Производство мороженого пищевые добавки

Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.

Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
7. Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
8. Пенообразователи – это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
10. Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
11. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.

Пищевые добавки, входящие в состав мороженого

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:

ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;

ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;

ь аннато (Е160b) – водный экстракт из оболочек семян;

ь куркумин (Е100) – природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;

ь карамельный (Е150d) – образуется при карамелизации сахара;

ь антоцианин (Е163) – экстракт из кожицы винограда;

ь сок красной свеклы (Е162) – выжимки сока из корнеплодов.

Кроме того используется регулятор кислотности – всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель – аскорбиновая кислота (Е300) .

При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как

Стабилизаторы растительного происхожения
Е 407	Каррагинан и его соли
Е 410	Камедь рожкового дерева
Е 412	Гуаровая камедь
Е 415	Ксантановая камедь
Е 322	Лецитин – входит в состав шоколадной глазури
Регуляторы структуры и консистенции
Е 466	Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрий-КМЦ
Е 471	Моно- и диглицириды жирных кислот
Красители
Е 104	Хинолиновый желтый
Е 120	Карминовая кислота, кошениловый карминовый (красного цвета)
Е 122	Кармазин, азорубин (краситель красного цвета)
Е 133	Бриллиантовый синий FCF
Е 160	Каротин (оранжевый)
Подкислитель, антиоксидант
Е 330	Лимонная кислота

Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.

Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.

Источник

Зачем нужны эмульгаторы, кто из великих людей был без ума от мороженого и сколько стоит самое дорогое мороженое в мире

Мороженое — изобретение не нашего времени и даже не нашего века. Оно известно человечеству уже как минимум пять тысячелетий. Родиной этого десерта считается Китай: там к праздничному столу подавали замороженные фруктовые соки (аналог современного «фруктового льда»). Александр Македонский при помощи мороженого восстанавливал силы после военных походов, а Гиппократ рекомендовал его как средство, избавляющее от жара. Среди любителей мороженого был и Наполеон — он пользовался аппаратом для изготовления мороженого даже в ссылке на острове Святой Елены. Генрих II, сын королевы Франции Марии Медичи, мог есть мороженое в любое время года и в любом количестве — тогда рецепты лакомства считались государственной тайной. Полакомиться мороженым любил и Антон Павлович Чехов: отдыхая в Одессе вместе с примой Малого театра Глафирой Пановой, он приходил в популярную кондитерскую каждый день. Потом каялся, что потратил на мороженое «половину своего состояния».

Чтобы придать сладкой молочной смеси мягкость, ее натирали на терке или кололи на мелкие кусочки. Но чаще всего — просто рассасывали.

Первым русским мороженым можно считать так называемое «ледяное молоко», которое смешивали с медом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Массовое производство мороженого в России началось в 30-х годах XX века, когда была открыта первая лаборатория мороженого.

Стабилизаторы

Состав современного мороженого значительно отличается от состава любимого лакомства Александра Македонского. Сегодня ни одно мороженое не производится без стабилизаторов и эмульгаторов — эти пищевые добавки делают мороженое таким, каким мы привыкли его есть.

Взять, к примеру, такую пищевую добавку, как гуаровая камедь. Несмотря на страшное название, она считается безобидной и даже полезной, поскольку не всасывается в кишечнике, контролирует аппетит и снижает уровень холестерина. Ее добывают из гуаровых бобов — стручков индийской акации, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Если убрать из мороженого гуаровую камедь, вместо кремообразной консистенции и нежной структуры получится кусочек льда. Стабилизаторы позволяют сохранять запланированную форму мороженого, будь то рожок, торт или розочка.

Эмульгаторы

Эмульгаторы нужны для смешивания веществ, которые в силу своего молекулярного состава раствориться друг в друге не могут — например, жир и вода. Некоторые эмульгаторы производятся синтетическим путем. Они представляют собой химические соединения или природные вещества, подверженные химической и термической обработке.

Однако такие добавки практически не используются из-за высокой стоимости — дешевле использовать натуральные вещества. Один из природных эмульгаторов, лицитин, содержится в яйцах и молочном жире. В продуктовой промышленности почти всегда употребляют соевый лицитин — Е322.

Красители

Один из самых популярных натуральных красителей — бета-каротин Е160b, делается из моркови и придает мороженому оранжевый цвет. Холодные десерты красного цвета, в основном, покрашены экстрактом свеклы, он маркируется как Е162.

