Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы сарафанова

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
• Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
• Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
• Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
• Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
• Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
• Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
• Презентация – Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
• Реферат – Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
• Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
• Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
• Курсовая работа – Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги

На производство фарша обычно направляют массовые промысловые виды рыб пониженной товарной ценности (минтай, путассу, макрурус и т. п.); некоторые глубоководные виды рыб; прилов малоценных рыб при промысле других объектов (например, креветок) и отходы от филетирования традиционных видов рыб. Обычно используется мороженая рыба, которую разделывают, промывают и измельчают [29].

При промывке фарша водой из него удаляются микроорганизмы, протеолитические ферменты, улучшается его цвет, снижается содержание азота летучих оснований, в результате чего замедляются процессы порчи [29]. Несмотря на это качество даже промытого рыбного фарша (сурими) снижается довольно быстро: он темнеет, происходит изменение белков и липидов. Для сохранения естественной окраски и консистенции мороженого рыбного фарша в него перед замораживанием целесообразно вводить синергисты антиоксидантов (аскорбиновую Е300, лимонную Е300 кислоты, ЭДТА Е385, Е386) и влагосвязывающие добавки, прежде всего фосфаты [182].

Добавление поваренной соли, тетранатрийпирофосфата и их смеси к фаршу из мяса щуки и трески повышает их нежность, предельное напряжение сдвига и липкость. Введение в рыбный фарш фосфатов совместно с поваренной солью, как и в случае мясного фарша, приводит к более значительному повышению его влагосвязывающей способности, чем введение одних фосфатов (табл. 51). Выделение тканевого сока из рыбного фарша при добавлении фосфатов уменьшается примерно в 4 раза, а при добавлении фосфатов в смеси с поваренной солью сок практически не выделяется. Различные фосфаты могут по-разному влиять на фарш из разных видов рыб. Мороженое мясо мелкого тунца для увеличения выхода перед варкой подвергают обработке обезвоженным триполифосфатом или ортофосфатом натрия, в то время как добавка триполифосфата натрия к фаршу из мороженой трески не влияет на его свойства [31,111]. Фосфаты вносят в фарш сразу после измельчения в количестве до 1% от массы рыбного фарша [151].

Из рыбного фарша вырабатывается широкий ассортимент разнообразных фар-шевых изделий: рыбные котлеты, тефтели, биточки (полуфабрикаты и готовые изделия), пасты, паштеты, колбасы, сосиски и т. д. Технология их приготовления аналогична технологии приготовления мясных колбас, сосисок, полуфабрикатов. Рецептуры популярных рыбных фаршевых изделий приведены в Приложении 4.

Вкусовые качества, консистенция и внешний вид продуктов из рыбного фарша значительно улучшаются, когда в фарш добавляют полифосфаты в количестве 1-2% от массы мяса рыбы. Полифосфаты используют при изготовлении жареных рыбных сосисок, рыбных сарделек, копченой рыбной колбасы, деликатесных рыбных палочек, паштета из копченой рыбы и других кулинарных рыбных продуктов [170]. При этом для получения рыбопродуктов с хорошей консистенцией необходимо вводить добавки в определенной последовательности: сначала воду, затем фосфат и только после этого поваренную соль [111].

В рыбных фаршах и рыбных рубленых полуфабрикатах волокна крайне чувствительны и хрупки. Защитная соединительная ткань разрушена, что сопровождается ухудшением текстуры и снижением влагосвязывающей способности. Компенсировать эти недостатки можно с помощью гидроколлоидов: крахмалов, каррагинанов, конжаковой камеди, КМЦ.

Крахмалы, нативные и модифицированные, добавляют к рыбному фаршу для увеличения прочности, снижения себестоимости, улучшения стойкости к циклам замораживания-оттаивания, а также для улучшения текстуры геля. Дозировка крахмалов в рыбные продукты на основе сурими обычно составляет 4-12% [185]. Резиноподобность вареных и жареных продуктов на основе сурими можно уменьшить добавкой крахмалов, особенно гидрокиспропилированного сшитого крахмала из восковой кукурузы Е1442 [185].

