Производство пищевых добавок функциональные смеси на основе каррагинана
Выберите область применения:
Переработка мяса и птицыПереработка рыбы
Описание профиля: Каррагинан Marine®70 — это чистый рафинированный каппа каррагинан, 100 %, Е 407. Формирует прочные, эластичные, светлые гели с хорошими органолептическими свойствами. Имеет высокую холодную вязкость и низкий синерезис. Рекомендован к применению в рецептурах и технологиях производства комплексных пищевых добавок, предназначенных для создания текстуры в пищевых продуктах, а также в рассольных системах в мясной отрасли рынка, и других пищевых отраслях | Рекомендуемые дозировки: 0,4-0,9% в зависимости от желаемой структуры продукта |
Переработка мяса и птицыПереработка рыбы
Описание профиля: Каррагинан Marine®71 — это полурафинированный каппа-каррагинан 100 %, 120 меш, Е407а. Предназначен для применения в качестве стабилизационного агента в приготовлении блендов, комплексных пищевых добавок для мясной отрасли рынка, хорошо подходит для приготовления пищевых добавок для мясных полуфабрикатов и эмульсионных мясных продуктов. Один из лучших полурафинированных каррагинанов на рынке | Рекомендуемые дозировки: 0,3 – 0,7 % в зависимости от желаемой структуры продукта |
Переработка мяса и птицыПереработка рыбы
Описание профиля: Каррагинан Marine®72 — это полурафинированный каппа каррагинан Е407а, универсален в качестве гелеобразователя и стабилизирующего агента при производстве эмульгированных и инъецированных мясных продуктов, как самостоятельный ингредиент, так и в составе комплексных функциональных смесей для их производства | Рекомендуемые дозировки: 0,3 – 0,7 % в зависимости от желаемой структуры продукта |
Описание профиля: Каррагинан Marine®65 — это рафинированный каппа каррагинан Е407, предназначен для создания рассольных систем в мясопереработке. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, деликатесных изделий из мяса птицы и рыбы. Имеет низкий синерезис, дает хорошую плотность продукту. Хорошо растворим в холодной воде, не образует вязких растворов. Гидратация: 1:70-80 | Рекомендуемые дозировки: 0,4 – 0,9 % в зависимости от желаемой структуры продукта |
Переработка мяса и птицыПереработка рыбы
Описание профиля: Каррагинан Marine®1687 — это рафинированный каппа каррагинан Е407. Применяется для создания рассольных систем в качестве стабилизационного агента в производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, деликатесных изделий из мяса птицы и рыбы. Хорошо растворим в холодной воде, не образует вязких растворов. Гидратация 1:70-80 | Рекомендуемые дозировки: 0,4 – 0,9 % в зависимости от желаемой структуры продукта |
КонсервыМолочные продуктыКондитерские изделия
Описание профиля: Каррагинан Marine®89 — смесь различных типов рафинированных каррагинананов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве термостабильных начинок премиального качества на основе сгущенного молока типа Варенка. Обеспечивает устойчивость к высоким температурам термообработки и выпекания, дает быстрое загустевание. Дает хороший глянец, а также сохранение формы при дозировании. Хорошо подходит для производства термостабильного творожного продукта | Рекомендуемые дозировки: 0,4 – 0,7 % в зависимости от желаемой текстуры продуктов |
КонсервыМолочные продуктыКондитерские изделия
Описание профиля: Каррагинан Marine®88 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве термостабильных начинок эконом класса на основе сгущенного молока типа Варенка, а также сгущенного молока методом смешения компонентов. Применяется для кондитерских изделий с выпеканием. Обеспечивает устойчивость к высоким температурам термообработки и выпекания, дает быстрое загустевание | Рекомендуемые дозировки: 0,4 – 0,7 % в зависимости от желаемой текстуры продукта |
Переработка мяса и птицыПереработка рыбыКонсервы
Описание профиля: Каррагинан Marine®50 — рафинированный высокоочищенный йота-каррагинан, применяется в качестве стабилизатора, загустителя как в виде самостоятельного ингредиента, так и в составе комплексных пищевых добавок | Рекомендуемые дозировки: 0,1 – 0,2 % в зависимости от желаемой структуры продукта |
Описание профиля: Каррагинан Marine®83 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов, (Е 407а). Применяется как стабилизационный агент для производства ломтевого плавленого сыра | Рекомендуемые дозировки: 0,4 – 1,0% |
