Продукты из белой муки какие

Ïðîäóêòû èç áåëîé ìóêè

Áåëàÿ ìóêà òàê æå îòíîñèòñÿ ê çåðíó, êàê ãåðîèí ê ìàêó. Ñèëüíî î÷èùåííûé (è îáû÷íî õèìè÷åñêè îáðàáîòàííûé), ýòîò áåëûé ñ ñèëüíûì Èíü ïîðîøîê â îñíîâíîì ðàñïàäàåòñÿ â îðãàíèçìå íà î÷èùåííûé ñàõàð è, ñëåäîâàòåëüíî, äåëàåò òî æå, ÷òî è ñàõàð. Ïîñìîòðèòå ðàçäåë «Ñàõàð», ÷òîáû ïîëó÷èòü ïðåäñòàâëåíèå î áåëîé ìóêå. Îäíàêî áåëàÿ ìóêà âñå æå èìååò ïàðó ñâîèõ ñîáñòâåííûõ èíòåðåñíûõ îñîáåííîñòåé.

Áåëàÿ ìóêà ñïîñîáñòâóåò ïîÿâëåíèþ ñëîÿ øëàêîâ íà ñòåíêàõ êèøå÷íèêà

Áåëàÿ ìóêà íå ñîäåðæèò êëåò÷àòêè, ïîýòîìó êèøå÷íèêó ïðåäñòîèò òÿæåëàÿ ðàáîòà, ÷òîáû ïðîïóñòèòü åå ÷åðåç ñåáÿ: ìóêà ñòàíîâèòñÿ âÿçêîé è çàñòðåâàåò ìåæäó êðîøå÷íûìè, òîíêèìè, êàê âîëîñ, âîðñèíêàìè ñòåíîê êèøå÷íèêà. Ýòî íå òîëüêî äåëàåò íåâîçìîæíûì íîðìàëüíîå ïåðåâàðèâàíèå ìóêè, íî è ïðåïÿòñòâóåò óñâîåíèþ âñåé äðóãîé ïèùè.

 âîñòî÷íîé ìåäèöèíå ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî êèøå÷íèê è ìîçã ýíåðãåòè÷åñêè ñâÿçàíû; òî, ÷òî ïðîèñõîäèò íà íèæíåì ýòàæå, îòðàæàåòñÿ íà âåðõíåì. Ïðîñòî âñïîìíèòå ñâîé ïîñëåäíèé çàïîð; çàáèòûé êèøå÷íèê ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî óì ñòàíîâèòñÿ ðàçäðàæèìûì è çàòîðìîæåííûì. Òåïåðü âñïîìíèòå ìîìåíò, êîãäà âû ãîëîäàëè; êîãäà ïóñò êèøå÷íèê – â ãîëîâå ÿñíî. Èòàê, çàøëàêîâàííûé êèøå÷íèê èìååò ñâîèì ñëåäñòâèåì çàøëàêîâàííîå, çàòóìàíåííîå ìûøëåíèå. À áåëàÿ ìóêà ïðåâîñõîäíà äëÿ… ïàïüå-ìàøå.

Ýòî íå çíà÷èò, ÷òî âû äîëæíû âîçäåðæèâàòüñÿ îò âñåõ ïðîäóêòîâ èç áåëîé ìóêè äî êîíöà ñâîèõ äíåé. Åñëè âû áóäåòå åñòü áîëüøå ïèùè, áîãàòîé ìèíåðàëàìè, òàêîé, êàê çåðíîâûå, çåëåíü è ìîðñêèå âîäîðîñëè, ðåãóëÿðíî, âàø «ìèíåðàëüíûé áàíê» áóäåò ïîïîëíÿòü ñ÷åòà, è âû ñìîæåòå ñïîêîéíî ïîçâîëèòü ñåáå ïàñòó íà âå÷åðèíêå ó äðóçåé. Íî óïîòðåáëåíèå ýòîãî êàæäûé äåíü ìîæåò ñèëüíî îñëàáèòü âàñ è âûçâàòü ïåðåïàäû íàñòðîåíèÿ, óñòàëîñòü è äåïðåññèþ.

