Применение пищевых добавок полученных биотехнологическим путем

Применение пищевых добавок полученных биотехнологическим путем thumbnail

Применение пищевых добавок
и ингредиентов,

                 полученных биотехнологическим путем

За
последние десятилетия в мире технологий
и ассортимента пищевых продуктов произошли
громадные изменения. Они не только отразились
на традиционных, апробированных временем
технологиях и привычных продуктах, но
также привели к появлению новых групп
продуктов питания с новым составом и
свойствами, к упрощению технологии и
сокращению производственного цикла,
выразились в принципиально новых технологических
и аппаратурных решениях.

          Пищевые добавки
– природные, идентичные природным или
искусственные вещества, сами по себе
не употребляемые как пищевой продукт
или обычный компонент пищи. Они преднамеренно
добавляются в пищевые системы по технологическим
соображениям на различных этапах производства,
хранения, транспортировки готовых продуктов
с целью улучшения или облегчения производственного
процесса или отдельных его операций,
увеличения стойкости продукта к различным
видам порчи, сохранения структуры и внешнего
вида продукта или намеренного изменения
органолептических свойств.

      К пищевым добавкам,
получаемым биотехнологическим путем,
относятся:

  • органические кислоты
    (глутаминовая, молочная, уксусная, янтарная)
    и их соли;
  • витамины (витамин
    С, витамин В12);
  • антибиотики;
  • ферменты (лизоцимы,
    липазы).

        Ферментные препараты
(как микробного, так и животного происхождения)
также могут использоваться при получении
различных продуктов питания – например,
с их помощью расщепляют крахмал при производстве
пива, кваса или глюкозо-фруктозного сиропа,
створаживают молоко для получения сыра
и даже пропитывают ими упаковку сливочного
масла, чтобы избежать его прогоркания.

          Производство
всех этих добавок и препаратов требует,
с одной стороны, больших объемов получаемого
продукта (например, ежегодное мировое
производство глутамата натрия составляет
порядка 200 тысяч тонн), что вынуждает использовать
высокопроизводительное оборудование.
С другой стороны, к производителям предъявляются
жесткие требования по чистоте и безопасности
продукта, которые хоть и не столь строги,
как в случае с биофармацевтикой, тем не
менее, вынуждают жестко контролировать
все стадии процесса.

           Технология
получения продукта при этом может сильно
варьироваться в зависимости от целевого
вещества, штамма-продуцента и, разумеется,
от экономической составляющей процесса.
Тем не менее, в любом биотехнологическом
производстве есть некоторые общие стадии.

         Во-первых,
это подготовка микроорганизмов, которые
будут производить необходимый продукт.
В качестве таких микроорганизмов используются,
как правило, либо грибы (например, хорошо
всем известные дрожжи), либо бактерии
(в том числе и генно-модифицированные
штаммы).          Во-вторых,
необходимо подготовить питательную среду
– специфическую для каждого штамма. При
работе с наиболее требовательными продуцентами
(к таким относятся микроорганизмы, подвергшиеся
генной модификации) среду стерилизуют,
подвергая ее автоклавированию или пропуская
через специальные фильтры, и в дальнейшем
работают в стерильных условиях. Если
же продуцент более устойчив (к таким относится
большинство грибов) или растет лишь в
специфических условиях (например, галобактерии
обитают в очень соленых средах, где никто,
кроме них, не способен выжить), то необходимости
в соблюдении стерильности нет. Когда
штамм-продуцент произвел необходимый
продукт, его нужно выделить и очистить.
При этом удобно, если микроорганизмы
выделяют целевое вещество в окружающую
их культуральную среду – например, так
они поступают со спиртами, органическими
кислотами и антибиотиками. В этом случае
после завершения культивирования среду
фильтруют, отделяют ненужную для данного
процесса биомассу и работают лишь с раствором.
Если же целевой продукт находится в биомассе
микроорганизмов (как, например, аминокислоты,
нуклеиновые кислоты или каротиноиды),
то культуральную жидкость также фильтруют
и промывают от остатков среды, а затем
экстрагируют с помощью растворителя
или даже разрушают клеточные стенки –
например, с помощью ультразвука или осмотического
шока, после чего целевой продукт также
оказывается в растворе. Дальше все зависит
от свойств продукта и степени чистоты,
которую необходимо достичь. Например,
лимонную кислоту очень удобно выделить,
добавляя ионы кальция и осаждая кислоту
в виде соли. А вот какой-нибудь антибиотик
или аминокислоту, которые не имеют ярко
выраженных химических свойств, выделяют,
используя методы концентрации, адсорбции,
кристаллизации. При этом наиболее удобным
и универсальным методом выделения и очистки
служит препаративная хроматография.
Она позволяет достичь очень высокой степени
чистоты, что необходимо, если полученный
продукт будет использоваться в продуктах
питания или ветеринарии.

