При каком способе продукты хранят навалом в закромах бункерах

При каком способе продукты хранят навалом в закромах бункерах thumbnail

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с. СанПиН 42-123-4117-86″Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов”Ответственность за соблю римання и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли. Контроль за соблюдением. Санита арных правил возлагается на органы санэпидслужбанепідслужби.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади складов, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойств. Режим хранения предполагает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса храню ться 48 ч при температуре 2-6 °. С, порционные без панировки полуфабрикаты – 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты – 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые-12 ч, рыба всех наименований – 48 ч при температуре 0-2 °. С, рыба замороженная – 24 ч при той же температуре; молочнокислые продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6 °турі 2-6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов

Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

штабельном – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной – продукты сохраняют навалом – в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картоп плю (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м.

Подвесной – применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, наливтушамы, четвертинами сохраняют подвесным способом на лужу ених крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складскими помещениями (в коридорах, на разгрузочной площадке и т др.); готовые изделия, гастрономические и продукты – одновременно с сырыми, товары, легко поглощают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т д), – с гостропахнучимы (рыба, сельдь и др.) и продукты – с тарой, освободившейсяилася.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарных потерь. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушування, выветривания, раструски, распиловки, разливки). Природный ущерб происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы его устанавливаются на все виды продуктов. Он ущерб списывается при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по природному ущерба составляет бухгалтер. Терри и утверждает директор предприятийства.

К ненормируемым потерь относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают вследствие неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи ния продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установки. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных осисіб.

Отпуск продуктов

Отпускают продукты по установленным администрацией предприятия графику. Основанием является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходные остатки пр родуктив на кухне не должны превышать пивтораденну потребностейебу.

Основанием для отпуска товаров в буфеты является накладная, подписанная директором и бухгалтером предприятия. Кладовщик должен соблюдать очередность отпуска продуктов, т.е. отпускать полученные продукты тел лькы после реализации партии, которая поступила раньшее.

Перед отпуском продуктов кладовщик обязан проверить и упорядочить веса, а также состояние тары, в которую будут отпускаться продукты

Материально ответственные работники при получении продуктов должны убедиться в исправности и точности ватт, проверить качество и сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью ю взвешивания, отчисления и записей в накладной. При возникновении сомнения в доброкачественности продуктов работники, получающие товар, обязаны немедленно сообщить об этом администрации предприятийа.

Читайте также:  Какие продукты исключить при язве желудка

При отпуске продуктов применяют совки различной емкости, лопатки, щипцы, вилки, ложки из нержавеющей стали, ножи и доски для нарезки продуктов

Для сокращения потерь (естественной убыли), связанных с хранением, перевозкой, перемещением и отпуском продуктов, ликвидации их порчи работники складов должны обеспечивать точное соблюдение установленного для каждого склада (камеры) режима хранения, бережно раскрывать грузы, аккуратно перемещать их, применяя при этом специальные инструменты и устройства.

Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызуны ей. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потерии.

Источник

Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требо­вания санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». От­ветственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих cкоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагает­ся на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможно­сти применения механизмов, обеспечения безопасности работы пер­сонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хране­ния товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, ско­рость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продук­тов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабри­каты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований — 48 ч при температуре О—2°С; рыба мо­роженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный— продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким спосо­бом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный— продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладыва­ют плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный— в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной— продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа возду­ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), кор­неплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изде­лия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с дру­гом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридо­рах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастроно­мические продукты — совместно с сырыми; товары, легко погло­щающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты— с ос­вободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транс­портировки и отпуска товаров может привести к товарным поте­рям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убы­ли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естествен­ная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли уста­навливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списыва­ется в период инвентаризации, если на складе обнаружена недоста­ча. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утвер­ждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйствен­ности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор­мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Читайте также:  Какие продукты бояться острицы

Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на про­изводство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным ма­териально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгал­тером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответствен­ным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соот­ветствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и ка­честву, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, от­пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаж­даемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмеритель­ное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, каче­ство продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, просле­дить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздей­ствий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перераба­тываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сы­рья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость исполь­зования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным при­знакам:

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас­совую, разную;

• по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться меха­ническим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;

• по степени специализации — на универсальную и специали­зированную; универсальная тара используется для несколь­ких видов товаров;

• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, при­надлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользова­ния, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить ко­личество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многообо­ротная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполня­ющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях об­щественного питания унифицированный контейнер в виде емкос­тей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от за­готовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сани­тарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, со­вершенствование стандартов и технических условий. К таре предъяв­ляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К тех­ническим требованиям относятся требования к материалу, разме­рам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную со­хранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удоб­ство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, прода­жи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспече­ние возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилиза­ции тары исключить загрязнение окружающей среды.

Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 1587; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Рекомендуемые страницы:

Читайте также:

Источник

Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требо­вания санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

От­ветственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих cкоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагает­ся на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможно­сти применения механизмов, обеспечения безопасности работы пер­сонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Читайте также:  В каких продуктах находятся цинк и селен

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хране­ния товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, ско­рость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продук­тов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабри­каты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований — 48 ч при температуре О—2°С; рыба мо­роженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким спосо­бом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

При каком способе продукты хранят навалом в закромах бункерах

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладыва­ют плашмя, высотой не более 6 мешков.

При каком способе продукты хранят навалом в закромах бункерах

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

При каком способе продукты хранят навалом в закромах бункерах

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа возду­ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), кор­неплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

При каком способе продукты хранят навалом в закромах бункерах

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изде­лия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с дру­гом и со стенами при помощи крюков.

При каком способе продукты хранят навалом в закромах бункерах

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридо­рах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастроно­мические продукты — совместно с сырыми; товары, легко погло­щающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты— с ос­вободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транс­портировки и отпуска товаров может привести к товарным поте­рям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убы­ли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естествен­ная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли уста­навливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списыва­ется в период инвентаризации, если на складе обнаружена недоста­ча. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утвер­ждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйствен­ности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор­мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на про­изводство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным ма­териально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгал­тером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответствен­ным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соот­ветствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и ка­честву, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, от­пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаж­даемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмеритель­ное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, каче­ство продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, просле­дить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Источник