанием жира, можно добавить в колбасный фарш перемолотое сало или сливки – в данном случае колбаса получится более сочной.
Перед началом приготовления колбасного фарша и порезанное на кусочки мясо, и мясорубку не помешает недолго охладить в морозилке – такой подход не только поможет сохранить превосходные вкусовые свойства мяса, но и обеспечит более качественный помол. И если мясорубку можно отправить в морозилку как за час до приготовления фарша, так и на всю ночь, то мясо важно не переморозить: оно должно слегка подмерзнуть лишь по краям, а центр всегда должен оставаться мягким. А затем, когда и мясо, и мясорубка будут извлечены из морозилки, важно постараться как можно быстрее перемолоть мясо, загружая его в мясорубку относительно небольшими порциями. И не нужно приминать мясо в мясорубке пальцами – это может пагубно сказаться на качестве фарша!
В качестве оболочки для домашней колбасы можно использовать либо натуральную оболочку (то есть кишки), либо фольгу или же пищевую пленку. Если выбор был сделан в пользу кишок, то не помешает знать о том, что соленые высушенные кишки рекомендуется предварительно замочить в воде на часок-другой. А для набивки кишок колбасным фаршем многие хозяюшки используют либо специальную насадку для мясорубки, либо пластиковую бутылку, у которой срезают верхнюю часть вместе с горлышком, а конец кишки при этом натягивают на горлышко (можно для пущей надежности зафиксировать его ниткой). А с другой стороны кишку начинают потихоньку наполнять фаршем, проталкивая его по направлению к срезанному горлышку бутылки. Самое главное – при наполнении кишок фаршем всячески избегать попадания в них воздуха. А когда все кишки будут заполнены, их кончики аккуратно завязывают.
Источник
содержание ..
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189 ..
РЕЦЕПТУРА КОЛБАС
Точное количественное соотношение составных частей фарша
устанавливается рецептурами. Рецептуры относятся к важнейшим
факторам, которые определяют потребительские характеристики и
экономическую эффективность производства колбас.
Рецептура мясного продукта является комбинацией различных
ингредиентов, обеспечивающих получение требуемых характеристик
готового продукта.
В каждой рецептуре имеется три категории составных частей:
основное сырье, посолочные вещества и технологические добавки. К
основному сырью относят мясо, жир, субпродукты, белковые добавки
и т.д.
Вид сырья, входящий в состав рецептуры, в основном, определяет
вид и сорт продукции, а также ее пищевую ценность.
Рецептуры колбасных изделий сложились в результате многолетнего
производственного опыта. Существуют классические рецептуры,
которые применяются на протяжении многих лет и согласуются с
существующей квалификацией готовой продукции. Однако в условиях
рыночной экономики целый ряд причин обусловливает необходимость
усовершенствования и модификации существующих рецептур. Это
может быть связано со сменой потребительского спроса, избытком
или дефицитом определенных видов
сырья, повышением рентабельности
производства, необходимостью создания изделий целевого
назначения (детское, диетическое питание и др.).
Общие тенденции в изменении структуры питания нашли свое
отражение в разработке рецептур новых видов колбасных изделий.
Исходным для научного обоснования рецептур являются показатели
пищевой ценности (белок, жир, углеводы, общая калорийность),
сбалансированность по незаменимым аминокислотам и жирным
кислотам, доступность пищеварительной системе человека, а также
степень технологических потерь. При этом вкусовые качества
продукта должны быть на высоком уровне. При решении рецептурных
задач по новым видам продуктов необходимо строго придерживаться
требований пищевой ценности, которые определены санитарными
правилами для каждой группы колбасных изделий (табл. 17.1).
Таблица 17.1. Необходимый уровень основных компонентов колбасных
изделий
Наименование продукта | Белок, г на 100 г продукта | Жир, г на 100 г продукта | Углеводы, г на 100 г продукта |
Колбасы вареные | Не менее 11 | Не более 30 | Менее 2 |
Сосиски и сардельки | Не менее 10 | Не более 30 | Менее 1 |
Мясные хлеба | Не менее 11 | Не более 30 | Менее 2 |
Варено-копченые колбасы | Не менее 16 | Не более 38 | Менее 1 |
Полукопченые колбасы | Не менее 16 | Не более 48 | Менее 1 |
Сырокопченые колбасы | Не менее 20 | Не более 50 | Менее 1 |
Замена мясных компонентов пищевыми
добавками животного и растительного происхождения должна
производиться в соответствии с нормативными документами. При
этом в мясных продуктах высшего сорта не позволительно
использовать растительные белковые препараты, малоценные
субпродукты второй категории, белковые стабилизаторы и
гидролизаты, мясную массу, свиную шкурку. Колбасы первого и
второго сорта могут производиться с использованием
вышеназванного сырья.
