Пути решения проблемы пищевых добавок

Пищевая добавка – это любое вещество, которое обычно не используется как самостоятельный пищевой продукт или как обычный типичный компонент пищевого продукта, которое имеет или не имеет пищевой ценности, преднамеренное введение которого в пищевой продукт в технологических целях (в том числе органолептических) на различных этапах процесса производства, переработки, изготовления, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов ведет к присутствию (прямому или косвенному) или возможному присутствию вещества или его побочных продуктов в конечном продукте, становясь компонентом или отражаясь на характеристике продуктов питания. Термин не включает “загрязнители” и вещества, добавляемые в продукты для поддержания или увеличения питательных свойств (к примеру: витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.).

При изготовлении и обработке продуктов питания используются следующие функциональные классы пищевых добавок:

1.Kонсерванты – вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной микроорганизмами;

2.Kрасители – вещества, которые придают, усиливают или восстанавливают окраску пищевого продукта и включают натуральные компоненты пищевых продуктов и натуральные источники, которые обычно не используются как пищевые продукты или как характерные компоненты пищевых продуктов;

3. Подсластители – вещества, иные, чем сахар, которые используются при изготовлении пищевых продуктов для придания им сладкого вкуса;

4. Aнтиокислители – вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, таким как прогоркание жиров, изменение цвета;

5. Bещества-носители, растворители – вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или иного изменения пищевой добавки без изменения ее технологических функций (и без влияния на другие технологические эффекты как таковые), для облегчения их манипулирования, применения и использования;

6.Pегуляторы кислотности – вещества, которые увеличивают кислотность пищевых продуктов, придавая им кислый вкус;

7.Противослеживатели – вещества, которые уменьшают стремление частиц пищевых продуктов к взаимному слипанию;

8.Пеногасители – вещества, предупреждающие или уменьшающие образование пены;

9.Pыхлители – вещества, способствующие увеличению объема пищевых продуктов, без особого влияния на изменение их энергетической ценности;

10.Эмульгаторы – вещества, способствующие образованию и сохранению однородности двух или более несмешивающихся фаз, таких как масло растительное и вода в пищевых продуктах;

11.Cоли эмульгаторы – вещества, которые превращают белок, содержащийся в сырах в дисперсном состоянии, определяя, таким образом, однородное распределение жиров и других компонентов;

12.Oтвердители – вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей стойкими или твердыми, или взаимодействуют с желирующими агентами для образования или укрепления гелей;

13.Пенообразователи – вещества, способствующие образованию однородной дисперсии газовой фазы в жидком или твердом пищевом продукте;

14.Желирующие агенты – вещества, придающие пищевому продукту структуру, путем образования геля;

15. Глазирователи – вещества, которые, будучи использованы для внешнего покрытия пищевого продукта, придают ему блеск или обеспечивают защитное покрытие;

16.Bлагоудерживающие агенты – вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов путем контрактивации эффекта атмосферы с пониженной влажностью или способствующие растворению порошка в водной фазе;

17.Mодифицированный крахмал – вещество, полученное посредством одной или нескольких химических обработок пищевого крахмала, подвергнутого физической или ферментной обработке и разведенного или отбеленного кислотами или щелочами;

18. Газы для упаковки – газы, иные, чем воздух, введенные в контейнер перед, во время или после закладки в него пищевого продукта;

19.Bыталкиватели – газы, иные, чем воздух, которые выталкивают пищевой продукт из контейнера;

20.Kомплексообразователи – вещества, образующие химические комплексы с ионами металлов;

21.Cтабилизаторы – вещества, способствующие поддержанию физико- химических свойств пищевого продукта, путем сохранения дисперсности двух или более несмешивающихся веществ в пищевом продукте и включают также вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевого продукта;

22.Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов;

23.Bещества для обработки муки – вещества, иные, чем эмульгаторы, добавляемые в муку или тесто для улучшения хлебопекарных свойств;

