Развитие пищевой промышленности пищевые добавки
Производство продуктов питания тесно связано с применением веществ, придающих запах и позволяющих создать необходимые органолептические свойства, – вкусоароматических добавок натурального и синтетического происхождения, позволяющих воссоздать привлекательный запах продукта, который был до технологической обработки. Ароматизаторы относятся к пищевым микроингредиентам и активно используются в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, детском питании, кондитерских изделиях, мороженом, йогуртах, снеках. Непосредственно ароматизаторы составляют 27% всех используемых в производстве добавок. Основная масса закупок микроингредиентов для продуктов питания осуществляется представителями из развитых стран североамериканского континента и Евросоюза. По данным РБК.Research ежегодный прирост рынка этой категории составляет 3-5%.
Определение и классификация ароматических микроингридиентов
Ароматические добавки используются не только в промышленности продуктов питания, но при производстве гигиенических средств, лекарственных препаратов, кормов для домашних животных.
Ароматизаторы нельзя применять в больших концентрациях, так как запах становится неестественно концентрированным, что делает продукт непривлекательным для потребителя. Категорически запрещено применение ароматических добавок с целью сокрытия запахов и признаков, указывающих на порчу продукта
Ароматизаторы – вещества, предназначенные для восстановления или коррекции запаха продуктов, предназначенных для употребления в пищу. «Пищевой ароматизатор» (food flavouring) и требования к его качеству и составу регламентируются ГОСТ Р 52464–2005.
Типы ароматических веществ:
- технологическими/реакционным – произведённые путем синтеза;
- сложносоставными – представлять собой смеси или препараты;
- натуральными;
- коптильными – концентраты продуктов дымов;
- искусственными – из синтетических аналогов;
- идентичными натуральным.
При производстве сырье может подвергаться физическим, биотехнологическим и традиционным способам переработки.
Ароматизаторы – добавки, повышающие органолептические свойства конечного продукта, но сами не используются для непосредственного употребления в пищу
Классификация ароматизаторов
- По способу получения: реакционные или технологические, композиционные (включают сочетание отдельных веществ и смесей), коптильные.
- По сферам использования: масложировые продукты, кондитерские изделия, гастрономия, напитки.
- По форме выпуска: жидкость, порошок, пасты, эмульсии.
Специфика рынка в РФ
Показательными для российских производителей стали антисанкционные меры 2014 года. Изначально микроингредиенты попали в перечень запрещённой к ввозу продукции благодаря постановлению Правительства РФ № 77 от 07.08.2014, из-за чего российские производители продуктов питания оказались в довольно сложной ситуации – ведь импорт ароматизаторов и сырья для их производства составляет порядка 90%. Результат этого «эксперимента» продемонстрировал важность ароматических микроингридиентов в производстве продуктов питания, но и необходимость скорейшего развития собственного конкурентоспособного сектора.
В стоимостном выражении в структуре глобального рынка на долю российского приходится 9-10%. Прирост составляет в среднем 7% в год. В значительной степени на развитие российского рынка влияет динамика мировых показателей, а также интенсивность внутреннего роста сектора и потребительского спроса. В числе потребителей выступают:
- рядовые покупатели, приобретающие готовую продукцию с применением ароматизаторов, чьи предпочтения формируют особенности спроса;
- производители пищевых продуктов, формирующие требования к составу вкусоароматических добавок, их органолептических свойств.
В отрасли продуктов питания наблюдается тенденция роста, однако кризис 2009 года значительно замедлил показатели развития. Платежеспособность населения и предприятий-производителей значительно снизилась. В виду тенденции большим спросом пользуются микроингредиенты из суррогатов и дешевого сырья. Такая ситуация затрудняет возможность создания более конкурентоспособной продукции для экспорта и внутреннего рынка. Даже имея сырье, производители не имеют возможности его качественной переработки.
В России все предлагаемые производителями ароматические добавки проходят экспертизу в Роспотребнадзоре и НИИ питания. Наши требования к безопасности более жесткие в сравнении с США и странами Европы, что делает продукт более привлекательным для потребителя.
Отличия российского рынка
Для сектора характерна ориентация на внутренние потребности в совокупности с высокой зависимостью от иностранных поставщиков. Привязка стоимости закупаемых ингредиентов к курсу валют может серьезно отражаться на стоимости и объемах закупок, а также на итоговой стоимости товаров уже отечественного производства. Тем не менее цены на добавки, формирующие запах отличаются значительной стабильностью, что позволяет прогнозировать затраты на закупки.
