Проект пищевые добавки в продуктах питания формирование ууд
Руководитель:
Коровина Наталья Викторовна
Учреждение:
МБОУ «СОШ № 3 имени Героя Советского Союза И.В. Панфилова г. Петровска Саратовской области»
В ходе работы над исследовательским проектом по биологии на тему “Пищевые добавки” учащаяся 10 класса проводит обзор литературы по теме пищевых добавок и их классификации, анкетирование школьников с целью выявления употребления детьми продуктов питания, содержащих вредные пищевые добавки, а также собирает материал и классифицирует пищевые добавки.
Подробнее о проекте:
В исследовательской работе по биологии на тему “Пищевые добавки” автор формулирует выводы о зависимости употребления продуктов, содержащих вредные пищевые добавки, и состоянием здоровья обучающихся, разрабатывает важные рекомендации по употреблению продуктов питания, содержащих определенные пищевые добавки.
Содержание
Введение
История появления пищевых добавок.
Буквенный код пищевых добавок.
Классификация пищевых добавок.
Анкетирование.
Полезный рецепт чипсов.
Практические советы.
Заключение
Список литературы
План работы
1. Цели
2. Задачи
3. Гипотеза
4. Актуальность
5. История появления пищевых добавок.
6. Буквенный код пищевых добавок.
7. Классификация пищевых добавок.
8. Результаты анкетирования.
9. Полезный рецепт чипсов.
10. Практические советы.
11. Вывод
11. Список литературы
Введение
В своей исследовательской работе в рамках проекта по биологии “Пищевые добавки” я расскажу о влиянии на человека пищевых добавок. Каждый день на прилавках в магазине мы видим огромные полки не полезной продукции. Сладкая газировка, шоколад, чипсы и сухарики так и манят нас купить их. Но, действительно ли, эта «еда» полезна для нашего организма? И что в них такого содержится, что так норовит нас купить их еще и ещё? Я заметила, что ученики нашего класса часто употребляют не полезные продукты, не видя в этом вреда. Мне захотелось узнать, как влияют пищевые добавки на организм человека.
Цель нашего исследования: рассмотреть какое влияние оказывают пищевые добавки на здоровье человека.
Задачи:
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- Провести обзор литературы по данной теме.
- Провести анкетирование с целью выявления употребления школьниками продуктов питания, содержащих вредные пищевые добавки.
- Собрать материал и классифицировать пищевые добавки.
- Сделать выводы о зависимости употребления продуктов, содержащих вредные пищевые добавки и состоянием здоровья учащихся.
- Выработать рекомендации по употреблению продуктов питания, содержащих определенные пищевые добавки.
Объект исследования: процесс влияния пищевых добавок на здоровье человека.
Предмет исследования: пищевые добавки в продуктах питания.
Гипотеза: Пищевые добавки отрицательно влияют на организм и здоровье человека.
Актуальность
С каждым годом проблема правильного питания становится все более актуальной. Сегодня пищевые добавки можно встретить практически во всех продуктах питания. Большинство из них оказывают негативное воздействие на наш организм. Потребление пищи, содержащей большое количество вредных пищевых добавок, может способствовать развитию различных заболеваний. Поэтому правильное питание является основным фактором физического здоровья человека.
История появления пищевых добавок
История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий (перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед, уксусная кислота, поваренная соль и др.). Однако только в XX в., особенно в его второй половине, им стали уделять более пристальное внимание, и они заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микроингредиенты. Широкое распространение пищевых добавок потребовало их классификации, гигиенической регламентации, разработки технологии получения и применения (Лифляндский, В.Г., 2004)
Определение пищевых добавок
Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты.
В соответствии с ГОСТ «ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта».
Основными целями введения пищевых добавок являются:
- совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
- увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;
- создание и сохранение структуры пищевых продуктов;
- сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов. При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.
Буквенный код пищевых добавок
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.).
Классификация пищевых добавок
- Е от 100 до 199 – красители. Практически во все виды колбасных изделий добавляют краситель, придающий мясу нежно-розовую окраску. Вы же не купите колбасу неприглядного серого цвета, несмотря на то, что это естественный оттенок вареного мяса.
- Е от 200 до 299 – консерванты. Консерванты увеличивают срок хранения продуктов, защищают их от микробов, грибков, бактериофагов. Стерилизующие добавки останавливают процесс брожения вин.
