Причины широкого использования пищевых добавок

1. Для каких целей большинство производителей используют пищевые добавки?

Ответ. Пищевые добавки – ускоряют технологический процесс, обеспечивают создание нужного продукта, который соответствует запросам потребителя. Использование пищевых добавок позволяет получить продукт нужного цвета, вкуса и аромата. Они помогают увеличивать срок годности и замедляют окисление продукта, содержащего жир.

2. Почему в современном мире возникла необходимость использования пищевых добавок в процессе производства пищевых продуктов?

Ответ. Натуральные пищевые добавки применялись тысячелетиями, но набор этих добавок был крайне ограничен. Искусственные пищевые добавки стали применяться значительно позднее.

Одной из первых искусственных пищевых добавок был оксид серы. Он применялся в виноделии где-то с XIX века.

В середине XX века масштабы применения пищевых добавок, их ассортимент резко расширился.

Сегодня в российских магазинах можно купить продукты со всех континентов. Ведь их нужно привезти, а значит, сохранить. Расширился ассортимент. На прилавках можно увидеть мармелад 30 разных окрасок, а это возможно благодаря пищевым красителям. То есть, произошло фантастическое изменение жизни человека и деятельности государств, появились международные организации, торговля стала международной. Конечно, изменилась технология, изменился ассортимент.

3. Что означает индекс Е в составе продуктов?

Ответ. В странах Евросоюза для классификации пищевых добавок специалистами была разработана специальная система нумерации, которая вступила в действие с 1953 года. Так, для каждой пищевой добавки в этой системе характерен свой собственный уникальный номер, который начинается с буквы «E». Впоследствии система нумерации была подвигнута доработке и принята для Кодекс Алиментариус (международной классификации).

Буква «Е» не только означает «Европа», но и essbar/edible (переводе с нем./англ. «съедобный»), а трехзначный номер позволяет узнать, что же это за вещество:

Е100-Е199 – красители пищевые;

Е200-Е299 – консерванты;

Е300-Е399 – антиокисиданты;

Е400-Е499 – стабилизаторы;

Е500-Е599 – эмульгаторы;

Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е700-Е899 – зарезервированные номера.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного индекса «Е» подразумевает, что вещество проверено на качество и безопасность, может быть применено в рамках его регламентированной дозировки и технологической необходимости, с установленными критериями чистоты, характеризующими его качество.

4. Очень часто в составе встречаются эмульгаторы, стабилизаторы, загустители. Для чего используются эти пищевые добавки?

Ответ. Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции пищевых продуктов, сохранения их вязкости. Например, майонезы никогда не возили на дальние расстояния, потому что они расслаивались. А с введением стабилизаторов их можно перевозить куда угодно. Без эмульгаторов нельзя получить эмульсии, а это громадная группа соединений. К этой группе относятся пектины.

5. Какие пищевые добавки в составе продукта должны насторожить покупателя?

Ответ. Пищевые добавки, которые есть в составе продукта, не должны настораживать покупателя ни в коей мере.

Есть отдельные люди, которые реагируют на то или иное химическое соединение. Есть люди, которые не могут есть клубнику, которые остро реагируют на определенные ароматы, у которых после возникает болезненное состояние. Но это очень индивидуальные качества, которые не стоит обобщать.

6. Чем натуральный ароматизатор отличается от ароматизатора, идентичного натуральному?

Ответ. Деление на натуральные и искусственные пищевые добавки в ряде случаев является условным. Если традиционно все мы применяли ваниль, то сегодня это ванилин, который получается искусственным путем. Но это тот же самый продукт.

7. Каких пищевых добавок не должно быть в детском питании? Каких пищевых добавок нужно избегать аллергикам?

Ответ. Российским законодательством введен список добавок, которые не должны быть в детском питании. Это целая группа консервантов, антиоксидантов. Если мы говорим о детском питании до 3х лет, то круг этих добавок очень ограничен. И это не случайно, потому что реакция молодого организма на тот или иной продукт непредсказуема. Перечень имеется в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (Приложение 29).

8. Каким нормативным документом пользуются производители пищевых добавок?

Ответ. Производители пользуются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

9. Перед Пасхой часто покупаем красители для яиц. Насколько они безопасны?

Ответ. Есть перечень красителей, которые разрешены для окрашивания пасхальных яиц, и они безопасны. В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допускаются красители, указанные в Приложении 11).

10. Насколько опасен глютамат натрия? Есть какие-то ограничения по употреблению продуктов с такой пищевой добавкой?

Ответ. Глютамат натрия в разрешенных количествах безопасен. Другое дело, если эта пищевая добавка используется в больших количествах, она создает у человека состояние эйфории. Японцы даже ввели специальный термин («вкус умами»), который определяет это состояние. В Юго-Восточной Азии широко применяется глютамат, и суточное потребление этой пищевой добавки существенно превышает разрешенные международные нормы.

В целом, это великолепная вкусовая добавка: она создает определенный вкус и аромат, серьезно улучшает вкус пищевых продуктов.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии. пищевой питание токсикологический гигиенический

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания.

