При какой температуре желатин теряет свои свойства
Почему желатин не растворяется и не густеет? Почему желатин несовместим с киви и ананасом? Об это и о том как правильно работать с желатином, как его стабилизировать и приготовить желе читайте в этой статье.
Продолжаю серию статей о том, как правильно работать с теми или иными продуктами.
Предыдущие статьи ищите тут:
Как взбивать сливки?
Как взбивать белки для безе?
Если вам интересны такие статьи, как правильно работать с теми или иными продуктами – ставьте лайки, так я пойму, что такой формат вам действительно интересен и буду писать больше подобных материалов.
Какой бывает желатин?
Существует 2 вида желатина листовой и порошковый.
Порошковый наиболее распространен из-за своей дешевизны и его можно купить в большинстве продуктовых магазинов.
Листовой более дорогой и доступен в кондитерских магазинах. Работать с листовым желатином удобнее, т.к. каждый лист имеет точный, одинаковый вес 5 гр, реже 2,5 гр.
Желатин и его сила
Сила желатина измеряется в Блумах, в честь изобреталя Оскара Блума, который его изобрел. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только то, что наиболее распространен вариант с силой 125-135 Блум, его также называют бронзовый. Существуют также Silver (160–170 Блум), Gold (190-220 Блум) и Platinum (235-265 Блум).
Как подготовить желатин?
Любой желатин всегда замачивается в воде. Следует использовать холодную, а лучше даже ледяную воду, так как в теплой воде желатин начинает отдавать свою силу для желирования. Т.е. Если вы замочили желатин в теплой воде, вы не получите нужной степени желирования
продукта.
Если в рецепте сказано предварительно растопить желатин, делайте это непосредственно перед смешиванием с основной массой.
Порошковый желатин следует замачивать в пропорции 1 к 6, иногда 1 к 5, всегда читайте инструкцию на упаковке вашего желатина.
Например для замачивания 5 гр желатина, вам потребуется 30 гр воды.
Листовой желатин следует залить хорошим количеством холодной воды. Нужное количество он впитает в себя сам. Главное дать настояться, до момента когда листы станут мягкими.
Перед употреблением листового желатина, его следует отжать, избавиться от лишней воды на нем.
Запуск желатина
Чтобы желатин начал свою работу, его следует вводить в теплую массу с температурой 60-70 градусов, но не более 80 градусов, при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. Это значит, что смесь, в которую уже добавлен желатин нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов.
Процесс введения желатина во многих рецептах называют «распустить».
Другой способ распустить желатин – это нагреть его в микроволновке или на водяной бане. В СВЧ нагреваем буквально 5-10 секунд и желатин уже растает. Такой способ хорош тем, когда вам надо ввести его в смесь комнатной температуры.
Желатин начнет работать, как только температура массы понизиться ниже 15 градусов. Для полного желирования масса требуется от 4 часов до суток, в зависимости от объема.
Желатиновую массу всегда можно вернуть в жидкое состояние, для этого следует ее нагреть до 50 градусов.
Почему желатин и киви несовместимы или враги желатина
Из-за своих химических свойств желатин нельзя использовать с ананасом, киви и папайя в свежем виде, а также другими тропическими фруктами, в которых содержится много кислоты. Вино и другие сильные кислоты свыше Ph4 разрушают структуру желатина и он теряет свои свойства.
Чтобы использовать желатин с киви или ананасом их следует предварительно обдать кипятком или проварить, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин.
Надеюсь данная статья поможет вам приготовить десерт именно таким, как вы его задумывали.
Источник
ЖЕЛАТИН
С сайта https://elaizik.livejournal.com/155516.html#cutid1
Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или – страшно сказать! – совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно….
А почему желирующие свойства исчезают?
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге.
И не может быть этому объяснения.
Потому что это очередной кулинарный миф.
И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.
Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.
1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
3. Желатин различается по форме – бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.
Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для для замачивания – листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.
Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа ” Мистер Кейк” и т.п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.
Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?
Дано:
1. Яблочный сок – 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина – рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 12 пакетика).