24.Hатуральные ароматы и натуральные ароматические вещества – продукты и соответственно отдельные вещества, пригодные для питания человека, полученные исключительно физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения;

25.Aроматические вещества, идентичные натуральным, – вещества, химически идентичные веществам, присутствующим в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, изолированные химическим путем из ароматического сырья или полученные химическим синтезом и которые имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным веществам;

26.Искусственные ароматические вещества – вещества, которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или не переработанных продуктах, предназначенных для питания человека; их получают химическим синтезом;

27. Усилители вкуса – вещества, усиливающие существующий вкус и/или запах пищевого продукта;

28.Tехнологические добавки – любые вещества или материалы, которые не включают аппараты и инструменты и которые не используются в питании в качестве самостоятельного ингредиента, преднамеренно используемые в переработке пищевого сырья, пищевых продуктов или их ингредиентов для выполнения определенных технологических функций в процессе обработки или переработки, остаточные количества или производные которых могут непреднамеренно, но неизбежно, присутствовать в конечном продукте, не представляя опасности для здоровья потребителя.

Hе считаются пищевыми добавками:

1. Bещества, используемые для защиты растений.

2. Bещества, добавляемые для увеличения пищевой ценности (витамины, минеральные вещества).

3. Hатуральные концентраты (сухие или в другой форме) вводимые в пищевой продукт в ходе технологического процесса, благодаря специфическому аромату, питательным свойствам или способности окрашивания.

4. Bещества, используемые для обработки питьевой воды.

5. продукты, содержащие пектин, и продукты, полученные воздействием разведенной кислоты с последующей частичной нейтрализацией солями натрия или калия (жидкий пектин) сухих прессованных яблок, шкурок цитрусовых или обоих.

6. Oснова для жевательных резинок.

7. декстрин белый или желтый, крахмал кальцинированный или декстринированный, крахмал, модифицированный кислотной или щелочной обработкой, отбеленный крахмал, крахмал физически модифицированный и крахмал обработанный амилолитическими ферментами.

8. Xлористый аммоний.

9. плазма крови, пищевой желатин, гидролизированный белок и его соли, молочный белок и клейковина.

10. Aминокислоты и их соли, иные, чем глутаминовая кислота, глицин, цистеин и цистин и их соли и которые не имеют функций пищевых добавок.

11. Kазеинаты и казеин.

12. инулин.

Не разрешается использование пищевых добавок, которые:

1. Bлияют на пищевую ценность.

2. Bводят в заблуждение потребителя относительно качества и происхождения пищевого продукта.

Cкрывают изменения или порчу пищевых продуктов, происшедшие в результате нарушения производственной практики или санитарно-гигиенических норм и правил производства и реализации пищевых продуктов.

В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырьё, а затем и в продукты питания. Даже при соблюдении всех норм внесения в почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их распада, обладающие более высокой концентрацией и токсичностью. Из 400 пестицидов, используемых в мировом сельском хозяйстве, 262 являются в разной степени мутагенными. По данным Национальной академии наук США, 90% фунгицидов, 60% гербицидов и 30% инсектицидов способны провоцировать раковые заболевания.

До 10% проб пищевых продуктов содержат тяжёлые металлы и половина из них — в дозах, превышающих ПДК. С 1986 года уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5—20 раз по сравнению с 60-ми годами прошлого века.

Через пищевые продукты распространяется более 200 болезней. Ежегодно миллионы людей заболевают и многие умирают в результате употребления в пищу небезопасных продуктов питания. От одних только кишечных заболеваний ежегодно умирает 1,8 млн детей. Число случаев заболеваний пищевого происхождения растёт во всём мире.

Благодаря сегодняшним взаимосвязанным глобальным сетям производства и доставки пищевых продуктов, содержащиеся в них болезнетворные организмы передаются на большие расстояния. Это способствует более частому возникновению и более широкому распространению болезней пищевого происхождения. На протяжении последнего десятилетия серьёзные вспышки болезней пищевого происхождения регистрировались на каждом континенте, и во многих странах показатели заболеваемости значительно возрастают.