           К пищевой
биотехнологии также относят получение
кормов для животноводства – как в виде
микробной биомассы, так и в виде отдельных
его компонентов. В первую очередь это
незаменимые (то есть не синтезируемые
в организме животных) аминокислоты лизин,
метионин и треонин. Производство кормового
белка – крупнотоннажное производство,
что делает выгодным его производство
вблизи от животноводческих центров в
отличие от каких-то более чистых и дорогих
субстанций, при производстве которых
нужно учитывать конкуренцию со стороны
экспортной продукции.

           
Заключительный этап при производстве
продукта пищевой биотехнологии – контроль
качества. который включает в себя оценку
чистоты готового продукта, отсутствие
любых вредных примесей, а также ряд технологических
параметров – например, содержание воды
в готовом продукте и обсемененность его
микроорганизмами. Значения всех этих
параметров подробно описаны в ГОСТах
на соответствующую продукцию.

           Использование
большой группы пищевых добавок, получивших
условное понятие «технологические добавки»,
позволило получить ответы на многие из
актуальных вопросов. Они нашли широкое
применение для решения ряда технологических
проблем:

— ускорения технологических процессов
(ферментные препараты, химические катализаторы
отдельных технологических процессов
и т. д.);

— регулирования и улучшения текстуры
пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы,
гелеобразователи, стабилизаторы и т.
д.)

— предотвращения комкования и сглаживания
продукта;

— улучшения качества сырья и готовых
продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы
миоглобина и т.д.);

— улучшения внешнего вида продуктов
(полирующие средства);

— совершенствования экстракции (новые
виды экстрагирующих веществ);

— решения самостоятельных технологических
вопросов при производстве отдельных
пищевых продуктов.

     
Выделение из общего числа пищевых добавок
самостоятельной группы технологических
добавок является в достаточной степени
условным, так как в отдельных случаях
без них невозможен сам технологический
процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие
вещества и катализаторы гидрирования
жиров, которые по существу являются вспомогательными
материалами. Они не совершенствуют технологический
процесс, а осуществляют его, делают его
возможным. Некоторые технологические
добавки рассматриваются в других подклассах
пищевых добавок, многие из них влияют
на ход технологического процесса, эффективность
использования сырья и качество готовых
продуктов.

        Выделяются несколько
причин широкого использования пищевых
добавок производителями продуктов питания.
К ним относятся:

Читайте также:  Е100 пищевая добавка вреден

— современные методы торговли в условиях
перевоза продуктов питания (в том числе
скоропортящихся и быстро черствеющих
продуктов) на большие расстояния, что
определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения
их качества;

— быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о продуктах питания, включающие их вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость, удобство использования; удовлетворение
таких потребностей связано с использованием,
например, ароматизаторов, красителей
и других пищевых добавок;

– создание новых видов пищи,
отвечающей современным требованиям 
науки о питании, что связано 
с использованием пищевых добавок,
регулирующих консистенцию пищевых 
продуктов;

– совершенствование технологии 
получения традиционных пищевых 
продуктов, создание новых продуктов 
питания, в том числе продуктов 
функционального назначения.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки — природные,
идентичные природным или искусственные
вещества,

сами по себе не употребляемые
как пищевой продукт или обычный компонент
пищи. Они

преднамеренно добавляются
в пищевые системы по технологическим
соображениям на

различных этапах производства,
хранения, транспортировки готовых продуктов
с целью

улучшения или облегчения производственного
процесса или отдельных его операций,

увеличения стойкости продукта
к различным видам порчи, сохранения структуры
и внешнего

вида продукта или намеренного
изменения органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых
добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии 
подготовки и переработки пищевого 
сырья,

изготовления, фасовки, транспортировки
и хранения продуктов питания.

