При производстве каких молочных продуктов используют стерилизацию
Производство стерилизованных молочных продуктов, безопасных для здоровья, стойких при длительном хранении непрерывно растет во всем мире. По современным прогнозам в ближайшее время скоропортящиеся молочные продукты уступят место стойким при хранении.
Учитывая потребности отрасли и требования современного рынка, лаборатория технологии стерилизованных молочных продуктов ГНУ ВНИМИ проводит комплекс научно-исследовательских работ по совершенствованию технологии стерилизованного молока, увеличению сроков его хранения, расширению ассортимента и созданию принципиально новых стерилизованных молочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами, различного функционального назначения.
Применительно к сырьевым зонам регионов страны и различному оборудованию, установленному на отдельных предприятиях, разработаны технологии стерилизованного молока и сливок со сроками хранения от 10-20 суток до 4-8 месяцев.
Для реализации государственной политики в области здорового питания населения лабораторией проведены исследования по созданию новых стерилизованных молочных продуктов с направленным изменением химического состава, с учетом потребностей организма человека с использованием различных природных обогащающих добавок, витаминов, минеральных веществ и вкусовых наполнителей. Продукты разрабатывались как для массового потребления различными группами населения, в том числе для детского питания, так и лечебно-профилактического назначения с целью профилактики ряда распространенных и наиболее опасных заболеваний, укрепления защитных функций организма, в частности для населения экологически неблагополучных зон.
При создании новых обогащенных продуктов, отвечающих требованиям рационального питания, проведены исследования по научному обоснованию состава и рецептур продуктов, выбору обогащающих добавок, изучению исходного содержания и сохранности внесенных витаминов, макро- и микроэлементов в процессе стерилизации обогащенных продуктов и длительного их хранения при разных температурных условиях в разных видах упаковочных материалов. При разработке рецептур новых продуктов изучены сочетаемость пищевых и биологически активных добавок с молоком, влияние их на физико-химические, органолептические показатели и настойчивость смесей, отработаны способы и режимы их внесения.
Проведены исследования по созданию технологий, обеспечивающих максимальную сохранность биологической активности цепных макро- и микронутриентов при стерилизации смесей и цельном хранении продуктов, а также сохранность вкуса, цвета, аромата и однородной консистенции.
Лабораторией разработан ассортимент стерилизованных молочных продуктов с обогащающими добавками, обладающих по сравнению с традиционным стерилизованным молоком более широким спектром полезных свойств и наиболее полно удовлетворяющих потребности человеческого организма в ценных питательных веществах.
Для массового потребления всеми группами населения разработаны стерилизованные молочные продукты с природными вкусовыми и ароматическими добавками, улучшающими потребительские свойства, вкус и внешний вид продуктов (молоко стерилизованное с цикорием, шоколадное и ароматизированное). Эти продукты могут выпускаться жирностью 1,5 %; 2,0 %; 2,5 % и 3,2 % со сроками хранения в зависимости от вида упаковки и условий хранения от 10 суток до 6 месяцев.
С целью профилактики авитаминозов и гиповитаминозов разработано стерилизованное витаминизированное молоко (ТУ 9222-195-00419785-00), предназначенное для использования в питании различных возрастных групп населения, обогащенное поливитаминным премиксом, включающего 12 основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Д, Е, Ві, В2, Ві2, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотип). Продукт может выпускаться жирностью 1,5 %; 2,0 %; 2,5 %; 3,2 %; 3,5 %. Регулярное употребление 1-2 стаканов такого молока в сутки обеспечивает 60-100 % суточной потребности организма в 12 важнейших для человеческого организма витаминах.
