Применение пищевых добавок в молочной промышленности сарафанова

Применение пищевых добавок в молочной промышленности сарафанова thumbnail

Научно-производственное объединение “АЛЬТЕРНАТИВА”

Сарафанова – Пищевые добавки. Энциклопедия

Второе издание, исправленное и дополненное
Санкт-Петербург
ГИОРД 2004
Автор-составитель Л. А, Сарафанова
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Вместе с развитием пищевой промышленности и внедрением новых технологий в России растёт популярность пищевых добавок и интерес к ним. Это привело к появлению в российской печати ряда изданий, посвящённых пищевым добавкам. Среди них следует упомянуть справочник «Пищевые добавки» (Булдаков А. С.), технические рекомендации «Применение пищевых добавок» (Сарафанова Л. А.) и учебник для вузов «Пищевые добавки» (Нечаев А. П., Кочетко-ва А. А., Зайцев А. Н.). Однако словаря, содержащего достаточно полную информацию обо всех основных пищевых добавках, до сих пор на русском языке издано не было.
Предлагаемое издание представляет собой попытку восполнить этот пробел. В нём описаны как свойства более 500 пищевых добавок, так и их применение. Следует обратить внимание на то, что в данном издании не рассматриваются БАДы (биологически активные добавки) и контаминанты. Речь идёт только о так называемых прямых пищевых добавках.

Книга состоит из введения, основного текста, приложений, списка литературы и указателей. Основной текст включает две части: классификацию пищевых добавок и собственно словарь пищевых добавок.

Во Введении даётся определение пищевых добавок, перечисляются причины распространения этих микроингредиентов, их классификация, кратко освещены вопросы токсикологической безопасности и метаболизма.
В разделе Классификация пищевых добавок описаны 45 технологических классов пищевых добавок и перечислены разрешённые в РФ пищевые добавки каждого класса.
В начале Словаря приводится Структура словарной статьи и Список сокращений.
В Словарь в алфавитном порядке включены статьи обо всех пищевых добавках, разрешённых и запрещённых к применению в пищевой промышленности РФ. Кроме того, он содержит статьи о добавках, применявшихся в пищевой промышленности ранее, но утративших по разным причинам своё значение в настоящее время добавках, применяющихся в отдельных странах и не имеющих полного одобрения токсикологов добавках, не имеющих практического значения, но обладающих уникальными свойствами. Название статьи (Заглавное слово) соответствует названию добавки, взятому из СанПиН 2.3.2.1078-01 (прил. 7). Заглавными буквами в тексте статей выделены добавки, о которых имеется в Словаре отдельная статья.
В Словаре приводятся не только российские спецификации, но и международные. Учитывая мощный поток импортируемых добавок, мы посчитали важным информировать российских покупателей о тех требованиях, которые предъявляют Европейское и американское законодательства к пищевым добавкам.
В приложениях приводится текст СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 7), а также цитаты из Директив ЕС, посвящённых пищевым добавкам.
В конце книги приведён Перечень литературы (из которого можно почерпнуть более подробную информацию по интересующему вопросу), а также Алфавитный указатель, в котором приведены все названия пищевых добавок, включая их синонимы (он поможет найти статью о добавке, если читателю неизвестно название, под которым она помещена в Словаре); кроме алфавитного указателя пищевых добавок приводится Указатель кодов Е.
Источниками для составления Словаря являлись официальные документы, монографии, справочники и периодические издания на русском, английском и немецком языках; кроме того, информация предоставлялась специалистами отрасли пищевых ингредиентов.
Надеемся, что эта книга поможет технологам пищевых предприятий, студентам, аспирантам, производителям, поставщикам и всем конечным потребителям пищевых добавок, а также интересующимся этой группой пищевых микроингредиентов находить ответы на свои вопросы и решать насущные проблемы пищевых производств.
Автор выражает признательность за помощь в написании Введения профессору, докт. техн. наук А. П. Нечаеву, профессору, докт. техн. наук А. А. Кочетковой и канд. биол. наук А. И. Пшендину, а также в написании Классификации пищевых добавок — профессору, докт. техн. наук И. В. Матвеевой (хлебопекарные улучшители) и канд. хим. наук Е. В. Смирнову (ароматизаторы). Особая благодарность за помощь в редактировании книги — профессору, докт. техн. наук В. С. Колодязной и доценту, канд. биол. наук А. И. Пшендину.