- Импортозависимость – однако теперь тенденции сдвигаются в сторону приобретения не готовой продукции, а сырья с дальнейшей переработкой на местных производствах.
- Преобладание внутреннего потребления над экспортом – наши товары уходят прежде всего на Украину, Узбекистан, Казахстан, но в общей сложности экспорт не превышает 2-3%.
- Импорт осуществляется преимущественно из Китая (29%), для которого характерно расширение производств, что существенно отображается на привлекательной закупочной стоимости по сравнению с США и транами ЕС. Тем не менее, на втором месте по востребованности ароматизаторы из Германии, на третьем – американские аналоги. Совсем отказаться от более дорогих брендов нельзя, ввиду их высокого качества, аналогов которым азиатские партнеры представить не могут.
- Участие государства в развитии сектора преимущественно заключается в контрольно-надзорных мероприятиях, составлении технических требований к производимой продукции.
Рынки-лидеры ароматических микроингредиентов
Внутри глобального рынка ароматических добавок на первых позициях КНР и Соединенные Штаты Америки. В период с 2013 по 2017 год объемы продаж на мировом рынке увеличился с 8,7 миллиардов долларов до 10,7 миллиардов. Наиболее востребованы ароматические добавки при производстве:
- разнообразного мороженое и молочной продукции (йогуртов, молочных коктейлей, десертов) (20,9%);
- алкогольных и безалкогольных напитков (31,3%);
- снеков (чипсов, сухариков) и кондитерских изделий (13,4%).
Отечественные производители стремятся занять дефицитную нишу и снизить зависимость от западных поставщиков. Этим обусловлен интенсивный рост российского рынка, чьи показатели выше общемирового и оцениваются за период в 1 год до 10-15%.
Изменение ситуации в рамках мировом рынке
Первое полугодие 2018 года продемонстрировало изменения в сегменте традиционных ароматов. Вместо «чистого вкуса» крупные игроки-производственного сектора отдают предпочтение реорганизации основной базы и берут курс на целостную концепцию вкуса. Givaudan и IFF диверсифицируют портфели, а Firmenich создает платформу Clean Label & Natural.
- 2017 год показал рост рынка вкусоароматики на 4,6% в сравнениии с 2016 годом.
- Эксперты IAL Consultants прогнозируют дальнейший среднегодовой рост на 4,9%, что к 2022 году приведет к увеличению стоимости рынка до 36 миллиардов долларов.
- Сегмент ароматизаторов на общем мировом рынке составляет порядка 44%.
Изменения в секторе производства ароматизаторов показали серьезную зависимость от потребительского спроса. Серьезно тормозят развитие рынка потребительские фобии – покупатели могут отвергать качественные предложения, основываясь на неверных представлениях, либо давно устаревших данных. Такое отношение подтверждают исследования предпочтений:
- указание на этикетке «натурального ароматизатора» делает продукт привлекательным для 71% покупателей;
- при указании, что натуральный ароматизатор дополнен искусственным – привлекательность продукта снижается до 46%.
Переход от синтетических добавок к натуральным должен также сопровождаться просветительской работой производителей. Потенциальные покупатели должны понимать, что полученные из натурального сырья добавки – это концентраты полезных и безопасных веществ, очищенных от балласта примесей.
Роль ароматизаторов в концепции ЗОЖ
Наблюдается активная натурализация пищевых добавок, в частности замена синтетических аналогами на основе эфирных масел. Покупатели рассматривают продукты с точки зрения индикаторов уровня жизни и стиля. Теперь аромат обязан воспроизводить натуральный запах, создавать позитивный эмоциональный фон, способствовать поддержанию красоты, здоровья и способствовать увеличению продолжительности жизни. Составляющие продуктов питания должны быть полезными и безопасными.
Мировые и российские производители ориентируются на актуальную потребность конечного потребителя в высококачественных товарах на основе органического сырья.
Основные тренды:
- рост спроса на ингредиенты растительного и животного происхождения;
- экологическая безопасность и устойчивость.
От производителей требуется восполнять природные ресурсы, а не только использовать натуральные ингредиенты и перерабатывать их безопасным для экологии способом.