Применяемые при этом добавки
не должны маскировать последствий использования

некачественного или испорченного
сырья, или проведения технологических
операций

в антисанитарных условиях;

2. сохранение природных 
качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических 
свойств или структуры пищевых 
продуктов и

увеличение их стабильности
при хранении.

Применение пищевых добавок
допустимо только в том случае, если они
даже при

длительном потреблении в составе
продукта не угрожают здоровью человека,
и при условии,

если поставленные технологические
задачи не могут быть решены иным путем.
Обычно

пищевые добавки разделяют
на несколько групп:

· вещества, улучшающие внешний
вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы

окраски, отбеливатели);

· вещества, регулирующие вкус
продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки,

подслащивающие вещества, кислоты
и регуляторы кислотности);

· вещества, регулирующие консистенцию
и формирующие текстуру (загустители,

гелеобразователи, стабилизаторы,
эмульгаторы и др.);

· вещества, повышающие сохранность
продуктов питания и увеличивающие сроки

хранения (консерванты, антиоксиданты
и др.). К пищевым добавкам не относят

соединения, повышающие пищевую
ценность продуктов питания и причисляемые
к

группе биологически активных
веществ, такие как витамины, микроэлементы,

аминокислоты и др.

Пищевые добавки употребляются
человеком в течение многих веков (соль,
перец,

гвоздика, мускатный орех, корица,
мед), однако широкое их использование
началось в конце

XIX в. и было связано с ростом
населения и концентрацией его в городах,
что вызвало

необходимость увеличения объемов
производства продуктов питания, совершенствование

традиционных технологий их
получения с использованием достижений
химии и

биотехнологии. Сегодня можно
выделить еще несколько причин широкого
использования

пищевых добавок производителями
продуктов питания. К ним относятся:

· современные методы торговли
в условиях перевоза продуктов питания
(в том числе

скоропортящихся и быстро черствеющих
продуктов) на большие расстояния, что

определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения

их качества;

· быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о

продуктах питания, включающие
их вкус и привлекательный внешний вид,
невысокую

стоимость, удобство использования;
удовлетворение таких потребностей связано
с

использованием, например, ароматизаторов,
красителей и других пищевых добавок;

· создание новых видов пищи,
отвечающей современным требованиям науки
о

питании, что связано с использованием
пищевых добавок, регулирующих

консистенцию пищевых продуктов;

· совершенствование технологии
получения традиционных пищевых продуктов,

создание новых продуктов питания,
в том числе продуктов функционального

назначения.

Число пищевых добавок, применяемых
в производстве пищевых продуктов в разных

странах, достигает сегодня
500 наименований (не считая комбинированных
добавок,

индивидуальных душистых веществ,
ароматизаторов), в Европейском Сообществе

классифицировано около 300.
Для гармонизации их использования производителями
разных

стран Европейским Советом
разработана рациональная система цифровой
кодификации

пищевых добавок с литерой «Е».
Она включена в кодекс для пищевых продуктов
ФАО/ВОЗ

(ФАО — Всемирная продовольственная 
и сельскохозяйственная организация 
ООН; ВОЗ —

Всемирная организация здравоохранения)
как международная цифровая система

кодификации пищевых добавок.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой
трех- или

четырехзначный номер (в Европе
с предшествующей ему литерой Е). Они используются
в

сочетании с названиями функциональных
классов, отражающих группировку пищевых

добавок по технологическим
функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют
как со словом Европа, так и с аббревиатурами

Источник

Значение пищевой биотехнологии в современном мире

Пищевая биотехнология является новым и перспективным направлением в перерабатывающей промышленности (мясная, молочная, рыбная и др.). Пищевая биотехнология изучает биотехнологический потенциал сырья животного происхождения и пищевых добавок, в качестве которых используются новые ферментные препараты. продукты микробиологического синтеза, новые виды биологически активных веществ и много компонентные добавки.