Описание профиля: Каррагинан Marine®82 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве “белого” сгущенного молока, а также белого сгущенного молока методом смешения компонентов. Придает продукту текстуру, соответствующую качеству сгущенного молока по ГОСТ. Готовый продукт с Каррагинаном Marine®82 имеет хороший глянец, оптимальную вязкость | Рекомендуемые дозировки: 0,2 – 0,4% |
Переработка мяса и птицыПереработка рыбыКонсервыКондитерские изделия
Описание профиля: Каррагинан Marine®84 — это полурафинированный йота каррагинан. Применяется в качестве стабилизатора, загусителя в производстве комлексных пищевых добавок. В смесях с каппа каррагинанами снижает синерезис, увеличивает эластичность геля, в том числе при интенсивных режимах термообработки: высоко- и низкотемпературных | Рекомендуемые дозировки: 0,2 – 0,4 % |
Описание профиля: Каррагинан Marine®87 — это специально разработанный продукт на основе рафинированных каррагинанов, который предназначен для создания текстуры в молочных напитках. Является стабилизационным агентом для молочных коктейлей, шоколадного молока, создает однородность суспензии частиц какао, предотвращает отстой твердых частиц. Вносится с сухими компонентами в подготовленное молоко при температуре 10 °С. Выдерживает высокотемпературную обработку | Рекомендуемые дозировки: 0,025 – 0,030% |
Мы представляем линейку каррагинанов для пищевой промышленности, это:
- чистые рафинированные каппа каррагинаны Е 407;
- чистые полурафинированные каппа каррагинаны Е 407а;
- каррагинаны адаптированные к технологии переработки мяса;
- каррагинаны для молочных продуктов;
- каррагинаны для выпекаемых термостабильных кондитерских начинок;
- каррагинаны для ломтевых плавленых сыров;
- каррагинаны для жевательных конфет и конфет с жидким центром;
- полурафинированные йота каррагинаны.
Наши адаптированные к технологиям производства каррагинаны разработаны совместно с нашими зарубежными партнерами и произведены по заказу компании ИНГРЕДИКО под товарным знаком Carrageenan Marine®.
Carrageenan Marine® – зарегистрированный ООО “ИНГРЕДИКО” товарный знак.
Обращаем ваше внимание, что каррагинаны являются натуральными пищевыми гелеобразующими агентами
В зависимости от степени очистки различают рафинированные каррагинаны, которые подвергаются тщательной очистке и образующие бесцветные гели, не обладающие вкусом и запахом, и полурафинированные каррагинаны, которые дают непрозрачные гели с характерным запахом водорослей.
Каррагинан является загустителем, желирующим агентом, стабилизатором, осветлителем, облегчает фильтрование. Придает продукту плотную структуру, устраняет раслоение.
Используется для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров и творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов, термостабильных начинок, сгущенного молока.
Особенности производства термостабильных начинок
Важной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортимента выпускаемой продукции и улучшение потребительских свойств готовых изделий для удовлетворения спроса самого требовательного потребителя. Мы предлагаем решение этой задачи в применении новых стабилизационных систем каррагинанов для производства новых продуктов – термостабильных начинок.
Термостабильная начинка – это полуфабрикат, который изготовлен на основе сгущенного молока, имеющий очень важные свойства, такие как стабильность при высоких температурах, устойчивость к механическим воздействиям, способность к сохранению первоначальной формы, привлекательного внешнего вида и глянца после выпечки.
Неотъемлемыми технологическими процессами в производстве начинок является перекачивание ее через насос, дозирование через фасовочный аппарат, поэтому важным свойством для начинок является устойчивость к механическим воздействиям с последующим восстановлением структуры продукта, использование, предлагаемых нами, каррагинанов обеспечивает продукт данной характеристикой.
При возрастающем росте потребления различных сладких лакомств – глазированных сырков, тортов, печенья, десертов, мороженого – широкое распространение получают начинки на основе вареного сгущенного молока.
Таким образом, начинка из вареного сгущенного молока должна обладать следующими технологическими характеристиками:
- термостабильность;
- однородная, связанная консистенция;
- глянцевая поверхность;
- сохранение формы при дозировании.
Для производства термостабильных начинок на основе варенного сгущенного молока премиум класса, обладающего данными характеристиками, компания «ИНГРЕДИКО» предлагает Каррагинан Marine®89.