Âûïå÷êà ìîæíî ñäåëàòü âàì êàïðèçíûì è ðàçäðàæèòåëüíûì

Êîíå÷íî, ýòî çâó÷èò ñòðàííî. È ðå÷ü èäåò, â ïåðâóþ î÷åðåäü, î âûïå÷êå – â ïðîòèâîïîëîæíîñòü äðóãèì ìó÷íûì èçäåëèÿì, òàêèì, êàê ìàêàðîíû.  îòëè÷èå îò ìàêàðîí, êîòîðûå â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ îáåçâîæèâàþòñÿ, õëåá (è äðóãèå àïïåòèòíûå õëåáíûå èçäåëèÿ), êîòîðûé âûïåêàåòñÿ, âûçûâàåò ñóõîñòü. Öåëüíîçåðíîâîé çàïå÷åííûé õëåá òîæå âûçûâàåò ñóõîñòü. Áëàãîäàðÿ ýòîìó åãî êà÷åñòâó âàø îðãàíèçì ëèøàåòñÿ æèäêîñòè, ÷òî ñïîñîáñòâóåò îáùåé ñêîâàííîñòè, è â ðåçóëüòàòå – ê äèñêîìôîðòó â îáëàñòè øåè, ïëå÷ è âåðõíåé ÷àñòè ñïèíû. Ïå÷åíü, êîòîðàÿ îñîáåííî ÷óâñòâèòåëüíà ê âûïå÷êå, ìîæåò âîñïàëèòüñÿ, à êîãäà âàøà ïå÷åíü âîñïàëåíà, âû ñàìè ñòàíîâèòåñü âîñïàëåííûì è êàïðèçíûì. Êîãäà â ñëåäóþùèé ðàç çàìåòèòå çà ñîáîé íåðàçóìíîñòü è çëîáíîñòü, ñïðîñèòå ñåáÿ: «à íå åë ëè ÿ õëåáà â ïðåäûäóùèé ÷àñ?». Åñëè âû ñòðàäàåòå îò õðîíè÷åñêèõ ïðîáëåì ñ øååé è ñïèíîé è îáùåãî îòñóòñòâèÿ ãèáêîñòè, ïðåêðàòèòå åñòü âûïå÷êó (ñþäà îòíîñÿòñÿ ñäîáíûå áóëî÷êè, êóêóðóçíûå ïàëî÷êè, êðåíäåëè, ïå÷åíüå, òîðòû, êðåêåðû, ïèööà, ïèðîãè – íó óæ èçâèíèòå), è ñèìïòîìû äîëæíû çíà÷èòåëüíî óìåíüøèòüñÿ.

Öåëüíîçåðíîâàÿ ìóêà

 ìàêðîáèîòè÷åñêîé êóëèíàðèè åñëè è èñïîëüçóåòñÿ ìóêà, òî ýòî ïî÷òè âñåãäà öåëüíîçåðíîâàÿ ìóêà. Ïðîäóêòû èç öåëüíîé ìóêè ñîäåðæàò êîå-êàêèå ìèíåðàëû è âîëîêíà, à òàêæå çåðíîâîé êðàõìàë, ïîýòîìó îíè ëåã÷å óñâàèâàþòñÿ è íå âîðóþò ìèíåðàëû èç âàøåé êðîâè è êîñòåé.

Îäíàêî ïîìíèòå, ÷òî ïðîäóêòû èç öåëüíîçåðíîâîé ìóêè – âñå-òàêè íå öåëüíûå ïðîäóêòû; çåðíî, ÷òîáû ñäåëàòü èç íåãî ìóêó, áûëî ïåðåìîëîòî, à çíà÷èò, îíî îêèñëèëîñü è ïîòåðÿëî ìíîãî ýíåðãèè. Ïîýòîìó ìó÷íûå èçäåëèÿ íèêîãäà íå ñìîãóò çàìåíèòü ñîáîé íåâåðîÿòíûå, íàïîëíåííûå ýíåðãèåé çåðíîâûå, íî æèçíü áåç ìàêàðîí – õîòÿ áû èçðåäêà – ýòî íå æèçíü!