Применение пищевых добавок полученных биотехнологическим путем

Биотехнология используется для изготовления продуктов питания уже на протяжении более 8000 лет. Наличию на полках магазинов и в холодильнике хлеба, алкогольных напитков, уксуса, сыра, йогурта и многого другого мы обязаны ферментам, вырабатываемым различными микроорганизмами. Современная биотехнология постоянно оказывает влияние на пищевую промышленность посредством создания новых продуктов, а также снижения себестоимости и усовершенствования бактериальных процессов, с незапамятных времен используемых в производстве продуктов питания.

Биотехнология позволяет улучшить качество, питательную ценность и безопасность как сельскохозяйственных культур, так и продуктов животного происхождения. составляющих основу используемого пищевой промышленностью сырья.

Кроме того, биотехнология предоставляет массу возможностей усовершенствования методов переработки сырья в конечные продукты и повышения качества самой продукции. Сюда относятся натуральные ароматизаторы и красители: новые технологические добавки, в том числе ферменты и эмульгаторы: заквасочные культуры: новые средства для утилизации отходов: экологически чистые производственные процессы: новые средства для обеспечения сохранения безопасности продуктов в процессе изготовления; биоразрушающаяся пластиковая упаковка, уничтожаемая бактериями.

ПИЩЕВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

Микроорганизмы важны для пищевой промышленности не только благодаря своей способности к ферментации Продуктов, но и как источники пищевых и технологических добавок. Судя по всему, развитие биотехнологии будет продолжать способствовать дальнейшему повышению важности бактерий для пищевой промышленности.

Пищевые добавки используются для повышения питательной ценности, удлинения срока хранения, изменения консистенции и усиления вкуса и аромата продуктов. Используемые производителями пищевые добавки, как правило, имеют растительное или бактериальное происхождение: например, синтезируемые бактериями ксантановая и гуаровая смолы. Многие аминокислотные добавки, усилители вкуса и витамины, добавляемые в пищевые продукты, производятся с помощью бактериальной ферментации. Со временем биотехнология должна обеспечить производителям пищевых продуктов возможность синтеза большого количества пищевых добавок, которые в настоящее время слишком дороги либо малодоступны из-за ограниченности природных источников этих соединений.

Читайте также:  Цитаты о пищевых добавках

Производители продуктов питания используют растительный крахмал в качестве загустителя и заменителя жира в низкокалорийных продуктах. В настоящее время крахмал получают из растительного сырья и модифицируют с помощью химических реагентов или энергоемких механических процессов. Биотехнология позволяет изменить характеристики растительного крахмала и таким образом избежать необходимости его Промышленной обработки.

Ферменты, получаемые с помощью микробной ферментации, играют для пищевой Промышленности важную роль в качестве технологических добавок. Первым коммерческим биотехнологическим продуктом был фермент Химозин, используемый в сыроварении. До внедрения биотехнологических методик этот фермент приходилось извлекать из желудков телят, ягнят или козлят, а сегодня он синтезируется бактериями, в геном которых встроен соответствующий ген.

Для производства обогащенного фруктозой кукурузного сиропа требуется три фермента, которые важны также для изготовления выпечки и пива. Для производства фруктовых соков, некоторых сортов конфет и сыров также необходимы ферменты. На сегодняшний день в пищевой Промышленности используется уже более 55 различных ферментов микробного происхождения. По мере изучения весьма впечатляющего разнообразия бактериального мира эта цифра будет продолжать увеличиваться.

ПОЛУЧЕНИЕ БЕЛКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевые белковые продукты (микробный белок, смеси аминокислот и низкомолекулярных белковых продуктов), содержащие белковые вещества в высоких концентрациях, получают из биомассы микроорганизмов с применением ферментативной обработки и химического разделения ферментолизатов. В качестве продуцентов микробного белка используют культуры дрожжей (родов Candida, Endomycopsis), несовершенных грибов (Penicillium, Trichoderma) и базидиомицетов.