- Е от 300 до 399 – антиокислители. Антиокислители (антиоксиданты) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры таким образом не прогоркают и не меняют со временем своего цвета.
- Е от 400 до 499 – стабилизаторы, загустители. Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью – майонезы и йогурты. Так, густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта».
- Е от 500 до 599 – эмульгаторы. Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла.
- Е от 600 до 699 – усилители вкуса. Усилители вкуса – настоящая находка для производителей. «Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и вот – получился «настоящий» вкус.
- Е от 900 до 999 – пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители.
Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным. Как и усилители вкуса, подсластители (аспартам, цикламат, сахарин и пр.) чрезвычайно удобны для производителей: например, для получения одного и того же вкуса аспартама требуется в 200 раз меньше, чем сахара, сахарина (Е-954) – в 500 раз меньше, сукралозы (Е-955) – в 600 раз, а тауматина (Е-957) – в 200 000 раз
Анкетирование
Изучив литературные источники, мы составили список продуктов с наиболее вредными пищевыми добавками:
- вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные фарши;
- йогурты;
- чипсы.
Я решила выбрать, для социологического опроса чипсы т.к. они являются, боле актуальным продуктом для подростков.
В социологическом опросе принимали участие учащиеся 10х классов. Опрошено 40 человек. Ученикам предлагалось ответить на вопрос: «Употребляете ли вы чипсы?»
Данные социологического опроса
Употребляете ли вы чипсы?
- Много употребляю – 68%
- Мало употребляю – 20%
- Совсем не употребляю – 12 %
Полезный рецепт чипсов
Я решила сама приготовить чипсы, чтобы обезопасить свое здоровье от вредных и опасных продуктов.
Для этого мне понадобились: Картофель, масло , соль и натуральные специи.
Для того, чтобы приготовить чипсы, я тонко нарезала очищенный и вымытый картофель и оставила на 30 минут в холодной воде. Затем просушила картофель и погрузила его на сковороду в кипящее масло. Жарила до золотистого цвета. Готовый картофель положила на слой бумажных салфеток, чтобы в них впитался жир с чипсов, затем положила на тарелку и посолила
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
- Ограничьте потребление продуктов питания с неестественно яркой окраской (в них содержатся искусственные красители);
- Досконально изучайте этикетку;
- Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты;
- Избегайте продуктов с длинным перечнем “E”-добавок и длительным сроком хранения (он говорит о присутствии консервантов);
- Чем меньше список ингредиентов, тем меньше добавок;
- Вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами;
- Не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами;
- Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов;
- Ограничьте потребление колбас и особенно копченостей, потому что в них традиционно присутствуют нитраты (Е251, Е252) и нитриты (Е250), которые в большой концентрации действуют как канцерогены;
- Для самых маленьких детей производятся специальные продукты без консервантов, красителей и ароматизаторов. Не пренебрегайте этими продуктами;
- Помните, что готовые продукты часто вместо консервантов содержат завышенное количество сахара или соли. Обращайте на это внимание;
- Особенно внимательными к пищевым добавкам должны быть люди страдающие аллергией.
Заключение
Вывод
Прежде всего, решите, так ли необходимо употреблять продукты, в состав которых входит много пищевых добавок, каждый день и тем более использовать их в домашнем питании? Ведь дома мы готовим сами: в рабочие дни – хотя бы один-два раза в день, а в выходные и вовсе можем позволить себе отказаться от полуфабрикатов.
Использование консервов или полуфабрикатов может быть оправдано тогда, когда вам действительно некогда, или вы куда-то едете – в общем, в определённых ситуациях. В этом случае допустимая норма пищевых добавок «Е», рассчитанная учёными для человека, вряд ли будет превышена, да и накопиться в организме эти вещества не успеют.
Тем не менее, детям дошкольного и младшего школьного возраста консервы и полуфабрикаты давать вообще не следует, кроме специальных детских консервов.
Помните, что наше здоровье нужно только нам самим, а производителям продуктов питания нужно как можно большее количество потребителей, обеспечивающих постоянную прибыль.
Литература и источники
1. Жалпанова Л. Продукты которые вас убивают / Л. Жалпанова. М., 2006.
