Производство сыров с пищевыми добавками

Сыр – пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15-27%) и жиры (20-32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г сыр высших сортов 1470-1680 кдж (350-400 ккал). По товарным признакам сыр подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых сыров связная, эластичная, мягких – мажущаяся, маслянистая. Рассольные сыры, в отличие от др. видов, созревают в рассоле. По способу свёртывания молока различают сыры сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные. Сыр – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97% ). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные сыры: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный сыр. Кроме того, вырабатывают сливочные сыры (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых сыров, получаемых путём плавления натуральных при температуре 75-80 °С с использованием солейплавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.

КодНазваниеФункцииРазрешениеПрименениеОтрицательное действие на организмПримечаниеЕ104Жёлтый хинолиновыйКраситель (хинофталоновый)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакцииЕ110Жёлтый «Солнечный закат»Краситель (моноазокраситель)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает аллергические реакцииЕ120КарминыКраситель (антрахиноновый)В РФ разрешены в качестве красителяНекоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кгВызывает аллергические реакцииЕ122АзорубинКраситель (моноазокраситель)В РФ разрешёнИспользуется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями.Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакцииЕ142Зелёный SКраситель (триарилметановый)В РФ разрешены в качестве красителяПлавленые сыры ароматизированные и съедобные покрытия сыров индивидуально или в комбинации с другими красителямиВызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ160аКаротиныКраситель (каротиноид)В РФ разрешены в качестве красителяНекоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Дозировка в плавленых сырах, сливочном масле и маргарине до 30 г/т.Е160bАннатоКраситель (каротиноид)В Р Ф разрешёнПрименяют в зависимости от растворимости для окрашивания различных сортов сыра, в оболочки для сыра (съедобные) в количестве до 20 мг/кг.Вызывает аллергические реакцииЕ160еР-апо-каротиновый альдегидКраситель (каротиноид)В РФ разрешёнИспользуются в сырах плавеных ароматизированных, в съедобные покрытия сыров отдельно или в комбинации с другими красителями.Е163АнтоцианыКрасителиВ РФ разрешеныНекоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованым с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 50 мг/кг.210Бензойная кислотаКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ211Бензоат натрияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ212Бензоат калияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ213Бензоат кальцияКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется для поверхностной обработки сыров и оболочек.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакцииЕ214Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфирКонсервантВ РФ разрешеныСырыВызывает раковые опухоли, аллергические реакцииМогут быть эффективны в слабокислых готовых пищевых продуктах и сырье, которые нельзя консервировать кислотами, например, в оболочках для сыров.Е239ГексаметилентетраминКонсервантВ РФ разрешёнИспользуется в молоке для производства сыра Проволон не более 600 мг/л.Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожиЕ265Дегидрацетовая кислотаКонсервантВ РФ разрешена в качестве консервантаПоверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте).Е266Дегидроацетат натрияКонсервантВ РФ разрешена в качестве консервантаПоверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте).Е400Альгиновая кислотаЗагуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизаторВ РФ разрешёнИспользуется в качестве стабилизатора в домашний сыр до 5 г/кг.Е401Альгинат натрияЗагуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизаторВ РФ разрешёнПрименяется в качестве загустителя плавленых сырах, домашнем сыре, творожных изделиях. Обычно используемые количества: в плавленных сырах 8 г/кг, в домашнем сыре 5 г/кг, в творожных изделиях 5-7 г/кг.Е407Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеранЗагуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлительВ РФ разрешёнКаррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции плавленых сыров, творожных изделий, сливок, мороженого, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта.Вызывает заболевания желудочно-кишечного трактаЕ410Камедь рожкового дереваЗагуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулированияВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг.Е412Гуаровая камедьЗагуститель, стабилизаторВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в сливочный сыр, творог, плавленые сыры до 8 г/кг.Е414ГуммиарабикСтабилизатор, покрытиеВ РФ разрешёнИспользуется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в плавленые сыры в количестве до 8 г/кг.Е422ГлицеринВлагоудерживающий агент, растворитель, загуститель, плёнко-образователь, разделитель, средство для капсулирования.В РФ разрешёнИспользуется в качестве носителя в домашнем сыре в количестве до 5 г/кг.Е466Карбоксиметилцеллюлоза натриевая сольЗагуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носительВ РФ разрешёнИспользуется в качестве регулятора консистенции домашний сыр и сливки до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг.Вызывает заболевания желудочно-кишечного трактаЕ500Карбонаты натрияРегулятор кислотности, стабилизаторРФ разрешёнИспользуется в плавленых и твёрдых сортах сыра в качестве регуляторов кислотности.Е504Карбонаты магнияРегулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраскиРФ разрешёнИспользуется в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые и другие пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими карбонатами.Е541Алюмофосфат натрияЭмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотностиВ РФ разрешёнПрименяется в качестве разрыхлителя и эмульгирующей соли в производстве плавленых сыров в количестве до 9 г/кг совместно с другими солями-плавителями.Е551Диоксид кремния аморфныйДобавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, антивспенивающий агент, осветлительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е554Алюмосиликат натрияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е555Алюмосиликат калияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е556Алюмосилика кальцияДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е559АлюмосиликатДобавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носительВ РФ разрешёнИспользуется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг.Е575Глюконо-дельта-лактонПодкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантовВ РФ разрешёнСыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточныеЕ905аВазелиновое масло «пищевое»Покрытие, разделительВ РФ разрешеноИспользуется для обработки поверхности сыров.Е905bВазелинПокрытие, разделитель, носительВ РФ разрешёнИспользуется для обработки поверхности сыров.Е1400Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтыйЗагустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носителиВ РФ разрешёнИспользуются в твороге, домашнем сыре в количестве не более 0,5%.Е1503Касторовое маслоРазделяющий агент, растворительВ РФ разрешёнИспользуется для обработки поверхности сыров с целью предупреждения плесневения, для пропитки упаковочной бумаги.ВанилинАроматизатор, усилитель вкуса и ароматаВ РФ разрешёнШироко используется в том числе в творожных сырках.КверцетинАнтиоксидант