К ним относятся:

• · современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
• · быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
• · создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
• · совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.
• · Индекс «Е».

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• · а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• · б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• · в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е.

Например: бензоат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

• -Е100-Е182-красители;
• – Е200 и далее — консерванты;
• – ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
• – Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
• – Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
• – ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
• – Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
• – Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
• – Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

         Вещества, добавляемые в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса, для увеличения срока хранения называют пищевыми добавками. В последние годы все сложнее найти продукты, в которых бы их не содержалось. Наоборот, количество пищевых добавок постоянно увеличивается, все чаще встречаются незнакомые названия. В продукты добавляют подсластители, ароматизаторы, загустители, консерванты и красители. Споры о необходимости этих веществ не утихают. Отношение к пищевым добавкам разное, но редко можно встретить равнодушного человека, ведь они имеют определенное влияние на здоровье. Одни ученые утверждают, что пищевые добавки безвредны, а другие считают их виновниками всех болезней человечества

   Что же такое пищевые добавки и для чего они нужны?

         Специалисты говорят, что “пищевые добавки” – это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов.

         Пищевые добавки – это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в XX веке – веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, ” улучшители ” были поставлены на поток. Колбасы стали нежно – розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно – нечерствеющими. “Молодость” и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов.

         Пищевые добавки – это  природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. Между тем, пищевые добавки вовсе не новое изобретение. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Ещё  в далёкой древности человек использовал такие добавки, как соль, сахар, уксус;  в качестве пряностей – семена горчицы, мускатного ореха, плоды перца, тмина, лавровый лист, корицу, хрен, петрушку. Все они повышают сохранность пищи и стимулируют пищеварение. В качестве красителей выступали овощи и куркума.

          С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом  Е.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи: 

– увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в разные уголки земного шара;

– придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, густую консистенцию.

Сейчас в пищевой промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше.    Среди пищевых добавок есть вполне безопасные: лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.

         Как искусственные ингредиенты влияют на наше здоровье – вот главный вопрос, который волнует современных потребителей.
          В России государственный контроль за качеством пищевых добавок осуществляется органами санитарно-эпидемиологического  надзора РФ.     Безопасность их использования регламентируется документами  Минздрава России.

         Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему их цифровой кодификации. Каждому ингредиенту присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е («Е» – начальная буква в слове «Europe”-Европа).
Для улучшения контроля над применением пищевых добавок была разработана следующая классификация: 

E100-E182 – красители – усиливают или восстанавливают цвет продукта;

E200-E299 – консерванты- увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;

E300-E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления;

E400-E499 – стабилизаторы – сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители – повышают вязкость;

E500-E599 – эмульгаторы – создают однородную смесь, например, масла и воды;

E600-E699 – усилители вкуса и аромата;

Е700 – Е800 – запасные индексы;

E900-E999 – пеногасители – предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.

Глазирователи,  подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, а так же в новую группу E1000.

         Наличие пищевых добавок в обязательном порядке указывается на упаковке продукции. Пугаться их присутствия не следует: большинство наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет; исключения составляют лишь те, которые у отдельных людей могут вызывать индивидуальную непереносимость. Например, бензоат натрия (Е211) – популярный консервант, часто используемый для производства мармелада, меланжа, джемов. Его наличие в продуктах должно настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину.

         Проблема в том, что не все пищевые добавки, используемые в промышленности, хорошо изучены. Типичный  пример – подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие. Долгое время медики считали их абсолютно безопасными для здоровья и назначали как больным сахарным диабетом, так и просто желающим похудеть. Однако, в последние два десятилетия выяснилось, что сахарин является канцерогеном. Во всяком случае, потреблявшие его лабораторные животные болели раком, правда, только в том случае, если съедали сахарин в объеме, сопоставимом с их собственным весом. Ни один человек на такое не способен, а значит, и рискует гораздо меньше.

         Эксперты по данной проблеме спорят о влиянии пищевых добавок на организм человека: Л. Макаров утверждает, что “пищевые добавки несут лишь вред” и “наилучшим вариантом в этой ситуации является исключить из своего рациона продукты, содержащие их”; Д. Цвек, наоборот, считает, что “благодаря изобретению добавок можно с легкостью распрощаться с проблемой недостатка в организме того или иного элемента”.

         Пищевые добавки Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара.
         Благодаря исследованиям специалистов, в списки вредных для здоровья пищевых добавок постоянно вносятся изменения. За информацией об их безвредности необходимо следить постоянно, так как ряд недобросовестных производителей в целях уменьшения себестоимости продукции нарушают рекомендованную технологию производства. 
         Следует также обратить внимание на синтетические добавки, формально не запрещенные, но, по мнению многих специалистов, небезопасные для нашего здоровья.
         Е-621 – глутаминовая  кислота или глутамат натрия – самый популярный усилитель вкуса с ароматом и вкусом мяса. Вредными соединениями ни глутаминовую кислоту, ни ее соли назвать нельзя.  Напротив, в этой кислоте особенно нуждается сердечная мышца и мозг. Кстати, при нехватке наш организм сам может начать ее синтезировать. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, поэтому лучше в день съедать не более двух блюд, содержащих эту добавку (по одному на прием пищи). Все остальные блюда в этот день глутаматов содержать не должны.  По данным последних исследований, глутамат натрия способен вызвать серьезные негативные последствия, особенно для детского организма: повреждения зрения и головного мозга, аллергические реакции. Кроме того, эта пищевая добавка вызывает привыкание, именно поэтому блюда из ресторанов быстрого питания кажутся нам такими привлекательными.