Каррагинан Marine®89 в молочных продуктах оказывает влагоудерживающее и эмульгирующее свойства, сохраняющиеся при температурах до 220°С.
Производить термостабильные начинки с использованием Каррагинана Marine®89 возможно методом смешения компонентов на имеющемся оборудовании без затрат на установку дополнительного оборудования, таких как вакуум-аппараты и термостаты, что так же позволяет избежать энергоемких и длительных процессов сгущения молочных продуктов. Данная начинка, при исследовании термостабильности, сохраняет форму, имеет глянцевую поверхность, что позволяет выпускать конкурентноспособные кондитерские и хлебобулочные изделия высокого качества.
Каррагинан Marine®82 предназначент для производства “белого” сгущенного молока. В молочных продуктах каррагинан оказывает влагоудерживающее и эмульгирующее свойства, сохраняющиеся длительный срок стабильную текстуру в широком диапазоне температур хранения. Производить продукты типа “белое сгущенное молоко” с примененияем Каррагинан Marine®82 возможно методом смешения компонентов на имеющемся оборудовании без затрат на установку дополнительного оборудования, таких как вакуум-аппараты и термостаты, что так же позволяет избежать энергоемких и длительных процессов сгущения молочных продуктов.
Источник
В современных пищевых продуктах каррагинан играет важную роль, придавая им необходимую текстуру, структуру и физическую стабильность, повышая качество и выход ветчины, сосисок и продукции из мяса птицы. Для приготовления гелей на водной основе и глазури для тортов и пирожных уже давно используют быстрожелирующийся каррагинан. Каррагинан входит в состав соусов, салатных дрессингов и подливок, загущая их и стабилизируя эмульсию. Обосновано его применение также в производстве питьевого молока и молочных десертов. Как мы уже отмечали, благодаря взаимодействию с белками небольшое количество каррагинана стабилизирует какао и улучшает «ощущение во рту». В присутствии каррагинана повышается стабильность взбитых сливок и топпингов. Предотвращая отделение сыворотки и образование кристаллов льда в замороженных молочных продуктах, в том числе мороженом, каррагинан повышает их стабильность. Применяют каррагинан также в качестве гелеобразователя в пудингах и начинках для пирогов.
5.7.1. Использование каррагинана для получения гелей на водной основе
Гели на водной основе для десертов и глазури для тортов и пирожных относятся к традиционным изделиям с каррагинаном. В этих изделиях используется способность каппа-каррагинана к образованию прочного хрупкого геля, структура которого может быть модифицирована йота-каррагинаном, КРД или конжаковой камедью в целях придания эластичности, обеспечения лучшего сцепления и синерезиса. Состав одного из десертных желе на водной основе приведен в рецептуре 5.1.
Рецептура 5.1.
Десертное желе на водной основе с фруктовым ароматизатором
Ингредиенты | Содержание, % |
Сахар | 15,00-20,00 |
Каррагинан (смесь на основе | 0,60-0,90 |
Цитрат калия | 0,20-0,35 |
Лимонная кислота | 0,30-0,45 |
Краситель | По необходимости |
Ароматизатор | По необходимости |
Вода | До 100,00 |
Всего | 100,00 |
Такие гели можно использовать для производства заливного, мясных консервов, кормов для домашних животных, а также термоообработанных кусочков мяса. В этом случае каррагинан способствует удержанию влаги и повышению сочности продукта, увеличению его выхода, улучшению «ощущения во рту» и позволяет реализовы- вать продукт в виде отдельных ломтиков или кусочков. Типовая рецептура бутербродной ветчины с повышенным выходом (130%) приведена ниже (рецептура 5.2).
Рецептура 5.2.
Бутербродная ветчина с выходом 130%
Ингредиенты | Содержание, % |
Мясо, постное | 62,50 |
Каппа-каррагинан | 0,60 |
Триполифосфат натрия | 0,50 |
НПС* | 1,67 |
Хлорид натрия | 0,53 |
Декстроза | 1,20 |
Вода | 32,95 |
Всего | 100,00 |
* Нитритно-посолочная смесь на основе хлорида натрия и с 0,6% нитрита натрия, причем содержание нитрита натрия в готовом продукте должно составлять 100 мг/кг. Общая концентрация хлорида натрия в рассоле составляет 2,2%.