В связи с острым дефицитом и важной ролью биоантиоксидантов и прежде всего бета-каротина в питании и профилактике онкологических, сердечно-сосудистых и других заболеваний разработаны технология и техническая документация для производства стерилизованного молока “Провита” и стерилизованных напитков “Здоровье”, обогащенных витаминами-антиоксидантами (А, Е, С, бета-каротином), солями калия, полиненасыщенными жирными кислотами. Стерилизованное молоко “Провита” рекомендуется использовать для массового применения или диетического питания различными группами населения, в том числе проживающими в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой, повышенным радиационным фоном. Напитки “Здоровье” рекомендованы для питания взрослых и детей дошкольного и школьного возраста с целью профилактики нарушений липидного обмена и сердечно-сосудистых заболеваний, а также повышения устойчивости организма к воздействию неблагоприятных экологических факторов.
Проведены исследования по использованию отечественного концентрата лактулозы “Лактусан” в качестве биологически активной добавки для производства стерилизованного молока, обогащенного лактулозой (ТУ 9222-261-00419785-01). Продукт может выпускаться жирностью 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5 % и обезжиренным. Употребление стерилизованного молока с лактулозой, обладающей бифидогенными свойствами, стимулирует рост защитной кишечной микрофлоры — бифидо- и лактобактерий, угнетает жизнедеятельность патогенной микрофлоры толстого кишечника, нормализует его функциональную деятельность и повышает общую сопротивляемость организма.
Лабораторией разработаны технологии и ассортимент новой серии стерилизованных молочных продуктов, в том числе сложного состава, с использованием витаминов, пищевых добавок, минеральных веществ — железа, цинка, меди, кальция, йода для питания различных возрастных групп, в том числе детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
Для питания детей от 8 месяцев до 3 лет разработана технология и техническая документация на производство молока стерилизованного обогащенного для детей раннего возраста “Малышок” (ТУ 9222-250-00419785-01), которое может быть также использовано в питании других возрастных групп населения. Продукт обогащен комплексом из семи дефицитных в питании витаминов (А, Е, С, Ві, Вє, РР, фолиевая кислота) и микроэлементами (железо, цинк) и может вырабатываться с добавлением йодсодержащих добавок в йододефицитных районах.
Лабораторией разработаны технологии и технические документации на стерилизованное обогащенное молоко для детей дошкольного и школьного возраста и взрослого населения (ТУ 9222-344-00419785-03 и ТУ 9222-326-00419785-03). Состав и рецептуры продукта питания дошкольников и школьников разработаны с учетом физиологических потребностей детей с 3 до 14 лет. В зависимости от применяемых обогащающих добавок разработаны рецептуры, позволяющие выпускать продукты в широком ассортименте с добавлением в разных сочетаниях витаминов (А, Е, С, Ві, Вб, Ві2, РР, фолиевая кислота), микроэлементов (цинк, медь) и кальция.
Для обогащения стерилизованных молочных продуктов совместно с ГУ НИИ питания РАМН, ООО “В/О” РЕСУРС-ИМПОРТ” и фирмой “Хоффманн-Ля-Рош” разработаны специальные витаминные и минеральные премиксы с учетом физиологических потребностей детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
В целях обогащения рациона питания населения йодом в йоддефицитных регионах лабораторией совместно с ООО “Медбиофарм” разработаны технология и техническая документация на стерилизованное молоко, обогащенное йодка-зеином (ТУ 9222-327-00419785-2003).
Широкое внедрение стерилизованных молочных продуктов, в том числе с обогащающими добавками, функционального назначения, обладающих общеукрепляющим и профилактическим действием, будет способствовать укреплению здоровья населения. Выработанные в экологически чистых зонах, стерилизованные молочные продукты длительного срока хранения можно транспортировать на большие расстояния, в том числе в регионы, неблагополучные по экологической и радиационной обстановке.
Источник
Молоко – один из самых популярных и питательных продуктов. Все массовое обычно сопровождается вымыслами. Развенчать некоторые мифы о молоке мы попросили нашего эксперта Ольгу Соколову, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.
Опубликовано: 12 октября 2016 г.