Л. А. Сарафанова

Источник

  • Профессиональная
  • Научно-популярная
  • Художественная
  • Публицистика
  • Детская
  • Искусство
  • Хобби, семья, дом
  • Спорт
  • Путеводители

Применение пищевых добавок в молочной промышленности сарафанова

В наличии

Местонахождение: Санкт-Петербург Состояние экземпляра: новый

Автор: Сарафанова Л. А.

ISBN: 978-5-904757-03-8

Год издания: 2010

Формат книги: 165 х 235 мм

Количество страниц: 240

Издательство: СПб.: Профессия

Цена: 1740 руб.

Положить в корзину

Позиции в рубрикаторе

Отрасли экономики:

Код товара: 198817

Способы и сроки доставки в город Москва *Возможность
оплаты при
получении заказа
Стоимость доставки
Ваш индекс:
Самовывоз из города Москва (пункты самовывоза партнёров)
  – комплектация не более 3 рабочих дней
  – контрольный срок доставки: от 2 до 10 дней в зависимости от региона поставки
Есть, наличными и банковской картойуточняется
Курьерская доставка CDEK из города Санкт-Петербург
  – комплектация не более 3 рабочих дней
  – контрольный срок доставки: ? дн.
Есть, наличными и банковской картойуточняется
Доставка Почтой России из города Санкт-Петербург
  – комплектация не более 3 рабочих дней
  – контрольный срок доставки: ? дн.
Нет, только предоплатауточняется

* – стоимость доставки показана для каждой книги и может быть изменена в меньшую сторону, при условии заказа нескольких позиций у одного поставщика. Окончательный выбор способов доставки и оплаты будет делаться при оформлении заказа.

      Аннотация: Настоящее издание продолжает серию книг, посвященных применению пищевых добавок в конкретных отраслях пищевой промышленности. В ней рассмотрены особенности использования пищевых добавок в производстве молочных продуктов. Приведено определение пищевых добавок, дана их классификация, описаны особенности применения тех или иных добавок в зависимости от цели их использования, даны подробные рекомендации по выбору добавок. Подробно рассмотрены свойства тех классов добавок, которые применяются в молочной промышленности. В книге содержится большое количество приложений, включающих в себя инструкции и нормативные акты и предназначенных для облегчения поиска информации по регламентируемым показателям и требованиям.

Похожие издания

Отрасли экономики: Пищевая промышленность -> Продукты питания -> Хлебобулочные и кондитерские изделия, Пищевая промышленность -> Продукты питания -> Пищевые добавки и модификаторы
Сарафанова Л.А.
Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности.
2010 г.,  304 стр.,  мягкий переплет
В универсальном справочнике обобщены и систематизированы практически все аспекты применения пищевых добавок в кондитерской промышленности. Приведена классификация ингредиентов, детально разобраны их свойства, придающие текстуру, вкус, цвет и аромат широкому спектру кондитерских изделий. Освещены вопросы токсикологической безопасности пищевых…

1740 руб.

в корзину

Отрасли экономики: Пищевая промышленность -> Продукты питания -> Напитки, Пищевая промышленность -> Продукты питания -> Пищевые добавки и модификаторы
Сарафанова Л. А.
Применение пищевых добавок в индустрии напитков.
2015 г.,  240 стр.,  твердый переплет
Настоящее издание продолжает серию книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в конкретных отраслях пищевой промышленности. Дается определение пищевых добавок, цели их применения, классификация, метаболизм, приводятся рекомендации по выбору добавок. Описаны свойства тех их классов, которые применяются в производстве…

1740 руб.

в корзину

Отрасли экономики: Пищевая промышленность -> Мясная промышленность, Пищевая промышленность -> Рыбная промышленность -> Переработка рыбы и морепродуктов‎, Пищевая промышленность -> Продукты питания -> Пищевые добавки и модификаторы
Сарафанова Л. А.
Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы.
2015 г.,  240 стр.,  твердый переплет
В предлагаемой книге технологи мясной и рыбоперерабатывающей промышленности могут найти информацию о свойствах и применении пищевых добавок в переработке мяса крупного рогатого скота и мяса птицы, рыбы и морепродуктов. Настоящее издание является продолжением серии книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в отдельных…

1740 руб.