Натуральные ароматизаторы занимают все большую долю сектора производства, в период 2007-2013 года темпы роста составляли в среднем 8,7% в год. Однако, на рынке сырья отражается нестабильность, стоимость натуральных ингредиентов выше, чем на синтетические аналоги. Говорить о полном вытеснении с рынка синтетических ароматизаторов нельзя, так как они позволяют держать конечную стоимость продуктов на доступном для покупателей уровне.
Итоги
Так как основная масса поступающих в Россию ароматизаторов производится зарубежными гигантами, работающими через филиалы, либо дилерские центры, отечественные компании оказываются в зоне существенного риска. Отечественные производители еще не владеют в совершенстве технологиями производства и зависимы от зарубежных поставщиков сырья, у нас отсутствуют реальные налоговые послабления со стороны государства. Также в меньшей степени развивается направление Research&Development (R&D), способствующее восполнению ресурсов, сохранению окружающей среды и привлечению инновационных технологий при поддержке научных институтов и государства как в других странах.
Стимулирующим к развитию фактором является рост пищевой промышленности в целом, а также потребительский спрос на качественные и безопасные товары из экологичного и безопасного сырья. Политика импортозамещения стимулировала интерес отечественных производителей в формировании собственной ниши, которая бы удовлетворяла спрос отечественных пищевых производителей в полном объеме и была бы конкурентоспособной для экспортных поставок.
Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»
Источник
В России производство пищевых добавок и ароматизаторов никогда не было выделено в самостоятельную отрасль экономики, что оказывало и продолжает оказывать негативное действие на его состояние и развитие.
В период плановой экономики в стране выпускали все пищевые кислоты. В ограниченной номенклатуре – пищевые красители (свекольный, из бузины, β-каротин, энокраситель, индигокармин, тартразин) и ароматизаторы, а также ванилин (пять предприятий). Осуществлялся промышленный выпуск ряда консервантов (пропионовая кислота, нитрит натрия, уксусная кислота и ее соли), антиокислителей (аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты, токоферолы), гидроколлоидов (агар, желатин, модифицированные крахмалы), эмульгаторов (пищевые фосфатиды, моно- и диглицериды пищевых жирных кислот) и усилителей вкуса (лейцин, глутаминовая кислота).
В рыночных условиях изменились и номенклатура, и объемы выпускаемых индивидуальных пищевых добавок.
В стране прекращено производство винной, яблочной, фумаровой и янтарной кислот, не выпускаются индивидуальные пищевые красители (кроме карамельного колера), усилители вкуса и антиокислители.
Получение достоверных данных по состоянию производства пищевых добавок в постперестроичный период весьма затруднено, но по отдельным позициям объемы продукции представлены на рисунке 1. Положительные тенденции в объемах производства прослеживаются в выпуске пищевой лимонной кислоты. Если на момент перестройки в РФ функционировало пять предприятий (из них четыре работало по устаревшей технологии), которые выпускали суммарно 9,8 тыс. т продукции, то в настоящее время одно предприятие, работающее по прогрессивной технологии, выпускает более 12 тыс. т лимонной кислоты. На этом предприятии также организован выпуск цитрата натрия. В рыночных условиях значительно увеличились объемы производства ароматизаторов, достигнув 3 тыс. т в год. Наращиваются мощности по выпуску лецитинов – пищевой добавки Е322. За последние пять лет запущены линии по его производству на четырех предприятиях. В 2013 году выработано пищевых фосфатидов/лецитинов почти 3,7 тыс. т, из которых 43% приходится на ЗАО «Содружество Соя». Объемы производства молочной кислоты за годы перестройки снизились в 4,6 раза, в два раза уменьшились объемы производства уксусной кислоты и модифицированных крахмалов. Не в полной мере используются мощности по выпуску пищевого глицерина: его производство снизилось с 1 153 т в 2007 году до 134 т в 2009-м. Из индивидуальных красителей в настоящее время выпускают только карамельный колер (не более 100 т/год). В основном получило развитие производство пищевых смесевых красителей из импортного сырья. Объем их выпуска составляет порядка двух тысяч т в год. В стране имеются производства пищевых фосфатов, натрия гидрокарбоната и пиросульфита натрия. На текущий момент российские производители не могут составить конкуренцию иностранным фирмам по объемам производства практически всех классов пищевых добавок. Доля российских предприятий на отечественном рынке, по оценкам экспертов («РосБизнесКонсалтинг», РБК), не превышает 15–20%.