Молоко всегда считали полезным продуктом. Расскажите, пожалуйста, кому и как оно может помочь в решении проблем со здоровьем? Например, считается, что благодаря содержанию в нем калия, молоко уменьшает отечность, выводит шлаки и является суперпродуктом для профилактики остеопороза. Также считается, что его полезно пить людям с сердечной недостаточностью, гипертоникам, людям с болезнями ЖКТ, желчного пузыря и т. д.
Молоко имеет в своем составе вещества с уникальными свойствами. Каждое из этих веществ способно оказывать на организм положительное влияние. Особенно в случае, если то или иное свойство усилить. Само по себе молоко не во всех случаях является безоговорочно полезным продуктом.
Приведу пример: у человека болезнь ЖКТ. Прописано пить молоко. А если у этого человека непереносимость лактозы? В этом случае нужно употреблять только сквашенные молочные продукты, кисломолочные продукты с бифидобактериями, в них нет лактозы.
В молочном производстве также существует перспективное направление – разработка специализированного питания. Например, для людей пожилого возраста, или для людей с определенными болезнями, детей разного возраста, людей из различных социальных групп, спортсменов и так далее. Это не обогащение витаминами и микроэлементами, это действительно отдельное направление.
В чем проявляется уникальный состав молока?
Уникален скорее не состав молока, а его свойства в целом и свойства отдельных его компонентов. Молоко – это единственная биологическая жидкость, которую человек может употреблять в пищу в течение всей жизни. Сейчас различные фракции молока могут выделять и использовать в других областях знаний, а не только в питании. В первую очередь в медицине.
Если говорить именно о составе молока, то молоко это на 87,5% – вода и на 12,5% – сухие вещества. Но зато состав этих сухих веществ очень разнообразен. Молоко – это многокомпонентная и многофакторная жидкость. Например, в составе только молочного жира более 140 жирных кислот. И каждое вещество молока по-своему полезно. Если перечислять все эти вещества и пользу, которую они приносят организму человека – хватит на целую энциклопедию.
В молоке из магазина сохраняются хотя бы какие-то целебные свойства?
Бесспорно да! Большинство потребителей забывают, что польза это не только витамины. Это еще и белки, жиры, углеводы. Все эти вещества сохранены в молоке. Если говорить о стерилизованном молоке, в нем нет витаминов, но в пастеризованном витамины сохранены. В остальном состав пастеризованного и стерилизованного молока идентичен.
Мне, честно говоря, не очень понятен шум по поводу того, что в стерилизованном молоке мало витаминов. Если человек полноценно питается, он получит витамины из других источников.
Кстати, о свойствах пастеризованного и стерилизованного молока действительно много спорят. В чем разница?
В начале оговорюсь, что стерилизованное и ультрапастеризованное молоко это одно и то же. Теперь отвечу на вопрос. Разница в технологии. Если опустить этапы подготовки молока-сырья (эти этапы для любых молочных продуктов одинаковы) и некоторые промежуточные операции, то технологию можно описать так:
Пастеризованное молоко:
1. подготовка сырья;
2. нормализация (приведение к одинаковой жирности);
3. гомогенизация (приведение к единой консистенции – чтобы не отстаивались сливки);
4. пастеризация (различные режимы до 99 градусов);
5. промежуточное хранение (при необходимости);
6. розлив.
Стерилизованное молоко:
1. подготовка сырья;
2. нормализация ;
3. внесение солей-стабилизаторов;
4. гомогенизация;
5. стерилизация (температура свыше 100 градусов, чаще всего около 120 градусов);
6. охлаждение;
7. немедленный розлив.
С технологией пастеризованного молока, думаю, все понятно. А вот относительно стерилизованного возникают вопросы.