Применение необработанной биомассы дрожжей для пищевых целей ограничено высоким содержанием нуклеиновых кислот (6-12). В биомассе некоторых видов дрожжей находят п-линоленовую кислоту в количестве 11-28 от суммы жирных кислот. В организме животных п-линоленовая кислота ингибирует метаболизм у-линоленовой кислоты – предшественника арахидоновой кислоты, участвующей в регуляции ряда физиологических функций.

В мицелии несовершенных грибов уровень содержания сырого протеина достигает 55-57. в мицелии базидиомицетов – 42.5-48.5. Грибной белок хорошо усваивается. Так. степень усвояемости белка Fusarium culmorum составляет 84. а биологическая ценность по отношению к казеину – 50-70.

Грибной белок имеет хорошие структурные свойства, что важно при использовании его в пищевых продуктах, кулинарных изделиях. Белковые концентраты из биомассы несовершенных грибов имеют высокую жироудерживающую способность – около 400, и могут давать при соединении с жирами однородные продукты. Водоудерживающая способность белковых концентратов в отсутствие солей составляет около 100, она возрастает до 200-223 при увеличении ионной силы до 0.3-1 (ионная сила 0.3 соответствует 0.3 М поваренной соли, или концентрации ее раствора 1,75).

Биомасса грибов привлекает внимание не только как источник белка. Липидная фракция грибов (содержание липидов в биомассе грибовпродуцентов белка не более 6) богата полиненасыщенными жирными кислотами. Наиболее благоприятный жирнокислотный состав у представителей класса фикомицел он. которые синтезируют полиненасыщенные жирные кислоты по у-линоеновому типу.

Этапы развития пищевой биотехнологии

Историю развития пищевой биотехнологии можно условно разделить на пять этапов:

  1. Древнейший период. В условиях природных катаклизмов – землетрясения, потопы, оледенения, пожары – происходили мутации растений и животных. Люди отбирали лучшие из них и научились сохранять семена и потомство мутагенных животных и растений, таким образом, повышая урожайность и продуктивность.
  2. В 60-х годах 19 века Грегор Мендель открыл законы расщепления признаков и независимого расщепления генов. Он проводил опыты с растениями и животными. Мендель развил теорию доминирования наследственных признаков.
  3. 70-е годы 20 века. Мюллер облучил рентгеном мушку дрозофилу и получил бескрылое потомство. Было доказано, что радиация, излучение – сильнейший мутаген (Чернобыль). Мутанты стали с успехом использоваться в растениеводстве для повышения урожайности.
  4. 80-е годы – новые растения стали выращивать с помощью культур клеток. В животноводстве были достигнуты большие успехи – самкам вводили гормоны, которые вызывали созревание большого количества яйцеклеток.
  5. Связан с развитием молекулярной биологии. Преодолен барьер видовой, половой несовместимости видов – новые виды животных, а также химеры. Доказана возможность конструирования ДНК.

В последние годы все большее влияние на здоровье населения планеты оказывает качество и структура питания. В 2009 г. опубликованы данные, что ежегодно в мире от недоедания и белково-калорийной недостаточности погибает 15 млн. человек.

Структура питания населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов.

Как следствие, на первый план выходят следующие параметры нарушения пищевого статуса.

Пищевая биотехнология – это отраслевая наука, которая на основании знаний микробиологии, биохимии, генетики, генной инженерии использует микроорганизмы и другие бактерии для производства молочнокислых пищевых продуктов и их сертификацию.

Задачи пищевой биотехнологии:

  1. Получение пищевых и технологических добавок.
  2. Использование биологического потенциала сырья животного происхождения с целью получения новых пищевых компонентов.
  3. Получение новых пищевых продуктов белкового происхождения.
  4. Широкое использование молочно-кислых продуцентов в пищевой биоиндустрии.
  5. Использование генно-модифицированного сырья для производства новых ферментных препаратов пищевого происхождения.
  6. Использование для пищевых целей продуктов микробного синтеза.
  7. Получение высококачественных продуктов в процессах брожения и ферментации.
  8. Создание продуктивных штаммов, микроорганизмов и внедрение новых методов в пищевой биотехнологии.