Динамику объемов импорта индивидуальных пищевых добавок иллюстрируют рисунки 2–9. Из пищевых кислот наибольший объем импортных поставок приходится на лимонную кислоту, за шесть лет в три раза увеличились поставки винной кислоты и во столько же раз – глюконовой и уксусной, растут объемы поставок молочной кислоты. Рост импорта в последние годы отмечен практически по всем классам пищевых добавок, за исключением объемов закупок загустителей и гелеобразователей, а также этилванилина.
Структуру импорта 2012 года по типу продукции в стоимостном выражении отражает таблица 1. Лидером по поставкам ингредиентов является Китай, на долю которого приходится 29% от всего объема импорта. В стоимостном выражении объем импортных поставок ингредиентов в 2012 году по сравнении с 2011-м вырос на 10,6% (2011 г. – 381,21 млн $).
По данным РБК. Research, в 2012 году из России экспортировали 1116,5 т ингредиентов. Основное направление экспорта – страны СНГ. Структура экспорта пищевых ингредиентов по типу продукции в стоимостных показателях представлена в таблице 2.
Отличительными особенностями отечественного рынка пищевых добавок являются:
- Его стабильно высокие темпы роста. Так, по данным аналитиков РБК. Research, они находятся на уровне 8–10% в год, в то время как мировой рынок показывает темпы роста на уровне 5%.
- Достаточно широкий ассортимент, который постоянно обновляется по мере появления на мировом рынке новых видов добавок. Примером служат ингредиенты, полученные с применением технологии мицеллирования на наноуровне – солюбизаторы под торговой маркой NavaSOE.
- Интенсивное продвижение российскими фирмами зарубежных разработок и слабое взаимодействие с научными госучреждениями в части реализации отечественных достижений.
- Неравномерное и одностороннее развитие индустрии пищевых ингредиентов, а именно уклон в сторону разработок и выпуска комплексных пищевых добавок на импортном сырье.
- Доминирование импортных ингредиентов и сырья.
- Постепенный переход предприятий от торгово-закупочной деятельности импортными ингредиентами к созданию собственных производств или сочетание этих двух видов деятельности.
- Усиление конкуренции за счет выхода на российский рынок новых зарубежных фирм.
Сдерживающими факторами в развитии отечественного производства пищевых добавок и ароматизаторов являются:
- отсутствие государственной поддержки развивающейся отрасли;
- недостаток инвестиций;
- дефицит отечественного сырья, особенно продуктов химического синтеза;
- отсутствие отечественного современного оборудования.
- стремление потенциальных инвесторов к быстрой окупаемости проектов и, как следствие, невостребованность отечественных наукоемких оригинальных технологий;
- организационные сложности в продвижении новых ингредиентов и добавок.
Существенным стимулом роста российского рынка ингредиентов являются результаты работы пищевой промышленности, увеличение объемов производства отечественных продуктов питания и напитков. Но несмотря на положительные тенденции, доля импортной продукции критически высока, поэтому поставлена задача инновационного развития пищевой индустрии, в результате которого следует ожидать не только снижения зависимости от импортных поставок продовольствия, но и появления на отечественном рынке нового поколения продуктов, являющегося конкурентоспособным в ракурсе соотношения качества и цены. Пищевые ингредиенты объективно можно рассматривать как локомотив в решении инновационных задач.
Что такое инновация? Существует ряд определений этого понятия. Большой коммерческий словарь дает такое определение: «Инновация – комплексный процесс создания, распространения и использования нового практического средства (новшества), необходимого для удовлетворения человеческих потребностей, меняющихся под воздействием общества, а также сопряженные с этим новшеством изменения».
Энциклопедия «Глобальная экономика» обозначает термин «инновация» как новая техника, технология, являющаяся результатом достижений научно-технического прогресса.
По существу термин «инновация» отражает деятельность по поиску и получению новых результатов, способов и средств. Эту деятельность можно выразить определенными критериальными характеристиками. Для пищевых ингредиентов, добавок и ароматизаторов критериями, позволяющими отнести их к инновационным, являются:
- новый или модернизированный способ получения, позволяющий улучшить технико-экономические показатели производства;
- качественно новые потребительские и/или функциональные характеристики, повышающие конкурентоспособность конечной пищевой продукции;
- новый способ применения, позволяющий расширить область использования;
- впервые внедренные результаты научно-исследовательских работ, позволившие улучшить потребительские свойства продукта по сравнению с имеющимися аналогами;
- использование при производстве пищевой продукции результатов интеллектуальной деятельности, защищенных патентами или полученными товарными знаками;
- использование нового оборудования, ранее не применяемого в производстве.