Что такое соли-стабилизаторы и зачем они нужны? Это лимоннокислые или фосфорнокислые соли. Они присутствуют в молоке в нативном (естественном) виде. Дополнительное их внесение гарантирует, что молоко не скиснет в течение 6-8 мес. Их задача – контролировать кислотность. Есть такое понятие «буферная зона». Что это – объяснить довольно сложно. Но если очень упрощенно – это как бы пустота. Если эту «пустоту» займет кислота – молоко прокиснет. Соли-стабилизаторы принудительно «занимают» буферную зону, не дают кислоте молока туда проникнуть.
Стерилизацию молока проводят в абсолютно стерильных условиях. Розлив производят немедленно в закрытых установках (пастеризованное молоко можно разливать и в открытых установках). Упаковка для стерилизованного молока не пропускает свет, воздух, микробы, воду и совершенно герметична. Молоко в процессе стерилизации обеззаражено. Все эти факторы обеспечивают молоку сохранность в течение длительного времени.
Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии |
Существует миф о том, что в стерилизованное молоко добавляют антибиотики. Это не так. До определенного времени антибиотики могли присутствовать исключительно в пастеризованном молоке. Это допускалось ГОСТом. Однако сейчас ГОСТ пересмотрели, и антибиотики запрещены в любом молоке.
Восстановленное молоко проигрывает сырому в части содержания ферментов и витаминов?
Если говорить именно о сыром молоке, то – конечно. В сыром молоке всего полно. И хорошего, и плохого. И даже сравнивать такое молоко нельзя. Это просто два разных продукта.
А вот если говорить о жидком питьевом молоке и о восстановленном – это другое дело. Правильно восстановленное сухое молоко неотличимо от пастеризованного молока, как по вкусовым, так и по химическим характеристикам. Причем отличить его не сможет ни простой покупатель, ни специалист, ни лабораторный анализ.
По поводу содержания витаминов и ферментов – их быть не должно ни в питьевом молоке, ни в восстановленном. Так как ферменты могут спровоцировать порчу, режимы температурных обработок подбирают таким образом, чтобы инактивировать ферменты. А витамины разрушаются сами в процессе высокотемпературной обработки.
Еще один миф: обезжиренное молоко пить не имеет смысла, неполезно, в нем мало кальция. Как вы его прокомментируете?
Обезжиренное молоко – это молоко с пониженным содержанием жира. Кальций же содержится в белковой части молока, а не жировой. Так что количество кальция и обезжиренное молоко совершенно не связанные вещи.
Читайте: Молоко: мифы и правда. Фактор экологии, кипячение, дети и взрослые
Опубликовано: 12 октября 2016 г.
Источник
Рост производства и расширение ассортимента стерилизованных
молочных продуктов прежде всего определяются спросом потребителя на этот вид
молочной продукции.
Кроме стерилизованного дельного молока в некоторых странах
освоена промышленная выработка стерилизованных молочных продуктов с вкусовыми
наполнителями. Эти продукты хорошо сохраняются длительное время (до 3 мес),
обладают высокими питательными свойствами, имеют приятный вкус, цвет и аромат.
Их вырабатывают на молочной основе с внесением различных вкусовых наполнителей.
Прогрессивными способами тепловой обработки молочных продуктов с вкусовыми
наполнителями является УВТ-режим стерилизации в потоке.
Производство стерилизованных молочных продуктов с вкусовыми
наполнителями не требует значительного увеличения затрат и коренной
реконструкции технологического оборудования, применяемого для стерилизации
цельного молока.
В настоящее время некоторыми фирмами освоен
промышленный выпуск таких стерилизованных молочных продуктов, как шоколадное
стерилизованное молоко, стерилизованное молоко с фруктово-ягодными
наполнителями, взбитые сливки, десертные сливки (для употребления с фруктами),
молочные муссы и стерилизованные молочные продукты для детей.
Выработка стерилизованного молока и стерилизованных молочных
напитков с вкусовыми наполнителями имеет некоторую особенность.
Исходное молоко, применяемое как основа, должно иметь
кислотность не выше 18°Т и выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым
спиртом.
