При производстве каких продуктов формируется новый улучшенный вкус

Термин «flavour», означает не просто ароматизатор в плане запаха. Это сложное химическое соединение, образующее широкое по качеству восприятия впечатление, оказывая воздействие на рецепторы обоняния и вкуса. Потребитель получает сигнал о качестве употребляемого продукта непосредственно в мозговые центры и на уровне бессознательного воспринимает продукт как желанный или нет.

Такой подход максимально персонифицирован, опираясь на структуры более древние, чем центры, отвечающие за речь и анализ зрительной информации в символах на этикетке.

Специалисты, занимающиеся разработкой синтетических и натуральных ароматизаторов, именуются флейвористами – их работа заключается в создании тонкого инструмента, позволяющего производителю оказывать воздействие на массового потребителя посредством обонятельных и вкусовых ощущений и создавать успешные в продажах новинки продуктов.

Направления актуальные в производстве продуктов питания задают тенденции развития сегмента ароматизаторов.

С 2005 по 2015 год объем производства вкусовых и ароматических промышленных добавок вырос в 7 раз – с 200 до 1400 тысяч тонн.

Все прогнозы говорят о продолжении стабильного роста сегмента, так как потребительский спрос на продукты питания также неукоснительно растет.

Ситуация в российском сегменте

На данный момент приоритет в использовании искусственных ароматизаторов, как и других пищевых добавок, отдается импортным образцам. Мы сильно отстаем от мирового рынка. Даже сырье для производства отечественных брендов закупается за рубежом. Несмотря на имеющиеся отечественные компании сегмент пищевых ароматизаторов в России остается импортозависимым.

На мировом рынке сегмент давно поделен между мультинациональными копаниями – Givaudan, Firmenich, IFF. Специалисты прогнозируют развитие сектора за счет компаний стран BRICMIST, куда входит Россия, а также Южная Африка, Мексика, Турция, Индия, Китай, Индонезия, Бразилия.

  • Производства, лидирующие по закупкам ароматизаторов, – изготовители алкогольных и безалкогольных напитков – 33,3 и 31,3% от общего объема закупаемых ароматизаторов соответственно.
  • На третьем месте производители молочных товаров – но там уже – 13,5%.
  • На долю остальных потребителей приходится 4% и менее.

Реалии наших производителей показывают изменение приоритетов: если ранее все решали доступные производственные мощности и стоимость сырья, то теперь фокус сместился на потребительский спрос, который задает тон тенденций в пищевой индустрии.

Основы маркетинга мира ароматизаторов

Использование запаха и вкуса с целью увеличения продаж – давно и успешно применяемая техника. Маркетологи опираются не только на исследования рынка, но на психофизиологию человеческого восприятия, механизмы психологических ассоциаций. Все это позволяет подсказать производителю стратегии привлечения новых клиентов и каналов сбыта продукции.

На первом месте у покупателя стоят отнюдь не БЖУ, не питательная ценность – а вкусоароматическое впечатление.

Новый продукт должен поразить и затронуть ранее неудовлетворенную потребность, тогда можно сказать, что производитель попал с новинкой «в десятку».

Психология комфорта и пресыщения

Для людей важно испытывать меньше стресса и получать больше позитивных впечатлений. Предлагая оригинальные вкусы и комбинации для обновления привычных продуктов, производитель цепляет потребность в новых ощущениях и удовлетворении любопытства. Все мы хотим иногда сменить привычное окружение, обстановку и испытать новые ощущения – это одна из первичных потребностей, которая двигает один из древнейших паттернов поведения – поисковую активность и исследование нового. Экзотичные ароматизаторы придают привычной основе блюда или напитка новый оттенок.

Привычные вкусы и ароматы создают у человека ощущение стабильности, предсказуемости и безопасности. Люди, склонные к тревоге или пребывающие в стрессе отдают предпочтение привычным вкусовым и ароматическим сочетаниям, ассоциирующимся с комфортом или позитивным опытом.

Изучение потребностей конечного покупателя позволяет спрогнозировать успешность новинки и повышает экономическую эффективность. Психологи показывают следующие зависимости…

  • Люди консервативного типа отдают предпочтение продуктам, ассоциирующимся с домашним уютом, детством. «Комфортный» вкус становится популярным во времена нестабильности или в период переживания кризиса.
  • Любители экспериментов ищут новые вкусовые и ароматические впечатления. Им важно оценка нового, возможность получить опыт.

Ввиду того, что популярность путешествий с каждым годом растет, люди получают большее разнообразие вкусовых впечатлений. При этом дома они будут искать аналоги, протестированных ранее продуктов, которые ассоциируются с отпуском и отдыхом.

Оценка специалистов говорит о том, что будущие тенденции развития связаны с продуктами, которые по вкусу и аромату ассоциируются со здоровьем. Это кокос, мед, аромат и вкус цветочных лепестков, экзотические фрукты. Если производитель четко улавливает тенденции потребительского спроса, он гарантировано окажется в лидерах продаж. Важным оказывается влияние средств массовой информации и грамотной рекламы, выстроенной на актуальном самоощущении потенциальных покупателей.