Ê öåëüíîçåðíîâûì ïðîäóêòàì îòíîñÿòñÿ:

Áóëãóð: ýòî çåðíà ïøåíèöû, êîòîðûå áûëè ïðåäâàðèòåëüíî ïðîâàðåíû è ðàñêîëîòû, ïîýòîìó èõ ýíåðãèÿ íå öåëüíàÿ. Íî îíè èäåàëüíû ëåòîì è äëÿ ëåãêîãî ïåðåêóñà.

Öåëüíîçåðíîâûå ìàêàðîíû: ãëàâíûì îáðàçîì èñïîëüçóþòñÿ óäîí (èç öåëüíîé ïøåíèöû) è ñîáà (ñìåñü èç ïøåíèöû è ãðå÷è). Âû ìîæåòå ñâîáîäíî ýêñïåðèìåíòèðîâàòü ñ ìàêàðîíàìè èç êóêóðóçû, êâèíîà/ëåáåäû, ñïåëüòû/ïîëáû è áóðîãî ðèñà.

Êóñ-êóñ èç öåëüíîé ïøåíèöû: òàêèå áûñòðûå â ïðèãîòîâëåíèè, ýòè êðîøå÷íûå øàðèêè òåñòà ìîãóò äîáàâèòü, êîãäà ýòî íåîáõîäèìî, ñêîðîñòè è óäîáñòâà â âàøó æèçíü.

Öåëüíîçåðíîâûå õëåáöû: õëåá, â îñíîâíîì èñïîëüçóåìûé â ìàêðîáèîòè÷åñêîé êóëèíàðèè, – ýòî õëåá èç öåëüíîé ïøåíèöû íà çàêâàñêå íåäðîææåâîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ïîòîìó ÷òî äðîææè ïðîìûøëåííîãî ïðîèçâîäñòâà ìîãóò ñòàòü ïðè÷èíîé ñëàáîñòè è ðàñøèðåíèÿ êèøå÷íèêà, è â ðåçóëüòàòå – ìíîæåñòâà ïðîáëåì. Âûáèðàéòå áåçäðîææåâóþ ïèòó èç öåëüíîé ïøåíèöû. Íåìíîãî ñëîæíåå áóäåò íàéòè áåçäðîææåâûå òîðòèëüè, íî ñòîèò ïîèñêàòü.

Õëåá èç ïðîðàùåííîãî çåðíà: â îñíîâíîì îí äîñòóïåí â ìàãàçèíàõ çäîðîâîãî ïèòàíèÿ, â îòäåëå çàìîðîæåííîé ïðîäóêöèè. Íà ñàìîì äåëå ýòîò õëåá ïðèãîòîâëåí íå èç ìóêè, à èç ïðîðàùåííîãî çåðíà, îí íå ñîäåðæèò äðîææåé è òàêîé êëàññíûé íà âêóñ. Õîðîø äëÿ áûñòðîãî ïåðåêóñà.

Ìîòè: ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ íå ìó÷íûå, ìîòè ãîòîâÿòñÿ èç ñëàäêîãî áóðîãî ðèñà, îòâàðåííîãî íà ïàðó è çàòåì ðàñòîë÷åííîãî (ïîýòîìó îíè íå öåëüíîçåðíîâûå) è ñôîðìîâàííîãî â êëåéêîâàòûå àïïåòèòíûå ïèðîæêè, êîòîðûå âû çàòåì ìîæåòå îáæàðèòü â ñêîâîðîäå, çàïå÷ü èëè ïðèãîòîâèòü èç íèõ âàôëè. Èç íèõ òàêæå ìîæíî ïðèãîòîâèòü ìàëåíüêèå «ãðåíêè» èëè ïîòåðåòü â îâîùíîå áëþäî, ãäå îíè ðàñïëàâÿòñÿ. Íî íå äàéòå ñëîâó «ñëàäêîå» îáìàíóòü ñåáÿ; ñëàäêèé áóðûé ðèñ ñëàäîê íå êàê êîíôåòû – îí ïðîñòî áîãà÷å ïî ñîäåðæàíèþ æèðà è áåëêà, ÷åì îáû÷íûé ðèñ.  ßïîíèè ìîòè äàþò íåäàâíî ðîäèâøèì ìàòåðÿì, ÷òîáû ñòèìóëèðîâàòü ëàêòàöèþ.  ñòàíäàðòíîé ìàêðîáèîòè÷åñêîé äèåòå, ìîòè ïðèíÿòî óïîòðåáëÿòü îäèí èëè äâà ðàçà â íåäåëþ.