Содержание жира в молоке обусловлено видом вырабатываемого
продукта и вкусового наполнителя.
Например, при производстве шоколадного стерилизованного
молока необходимо учитывать содержание жира в какао, которое в данном случае
является вкусовым наполнителем. Для производства других видов молочных
стерилизованных продуктов с вкусовыми наполнителями жирность молока должна быть
не более 1,5—2%. Иногда для этой цели применяют обезжиренное молоко.
Сахар в продукт вводят в зависимости от вкуса потребителя,
однако» сахар в некоторых случаях выполняет роль стабилизатора. Введение
фруктово-ягодных соков и фруктово-ягодных сиропов оказывает неодинаковое
действие на термоустойчивость смеси. Высокое содержание сахара в
фруктово-ягодных сиропах значительно увеличивает термоустойчивость смеси.
Производство стерилизованного молока с фруктово-ягодными
наполнителями осложняется тем, что в результате введения фруктово-ягодного
наполнителя кислотность смеси резко возрастает.
В этом случае с целью предотвращения коагуляции белка при
нагревании применяют специальные стабилизаторы (лимоннокислые и фосфорнокислые
соли натрия и калия). Желательно, чтобы фруктовые соки, сиропы, экстракты,
вводимые в смесь, имели рН, близкий к рН молока.
С точки зрения термоустойчивости смеси наиболее благоприятны
соки следующих фруктов и ягод: ананаса, банана, клубники, малины. Хорошие
результаты дают такие вкусовые наполнители, как карамель, шоколад, орехи.
Стабилизаторы другого вида применяют для увеличения
однородности стерилизованного продукта.
Например, при производстве шоколадного стерилизованного молока в качестве
стабилизатора можно применять крахмал,, казеин натрия, желатин, альгинат
натрия, пектин. Все шире начинают использовать такие эффективные растительные
коллоиды, как каррагены.
Для придания надлежащей окраски стерилизованиому продукту в
нега можно вводить окрашивающие вещества растительного происхождения и
разрешенные к употреблению в пищевой промышленности.
Смеси стерилизуют, как правило, при УВТ-режиме в аппаратах с
прямым и косвенным нагревом.
Если стерилизацию смеси осуществляют прямым нагревом, то во
время вакуумного охлаждения вместе с вторичным паром из продукта могут быть
удалены и ароматические компоненты вкусового наполнителя. В этом случае вкусовые наполнители вводят в продукт в
асептических условиях после его- охлаждения в вакуум-камере. Применение
пароконтактного нагрева очень, эффективно при стерилизации продуктов с большой
вязкостью (пудинги, муссы и др.).
Производство стерилизованных молочных продуктов с вкусовыми
наполнителями в настоящее время развивается по двум главным направлениям:
производство стерилизованного молока и молочных продуктов вообще для
населения и производство стерилизованных молочных продуктов только- для грудных
детей.
Как в первом, так и во втором случае разработаны рецептура,и
технологические режимы.
Производство некоторых стерилизованных молочных продуктов с
вкусовыми наполнителями уже описывалось ранее, поэтому есть смысл ознакомиться
с новыми видами продуктов, широко распространенных в некоторых странах.
Шоколадное стерилизованное молоко. В Швеции его изготовляют
по следующему рецепту (в кг на 100
кг готового продукта): какао порошок 1,6; сахар 2,5 кг; глюкоза 2,5;
обезжиренное молоко 73,6—83,6; цельное молоко 10,0—20,0; стабилизатор 0,3—0,8.
Если в качестве основы используют не цельное, а восстановленное обезжиренное
молоко, то рецептура шоколадного стерилизованного молока следующая (в кг на 100 кг готового продукта):
сухое обезжиренное молоко 8,71; какао порошок 0,81; сахар 7,62; кокосовое масло
1,42; стабилизатор (Recodan S) 0,33; соль 0,013; ванильная эссенция 0,012;
шоколадный пигмент 0,074; шоколадное ароматизирующее вещество 0,108; умягченная
вода 80,9.