Использование каррагинана в производстве формованных фаршевых рыбных полуфабрикатов, в том числе из сурими, позволяет повысить влагосвязывающую способность, улучшить формуемость и нарезаемость [185]. Для получения более нежной и сочной структуры полуфабрикатов в фарш рекомендуется добавлять воду (до 30%) и каррагинан (0,5%), при этом дозировка поваренной соли — 1,5% [21]. Каррагинан можно вносить в фарш как в сухом виде, так и в виде рассола.

В производстве изделий из сурими часто используют конжаковую муку Е4251 [185]. 1 кг конжаковой муки смешивают с 30-40 кг воды и 20-40 г гидроксида натрия и выдерживают смесь в течение 12 часов на холоде, а затем в течение 2-4 часов при комнатной температуре. Щелочь нейтрализует ацетильные группы гидроколлоида, в результате он приобретает способность образования прочного геля [168,185]. Добавка к сурими 5% конжака увеличивает напряжение сдвига в 10 раз [185].

КМЦ позволяет увеличить выход фаршевых рыбных полуфабрикатов дополнительной добавкой воды к фаршу, снижает потери при оттаивании замороженных полуфабрикатов, позволяет снижать расход масла при обжаривании во фритюре [201]. Рекомендуется использовать марки КМЦ средней и высокой вязкости в дозировке 0,4-0,8 кг на 100 кг сырья [201]. КМЦ можно вносить в фарш в виде порошка при тщательном перемешивании. Важно помнить, что эффект от внесения КМЦ проявляется только через несколько часов после внесения.

Увеличить прочность фарша сурими и продуктов из него можно добавкой фермента трансглютаминазы [185]. Фермент добавляют непосредственно в фарш. Ни фосфаты, ни соль не влияют на упрочнение фарша. Трансглютаминазу обычно предварительно смешивают с водой до получения суспензии и смешивают фарш с этой суспензией. Полученную смесь формуют или наполняют ею оболочку и выдерживают в течение не менее 4-6 часов (если возможно, оставляют на ночь) при температуре около О °С.

В производстве заливных из рыбы и морепродуктов используется желирующий раствор (ланспиг). Его варят из пищевых рыбных отходов (голов, плавников, хребтовых костей и др.) с добавлением специй, пряных трав и других вкусовых компонентов [29]. Желирующим веществом ланспига является желатин, который экстрагируется из рыбных отходов при варке. Используя товарный желатин, можно отказаться от длительной и трудоемкой стадии варки ланспига. Для производства заливных из рыбы и морепродуктов рекомендуется использовать марки желатина со средней и высокой вязкостью и достаточно высокой прочностью — 250-280 блум [200]. Рекомендуемая дозировка обычно составляет 3,5-7% и зависит от прочности студня используемого желатина и желаемой текстуры заливного. Приготовление ланспига с использованием товарного желатина включает стадию растворения желатина (сначала расчетное количество желатина замачивают примерно в пятой части рецептурной воды комнатной температуры в течение 20-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70 °С), раствор желатина медленно вливают в оставшуюся рецептурную теплую воду и хорошо перемешивают. В эту же воду добавляют другие рецептурные компоненты.

В рецептуры многих рыбных кулинарных изделий входят пряности, которые можно заменять экстрактами так же, как при производстве рыбных консервов и пресервов. Для внесения экстрактов в рыбные кулинарные изделия сначала смешивают их с рецептурными сахаром-песком, поваренной солью, крахмалом и другими сухими компонентами, а затем вносят полученные смеси в продукт.

Основными технологическими операциями в производстве жареной рыбы являются следующие: размораживание рыбы, разделка, мойка, вкусовой посол, панировка полуфабриката, обжаривание, охлаждение, хранение [29]. Процесс обжарки сопровождается испарением влаги из рыбы, что ведет к потере массы кусков. Снизить потери можно добавкой к рыбе на стадии посола влагосвязывающих добавок, например фосфатов, каррагинанов. Добавка определенных видов модифицированных крахмалов к жидким панировочным смесям позволяет контролировать вязкость этих смесей, впитывание масла, равномерность покрытия и его адгезию [106]. Высокоамилозные крахмалы, добавленные в жидкие панировочные смеси, способствуют образованию прочной гладкой пленки на поверхности жареного продукта. При этом увеличивается срок хранения, уменьшается скорость поглощения влаги и замедляется затвердевание панировки при хранении [106]. Через 15 минут стандартная панировка для рыбы на основе пшеничной муки полностью теряет свою хрустящую консистенцию, а панировки, в которые добавлены специальные крахмалы, остаются хрустящими даже через полчаса [106].