в корзину

Источник

Настоящее издание продолжает серию книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в конкретных отраслях пищевой промышленности. В предлагаемой книге рассмотрены особенности использования пищевых добавок в производстве молочных продуктов. Приведено определение пищевых добавок, дана их классификация, описаны особенности применения тех или иных добавок в зависимости от цели их использования, даны подробные рекомендации по выбору добавок. Подробно рассмотренысвойства тех классов добавок, которые применяются в молочной промышленности. В книге содержится большое количество приложений, включающих в себя инструкции и нормативные акты и предназначенных для облегчения поиска информации по регламентируемым показателям и требованиям. Книга предназначена для специалистов молочной отрасли и смежных с ней отраслей, для поставщиков ингредиентов для молочной промышленности, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей вузов.

Издательство: “Профессия” (2010)

Формат: 170×245, 224 стр.

ISBN: 978-5-904757-03-8

Купить за 1014 руб на Озоне

Другие книги автора:

КнигаОписаниеГодЦенаТип книги
Современные пищевые ингредиенты. Особенности примененияВ книге описаны современные ингредиенты на основе молочных, сывороточных растительных белков и белков соединительной ткани, их гидролизатов, сахаристых крахмалопродуктов, растворимых и нерастворимых… — Профессия, (формат: 70×100/16, 216 стр.) Подробнее…20092291бумажная книга
Применение пищевых добавок. Технические рекомендацииПредставлены общие сведения и рекомендации по применению в пищевой промышленности красителей, консервантов, подсластителей, антиокислителей, эмульгаторов, загустителей, гелеобразователей… — ГИОРД, (формат: 60×90/16, 200 стр.) Подробнее…2005579бумажная книга

См. также в других словарях:

  • Молоко — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете …   Википедия

  • Нормализация молока — Стакан коровьего молока Молоко питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко… …   Википедия

  • Коровье молоко — Стакан коровьего молока Молоко питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко… …   Википедия

  • Цельное молоко — Стакан коровьего молока Молоко питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко… …   Википедия

  • Гуаровая камедь — …   Википедия

  • Соединённые Штаты Америки — (США)         (United States of America, USA).          I. Общие сведения          США государство в Северной Америке. Площадь 9,4 млн. км2. Население 216 млн. чел. (1976, оценка). Столица г. Вашингтон. В административном отношении территория США …   Большая советская энциклопедия

  • Нанотехнология — (Nanotechnology) Содержание Содержание 1. Определения и терминология 2. : история возникновения и развития 3. Фундаментальные положения Сканирующая зондовая микроскопия Наноматериалы Наночастицы Самоорганизация наночастиц Проблема образования… …   Энциклопедия инвестора

  • ДОБАВКИ — вводятся в пищ. продукты с целью улучшения технол. процесса произ ва, структуры, физ. хим. и органолептич. св в, увеличения сроков хранения, повышения биол. и пищ. ценности. К ним относят синтетич. и прир. консерванты, антиоксиданты, окислители,… …   Химическая энциклопедия

  • Семейство Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae) и другие группы дрожжей —         Представители семейства сахаромицетовых (Saccharomycetaceae) не образуют типичного мицелия, их вегетативные клетки почкуются или делятся. Аскоспоры образуются в сумках, представляющих одиночные клетки. У многих дрожжей в цикле развития… …   Биологическая энциклопедия

  • Гуммиарабик — Acacia senegal Гуммиарабик (лат. gummi камедь и arabicus аравийский) твёрдая прозрачная масса, выделяемая различными видами акаций. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E414 …   Википедия

  • Е414 — Acacia senegal Гуммиарабик (лат. gummi камедь и arabicus аравийский) твёрдая прозрачная масса, выделяемая различными видами акаций. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E414. Содержание 1 Свойства 2 …   Википедия

Источник

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

    Смотрите также:

  • Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
  • Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
  • Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
  • Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
  • Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
  • Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
  • Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
  • Презентация – Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
  • Реферат – Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
  • Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
  • Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
  • Курсовая работа – Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

ЧАСТЬ 2

Особенности применения пищевых добавок в производстве отдельных видов продукции из мяса наземных животных и птицы

2.1. Полуфабрикаты из мяса наземных животных и птицы

К полуфабрикатам из мяса и птицы относят крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (бескостные и мясокостные), бескостные рубленые полуфабрикаты; (котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши). Эти полуфабрикаты выпускают охлажденными и замороженными. К рубленым полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени [118]. Основными стадиями технологического процесса производства охлажденных натуральных полуфабрикатов являются следующие: убой скота/птицы и разделка туш, охлаждение, разделка, обвалка, выделение бескостных и мясокостных полуфабрикатов, упаковывание, хранение, контроль качества, реализация. Последовательность стадий может меняться, в частности охлаждение может следовать после выделения полуфабрикатов и упаковки [118]. Производство рубленых полуфабрикатов включает зачистку, обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение его на волчке, подготовку вспомогательного сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, порционную упаковку, охлаждение или замораживание, хранение, контроль качества, реализацию [118]. Технологический процесс производства пельменей (и других аналогичных полуфабрикатов) дополнительно включает стадии подготовки муки, приготовления теста, выдержки теста, которые осуществляются до стадии формования полуфабрикатов. Кроме того, после замораживания пельменей и снятия их с металлической ленты их подвергают готовке (шлифованию).

Увеличение выхода, улучшение консистенции

В процессе замораживания и последующего холодильного хранения мясных полуфабрикатов происходят изменения белков мышечной ткани. Вымораживание воды способствует концентрированию солей в клеточном соке, что ведет к изменению рН и дегидратации белковых молекул. При дефростации структура мышечной ткани полностью не восстанавливается, поэтому увеличиваются потери сока. Количество сока, выделившегося при дефростации, зависит от различных факторов: вида мяса, способа его обработки перед замораживанием, способа замораживания, условий хранения и т. д. Повторное замораживание мяса, хранение его в охлажденном виде в течение нескольких дней перед замораживанием значительно увеличивают количество выделяющегося сока [111]. Сохранение влагоудерживающей способности мышечной ткани при морозильном хранении мясных полуфабрикатов достигается путем обработки влагосвязывающими агентами (см. раздел «Влагосвязывающие агенты»), прежде всего фосфатами. В производстве рубленых полуфабрикатов фосфаты обычно используют в дозировке 200 г на 100 кг несоленого сырья [127].

Для увеличения выхода, улучшения консистенции, предотвращения потерь при термообработке и в циклах замораживания/оттаивания в рубленые полуфабрикаты, а иногда и в фарш, добавляют гидроколлоиды с высокой влагоудерживающей способностью, прежде всего каррагинаны, конжак и КМЦ (предпочтительно марки с высокой вязкостью) [201]. Рекомендуемая дозировка КМЦ составляет 1-5 кг на 100 кг фарша [201]. Во избежание комкования гидроколлоиды вносят в фарш постепенно при перемешивании. Если есть такая возможность, предварительно смешивают с солью и другими порошкообразными рецептурными компонентами. Использование КМЦ позволяет вводить в фарш и полуфабрикаты довольно большое количество воды (до 20% и выше). Эффект загущения наблюдается не сразу, а по истечении 20-30 минут. Чтобы он проявился в полной мере, после внесения в фарш добавки должно пройти хотя бы 4-6 часов.

Фарш представляет собой сложную систему, основными компонентами которой являются белковые вещества, вода и липиды. Свойства фарша зависят от соотношения количеств прочно- и слабосвязанной влаги: повышение доли прочносвязанной влаги приводит к возрастанию твердости фарша, повышение доли слабосвязанной влаги — к увеличению толщины прослоек дисперсионной среды и уменьшению взаимодействия между дисперсными частицами. На структурно-механические свойства фарша влияют степень измельчения, температура и продолжительность его хранения [111]. Кроме того, структурно-механические свойства фарша зависят от количества мышечных белков, растворенных в дисперсионной среде. Увеличение количества растворенных белков оказывает пластифицирующее действие на фарш [111].