Стерилизованный кофейный молочный напиток. Рецептура этого
напитка следующая (в кг на 100
кг готового продукта): молоко 3%-ной жирности 93,4;
глюкоза 2,79; сахар 3,27; лимоннокислый натрий 0,04, lipton 0,17; очищенный
кофейный экстракт 0,17; пигмент жженого сахара 0,17 кг.
Стерилизованный клубничный напиток. Его вырабатывают на основе
восстановленного обезжиренного молока. Для выработки 100 кг готового продукта
необходимы следующие компоненты (в кг): сухое обезжиренное- молоко 8,7, сахар
5,43; кокосовое масло 2,17; стабилизатор (RecodanS) 3,31; клубничный пигмент 0,012; клубничный ароматизирующий
элемент 0,043; умягченная вода 83,28.
Технологический процесс для всех вышеперечисленных продуктов
включает очистку молока, сепарирование, пастеризацию, приготовление гомогенной
смеси, стерилизацию (прямой или косвенный способ) при 140° С с выдержкой 4 с,
двухстадийную гомогенизацию (давление 1,0-104—3,5-104 кПа, Л, л я шоколадного
молока 2*104—3*104 кПа при 75° С).
Все перечисленные этапы проводятся так же, как при выработке
цельного стерилизованного молока. Некоторые особенности имеет стерилизация
сливок для кофе. Так, содержание жира в сливках должно быть 9—18% (в
зависимости от условия их потребления в той или иной стране), кислотность не
выше 18° Т, рН 6,6—6,7.
Предварительно сливки очищают и пастеризуют, далее
нормализуют по жиру и перемешивают.
Стерилизовать можно как пароконтактным способом, так и
косвенным нагревом при 140° С с выдержкой 4 с. Гомогенизация может быть одно-
или двухступенчатая при 55—75° С. Давление гомогенизации подбирают в
зависимости от вязкости (жирности) сливок путем определения гомогенизирующего
эффекта. Фасуют сливки при 20° С.
Если стерилизованные сливки предназначены для последующего
взбивания, то содержание жира в сливках должно быть 30—40% (оптимальное
содержание 35%). Титруемая кислотность 16—18° Т, рН 6,6—6,7. Предварительно
сливки очищают, пастеризуют и нормализуют. Иногда добавляют стабилизатор и
эмульгатор. Стерилизуют сливки путем косвенного нагрева или пароконтактным
способом при 140° С с выдержкой 4 с. Гомогенизация одноступенчатая при
температуре 75° С и давлении 150—400 кПа. Небольшое .давление гомогенизации
объясняется тем, что процесс гомогенизации ухудшает взбиваемость сливок.
Стерилизованные сливки фасуют в асептических условиях при 20° С. Период
хранения стерилизованных сливок 4—6 недель.
Перед взбиванием сливки подвергают созреванию при 0—8° С в
течение 12 ч.
В некоторых странах промышленность вырабатывает взбитые и
невзбитые стерилизованные молочные десерты. К взбитым относятся взбитый йогурт,
сливки с повышенным на 50% объемом, мусс с повышенным на 60% объемом; к
невзбитым — молочные желе, пудинги.
Стерилизуют эти продукты при УВТ-режиме (<=140° С),
выдерживая в зависимости от типа применяемых стабилизаторов и эмульгаторов.
При выработке взбитых десертов стерилизованный охлажденный
продукт проходит через стерильный резервуар в асептический смеситель, где в
него вводится воздух или инертный газ, например азот. Воздух или газ
предварительно стерилизуют и очищают в керамических или целлюлозных фильтрах.
Далее взбитый продукт фасуют в асептических условиях. Неизбитый продукт из
асептического резервуара сразу поступает на фасовку в асептических условиях.