Под действием высокой температуры в масле, в котором обжаривают рыбу, протекают процессы гидролиза и окисления, в результате которых масло приобретает коричневую окраску, горький вкус и неприятный запах. При этом темные от природы масла (соевое, подсолнечное) темнеют быстрее, чем светлые (оливковое, арахисовое, кукурузное) [29]. Кислотное число (КЧ) обжарочного масла не должно превышать 4-5 мг КОН/г. Масло с КЧ 6-8 еще не вызывает заметного ухудшения органолептических свойств жареной рыбы, но при значении КЧ 9-10 появляется отчетливая горечь в поверхностных слоях продукта [29]. Ухудшение качества масла в обжарочной печи усиливается в результате воздействия кислорода воздуха, а также из-за присутствия влаги, белков и углеводов, попадающих в масло из обжариваемой рыбы. По мере увеличения кратности использования масла качество новых порций обжаренной рыбы ухудшается: она приобретает грязно-коричневую окраску, привкус и запах прогорклого жира. Сохранению качества масла способствует повышение коэффициента его сменяемости, но это ведет к удорожанию продукта. Другим путем замедления процессов окисления масла для жарки является использование антиокислителей. В РФ в жиры и масла для жарения в качестве антиокислителей разрешено добавлять аноксомер Е323 в количестве до 5 г/кг [37, п. 3.4.1], галлаты: пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 по отдельности или в комбинации в количестве до 200мг/кг [37, п. 3.4.4]. Антиокислители рекомендуется добавлять в масло для жарки в виде растворов в растительном масле (Приложение 2). После добавления раствора антиокислителя масло необходимо тщательно перемешать: рекомендуется небольшая скорость мешалки в течение 5-10 минут, при отсутствии мешалки допускается использование весла.

Для получения рыбных аналогов, производства рыбных продуктов из менее ценного сырья в рыбоперерабатывающей промышленности используют пищевые красители.

Для получения красного окрашивания кусочков рыбы тресковых пород (трески, сайды, пикши), из которых производят рыбопродукты «под лосося», рекомендуется использовать те же красители, что и для подкрашивания лососевых пород (см. раздел 3.2), но в более высокой дозировке. Технология окрашивания та же.

Для окрашивания икры мойвы, щуки, трески, сельди и т. д. в черный цвет используют смесевой синтетический краситель специального состава. Готовят его водно-солевой раствор (концентрация красителя 1%) и выдерживают в нем икру. Время выдержки определяют по результатам опытной выработки.

Пищевые красители применяют также для подкрашивания продукта из тресковых под названием «крабовые палочки», «крабовая вермишель» и т. п. Водорастворимые красители (понсо 4К, желтый «солнечный закат», водорастворимые формы каротиноидов и т. д.) подходят для таких продуктов не всегда, потому что мигрируют при хранении на поверхность. Лучше для этой цели использовать ферментированный рис или лаковые формы красителей.

В производстве аналогов черной и красной икры, производимых на основе рыбных бульонов, используют желеобразователи, красители и консерванты. В качестве желеобразователей обычно применяют желатин, но можно использовать и другие желеобразователи, например агар. Агаровый гель, в отличие от желатинового, не плавится при комнатной температуре даже жарким летом, и икринки благодаря этому сохраняют форму. Текстуру агарового геля можно менять добавкой других гидроколлоидов, например КМЦ.

Для окрашивания аналогов красной икры используют те же красители, что и для окрашивания рыбы «под лосося». Концентрированный раствор красителей (Приложение 2) добавляют в бульон в конце варки перед технологической операцией формирования икринок. Таким же образом окрашивают аналоги черной икры смесевым синтетическим красителем специального состава. Гораздо реже практикуется окрашивание аналогов черной икры комплексом танинов (обычно в виде чайного экстракта) с хлоридом железа (III) [33].