Пищевой статус и его значение

  1. Дефицит животных белков, достигающий 15-20% от рекомендуемых величин:
  2. Выраженный дефицит большинства витаминов, выявляющийся повсеместно у более половины населения 35%);
  3. Проблема недостаточности макро- и микроэлементов, таких как кальций, железо, фтор, селен, цинк, медь, йод.

В международном научном обществе существует четкое понимание того, что в связи с ростом народонаселения Земли, которое по прогнозам ученых должно достичь к 2050 г. 9-11 млрд. человек, необходимо удвоение и даже утроение мирового производства сельскохозяйственной продукции, что невозможно без применения трансгенных растений, создание которых многократно ускоряет процесс селекции культурных растений, увеличивает урожайность, удешевляет продукты питания, а также позволяет получить растения с такими свойствами, которые не могут быть получены традиционными методами. Принципы создания трансгенных растений и животных схожи. И в том и в другом случае в ДНК искусственно вносят чужеродные последовательности, которые встраивают, интегрируют генетическую информацию вида.

Путем генной инженерии возможно повышение урожайности на 40 – 50%. За последние 5 лет в мире земельной площади, используемые под трансгенные растения, увеличились с 8 млн. га до 50 млн. га и выше.

Читайте также:  Пищевая добавка уголь растительный

Нужно отметить, что ни одна новая технология не была объектом такого пристального внимания ученых всего мира. Это обусловлено тем что мнения ученых о безопасности генетически модифицированных источников питания расходятся. Нет ни одного научного факта против использования трансгенных продуктов. В тоже время некоторые специалисты считают, что существует риск выпуска нестабильного вида растений, передача заданных свойств сорнякам, влияние на биоразнообразие планеты, и главное потенциальная опасность для биологических объектов, для здоровья человека путем переноса встроенного гена в микрофлору кишечника или образования из модифицированных белков под воздействием нормальных ферментов, так называемых минорных компонентов, способных оказывать негативное влияние.

Сейчас ученые всего мира разделились на два лагеря по поводу трансгенных продуктов.

Первые считают, что 1) именно искусственное повышение урожайности поможет избежать голода. 2) искусственные растения способствуют сбережению природных ресурсов, например, пресной воды – выведен вид картофеля, который в случае нехватки воды светится в темноте (ввели ген медузы), это позволит фермерам следить за ходом созревания овоща и более экономно использовать воду при поливе. 3) В США трансгенными культурами засеяно свыше 50 млн га. и для этой продукции требуются рынки сбыта и др. К таким странам относятся США, Канада, Австралия, Мексика, Бразилия, Аргентина, Россия.

Вторые считают, что 1) искусственно созданные растения выйдут из-под контроля человека и быстро вытеснят природные формы, причем навсегда. 2) Эти растения совсем не изучены, требуют к себе осторожного и даже опасливого отношения. 3) Вал такой продукции, которая станет в будущем дешевой, подорвет экономику местных производителей. 4) Как быть с пищевыми запретами? Сможет ли мусульманин есть картофель, который содержит гены свиньи, а постящийся христианин – помидоры с генами коровы?

Ферментированные продукты из сырья растительного и животного происхождения:

  • алкогольные напитки
  • чай
  • кофе
  • хлеб
  • квашеная капуста
  • мясо и продукты
  • соевое молоко и др.
  • рыбные продукты
  • молочные продукты
  • различные консервы.

В настоящее время получили распространение два метода использования ферментов в технологии пищевых продуктов: ферментов, содержащихся в самом перерабатываемом сырье, или ферментов, вносимых в перерабатываемый материал.

Первый метод использовался с древнейших времен. Введение ферментов в обрабатываемый материал относится к более позднему периоду: здесь преследуется цель либо обусловить ферментативную реакцию, совершенно необходимую в получении целевого продукта, либо ускорить или дополнить действие уже содержащихся в материале ферментов.