         Глутамат натрия  используется в продукции  фастфуда, бульонных кубиках и приправах,соусах и полуфабрикатах. 

 Другой пример – нитрит натрия, используемый в производстве  колбас,  обеспечивающий товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить  красный или ярко – розовый  цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней колбасы).

          Для копченых колбас высших сортов  норма содержания нитрита натрия установлена выше – считается, что их едят меньше. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах. Добавляют их и в твердые сыры  для предупреждения вспучивания. Продукты, содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом,  холециститом. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.

         Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.

         Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
Добавки синтетического происхождения широко используются в пищевой промышленности, так как на их производство требуется меньше материальных затрат и нет необходимости расширять сельскохозяйственное производство. Кроме того, при помощи добавок продукт, даже низкого качества, получает более приятный вкус и аромат, красивый цвет, необходимую консистенцию.

         Дело в том, что во всем мире эксперименты с добавками проводятся на грызунах – мышах и крысах – и эти данные не могут точно моделировать поведение добавок в организме человека. Сами ученые признают, что сегодня у них нет надежных на все сто процентов методов для определения степени опасности новых химических веществ, токсичность которых может проявиться спустя годы и десятилетия. А это значит, что нельзя утверждать, будто разрешенные к использованию добавки совершенно безопасны для человека. Получается, что безвредность многих из них весьма и весьма относительна и нередко – временна.

         И все-таки, надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10% ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной смерти. Другой вопрос, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Врачи – гигиенисты, конечно, об этом заботятся, но и всем остальным не стоит терять бдительность, внимательно читая то, что написано на упаковке.

         Впрочем, в последнее время в продуктах все чаще можно встретить добавки, изготовленные из природного сырья, а значит, более безопасного. В этих целях используются методы биотехнологии – ферментация, белковые реакции, грибковые культуры. Например, с помощью ферментации получаются добавки, имитирующие различные запахи: свежих сливок, ветчины, различных специй, сыра и даже шашлычного дыма. Добавка с запахом дыма добавляется в шашлычный соус, копчености, мясные полуфабрикаты – именно она создает иллюзию приготовления этих продуктов на открытом огне. Добавки с запахом лука, укропа, бекона добавляют в чипсы, сухарики и снеки.

         Для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном рационе человека необходимо присутствие около 6000 питательных компонентов естественного происхождения. Любое «голодание» клеток может спровоцировать тяжелое нарушение здоровья.

         Пища – самый лучший источник питательных веществ, необходимых для жизни. Она  определяет состав нашей крови, качество «строительного материала»  для образования новых клеток.

         Человечество создало мощную отрасль промышленности, призванную сохранить продукты питания, переработать всё то, что человек вырастил сам и взял у природы. Люди, пытаясь заработать как можно больше денег, создают совершенно несъедобные, вредные для организма продукты. Взамен мы получаем болезни. Но можно  себя обезопасить. Потребитель  сегодня  должен быть бдителен в выборе продуктов  питания, учитывать результаты последних исследований в этой области. Если вы хотите сохранить свое здоровье:

 Внимательно изучайте этикетки товаров и выбирайте продукты, содержащие минимальное количество искусственных добавок.

Нельзя  рисковать и брать незнакомые продукты, особенно если в этикетке указано много разных Е.

Нужно избегать таких пищевых добавок, как красители, консерванты, загустители, усилители аромата, заменители сахара.

Помните: официально запрещены на территории России красители Е121, 123 и консерванты Е 216, 217, 240.Есть продукты, которые не содержат пищевые добавки. Это свежие и натуральные фрукты, овощи, зелень, свежевыжатые соки, свежее мясо и рыба, мёд, домашнее варенье.

Меньше употреблять мучного, сладкого, чипсов, газированных напитков .

Список использованной литературы:

1.Габриелян О.С., Лысова Г.Г.   «Учебное пособие для выпускных классов общеобразовательных учебных заведений». – Москва, 2000.

2.Зайцев А.Н. « О безопасных пищевых добавках и «зловещих» символах «Е», журнал «Экология и жизнь».

3.Маюров, А. Н. «В здоровом теле – здоровый дух» ./ М.: Педагогическое общество России, 2006.

4.Пальцев, А. И.» О питании и здоровье» / Новосибирск, 2004.

5.Харитонов С.Н. «Разрешенные и запрещенные пищевые добавки», журнал «Спрос».   

6.Е.В. Езушина “Азбука правильного питания».

7.Н.М. Амосов “Раздумья о здоровье”.

8.Р.И. Воробьев “Питание: мифы и реальность”.