2. Лифляндский. В.Г. Новейшая энциклопедия здорового питания. / В. Г. Лифляндский. – Спб. : Издательский дом «Нева», 2004. – 384 с.
3. Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания / В. Г. Лифляндский. – М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП», 2012. – 200 с. : илл.
4. Сафронов Л.А. Пищевые добавки. Справочник. / Л. А. Сафронов. М., 2005.
5. Назаренко В.М. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу. Химия в школе. – М. : 2000.
6. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцева А. Н. Пищевые добавки. – М. : Колос, 2001.
7. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский. – М., 2010.
Если страница Вам понравилась, поделитесь ссылкой с друзьями:
Источник
Класс ________ Дата
Тема занятия. Пищевые добавки. Душистые вещества и приправы. Горчица. Перец и лавровый лист. Ванилин. Фруктовые эссенции. Какую опасность могут представлять ароматизаторы пищи и вкусовые добавки.
Программа внеурочной деятельности «Академия занимательных наук».
Раздел программы. Химия на кухне.
Цели занятия: ознакомить обучающихся с влиянием пищевых добавок на организм человека.
Формы и методы работы: работа в парах, фронтальная и индивидуальная; исследовательская работа.
Материалы: папка исследователя, рекомендации для оформления исследовательских работ.
ХОД ЗАНЯТИЯ
Организационный момент. Подготовка группы к занятию.
Вводная часть.
Дорогие друзья, сегодня у нас не обычное занятие, а настоящая исследовательская работа, тема которой «Влияние пищевых добавок на здоровье человека».
Ещё Гиппократ сказал, что человек рождается здоровым, а все болезни приходят через рот с пищей».
Мы, действительно, чаще всего питаемся тем, что нам нравится по вкусовым качествам, тем к чему привыкли, или тем, что быстрее можно приготовить.
Через некоторое время организм начинает реагировать на такое неуважение к нему различными заболеваниями.
И так! Что бы пища была вкусной, человек много веков использует такие пищевые добавки как соль, перец, гвоздика, корица и др. Однако широкое их использование началось в конце ХIХ века и было связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов «специального назначения».
В современной пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином «пищевые добавки». Под этим понятием чаще всего в литературе подразумевают группу соединений природного или искусственного происхождения, использование которых необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов «спецназначения» (диетических, например), сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности или улучшения орголептических свойств пищевых веществ.
Использование пищевых добавок предусматривается для улучшения качества продуктов, но не для сокрытия пороков, порчи их.
Санитарным законодательством разрешается использовать только относительно безвредные вещества в концентрациях, безопасных для человека.
Им же рекомендовано исключить пищевые добавки к продуктам питания грудных детей.
Давайте рассмотрим, на какие группы подразделяются пищевые добавки и какое влияние оказывают на организм человека.
Таблица №1.
Определение пищевых добавок в продуктах питания.
1. для восстановления
природного цвета,
утраченного в процессе
обработки и хранения.
2. для окрашивания
бесцветных продуктов.
3. для повышения
интенсивности цвета.
4. Применяется при
подделке продуктов
Среди синтетических красителей практически нет безопасных.
Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131 – 142, 153).
Запрещённые Е 102. 110, 120, 123, 124, 127, 155
Е 2** – консерванты
для увеличения срока годности,
предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием
микро-
организмов
Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота — аллерген. Ракообразующие: Е210, 211—217, 219.
Вредные для кожи:
Е230—232, 238.
Вызывают расстройство
кишечника: Е221, 226.
Влияют на давление:
Е250, 251.
Опасные: Е201, 222—224, 233, 270
Е 3** – антиокислители
1. Защищают жиросодержащие
продукты от
прогоркания.
2. Останавливают самоокисление
продуктов
Вызывают сыпь:
Е311—313.
Вызывают расстройство
Кишечника: Е338—341.
Повышают холестерин
Е320—322
Е 4** – загустители
1. Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру.
2. Используется в производстве мороженого, желе, консервов и майонеза
Впитывают вещества независимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются легкими слабительными.
Вызывают расстройство кишечника: Е—407, 450, 462, 465, 466
Е 5** – эмульгаторы
Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость.
Используется в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохому усвоению кальция, развитию остеопороза.
Опасные: Е501—503, 510, 513, 527, 560
Е 6** – усилители вкуса
1. Для усиления выраженного вкуса и аромата.
2. Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому
3. Смягчают резкий вкус
уксусной кислоты и остро-
ту в майонезе.
4. Подсластители
Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, сердце-биение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его несколько лет
Глутаминовая кислота превращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.
Ракообразующие:
Е626—63О, 635.
Опасные: Е620, 636, 637
В качестве пищевых добавок в сети государственного производства продуктов максимально используются натуральные вещества. Довольно широкое распространение получило применение красителей для подкрашивания кремовых кондитерских изделий, напитков и других продуктов используются соки или экстракты свеклы, моркови, винограда, черноплодной рябины, шиповника. Все красители допускаются к применению после длительных исследований, дозировка их строго контролируется.
Для ароматизации пищевых продуктов используются натуральные экстракты, настои, плодово-ягодные соки, некоторые вина, коньяки. Синтетические эссенции применяются для ограниченного наименования (ассортимента) продуктов при строгом дозировании их.
Антиокислители (антиоксиданты) используются, главным образом, для жиров и продуктов с большим содержанием жира с целью предотвращения их порчи. Наиболее широкое применение для этой цели получили аскорбиновая кислота, токоферолы (витамин Е).
Искусственные сладкие вещества используются при изготовлении диетических продуктов для больных диабетом, ожирением и другими болезнями обмена веществ.
Широкое применение для этой цели получили ксилит и сорбит. Несмотря на то, что эти вещества включаются в обмен веществ по углеводной схеме, они не вызывают значительного повышения содержания сахара в крови. Длительное применение этих продуктов не выявило их негативного действия на организм.
В последние 10—15 лет довольно широкое распространение получил аспартам — препарат, синтезированный в США в 1965 г. и рекомендованный к употреблению в 1975—80 гг. Экспериментальные исследования, проведенные в институте питания АМИ СССР в 1989 году дали положительную оценку аспартаму фирмы «Нутрасвит». Был налажен выпуск этого препарата под названием «Сластилин».
В то же время в США появились сообщения о негативном влиянии аспартама на состояние здоровья. В настоящее время очень много новых, в том числе искусственных, подсластителей поступает из-за рубежа. Использование их может быть допущено только при наличии сертификата и соответствии их действующим санитарным требованиям.
Так уж сложилось, что в обиходе слова специя, пряность, приправы означают для нас практически одно и то же. Однако разница между этими понятиями на самом деле существует.
Пряности и специи всегда играли важную роль, их использовали в лекарственных целях, они создавали культуру кухни и диктовали моду в кулинарном искусстве, были символом богатства.
Что же такое Специи?
К специям относят вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую, соленую или кисловатую. К ним относятся соль, сахар, уксус, лимонная кислота.
Шведский король Карл Великий, большой знаток растений, отзывался о пряностях так: “Друзья лекаря и хвала повара”.
Уже много тысячелетий они ценятся у всех народов планеты. Растения с различными специфическими ароматами и вкусом имеются везде. Наряду с местными всегда были популярны специи и пряности, привозимые издалека. Нередко они стоили очень дорого, настолько дорого, что иногда становились валютой.
Перечислить важные качества, которыми обладают ароматические растения, непросто. Они делают кухню намного разнообразнее. Благодаря им кулинарное искусство разных народов не похоже друг на друга.
Пряности
Пряности бывают только растительного происхождения и предназначаются для придания пище дополнительного вкуса или аромата. Ими могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена, плоды. Благодаря пряностям конечный вкус блюд может измениться, стать более терпким, острым, жгучим.
Пряности нашли широкое применение не только в кулинарии, но и в таких отраслях современной пищевой промышленности, как производство хлебобулочных, кондитерских изделий, а также в консервировании, поскольку большинство пряностей обладает сильными антибактериальными свойствами, которые продлевают сроки хранения продуктов
Трудно переоценить значение пряностей в лечении различных болезней. Они входят в состав различных лекарственных препаратов, применяются в фито- и ароматерапии и т. д.
(записать в тетрадь)
К дополнительным свойствам пряностей можно отнести:
-их лекарственную силу, способность оказывать положительное влияние на здоровье человека,
-выраженные антибактериальные свойства, благодаря которым замедляется процесс порчи продуктов.