Быстрая урбанизация во всём мире усугубляет риски в связи с тем, что городские жители употребляют в пищу больше еды, приготовленной вне дома, которая может быть небезопасна.

Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проигрываем в его качестве.

Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья по экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Так, за последние годы снизились сахаристость сахарной свёклы, масличность подсолнечника, крахмалистость картофеля, содержание белка и жира в молоке, содержание сухих веществ в овощах. Кроме того, в результате экологических воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды и клубни неправильной формы, которые не подлежат механизированной мойке и чистке, длительному хранению. До 50% производимого картофеля не соответствует стандарту. Из-за высокого содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое молоко из окружающей среды, от 20 до 50% его непригодно для производства продуктов детского питания.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов — одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Экологически безопасные продукты питания — это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ, и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.

Эта проблема решается как на государственном уровне, так и на региональном. Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года № 1873 — РП утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года. Определены цели и задачи государственной политики в области здорового питания, основу которых составляют наращивание объёмов отечественного производства основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов; развитие производства «функциональных» продуктов, обогащённых незаменимыми компонентами; внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность новых, инновационных технологий производства и переработки. Намечена разработка плана мероприятий по реализации основ государственной политики в области здорового питания.

Органам исполнительной власти в субъектах Российской Федерации рекомендовано формировать региональные программы социально-экономического развития с учётом положения основ государственной политики РФ в области здорового питания населения.

В завершение хочу обратить ваше внимание на отношение к качеству продуктов питания врача и философа древности Гиппократа: «Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».

И.В. АНТИПОВА,

врач по гигиене питания ЦГСЭН

ФКУЗ «МСЧ МВД России по г. Москве»

Современное питание связано с широким использованием пищевых добавок. Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении. Это антиокислители жиров, консерванты, антибиотики и т. д., Существуют вещества, которые могут образоваться в продуктах в результате особых способов их обработки и получения с помощью копчения, ионизирующего излучения, ультразвука, использования эндокринных препаратов при откорме животных и птиц.

Проблема пищевых добавок чрезвычайно сложна и связана с потреблением малого количества веществ в течение длительного времени, более чем продолжительность жизни одного поколения. При этом могут отмечаться задержка веществ в организме, их накопление, что имеет значение в отношении микроэлементов. Может отмечаться суммированное действие, и прежде всего канцерогенов. Канцерогенными свойствами обладают красители, в частности нафтол желтый С, который до 1961 г. применялся во многих странах мира для подкрашивания ряда пищевых продуктов..

Среди пищевых добавок выделяют вещества, которые обладают канцерогенным и мутагенным действием. К ним относятся полициклические углеводороды коптильного дыма, пищевые красители – нафтол желтый и ряд других азокрасителей, полимерные соединения – воск, смолы, парафин, пестициды, амарин, гормоны стероидной группы, радиоизотопы.

Пищевые добавки могут обладать коканцерогенным действием, т. е. обладать свойствами, которые в соответствующих условиях способны усиливать действие активных канцерогенов. Такими свойствами обладают некоторые эмульгаторы – сапонины, эфиры жирных кислот, детергенты. Связь коканцерогенного, канцерогенного и мутагенного действия до конца не установлена. Не всегда канцерогенное и мутагенное действие совпадают.

Среди пищевых добавок выделяют вещества, обладающие наиболее выраженным мутагенным действием. К ним относятся: фенолы, тяжелые металлы, мышьяк, почти все спирты, продукты распада белка, антибиотики, пурины, перекиси, лактоны.

Кроме прямого действия, добавки могут оказывать и косвенное воздействие, возникающее в результате разрушения витаминов, белков, связывания пищевых компонентов (в частности, связывания с сернокислым ангидридом, превращения пищевых компонентов в токсические соединения, а затем нарушения переваривания пищи, антитрипсиногенного действия соевой муки), при этом ухудшается усвояемость, происходит изменение кишечной флоры.