Использование вкусоароматических добавок, усилителей цвета,
фосфат-ных препаратов должно быть регламентировано в нормативных
документах, контролирующих качество продукта,
Такие правила позволяют в определенной степени сохранить
качество мясопродуктов с точки зрения его пищевой ценности и
гигиенической безопасности.
Следует отметить, что в существующих стандартах в качестве
критерия оценки качества готового продукта определено содержание
влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных
продуктов колбасы подразделяют на классы в зависимости от
содержания чистого мясного белка (общий белок за вычетом белка
соединительной ткани).
Содержание мясного белка определяется долей нежирного мяса ь
мясных продуктах. Варьируя количество мясного белка, можно
производить
широкий ассортимент колбас различной
стоимости. При значении мясного белка ниже установленной нормы
для каждого класса колбас, указанной в табл. 17.1, могут
возникнуть претензии к качеству. Качество колбас ухудшается и в
том случае, если количество жира и воды превышают норму.
При разработке новых видов изделий выбранные компоненты рецептур
должны также обеспечивать определенные органолептические
показатели и технологические характеристики.
Функционально-технологические свойства сырья связаны с
количественным и качественным содержанием тканей мяса, их
автолитическим состоянием и технологическими воздействиями.
Технологические аспекты использования основных тканей мяса,
входящих в рецептуры (по А.И. Жаринову) показано в табл. 17.2.
Таким образом, качество вырабатываемых
изделий закладывается еще на стадии разработки рецептур, когда
учитывается комплексная способность составляющих фаршевой смеси
направленно работать на образование структуры и ее стабильность
на этапах тепловой обработки.
Учитывая сложность прогнозирования взаимодействия этих
компонентов в мясных системах, разработку рецептур начинают, как
правило, с качественного и количественного подбора основных
видов сырья и проведения ЭВМ-ного и технологического
моделирования. После корректировки первичной рецептуры и
предлагаемой технологии проводят апробацию новой рецептуры в
производственных условиях.
Таблица 17.2. Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид | Технологическая функция при приготовлении колбас | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избыточном введении |
Мышечная ткань | Основной технологический компонент: * образует и стабилизирует эмульсии; * увеличивает водосвязующую способность; * формирует цвет; * увеличивает липкость и связность. | Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает | Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности. |
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково- жировой эмульсии: * снижает водосвязующую и гелеобразующую способность; * влияет на структурно-механические свойства; * формирует органолептические показатели. | Формирует уровень энергетической ценности. Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, | Дестабилизация эмульсии; рыхлость, бульонно-жировые отеки. |
Соедини тельная ткань. Субпро дукты II категории | Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий: * в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязующую, * после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, | Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает Уменьшает бульонножировые отеки. | Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; |
содержание ..
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189 ..
Источник
Домашние колбаски
Эти колбаски очень сытные и вкусные. Могут украсить любой стол и
при этом времени на их приготовление нужно совсем немного.
А также их можно взять с собой на дачу и пожарить на гриле.
Фарш мясной Лук репчатый Чеснок Специи Вода Масло оливковое
Колбаса домашняя “Есенинская” варено-копченая
Обалденной вкусноты колбаска, ароматная, нежная!
Использована белковая оболочка d=45мм
Говядина Свинина Соль нитритная Соль Сахар Чеснок Орех мускатный Смесь специй Вода
Куриная домашняя колбаса с гречкой и грибами
Вкусная домашняя колбаска, натуральная и, как выразилась моя сестра:”ант икризисная” !
Филе куриное Крупа гречневая Шампиньоны Кишки Чеснок Специи Яйцо куриное Лук репчатый Масло растительное
Простая домашняя колбаса из индейки
Простейший вариант домашней колбаски из птицы…
Индейка Сало Лук репчатый Чеснок Соль Кориандр Перец белый Кишки
Домашняя колбаса в мультиварке
Хочу показать вам сегодня, как я теперь готовлю домашнюю колбасу в мультиварке Vitek VT-4210ВК.