Стратегия инновационного развития отрасли пищевых ингредиентов должна базироваться на объединении в единую систему таких составляющих, как научное и финансовое обеспечение, наличие обоснованной законодательной базы, заинтересованность бизнеса в переходе к новым высокотехнологичным решениям, и учитывать достаточно широкий круг требований, предъявляемых к добавкам для создания пищевых продуктов соответствующего назначения: для массового потребления, функциональных, органических, обогащенных, специализированных и т. д. При этом направления развития отечественной базы ингредиентов должны быть созвучны формирующимся мировым тенденциям в пищевой индустрии, к которым на текущий момент относятся: увеличение спроса на полезные и натуральные ингредиенты, возможность с их использованием получать продукты с низкой калорийностью, повышенной функциональностью, органические и обогащенные ценными компонентами.
Для инновационного развития производства пищевых добавок в ближайшей перспективе наиболее целесообразно использовать биотехнологические методы их получения. Для этого вывода есть ряд обоснованных причин: добавки, полученные микробным синтезом, относятся к категории натуральных; в стране имеется отечественное сырье для микробного синтеза (различные крахмалы, зерно, отходы сахарного производства); существуют государственные коллекции микроорганизмов-продуцентов ряда пищевых добавок, а также отраслевые институты, имеющие опыт, кадры и научные школы по направлению биотехнологии. Кроме того, биотехнологические производства более экологичны, чем химические. Необходимо принять во внимание, что этот подход находится в русле принятой Правительством России в 2012 году Комплексной программы развития биотехнологий в стране на период до 2020 года, которая ставит одной из своих целей заменить существенную часть продуктов, производимых методом химического синтеза, продуктами биологического синтеза и увеличить объем производства биотехнологической продукции в РФ в 33 раза, сократив импорт такой продукции на 50%.
Из 360 разрешенных в России пищевых добавок на долю продукции, получаемой биотехнологическими методами, приходится менее 7%, но эти добавки относятся к категории востребованных в пищевой промышленности. Это наряду с пищевыми кислотами, такими как: лимонная, молочная, аскорбиновая, глюконовая, усилители вкуса (глутаминовая кислота и ее соли, 5′-гуаниловая кислота и ее соли, 5′-инозиновая кислота и ее соли, 5′-рибонуклеотиды кальция и натрия), ферменты (амилазы, липазы, инвертаза), загустители (геллановая и ксантановая камеди, глюканы), консерванты (низин, пимарицин), ряд витаминов и аминокислот (рибофлавин, лизин и др.), антиокислители (аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты). Однако в РФ методами микробного синтеза получают только две кислоты и в небольших количествах ферменты ограниченной номенклатуры.
Возможности биотехнологий по мере появления новых знаний постоянно расширяются. В качестве примера: получение лецитина (пищевой добавки Е322) классическим методом из растительных масел давно известно. Технология затратна с экономической точки зрения, так как для получения сырья необходимо использовать плодородные почвы, а скорость роста культивируемых растений относительно низка. Устранить указанные недостатки возможно за счет производства лецитинов из биомассы микроводорослей – цианобактерий, культивируемых на доступных источниках углерода.
Биотехнологическое направление позволит создать высокоэффективный вектор развития востребованных в пищевой индустрией пищевых добавок, которые в настоящее время в России не выпускаются.
В развитии современного производства пищевых ингредиентов и продуктов питания инновационная составляющая, по мнению экспертного сообщества, принадлежит науке. Ее задача – предложить разработки, которые не только расширят линейку отечественных конкурентоспособных ингредиентов и решат проблему импортозамещения, но и позволят создать с их использованием продукты здорового питания: специализированные, обогащенные, функциональные, геродиетические, органические, – то есть такие, какие обеспечат растущие потребности населения. Совершенно справедливо многие аналитики видят ориентиры для развития отечественной индустрии пищевых ингредиентов в сотрудничестве бизнеса с наукой, в широком освоении инновационных идей и решений.
Достижения фундаментальной и прикладной науки в области ингредиентов и пищевых добавок должны быть коммерциализированы и использованы реальным сектором экономики.
Компания: ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии
Авторы: Татьяна Никифорова, д-р техн. наук, директор
Татьяна Губасова, канд. хим. наук, ученый секретарь
Источник