При изготовлении такой бутербродной величины каррагинан легко диспергируется в рассоле для инъецирования после внесения фосфата и соли. Рассол имеет очень низкую вязкость, он легко вводится и распределяется по мясной ткани. При варке каррагинан гидратируется при температурах выше 50-55 °С и связывает воду, а ветчина готовится при температурах не выше 72-74 °С. Охлаждение продукта приводит к образованию когезивного геля, обеспечивающего целостность продукта в ходе высокоскоростной резки на куски и поддерживающего необходимое содержание влаги при хранении. Кроме того, каррагинан используют в производстве заливных мясных и рыбных изделий, а также желированных кормов для домашних животных.
К преимуществам применения PES в производстве мясной нарезки относятся его дешевизна и хорошее (без комкования) диспергирование в рассоле для инъецирования. Следует отметить некоторые различия в свойствах PES и традиционных экстрактов каррагинана. Маленькие частицы PES не набухают в рассоле, и поэтому их внедрение меньше повреждают мышечные ткани мяса [10]. Целлюлозная сетка PES снижает скорость гидратации при нагревании, и растворы становятся вязкими лишь после продолжительного нагревания или воздействия высоких температур. Присутствие целлюлозы уменьшает прочность и увеличивает хрупкость готового геля. Диспергированные частицы целлюлозы делают продукт мутным, так что пятна геля в мясе становятся не видны. Таким образом, рассолы для инъецирования мяса могут включать и каррагинан, и PES; их соотношение определяется требованиями к внешнему виду, а также необходимостью оптимизации технологических свойств и цены.
В десертных гелях на водной основе, глазурях, мясной нарезке, изделиях из мяса птицы, в консервированном мясе, кормах для домашних животных и других прочных пищевых гелях используют смеси каппа-каррагинана и КРД с синергическими свойствами. Гели из таких смесей характеризуются повышенной прочностью, коге- зивной и эластичной структурой, они устойчивы к синерезису и относительно недороги. Подобные смеси дают высокую вязкость при повышенных температурах, что позволяет лучше сохранять в продукте мясной сок и уменьшает разделение эмульсии и разбрызгивание в процессе розлива или заполнения тары. Наибольшее количество нерастворимых в кислотах веществ в смеси с КРД используется в производстве желированных кормов для домашних животных, а в смеси с гуаровой камедью – в производстве подливок.
Синергические смеси каппа-каррагинана и конжаковой камеди применяются в настоящее время реже. В основном это обусловлено тем, что очищенная конжаковая камедь стала доступна не так давно, однако эти смеси уже используются в производстве сурими и десертных гелей на водной основе, а также кормов для домашних животных с хорошими перспективами дальнешего распространения.
Обратимые гели на основе разбавленного йота-каррагинана стабилизируют суспензии овощей и приправ в дрессингах для салатов типа винегретов. Каррагинан диспергируют в воде комнатной температуры, получая вязкий раствор, после чего добавляют хлорид натрия, повышающий температуру затвердевания каррагинана. Раствор переводят в обратимый гель с четким пределом текучести, очень эффективно стабилизирующий суспензии. Рецептура 5.3 подобного дрессинга приведена ниже.
Рецептура 5.3.
Салатный дрессинг для винегретов
Ингредиенты | Содержание, % |
7%-й спиртовой уксус | 12,50 |
Сахар | 9,50 |
Соль | 3,20 |
Йота-каррагинан | 0,30 |
Ксантановая камедь | 0,15 |
Измельченные пряности | 1,00 |
Краситель и консервант | По необходимости |
Вода | До 100,00 |
Всего | 100,00 |
Стабилизирующие свойства такого геля используют также в производстве соевого молока и стерилизованных молочных напитков. При высоких концентрациях каррагинана образуются мягкие эластичные гели, хорошо подходящие для заливок мясных консервов, производства кормов для домашних животных и зубных паст.
В процессе осветления пива и вин протекают реакции каррагинана с белками. Крупные частицы каппа-каррагинана или PES взаимодействуют с образующимися при пастеризации белковыми материалами и небольшими белковыми фрагментами. При этом образуются агрегаты, которые легко отфильтровываются, позволяя удалять муть из пива и вина. Некоторые продукты на водной основе, при изготовлении которых используется каррагинан, приведены в табл. 5.3.