Òåêñòû äëÿ äîïîëíèòåëüíîãî ÷òåíèÿ:

×åòûðå “áåëûõ” – ìóêà

Проблемы рафинации

Пожалуй, столько нападок в свой адрес, сколько белая мука, получал редкий ингредиент, разве что белый сахар. Началось все даже не с глютена, а с концепции цельных продуктов. Что все, созданное самой природой, включая витамины и минералы в особой комбинации, и есть для нас самое полезное. Рафинация же — а белая мука серьезно рафинируется — убирает из продукта практически все полезные вещества и клетчатку, чтобы продлить его срок годности и придать более мягкую и приятную текстуру. В итоге продукт становится бесполезным и пустым. А если в процессе переработки используются вредные химические вещества, то ничего хорошего точно не жди.

Хотя изначально-то цели у рафинации были благими. Когда в начале XX века на всех не хватало свежей натуральной еды, чтобы спасти людей от голода, фабрики производили и поставляли в магазины недорогие переработанные продукты. Они содержали хоть какое-то количество полезных веществ и могли достаточно долгое время пролежать на прилавках.

Однако если витаминов и минералов в белой муке действительно кот наплакал, у нее есть и одно непобедимое преимущество: она очень легкая, клейкая и без привкуса. Поэтому, как ни крути, а аналогов ей в плане кулинарных возможностей и универсальности нет и не будет.

“Сказочная” мука

К сожалению, в большинстве рецептов заменить белую пшеничную муку на цельнозерновую, в которой есть и витамины, и минералы, и клетчатка, без потерь не получится. Она намного тяжелее, поэтому вместо воздушного бисквита выходит плотный, со своеобразным вкусом, который многим не по душе. Если хочется сделать выпечку из рафинированной муки более полезной, то я рекомендую компромисс — заменить одну треть или половину цельнозерновой.

Есть у меня еще два секрета. Из всех сортов я больше всего люблю полбу — почти на век незаслуженно забытый злак, кашу из которого просил Балда у попа в сказке Пушкина. Полбяная мука самая легкая и к тому же полезнее пшеничной.

А чтобы сода или разрыхлитель смогли поднять любую цельнозерновую муку, она должна быть тонкого или особо тонкого помола. Если вы видите в ней крупные кусочки отрубей, то лучше измельчить муку в кофемолке практически в пыль. Кстати, именно такая, казалось бы, мелочь может быть причиной, почему вдруг рецепт не сработал.

Шоколадный брауни

Этот очень шоколадный десерт на полбяной муке — один из моих любимых. А за счет того, что в рецепте не используются продукты животного происхождения, в брауни совсем нет вредного холестерина и его можно готовить в пост.

Что нужно (на 8 порций)

• Арахисовая паста (можно с солью и сахаром) — 60 г
• Сахар кокосовый (можно заменить на тростниковый “Демерара” — 96 г
• Кленовый сироп — 106 г
• Кокосовое масло Extra Virgin в жидком виде — 82 г
• Какао-порошок натуральный “сырой”, неалкализованный — 88 г
• Соль — ¼ ч.л.
• Натуральный экстракт ванили — ½ ч.л.
• Семена льна молотые — 2 ст.л.
• Вода комнатной температуры — 6 ст.л.
• Полбяная мука — 44 г
• Шоколадные капли — 45 г