Увеличивается также производство стерилизованных, готовых к
употреблению продуктов на молочной основе для грудных детей. Наибольший интерес
представляет один из продуктов, предназначенных для кормления новорожденных
детей.
По своему составу он близок к материнскому молоку, особенно
по белковой фракции и минеральному составу. Рецептура продукта следующая (в г
на 100 мл): жир 3,7; белок 1,7; лактоза 7,2; минеральные вещества 0,25. Продукт
обогащен витаминами Л, В, D, Е, С, РР, фолиевой кислотой и пантотенатом
кальция.
Другой продукт для детского питания, достаточно близкий к
материнскому молоку по содержанию жира, белка, а также по минеральному составу,
вырабатывают с добавлением к молочному жиру растительных жиров с высоким
содержанием ненасыщенных жирных кислот. Казеин заменен лактоальбумином. Лактоза
и другие сахара находятся в сочетании с массой из крупы или хлебных злаков.
Продукт не содержит глиадина, что повышает его вязкость. В состав продукта,
также обогащенного витаминам», входят (в г на 100 мл): жир 3,7; углеводы 8,9
В Швеции вырабатывают продукт Pro-Milk 500. Он удовлетворяет
суточной потребности годовалого ребенка в белке на 100% и в калорийности— на
50%. Продукт выпускают в готовом к употреблению виде. О» включает 20 г жира, 14 г белка, 65 г углеводов, 2 г какао, а также минеральные
вещества и витамины.
За последние годы в связи с дефицитом белка начато
производства стерилизованного белкового концентрата, вырабатываемого из
сгущенного обезжиренного молока, питательного жира, какао (порошка). Содержание
сухих веществ в готовом продукте 45%.
Составляющие компоненты смешивают. Смесь нагревают до 45° С
и гомогенизируют. Стерилизуют при 140—145° С с выдержкой 7 с путем нагревания
пароконтактным способом. После стерилизации продукт гомогенизируют вторично в
асептических условиях при давлении 104 кПа. Фасуют продукт в асептических
условиях при 60° С, пока продукт имеет небольшую- вязкость.
Следует отметить появление новых типов вкусовых
наполнителей, которые представляют собой ароматообразующие вещества, придающие
аромат и вкус какого-либо натурального фрукта. Например, серные добавки придают
абрикосовый вкус и аромат, тиоловые и ацетиловые добавки — вкус малины и пр.
Досконально этот вопрос еще не изучен, и в какой степени
указанные добавки могут заменить
натуральные фрукты и ягоды, сказать пока трудно.
Для производства стерилизованных молочных напитков с
фруктово- ягодными наполнителями без применения термических стабилизаторов во
МТИППе разработаны технологическая схема и стерилизационная установка.
Фруктово-ягодный наполнитель смешивают со стерилизованным молоком после его
охлаждения в асептических условиях.
В качестве основы молочного напитка используют коровье
молоко с содержанием жира 1; 1,5; 2%. Молоко с указанным содержанием жира
готовят, разбавляя обычное молоко с содержанием жира 3,4—3,6% и титруемой
кислотностью 17°Т обезжиренным молоком с содержанием жира 0,04— 0,05% и
титруемой кислотностью 17° Т.
В качестве наполнителя используют концентрированные соки
черной- смородины и малины с добавлением сахара. Символическое обозначение
наполнителей ФН-1 и ФН-2.
Композиционный состав фруктового наполнителя ФН-1 следующий:
сок черной смородины 60% (содержание сухих веществ в соке 35%); сахар 40%; рН
3,2.
Композиционный состав фруктового наполнителя ФН-2 следующий:
сок малины 60% (содержание сухих веществ в соке 30%); сахар 40%; рН 4,0.
Смешивать молочную основу и фруктово-ягодные наполнители
можно в любых соотношениях. Оптимальное соотношение должно удовлетворять
определенным требованиям, основными из которых являются выраженные вкус и запах
фруктово-ягодного наполнителя, отсутствие возможной коагуляции молока при
температуре смешения и приемлемая стоимость готового напитка, которая может
оказаться высокой из-за превышенного количества наполнителя.