Приправы
К приправам относятся более сложные сочетания различных пищевых добавок, предназначенные для улучшения или изменения вкуса готового блюда. В состав приправы могут входить и специи и пряности. Например, приправой может служить соус, кетчуп, аджика, а также сухие смеси.
(записать в тетрадь)
Несмотря на свои отличия, и специи, и пряности, и приправы предназначены для улучшения вкуса еды. Их использование это искусству и может доставить много приятных минут тем, кто захочет научиться их правильно применять.
Основная роль приправповысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, повысить аппетит
-А сейчас мы с вами проверим, насколько вы были внимательны на уроке.
(3 человека выбирают специи, пряности и приправы).
Необходимо помнить, что:
– избыток пряностей и специй придает пище горьковатый привкус,
– сухие пряности закладывать в блюдо следует всего за несколько минут до готовности,
– некоторые специи и пряности не сочетаются,
– хранить специи положено в сухом месте в керамической, стеклянной или фарфоровой посуде,
– при необходимости измельчить, это делают непосредственно перед употреблением,
– свойство легко выделять ароматические вещества и впитывать посторонние запахи, диктует необходимость не хранить различные виды специй и пряностей вместе.
Инструктаж по технике безопасности.
Общие правила проведения исследования.
Правила работы в группе.
Правила растворения, нагревания и фильтрования веществ.
Правила обращения с кислотами и щелочами.
Исследовательская работа.
А сейчас вашему вниманию предлагается небольшая анкета:
1. Ваш возраст?
2. Какую воду вы пьете:
а) из-под крана
б) кипяченую
в) родниковая питьевая вода
г) газированная минеральная вода
д) очищенную через фильтр
3. Как часто вы пьете газированные напитки (пепси, спрайт, фанта и т.д.)?
а) каждый день в) раз в месяц
б) раз в неделю г) никогда
4. Как часто вы употребляете Чупа-чупс, чипсы, сухарики, шоколадные батончики (сникерсы и т.д.)
а) каждый день в) раз в месяц
б) раз в неделю г) никогда
5. Как часто едите сосиски, колбасу, покупные пельмени?
а) каждый день в) раз в месяц
б) раз в неделю г) никогда
6. Как часто в вашем рационе свежие овощи и фрукты?
а) каждый день в) раз в месяц
б) раз в неделю г) никогда
7.Имеются ли у вас заболевания желудочно-кишечного тракта, какие?
А сейчас переходим к практической части нашего занятия и определим Цель нашей работы: выявить содержание пищевых добавок в продуктах питания и определить их потенциальную опасность для здоровья человека.
Каждой группе выдано по 2 образца исследуемого материала. Вам предлагается, используя раздаточные таблицы, выявить содержание пищевых добавок и влияние их на организм.
Кроме этого было подготовлено сообщение о жевательной резинке.
Вторая часть нашей работы посвящена безалкогольным напиткам. Пользуясь таблицей №2 буквенно-цифровых кодов добавок, определить наличие их в предложенных напитках и заполнить таблицу на доске.
Обучающиеся делают вывод: какой напиток более безопасный для употребления.
Таблица буквенно-цифровых кодов добавок.
Вызывает кишечные расстройства.
Е: 154, 250, 251.
Влияет на артериальное давление.
Е: 233, 310, 311, 312, 907.
Вызывает сыпь.
Е: 131, 142, 153, 210-216, 219, 230, 240, 249, 259, 280-283, 330, 954.
Проявляет канцерогенную активность.
Е: 338-341, 450-454, 461-463, 465, 466.
Вызывает расстройства желудка.
Е: 320, 321.
Повышает уровень холестерина.
Е: 104, 122, 141, 150, 171, 173, 241, 447.
Токсическое действие не подтверждено, но вероятно.
Е: 102, 110, 120, 124, 127, 155,180, 201, 220, 222-224,228, 233, 242, 270 (опасна для детей), 400-405, 501-503, 620, 636, 637.
Опасны по ряду причин.
Е: 123, 510, 513, 527.
Очень опасны по ряду причин.
Е: 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105.
Вызывает кожные заболевания.
Е: 103, 105, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 952.
Запрещены к применению.
Заключительная часть
Составляем рекомендации.
Подведение итога занятия
Что нового узнали?
Как узнали, что помогло?
Где пригодятся знания?
Кто из ребят больше всех помог в открытии знаний?
Источник