В пищевой промышленности ферменты используются в виде ферментных препаратов, которые отличаются от ферментов тем что помимо активного белка они содержат различные балластные вещества. Ферментные препараты готовят из сырья растительного и животного происхождения, содержащего ферменты уже в готовом виде. В настоящее время производство ферментных препаратов ведется на промышленной основе с использованием микроорганизмов – активных продуцентов соответствующих ферментов. Большое число ферментных препаратов вырабатывается из поверхностных и глубинных культур микроскопических грибов, бактерий, дрожжей.

В технологии пищевых продуктов особенно велико значение карбогидраз и протеаз. Технологические операции, приемы в получении продукта в основном определяются действием этих ферментов: они обусловливают выход и качество продукта.

Не было никаких доказательств, что какие-либо ферменты, применяемые в технологии пищевых продуктов, вредны сами по себе, тем более, что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако необходимо учитывать возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Промышленность должна обеспечить гарантии против образования микотоксинов посредством надлежащей селекции штаммов, а против загрязнения патогенными микроорганизмами – посредством обычных микробиологических методов контроля.

Участие микроорганизмов в ферментировании продуктов осуществляется с помощью дрожжей, плесневых грибов, бактерий и их клеток. Целью ферментирования является придание обычной пище питательной ценности, лучшей усвояемости организмом, улучшения внешнего вида, увеличения срока ее хранения. Бактерии, которые добавляют в пишу, размножаясь в ней, выделяют ферменты которые изменяют, улучшают вкус и запах пиши и делают ее более полезной. Пример. Мечников начал пить ацидофильное молоко в возрасте 60 лет и говорил, если бы он начал его пить раньше, то прожил бы 200 лет. Доказано, что продукты, выделяемые лакто- и бифидобактериями, обновляют микрофлору кишечника животных и человека, вытесняют гнилостные, условно-патогенные и патогенные бактерии и продлевают жизнь.

В настоящее время многие ферментированные продукты производят в промышленном масштабе. Особый интерес проявляется к генетической модификации микроорганизмов, используемых в производстве хлеба и пива.

Огромный интерес ученых привлекают дрожжи, несмотря на то, что они хорошо изучены. В отношении дрожжей осуществляются следующие разработки:

Разработки, связанные с генетической модификацией пивных дрожжей:

  1. Включение в штаммы промышленных пивных дрожжей генов, кодирующих выработку фермента глюкоамилазы, для того, чтобы отказаться от добавления экзогенных ферментов в процессе пивоварения (солод, хмель).
  2. Включение в штаммы промышленных пекарских дрожжей более эффективной системы метаболизма мальтозы с целью сокращения времени на приготовление теста.
  3. Включение в штаммы промышленных дрожжей генов, кодирующих синтез белков лекарственного назначения (антител, интерферона, ферментов – пепсина, трипсина) и др.

В молочной промышленности проводятся работы по генетической модификации штаммов молочно-кислых бактерий в целях придания им способности вырабатывать антибиотики (бактериоцин) и ароматические вещества (молоко с запахом клубники, малины и др.).

Выпускаемые ферментные препараты представляют собой либо жидкости с концентрацией сухих веществ не менее 50%, либо порошки белого, серого или желтого цвета с определенной стандартной активностью.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырье, улучшать условия труда на производстве.

Факты, свидетельствующие в пользу создания трансгенных растений методом генной инженерии:

  1. Трансплантация генов позволяет создать продукты с повышенным содержанием белка.
  2. Устранить вредные для организма компоненты.
  3. Повысить урожайность и устойчивость выше, чем у обычных сельскохозяйственных культур, к вредителям и болезням.
  4. Созданы растения, содержание целлюлозы в которых во много раз больше обычного, что позволит выпускать бумагу, не вырубая леса и не загрязняя среду токсичными отходами.

Пищевые добавки, продуцируемые микроорганизмами, имеют следующие преимущества перед пищевыми добавками сырья животного и растительного происхождения:

  1. Продукт производится непрерывно, независимо от погоды, климата и др.
  2. Выделение и очистка конечного продукта очень проста (фильтрация).
  3. Продукт получается дешевле и доступнее.

Ха-хаХа-ха

ВауВау

ДоволенДоволен

ПечальноПечально

ЗлюсьЗлюсь

Применение пищевых добавок полученных биотехнологическим путем

Voted Thanks!

Источник