На основании выполненных экспериментов установлено
соотношение компонентов 100 г+5
г (20:1). При таком соотношении компонентов образованная
смесь имеет хорошо выраженные вкус и запах фруктово-ягодного наполнителя, не
коагулирует при температуре смешения 80° С.
Технологическую схему можно представить в следующем виде:
нормализация молока до содержания жира 1,5%; предварительное нагревание молока
от 10 до 70° С; нагревание молока до температуры стерилизации 140° С; охлаждение стерилизованного молока до 70° С;
смешение охлажденного стерилизованного молока с фруктово-ягодным наполнителем в
соотношении 20:1 при 70° С; гомогенизация смеси при 70° С; окончательное
охлаждение до 10° С.
Схема установки для производства стерилизованных молочных
напитков с фруктово-ягодными наполнителями, производительностью до 500 л/ч
представлена на рис. 1.
Исходное молоко накапливается в приемном бачке 1, откуда
через трехходовой кран 2 насосом 3 подается в змеевиковый трубчатый
подогреватель 5. Нагрев производится паром. Производительность насоса можно
регулировать с помощью перепускного вентиля 4. Нагретое до 70° С молоко
подается в пароконтактные нагреватели 11 или 12. Далее стерилизованное при 140°
С молоко через асептические вентили 16 и возвратный клапан 17 поступает в
вакуумный охладитель 18. Здесь молоко охлаждается до 70— 71° С и из него удаляется
излишняя влага, попавшая в виде конденсата при нагревании паром в
пароконтактном нагревателе. Вакуум в вакуумном охладителе создается
вакуум-насосом 24_и конденсатором 25 поверхностного типа. Величина вакуума
регулируется вентилем 27. Охлажденное стерилизованное молоко через асептический
вентиль поступает во всасывающую часть асептического плунжерного насоса 28. В
эту же часть через регулирующий вентиль 30 поступает фруктово-ягодный
наполнитель из мерного сосуда 29.
В плунжерном насосе происходит первое смешение молочной
основы и фруктово-ягодного наполнителя. Стерильные условия в этом узле
установки соблюдаются путем применения бактериологического фильтра 31 и
асептических сальников в местах входа плунжеров насоса в цилиндры.
Далее смесь молока и наполнителя поступает в
гомогенизирующую головку 32 и охладитель 33. Давление гомогенизации (2—2,5)104
кПа. Внутри охладителя помещен змеевик, по которому циркулирует холодная вода.
Молочный напиток охлаждается в зависимости от температуры воды (в зимнее время до
10° С). Дозировка напитка осуществляется в асептических условиях с помощью
дозатора 37. Дозатор имеет центральную металлическую трубку, на которую
надевается полиэтиленовая цилиндрическая оболочка. Свернутая оболочка
закрывается наружным цилиндрическим кожухом и стерилизуется паром.
Стерилизованный охлажденный молочный напиток выдавливается из охладителя в
стерилизованную полиэтиленовую оболочку.
Чистый пар для стерилизации готовят в электрических
парогенераторах 38, внутрь которых встроены два электрических нагревательных
элемента мощностью по 1,8 кВт каждый.
В установке предусмотрен сброс молока на повторную
стерилизацию. Для этого после возвратного клапана установлен дополнительный
вакуумный охладитель 22, из которого возвращаемое молоко попадает в приемный
бачок.
Установка снабжена следующей контрольно-измерительной
аппаратурой: потенциометром ЭВП2-13 (для замера температуры предварительного
нагрева молока, температуры стерилизации и температуры пара), потенциометром
типа КСП-4 (для регистрации температуры стерилизации). Установка также снабжена
необходимыми контрольно-измерительными приборами для замера давлений, вакуума и
температуры.
Источник