Источник

Сырный рынок очень привлекателен для российских предпринимателей. В нашей стране он развивается всего несколько лет, но уже успел завоевать свое пространство. Так как сыр – продукт высокого спроса, открыть предприятие по его производству стоит. Но для этого необходимы определенные знания, оборудование, проверенные рецептуры и добросовестность изготовителя. Ведь в первую очередь покупатели ценят качество и вкус. И чтобы добиться высоких показателей, надо изучить дело еще до его воплощения в жизнь. Узнать обо всех нюансах. Изучить технологию. Спланировать все, до мелочей.

Раскроем секреты открытия бизнеса по производству твердого сыра. Расскажем про оборудование, сырье, необходимое для хорошего продукта. А также, разъясним технологические моменты изготовления сыра.

Необходимое сырье и рецептуры

Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра – молоко. Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки. Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).

В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:

Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).

Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:

Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
Отсутствие в составе антибиотиков.
Нормой жира – не выше 3,5%.
Нормой белка – не менее 3%.
Температурный режим приемки – не более 12 градусов.

Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:

закваска.
Она требуется для повышения свертываемости основного сырья – молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски;
растворы кальция и хлорида.
Они “помогают” молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится – молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.

Оборудование

Чтобы наладить производственный процесс надо закупить необходимое оборудование. Важно понимать, что нельзя на этом экономить. Все приборы и машины должны быть высокого качества, длительной эксплуатации и иметь сертификаты соответствия. Купив дешевое или бывшее в употреблении оборудование, легко просчитаться. Ведь неизвестно сколько оно прослужит. Может внезапно выйти из строя, а запасы сырья испортятся. Придется начинать “с нуля”.

Для оборудования не большого цеха понадобятся следующие приборы:

Ванны для пастеризации. Объемом не менее 100 литров. Ванна представляет собой вертикальный, цилиндрический резервуар. Осуществляет пастеризацию путем нагрева воды в теплообменнике и выдержки молока в паровом режиме. Цена ванны такого объема 150 000 рублей.