Стабилизация и улучшение окраски

Использование в рецептуре фаршевых полуфабрикатов большого количества растительных белков, жира и снижение доли мясного сырья приводит к ослаблению окраски изделий. В таких случаях для улучшения окраски используют красители. Мясные рубленые полуфабрикаты подкрашивают рисовым красным и другими разрешенными красителями красной гаммы. Добавка водорастворимой формы экстракта аннато или сахарного колера к фаршевым деликатесам и куриным полуфабрикатам придает им приятный золотисто-желтый оттенок [14]. Красители добавляют непосредственно в фарш в начале процесса куттерования и тщательно перемешивают для обеспечения равномерного распределения красителя по всему объему фарша. Дозировка зависит от желаемого оттенка цвета изделий и товарной формы красителя. Нужно следовать рекомендациям изготовителя, уточняя их по результатам опытной выработки. Поскольку в рубленых полуфабрикатах достаточно и воды, и жира, красители можно использовать как в водо-, так и в жирорастворимой форме, а также нерастворимые.

В РФ использование красителей в сырых мясе, птице, дичи, включая фарш, без добавления других ингредиентов, не допускается [37, п. 3.9.6]. В изделия из измельченного мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в качестве красителей разрешено использовать: красный очаровательный АС Е129 —в количестве до 25 мг/кг, красный 2С Е128 — в количестве до 20 мг/кг, кармины Е120 — в количестве до 100 мг/кг, сахарный колер Е150а, d, с, b — в количестве согласно ТИ [37, п. п. 3.10.14, 3.11.4].

Кармин Е120 используется в различных товарных формах с концентрацией красящего вещества от 0,5 до 50%. Кармин с содержанием карминовой кислоты 50% рекомендуется в дозировке 5-25 г на 100 кг мясного сырья [14]. Более технологичен кармин, нанесенный на глюкозу, его дозировка — 100 г на 100 кг мясного сырья. Для окрашивания фаршевых полуфабрикатов краситель сначала растворяют в питьевой воде, затем вносят в куттер вместе с водой, вносимой по рецептуре при замешивании фарша. При этом учитывают воду, добавленную вместе с красителем. Если используется разбавленная форма кармина, например кармин на глюкозе, его можно добавлять в куттер в начале процесса смешения в виде порошка.

При окрашивании фаршевых полуфабрикатов с растительными добавками синтетическими красителями их используют обычно в виде порошка или гранул. Нужное количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве (50-100 мл) горячей (60-80 °С) питьевой или дистиллированной воды. Раствор красителя добавляют в куттер вместе с водой, вносимой по рецептуре при замешивании фарша. При этом учитывают воду, добавленную вместе с красителем. Рекомендуемая дозировка сухого красителя составляет 1-2 г на 100 кг фарша [125].

Улучшение вкуса и аромата

Стремление производителей рубленых полуфабрикатов расширить ассортимент и снизить себестоимость продукции приводит к созданию, например, комбинированных полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья [55]. Замена 15-25% мяса говядины II сорта фаршем из мелких рыб при использовании для нивелирования рыбного запаха соответствующего ароматизатора позволяет получить полуфабрикат с хорошими органолептическими свойствами [55].

Использование ароматизаторов и экстрактов специй позволяет добиваться стандартизации вкуса и аромата полуфабрикатов. При производстве полуфабриката шашлыка введение коптильного ароматизатора в маринад или рассол позволяет выпускать сезонные полуфабрикаты круглый год [113].

Увеличение сроков годности

Исследование быстрозамороженных мясных полуфабрикатов (пельменей) продемонстрировало, что скорость накопления продуктов гидролиза липидов в мясном фарше является лимитирующим процессом при хранении пельменей [15]. Добавка полифосфатов в фарш пельменей положительно сказывается на замедлении окисления липидов (рис. 18).

При хранении говяжьих котлет в атмосфере состава 70% О2 + 20% СО2 + 10% N2 в течение 24 дней при температуре 1-3 °С наиболее эффективным ингибитором окисления жиров и миоглобина показал себя экстракт розмарина [131]. Его действие может быть усилено присутствием аскорбиновой кислоты или ее производных [131].

ЧАСТЬ 2

Источник