Потребность эмоционального бонусного эффекта

Еда и напитки призваны утолять голод и жажду. Современный человек обитает вне продуктового дефицита, поэтому важными составляющими становятся эмоции.

  • Спортивные напитки должны не только восполнять объем жидкости, но тонизировать, придавать бодрость.
  • Горячий чай должен создавать чувство комфорта.
  • Напиток передавать вкус свежевыжатых фруктов.
Читайте также:  Какие продукты можно после операции паховая грыжа

Так как наибольшую популярность сейчас приобретает здоровый образ жизни, ароматизаторы производятся в сочетаниях, ассоциирующихся с хорошим самочувствием.

· Ромашка – антистрессовое действие;

· гуарана – тонизирующее;

· гранат ассоциируется с антиоксидантами и крове творящим действием;

· грейпфрут- с похудением, тонусом, омоложением организма.

Продукты со сниженным содержанием БЖУ имеют вкус и аромат отличающийся от привычного, то же касается, если удалить соль и сахар. При этом потребитель хочет получать и пользу, и привычный вкус. Благодаря ароматизаторам производитель сохраняет вкусоароматическую ценность продукта для покупателя.

Концентрация ароматизаторов и органолептика

Задача технолога производства обеспечить готовому продукту вкус и аромат необработанных, натуральных составляющих. Особенно это касается брендов и линеек, позиционирующих себя как продукты для ЗОЖ. Количество ароматизатора должно быть достаточным, но не превышающим нормальной концентрации природных веществ. Чрезмерно насыщенные вкусы и ароматы воспринимаются как вредные для организма на бессознательном уровне – это означает снижение органолептических качеств. Чем ближе к оригиналу, тем лучше. Идентичный натуральному вкус и запах гарантировано вызовут расположение покупателей.

Географические ассоциации ароматизаторов

Людям свойственно привязывать эталон вкуса к конкретной географической локации. Например, «сицилийский лимон», «мадагаскарская ваниль» воспринимаются более благосклонно, чем аналоги с другими наименованиями.

Достоинства и недостатки натуральных ароматизаторов

С точки зрения продвижения товара применение натуральных ароматических и вкусовых добавок всегда привлекательнее. С другой стороны, у них есть ряд недостатков, препятствующих росту уровня востребованности в пищевом производстве:

· Стоимость – натуральные ингредиенты всегда дороже синтезированных.

· Нестабильность – часто технологические процессы обработки сильно влияют на органолептику сырья.

· Требования к хранению – природные эфирные масла и вкусовые вещества имеют свойство распадаться. Создание особых условий также влияет на итоговую стоимость продукта.

Синтетические пищевые ароматизаторы более предсказуемы в плане взаимодействия с основой продукта, требуют более простых условий хранения, не теряют качеств при взаимодействии с консервантами.

Лидеры ароматизаторов

Производители отслеживают композиции, пользующиеся у потребителей наибольшим спросом. Вот список фаворитов среди потребителей:

· жасмин и клубника;

· розовый перец;

· розмарин с персиком;

· огуречная мята;

· зеленый кокос;

· пряная и соленая карамель.

Производители выпускают в продажу инновационные вкусы, редко встречающиеся в привычных линейках продуктов. Например, замороженный десерт «Turtle Mountain», где кокосовое молочко дополнено гибискусом. Чай с ягодами макуи и маракуйей. Есть еще камю-камю, ацерола, купуасу, асаи составляющие гамму напитков. Смешивание фруктовых и овощных соков (гранат и свекла).

Умная ароматика

Производители уделяют огромное внимание технологиям подачи ароматических составляющих.

  • Как сохранить запах, если часть веществ за него отвечающих должна быть исключена из продукта?
  • Пути корректировки запахов путем устранения нежелательных нот.
  • Как повысить сладость при снижении сахара и сливочность при исключении жира?

Одним из направлений стали инкапсулированные ароматизаторы. Их широко применяют в создании кофе и чая, кондитерских и мясных изделий. Микрокапсулы позволяют предохранять ароматизатор от ослабляющих факторов. Раскрывая потенциал непосредственно перед употреблением продукта. Например, когда наливается кипяток, происходит соприкосновение со слюной или продукт подвергается обжарке. Ученые пошли дальше и разрабатывают ароматизаторы, способные передать более чувственные оттенки продукта – сочность, холодящий или прогревающий вкус. Даже привычные вкусы в таком сочетании воспринимаются по-новому, что дает производителю преимущество при позиционировании себя на рынке.

Смысл применения искусственных ароматов

Используя ароматические составляющие, технологи пищевого производства могут создавать на базе единой технологии огромное количество вариаций готового продукта. При этом производителю нет нужды внедрять в производство более сложные технологические процессы. Продуктовые линейки позволяют потребителю удовлетворять потребность новизны, при этом не переплачивая, получая товар в привычном ценовом диапазоне.