Это просто и вкусно, попробуйте.
Фарш мясной Лук репчатый Рис Перец болгарский Водка Кишки Соль Чеснок
Колбаса домашняя сыровяленая
Колбаса из говядины и свинины.
Рецепт составлен по рецептам из Интернета. Там взял, здесь подсмотрел, так и получилось то, что получилось.
Говядина Свинина Перец душистый Перец красный жгучий Шафран Орех мускатный Майоран Можжевельник Коньяк Водка Кишки Соль
Спагетти с домашними колбасками и грибами
У нас с Oxana_71, похоже, негласный такой передел сфер влияний: она худеет на домашней выпечке всех мастей и вкусов, а я пощусь на макаронах… Чую, ещe пара-тройка месяцев такой диеты, и мы вместе отправимся делать шоппинг на наши околобковившиеся фигуры (благо, подоспеют январские распродажи)… Вот и сегодня я обедала… и правда, пастой. А как вы угадали?
Спагетти Колбаски Шампиньоны Помидор Лук репчатый Чеснок Петрушка Перец красный жгучий Пармезан Масло оливковое Соль
Домашняя колбаса в фольге
Или что-то в этом роде…
Говядина Баранина Лук репчатый Чеснок Соль Специи Сахар
Домашние колбаски на углях
Сочные и ароматные колбаски с дымком! Прекрасно разнообразят праздничный стол, эффектно и очень вкусно) Попробуйте!
Свинина Индейка Лук репчатый Чеснок Соевый соус Специи Зелень
Домашние колбаски из курицы с сыром
Очень вкусные и сочные колбаски. Готовятся несложно. Пробуйте!
Филе куриное Лук репчатый Сыр твердый Чеснок Кишки Соль Перец черный
Домашняя колбаса. Домашняя колбаса всегда получается гораздо вкуснее и полезнее, нежели ее магазинные аналоги, ведь такая колбаса готовится только из качественного мяса и не содержит никаких вредных добавок. Для изготовления домашней колбасы одинаково хорошо подойдут и курица, и свинина, и говядина, и даже кровяная основа. Вполне допустимо использовать и смесь из разных видов мяса. А готовить домашнюю колбасу можно самыми разнообразными способами: можно обжарить ее, а можно отварить на пару или запечь в фольге. Кровяная или вяленая, ливерная или копченая, вареная или консервированная, купаты или суджук, домашняя колбаса всегда будет радовать своим превосходным вкусом!
Если для приготовления домашней колбасы было выбрано достаточно сухое мясо с минимальным содержанием жира, можно добавить в колбасный фарш перемолотое сало или сливки – в данном случае колбаса получится более сочной.
Перед началом приготовления колбасного фарша и порезанное на кусочки мясо, и мясорубку не помешает недолго охладить в морозилке – такой подход не только поможет сохранить превосходные вкусовые свойства мяса, но и обеспечит более качественный помол. И если мясорубку можно отправить в морозилку как за час до приготовления фарша, так и на всю ночь, то мясо важно не переморозить: оно должно слегка подмерзнуть лишь по краям, а центр всегда должен оставаться мягким. А затем, когда и мясо, и мясорубка будут извлечены из морозилки, важно постараться как можно быстрее перемолоть мясо, загружая его в мясорубку относительно небольшими порциями. И не нужно приминать мясо в мясорубке пальцами – это может пагубно сказаться на качестве фарша!
В качестве оболочки для домашней колбасы можно использовать либо натуральную оболочку (то есть кишки), либо фольгу или же пищевую пленку. Если выбор был сделан в пользу кишок, то не помешает знать о том, что соленые высушенные кишки рекомендуется предварительно замочить в воде на часок-другой. А для набивки кишок колбасным фаршем многие хозяюшки используют либо специальную насадку для мясорубки, либо пластиковую бутылку, у которой срезают верхнюю часть вместе с горлышком, а конец кишки при этом натягивают на горлышко (можно для пущей надежности зафиксировать его ниткой). А с другой стороны кишку начинают потихоньку наполнять фаршем, проталкивая его по направлению к срезанному горлышку бутылки. Самое главное – при наполнении кишок фаршем всячески избегать попадания в них воздуха. А когда все кишки будут заполнены, их кончики аккуратно завязывают.
Источник