Синий цвет достигается при помощи водоросли под названием спирулина, обладающей ярким окрашивающим пигментом.

Производственный процесс

В пик сезона завод мороженого выпускает до 200 тонн продукта в сутки. Ингредиенты смешивают, разумеется, не вручную, а в специальном миксере. Производство автоматизировано, и весь процесс происходит в закрытых резервуарах. Контроль осуществляется из компьютерного центра, который по количеству мониторов и кнопок напоминает панель управления полетами.

Чтобы приготовить мороженое, его сначала надо нагреть. Термическая обработка необходима для уничтожения вредных бактерий. После пастеризации наступает один из самых важных этапов производства — гомогенизация. Смесь подается в прибор и под большим давлением пропускается через узкое отверстие. В результате этого жировые шарики уменьшаются в несколько десятков раз, это помогает сделать смесь однородной. Процесс гомогенизации влияет на структуру и консистенцию будущего мороженого.

После того, как смесь стала однородной, она должна “созреть”. Иными словами, нужно, чтобы сработали входящие в его состав стабилизаторы. Для этого будущее мороженое перекачивают в специальные цистерны и оставляют там на шесть часов при температуре 5°C.

Холодные рекорды

Самый известный “сомелье” мороженого — Джон Харрисон, официальный дегустатор крупнейшего американского производителя холодных десертов. Он перепробовал более одного миллиона образцов мороженого и помог создать более сотни различных вкусов. Его вкусовые рецепторы застрахованы на $1 000 000, а ежегодная зарплата превышает $100 000.

Больше всего вкусов мороженого предлагает владелец известного португальского кафе Мануэль де Сильве Оливейра — в его заведении 709 сортов мороженого! Даже если пробовать по одному мороженому в день, вам не хватит целого года. У Мануэля можно отведать мороженое с луком, свиными шкварками, морковью, помидорами, креветками, спагетти, чесноком и даже острое мороженое с перцем чили. Хотите вафельную трубочку с тунцом? Нет проблем!

А самая дорогая порция мороженого стоит $1 000. Ее можно купить в одном из ресторанов Нью-Йорка. Изысканное лакомство состоит из самого дорого в мире шоколада, мадагаскарской ванили и марципановой вишни. Элитный десерт покрыт тонким слоем съедобного золота — его едят золотой ложечкой с бриллиантовыми украшениями, которую клиент может забрать с собой. В буквальном смысле — десерт на вес золота.

Источник

Продукция Danice

Danice предлагает широчайший ассортимент продуктов и услуг для производства мороженого.

Повысить пищевую ценность мороженого и придать ему оригинальный вкус помогут такие ингредиенты, как орехи, шоколадная крошка, пастила, леденцы и кусочки бисквита.

Сухое молоко и заменители молока

Мы поставляем различные виды сухого молока, но основным и самым популярным у покупателей продуктом является заменитель сухого обезжиренного молока Luxilac™

Luxilac™

Для повышения прибыльности производства мороженого мы представили ряд заменителей с разным содержанием белка и жира, способных соответствовать индивидуальным потребностям производителей. Эти заменители выпускаются под брендом LuxiLac™ и поддерживают высокое качество продукции по пяти основным параметрам:

Вкусовые ощущения,
Кремообразная консистенция,
Устойчивость к перепаду температур,
Сопротивляемость таянию,
Способность к гидратации

LuxiLac™ — это функциональный молочный белок, частично или полностью заменяющий сухое молоко. Для получения дополнительной информации свяжитесь с вашим менеджером по работе с рынком в Danice.

Масла и жиры

Мы поставляем жиры в твердом и жидком виде. Мы предлагаем широкий ассортимент жиров, применяемых при приготовлении смесей для мороженого и покрытий:

молочный жир
масло
Пальмовое (пальмоядровое) масло
Кокосовое масло

Наши продукты на основе растительных жиров (Iceoil) являются экономически выгодными заменителями жира масла. Для получения дополнительной информации свяжитесь с вашим менеджером по работе с рынком в Danice.

Стабилизаторы и эмульгаторы

Стабилизаторы и эмульгаторы чрезвычайно важны для обеспечения качества продукции. Мы поставляем стабилизаторы и эмульгаторы, включенные в состав продукта, замешанные в продукт или в виде отдельных ингредиентов для таких продуктов, как

Мороженое
Щербет и сорбет
Фруктовый лед
Молочные продукты
Десерты
Соусы и приправы
Соки
Сыры

Наша компания является лидером в области систем стабилизации и эмульгации, применяемых в производстве мороженого. У нас есть решения для развесных, экструдированных или формованных продуктов на основе мороженого, а также для специальных продуктов, таких как мороженое с низким содержанием жира.