Что делать

• Поставить решетку в духовке на среднюю позицию. Разогреть духовку до 165 °C.
• Молотые семена льна положить в маленькую миску, залить водой, хорошо перемешать венчиком и оставить на 15 минут.
• Смазать квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 х 20 см растительным маслом и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.
• В другой миске смешать спатулой, а затем венчиком арахисовую пасту, кокосовый сахар, кленовый сироп и кокосовое масло. Когда масса будет похожа на карамель, какао-порошок разбить на глаз на три части и добавлять частями. Каждый раз тщательно перемешивать тесто до однородной массы. Затем добавить ванильный экстракт и соль. Хорошо размешать. Добавить залитые водой семена льна. Еще раз хорошо размешать. Визуально разделить муку на три части и добавлять частями. Когда мешать венчиком станет трудно, “заворачивать” тесто спатулой. Добавить шоколадные капли и аккуратно “завернуть” их в тесто.
• Выложить тесто в форму, расправить спатулой и поставить в духовку.
• Выпекать 25–30 минут. Попробовать брауни на готовность зубочисткой — на ней практически не должно остаться следов (только если вы попадете в шоколадную каплю).
• Вынуть форму из духовки и поставить охлаждаться на решетку на 10 минут.
• Аккуратно отделить брауни от формы по краям силиконовой лопаткой, вынуть десерт из формы, аккуратно перевернув, удалить бумагу для выпечки и оставить охлаждаться на решетке на 45 минут или 1 час.
• Аккуратно перенести брауни на доску и разрезать на 16 квадратиков. Подавать по два кусочка на порцию.

Без глютена

Эксперименты с другой мукой — из риса, зеленой гречки, бобовых, орехов и семечек — начались из-за белка “глютена”, который есть только в пшенице и у все большего числа людей вызывает непереносимость, целиакию или какие-то неприятные ощущения. Это как раз тот случай, когда “несчастье помогло”, и буквально за последние три года появилось множество вкусных и полезных рецептов и техники работы с безглютеновой мукой.

Однако с любой такой мукой тоже не все так просто. Так как в ней нет глютена, который еще по-другому называется клейковиной, обязательно нужно что-то, что хорошо “склеит” вашу кулинарную задумку и не даст ей рассыпаться на кусочки после приготовления. В постной кухне без яйца это сделать еще сложнее. Чаще всего на помощь приходит еще одна безглютеновая мука — льняная. Если смолоть льняные семена в кофемолке, залить 1 ст.л. измельченных семян 3 ст.л. кипятка и оставить на 10 минут, то получится вязкая, клейкая масса, которая заменяет одно яйцо. То же самое можно сделать и из семян чиа, только цвет получится намного темнее.

Кстати, целительные свойства льняных семян были известны задолго до нашей эры. В еду их употребляют уже больше 6 тыс. лет. Очень любил их отец мировой медицины Гиппократ — писал про полезные качества льна и лечил им дискомфорт в желудке. Сама по себе льняная мука очень вязкая и специфическая на вкус, поэтому рецептов только с ней очень мало. Но вот мой любимый — вкусной полезной каши на завтрак без сахара. Мнем вилкой банан, добавляем к нему 4 ст.л. льняной муки, 2 щепотки корицы, щепотку соли, заливаем стаканом холодного или горячего миндального молока и хорошенько перемешиваем. Делим на две порции, украшаем свежей голубикой и подаем. Льняную муку лучше делать дома, потому что покупная чаще всего наполовину обезжирена.

Панкейки из нутовой муки

Еще один вкусный завтрак с льняными семечками я делаю из нутовой муки. Ее главный секрет — маленькие размеры того, что вы из нее делаете, чтобы поверхность не пошла сильными трещинами, как пустыня, и в итоге все не развалилось пополам.

Эти пышные панкейки могут запросто составить серьезную конкуренцию стопке кружевных блинчиков и стать любимым полезным перекусом — в них нет абсолютно ничего, от чего мы часто так хотим избавиться: яиц, муки, молока, масла, разрыхлителя и сахара. А самое главное, что ими наедаешься, потому что в нуте много белка.