Таблица 5.3
Применение каррагинана в продуктах на водной основе
5.7.2. Применение каррагинанов в молочных и белковых продуктах
Одним из продуктов, в состав которого входит каррагинан из растущих у берегов Ирландии водорослей C. crispus является молочный пудинг, который приготавливают путем кипячения водорослей в молоке с последующим охлаждением до состояния геля. В настоящее время каррагинаны широко используют во всем мире для получения сухих смесей и готовых к употреблению фланов, сливочных десертов и муссов. В этих продуктах проявляются свойства каррагинана как загустителя и ге- леобразователя, причем можно получать самую разную текстуру – от прочных гелей сливочной карамели до мягких гелей готовых к употреблению десертов, густых кремов, пудингов и сливочных десертов.
В очень малых количествах (100-200 мг/кг) каррагинаны применяют для предотвращения отделения сыворотки в самых разных молочных продуктах, в том числе молочных коктейлях, мороженом, шоколадном молоке, а также в пастеризованных или стерилизованных сливках. В этих продуктах каррагинан взаимодействует с молочными белками, образуя своего рода сетку, поддерживающую твердые частицы (например, какао-порошка в шоколадном молоке и нерастворимых солей кальция в обогащенных кальцием напитках) во взвешенном состоянии. Эта сетка предотвращает взаимодействие «белок-белок» и, следовательно, образование агрегатов при хранении, отделение сыворотки из жидких продуктов и растрескивание мороженого. Типовая рецептура смеси для мороженого приведена ниже (рецептура 5.4).
Рецептура 5.4.
Состав типовой смеси для мороженого
Ингредиенты | Содержание, % |
Молочный жир | 8,00-10,00 |
СОМО | 11,10-10,80 |
Сахар | 10,00 |
СВ кукурузного сиропа | 3,50 |
Каррагинан | 0,015-0,025 |
Прочие гидроколлоиды (гуаровая камедь, | |
КРД, КМЦ, МКЦ, ксантановая камедь, | 0,10-0,20 |
альгинат натрия) | |
Эмульгатор (глицерил моностеарат, ГМС) | 0,20-0,50 |
Ванильный ароматизатор | По необходимости |
Вода | До 100,00 |
Всего | 100,00 |
Всего СВ | 33,3-35,0 |
Взаимодействие белков с каррагинаном и гелеобразующие свойства последнего используются также в производстве плавленых сыров, которые получают путем внесения солей-плавителей или эмульгаторов в сырную смесь. Присутствие этих солей позволяет контролировать температуру плавления, поддерживать твердость и целостность продукта, «ощущение во рту» и получать удобные для нарезки сырные блоки. В таких изделиях содержание сыра можно уменьшить, заменив его на гель, содержащий 0,5-3% каррагинана. Благодаря этому получается продукт с отличными органолептическими свойствами, хорошо плавящийся и пригодный для нарезки.
В кисломолочных продуктах, в частности мягких сырах и йогуртах, каррагинан как стабилизатор обычно неэффективен. В кислых средах увеличивается электростатическое взаимодействие между белками и каррагинаном с образованием нестабильных агрегатов, которые выпадают в осадок. Такого агрегирования, однако, можно избежать, используя смеси каррагинана с галактоманнанами, позволяющие получать однородный продукт кремообразной консистенции.
Добавки каррагинана в соевые напитки стабилизируют суспензию нератворимых частиц и способствуют получению высококачественного готового напитка. Подобная стабилизация увеличивает срок хранения замороженных продуктов и продуктов в асептической упаковке при комнатной температуре. Кроме того, каррагинан улучшает стабильность эмульсии, уменьшая ее расслоение. Таким образом, в присутствии каррагинана улучшается общая стабильность и органолептические свойства напитков на основе соевого молока. Тип и концентрация каррагинана зависят от качества соевых белков, то есть от использования свежего соевого молока или соевого концентрата.
Некоторые молочные продукты, в производстве которых используются свойства карагинана, приведены в табл. 5.4
Таблица 5.4
Использование каррагинана в белковых продуктах
5.7.3. Краткое резюме
В настоящее время около 70-80% всего каррагинана применяются в пищевой промышленности. Потребитель желает получить высококачественные пищевые продукты, стабильные в замороженном состоянии и при комнатной температуре в всего срока годности и с хорошим внешним видом, воспринимая внешние дефекты как признаки порчи или некачественной переработки. Уникальные свойства каррагинанов способствуют улучшению стабильности традиционных пищевых продуктов и применяются в разработке новых продуктов уже долгие годы.
Источник