Сиропы и покрытия

Мы предлагаем широкую гамму фруктовых вкусов для сиропов, а также карамель или шоколад для покрытия. Сиропы и покрытия придают продукту оригинальный вкус и повышают его внешнюю привлекательность для потребителя. Наши сиропы и топпинги, применяемые в производстве мороженого, обладают следующими важными характеристиками:

Превосходный вкус,
Ровная текстура,
Возможность подачи при различных температурах,
Превосходная устойчивость к замораживанию (не твердеют при заморозке)

Всегда одинаковое качество

Наши покрытия, полностью шоколадные или смешанного типа, пригодны для применения в следующих областях:

Формованные продукты,
Экструдированные продукты,
Центральная расфасовка,
Погружение в жидкий азот,
Топпинг сладких батончиков

Деревянные палочки и ложечки

Наши популярные палочки и ложечки различной формы и размера изготовлены из древесины бука и березы. При желании на палочки можно нанести изображение вашего логотипа (с одной стороны или с двух) и таким образом напомнить потребителю о вашем бренде.

Добавки для мороженого

Чтобы повысить пищевую ценность мороженого или придать ему оригинальный вкус, можно добавить сухие ингредиенты с выраженными вкусом и консистенцией, например орехи, шоколадную крошку, пастилу, мелкие леденцы и кусочки бисквита.

Какао-продукты

Мы поставляем натуральный и препарированный какао-порошок с разными показателями кислотности и содержания жира, а также какао-масло и тертое какао.

Мы закупаем какао-продукты у поставщиков из Европы, Восточной и Юго-Восточной Азии и Южной Америки.

Заказывая у нас какао-продукты, не забудьте указать область их применения.

Групповая упаковка

Для продажи мороженого может понадобится самое разнообразное оборудование, например низкотемпературные прилавки. Вы можете полностью положиться на нас при выборе продукции, которая бы полностью отвечала вашим требованиям.

Мы можем произвести оценку имеющегося у вас оборудования для транспортировки и продажи и составить рекомендации по его усовершенствованию. Кроме того, мы готовы поставить вам новое и экономичное оборудование.

Бисквиты и сэндвичи

Наши хрустящие бисквиты не впитывают влагу, содержащуюся в мороженом. Выберите размер, цвет, вкус и форму, которые оптимально подходят вашим продуктам. Вы можете заказать бисквит с оттиском логотипа вашей компании, который сделает ваш сэндвич-мороженое более привлекательным и будет способствовать продвижению бренда.

Кроме того, мы поставляем бисквиты, которые размягчаются на мороженом, а также шоколадные бисквиты (американский стандарт).

Упаковочные материалы для продукции на основе мороженого

Упаковка мороженого должна выполнять несколько функций, в том числе способствовать продвижению продукта на рынке и увеличивать его продажи.

Воспользуйтесь нашими рекомендациями, если вам нужны

Рожки
* Тюбики
* Стаканчики
* Контейнеры (с нашей вплавляемой этикеткой или без нее);
* Оберточная бумага, покрытая полипропиленовой пленкой

Различное оборудование для производства мороженого

Помимо соответствующего сырья и ингредиентов, для производства мороженого необходимо множество других материалов. В том числе: перчатки, обувь, одежда для холодильных камер, сеточки для волос, резиновые шланги и т.д.

По запросу мы поставляем это и многое другое.

Вкус и цвет

Мы предлагаем более 1000 различных вкусов и цветов для вашего производства мороженного! Свяжитесь с нами, если вы хотите создать новый вкус продукта или изменить существующий.

Свяжитесь с нами по поводу продукции Danice

Информация о Tetra Pak

Вместе с нашими заказчиками мы делаем продукты питания безопасными и доступными повсеместно. Начав свою деятельность в 1951 году, мы с гордостью предлагаем самые лучшие решения для переработки и упаковки пищевых продуктов.

Tetra Pak является одной из трех компаний, входящих в Tetra Laval Group – частную группу компаний, начавшую свою деятельность в Швеции. Две другие компании – это DeLaval и Sidel. Штаб-квартира Tetra Laval находится в Швейцарии.

Источник