Пищевыми добавками занимаются Всемирная организация здравоохранения, продовольственная и аграрная комиссия ООН. В России действуют санитарное правило, специальные методические указания, инструкции. Действует такой принцип: «запрещено все, что не разрешено». Добавки строго нормируются стандартами, техническими условиями и специальными инструкциями. В России резко ограничено использование пищевых добавок, допущено к использованию 3 искусственных красителя, а в других странах (Бельгии; Дании и др.) вообще нет списка разрешенных красителей. У нас не допускается введение пищевых добавок с целью маскирования технологических дефектов или порчи пищевых продуктов. Для детей грудного возраста в нашей стране готовятся продукты без использования пищевых добавок. Государственные стандарты нормируют допустимое содержание пищевых добавок. Пищевые добавки используют в самых разных направлениях: красители для подкрашивания; консерванты предупреждают порчу пищевых продуктов; антиокислители, применяются антиоксиданты, подкисляющие и подщелачивающие вещества, эмульгаторы, вещества, улучшающие качество пищевых продуктов. Из пищевых красителей, искусственно синтезируемых, разрешено использовать только 3: татразин – желтый краситель, индигокармин – синий и амарант – красный краситель. Для них установлена допустимая суточная доза: для амаранта – до 1,5 мг, татразина – от 0 до 7,5 мг на 1 кг.

В нашей стране качество пищевых продуктов регламентируется специальным стандартом, микробиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. В этом стандарте дается характеристика всех пищевых добавок, всех технологий, которые связаны с производством тех или иных продуктов питания. В частности, приведен перечень различных химических соединений, используемых в производстве сахара. Для обработки инфузионных соков и сиропов это гидросульфид, гидроокись кальция, углекислый газ, поверхностно-активные вещества, пеногасители, сорбенты, ионообменные смолы, такие как КУ-2-8 и АВ-16, АВ-17-8С и иные, активированный уголь. Для фильтрации используются перлит, тканевой фильтр, для подкрашивания – ультрамарин и индигокармин. В производстве кондитерских изделий используются студнеобразователи, агар, или фурапиран, пептин, желатин. Также применяются эмульгаторы – фосфатиды, лецитин, пенообразователи – отвар мыльного корня, глициризин, химические разрыхлители – окислы натрия, углекислый аммоний, пищевые кислоты – лимонная, молочная, виннокаменная и т. д.

В последнее время большое внимание уделяется веществам, которые образуются в процессе обработки пищевых продуктов и могут негативно воздействовать на состояние здоровья населения. Особое положение занимают так называемые трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). ТИЖК играют существенную роль в развитии заболеваний сердечно-сосудистой системы. Проблема ТИЖК связана в основном с производством маргаринов и их использованием. Маргарины обычно делают с помощью гидрогенизации, для чего через растительные масла прогоняют под высокой температурой водород. В таком плавленом тигле некоторые молекулы жирных кислот «ломаются», становясь трансизомерами. В норме молекулы жирных кислот представляют собой цис-изомеры. Суть различия между ними состоит в пространственном расположении. Для биологических молекул это имеет фатальное значение. Например, трансизомеры, входящие в состав фермента, могут сделать его нерабочим.

Считается, что трансизомеры ухудшают качество грудного молока кормящих женщин, увеличивают риск рождения детей с низким весом, увеличивают риск развития диабета, ухудшают иммунитет, ухудшают качество спермы, нарушают активность фермента цитохромоксидазы, играющей роль в обезвреживании канцерогенов, нарушают обмен простагландинов.

Поэтому необходимо настороженно относиться к маргаринам и тем продуктам, которые готовятся с их использованием (картофельным чипсам и т. д.). Естественные продукты (мясо, молоко) содержат ТИЖК не более 2 %, а в кондитерских изделиях (крекерах) ТИЖК могут содержаться от 30 до 50 % от общего количества жира. В пончиках содержится 35 %, в картофельных чипсах 40 %, в картофеле фри – около 40 % ТИЖК.