Разнообразие ароматов при неизменном базовом сырье делает ценовую политику производителя более адаптивной, позволяя осуществлять внедрение инноваций с минимальными затратами. Современные ароматические добавки безопасны для человека, не несут вредных включений. Также отпадает необходимость в создании специальных условий хранения для каждого ароматического вещества, необходимости выдерживать сроки реализации – синтезированные вещества менее подвержены распаду, а их органолептические качества не меняются при взаимодействии с базовым сырьем и консервантами. Конечный продукт остается доступным и привлекательным для потребителя, что делает производство экономически эффективным и стабильным в плане прогнозирования рисков на новые вводимые продукты. Ароматизаторы – неотъемлемая часть пищевого производства, позволяющая обогащать наши вкусоароматические впечатления и предлагать самые неожиданные и экзотические комбинации. Вкус и аромат – основа эмоций, являющихся конечным продуктом, продаваемым вместе с пищей и напитками.

Читайте также:  Какие молочные продукты можно есть кормящей маме в первые месяцы

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»

Источник

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продук­тов, относят:

• ароматизаторы (flavouring ingredients);

• усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentia-tors, taste enhancers, flavor modulators);

• интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

• сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

• регуляторы кислотности (acidulants, acids);

• соленые вещества (substances wiht a salty taste).

Ароматизаторы. В настоящее время действующей является следующая терминология:

Ароматизатор пищевой (ароматизатор)— пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индиви­дуальное ароматическое вещество, вносится в пишевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), на­полнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества.

Ароматизатор технологический (реакционный)— пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 минут.

Ароматизатор коптильный (дымовой)— пищевой ароматиза­тор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный— пищевой ароматизатор, арома­тический компонент которого содержит только натуральные аро­матические вещества. К натуральным ароматизаторам относят эс­сенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Ароматизатор идентичный натуральному— пищевой аромати­затор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содер­жать также натуральные ароматические вещества, технологиче­ские (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. По­лучают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.

Ароматизатор искусственный— пищевой ароматизатор, в со­став которого входит минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в насто­ящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные на­туральным компоненты. Производят путем химического синтеза.

Усилители вкуса и аромата (запаха)— вещества, усиливаю­щие природный вкус и/или запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на природ­ные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтети­ческие (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соеди­нения из природного сырья или полученные синтетическим путем. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо инди­видуального вкусоароматического вещества различной органиче­ской природы или из их смеси. Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зави­сит не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соеди­нений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологиче­ского процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ мо­гут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастооб­разные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмуль­сий, сухих или пастообразных продуктов. Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора. Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы — эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла — чистые изоляты ароматов, имеющихся в ис­ходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродис­тилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусо­вые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), ко­торые не встречаются в соответствующем эфирном масле (переч­ное эфирное масло).

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстрак­цией летучими растворителями. Используются в производстве мя­сопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений — сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измель­ченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими со­временными технологиями. В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок».

Сфера использования искусственных ароматизаторов стано­вится в настоящее время все более ограниченной.

Читайте также:  Какие продукты питания влияют на снижение потенции

В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной про­мышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно пре­вышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пи­щевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения — гид­родистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или рас­творимых смол, образующихся при термолизе древесины в регули­руемых условиях.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разра­ботаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность аро­матизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.

При сравнении с имеющимися коптильными препаратами вы­шеназванный ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая арома­тизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие балласт­ных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет. В настоящее время разработкой и производством пищевых аро­матизаторов, вкусоароматических веществ занимаются большое ко­личество зарубежных фирм. Ведущими европейскими производи­телями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом». На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов, композиций для лимонадов, сиропов, спирт­ных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др. Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые на­стои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носите­ли), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав аро­матизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заклю­чения.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и де­кларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производ­стве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специии др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять измене­ние аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых про­дуктов.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответ­ствовать следующим требованиям:

• содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кад­мий — 1,0, ртуть — 1,0;

• в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматиза­торов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л).

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объ­ясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизато­ров (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет во­просы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

Усилители вкуса и аромата вносят для усиления, восстановле­ния или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производ­стве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных неже­лательных составляющих вкуса и аромата.

Область применения распространяется практически на все груп­пы пищевых продуктов. Наиболее известны: поваренная соль («уси­литель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонук­леиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Представляется целесообразным более подробно остановить­ся на глутаминовой кислоте, глутаматах и так называемом глутаминовом эффекте, который в наибольшей степени усиливает горький и соленый вкус при рН 6,5-5. В более кислой среде эти добавки могут не срабатывать как усилители вкуса и аромата.

Отмечено, что глутамат натрия обладает также антиокислитель­ными свойствами, что позволяет его использовать и для улучшения вкуса, и для удлинения сроков хранения.

Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей рег­ламентируется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрос­лых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.

Источник