Что нужно (на 4 штуки)

• Цукини — 1 шт. (315 г)
• Нутовая мука — 50 г
• Молотое льняное семя — 1 ст.л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль — по вкусу

Что делать

• Разогреть духовку до 175 градусов, режим “верх-низ”.
• Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
• Сделать “льняное яйцо” — молотое льняное семя залить 3 ст.л. кипятка.
• Потереть цукини на крупной терке и очень хорошо его выжать.
• Мелко порубить чеснок.
• Добавить к цукини чеснок, “льняное яйцо” и соль, хорошо перемешать.
• Добавить нутовую муку и перемешать тесто руками.
• Сформировать четыре панкейка, положить на противень и поставить его в духовку.
• Запекать 35–40 минут.

Панкейки получаются румяными снаружи и с нежным нутовым пюре внутри. Если вы хотите сделать их поплотнее, то через 30 минут убавьте температуру до 160 градусов и запекайте еще 20 минут. А ради разнообразия можно заменить часть кабачка морковью, добавить немного сельдерея и разных специй.

Еще одна проблема безглютеновой выпечки — слишком плотная текстура. Поэтому для ее облегчения муку смешивают с крахмалом. Самую популярную формулу разработала американский повар Бетти Хагман, которая 20 лет назад посвятила себя безглютеновой кулинарии после диагноза “целиакия”. Нужно смешать две части рисовой муки, 2/3 картофельного крахмала и 1/3 крахмала тапиоки.

Но, пожалуй, самая сложная мука — кокосовая. Она очень жирная и за счет этого тяжелая — в чистом виде сода или разрыхлитель ее не поднимают, и здесь не спасет ни один крахмал. Поэтому лучше добавлять ее к другой муке — и по чуть-чуть.

Кстати, разную безглютеновую муку часто смешивают. Например, в тирольском регионе Италии Трентино-Альто-Адидже готовят потрясающий традиционный пирог из миндальной муки и муки зеленой гречки с прослойкой брусничного или клюквенного джема. И если миндальная мука сама по себе довольно самостоятельная, то у гречневой слишком назойливый вкус и аромат. Этот пирог мне нравится печь с кедровой мукой — еще одним итальянским ингредиентом. Коржи получаются очень ароматными, плотными, но при этом нежными и мягкими. По вкусу кому-то напоминают наши ржаные лепешки. А вот из миндальной муки я больше всего люблю готовить марципан.

Классические немецкие марципановые конфеты в шоколаде

Их обожают все мои подруги без исключения. Конфеты получаются очень нежными, обволакивающими и романтичными. Помимо этого, у них есть три очень важных преимущества. Чтобы их приготовить, требуется буквально 5 минут. Они без сахара — используется более полезный кленовый сироп, который придает конфетам приятный карамельный привкус. И все ингредиенты — цельные и не подвергаются термической обработке, поэтому витамины и минеральные вещества сохраняются полностью.

Что нужно (на 12 штук)

• Миндальная мука — 150 г
• Кленовый сироп — 35 г
• Розовая вода — 6 г (можно заменить на ром, амаретто, миндальный сироп, ванильный экстракт)
• Соль — 3 щепотки
• Кокосовая стружка для обсыпки (по желанию) — 25 г

Что делать

• Добавить все ингредиенты в миску, хорошо перемешать рукой, сформировать один большой шар, разделить его на 12 равных частей и скатать в шарики.

Можно оставить марципановые конфеты прямо так. Либо насыпать на доску или бумагу для выпечки миндальную стружку и покатать по ней конфеты, немного надавливая, — получатся вкуснейшие домашние “Рафаэлло”.

Еще один вкусный вариант — сделать жидкий шоколад и обмакнуть в него конфеты.

Что нужно (на 12 штук)

• Кокосовое масло Extra Virgin — 30 г
• Кленовый сироп — 18 г
• Натуральное какао — 15 г
• Соль — 3 щепотки

Что делать

• Привести масло в жидкое состояние — оставить в теплом месте или нагреть банку под струей горячей воды.
• Смешать все ингредиенты ложкой или венчиком.
• Полностью покрыть марципановые конфеты шоколадом — окунуть в него шарики и, если нужно, полить шоколадом с помощью ложки.
• Аккуратно достать конфеты ложкой и положить на плоскую поверхность.
• Убрать в холодильник на 15–20 минут для застывания.