Действия:
1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать – об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно – желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание – пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 12 стакана в чашку номер 1.
3. Оставшиеся 12 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.
4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 12 стакана в чашку номер 3.
5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
7. Выложила желе на тарелки.
Результат:
– желе получилось в 3-х чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое – там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 – не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение
Выводы:
– желатин можно кипятить
– желе не мутнеет от бурного кипячения
Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?
А вот этому есть объяснение!
Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.
1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!
Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения – ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.
2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!
Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить – можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.
3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!
Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон – при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин – сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.
Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!
Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги “Десерты” ( серия “Хорошая кухня”):
“Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%”.
Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр – 1 пакетик рассчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье – белки, творог – соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости – воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).
Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю – всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.
Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( ” Кулинарная библия”)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.
Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.
Можно ли замораживать желатин?
Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе – прозрачное !
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.
Источник
Везде. Во всех книгах по кондитерке, которые мне попадались, писали, что желатин нельзя доводить до кипения. Вообще, нагревать выше 81 градуса — уже атата.
Но… а как же холодец?
Наверно, думала я, там настоящий желатин, а тот, что в пакетиках — обработанный, и вот его уже точно-точно нельзя кипятить.
Однако, согласно книжке про гидроколлоидные растворы, лишь длительное нагревание подавляет действие желатина. Про то, что его нельзя нагревать в принципе — ни слова:
В общем, я решила провести эксперимент, и посмотреть, что получится.
Условия эксперимента:
Берем желатин из расчета 70 мл. жидкости на 1 гр. желатина — у меня листовой желатин, с силой 240-260 bloom, и весом 1 листа в 1.6 гр.
Вариант 1 — берем воду — 336 гр.
Вариант 2 — берем покупной сок, мультифрукт, 336 гр.
Размачиваем листы желатина сразу в соке или воде для эксперимента, и начинаем медленно нагревать. Снимаем пробы на стадиях:
- До 80°С, когда листы уже растаяли, но жидкость не кипит.
- Около 100°С, вода и сок кипят
- Через 5 минут кипения
- Через 20 минут кипения
Во время кипения накрываем ковшички крышкой, чтобы жидкость сильно не выпаривалась. Кипятим на медленном огне.
Итог:
Вариант 1. Желе на воде.
Дома измерить силу студня сложно, поэтому проверяла чисто методом научного тыка пальцем в баночку с желе — самый прочный студень получился в 4 пробе. Но это, скорее всего, потому что больше воды выпарилось во время кипячения.
Самый слабый был в первой пробе — он случайно упал с ложки, сантиметров на 20-30, и немного развалился.
А вот последний шлепнулся уже хорошенько, с высоты 1 м, на пол, отпрыгал под стол, но форму сохранил.
Вариант 2. Желе с соком.
Тут уже поинтереснее)) Самый прочный получился в первом варианте — его можно было погладить пальцем, и он не рвался. Уже со второго образца, поверхность становилась все слабее, а на четвертом было ощущение, что трогаю густое пюре.
Вот снимки поближе, я подкорректировала светотень, чтобы лучше видеть поверхность.
Как итог — желатин кипятить можно. Но в нейтральной среде. То есть, холодец без лимонного сока — норм. Но если ты делаешь начинку в торт из ягодного пюре, или мармелад из фруктового сока с кислой pH, то даже просто доводить до кипения не стоит… хотя тут все зависит от рецепта (может желатина в нем оооочень много, и надо чуть размягчить)… и желательно, чтобы он был точно проверен, а не припиской «вместо агара можете точно так же использовать желатин».
Хотя, опять-таки, может какой-то желатин, какой-нибудь производитель действительно обрабатывает специальным образом, и его нельзя кипятить в принципе даже в нейтральной среде?
Относительно работы с желатином — если ты немного отвлечешься, и пропустишь момент, когда твоя смесь закипела, то не надо паниковать, выкидывать все что есть, и начинать сначала — просто добавь туда еще желатина, и будет счастье. Или не добавляй, если мягкая текстура не критична (десерт в баночке) — даже в четвертом варианте, когда смесь кипела 20 минут, желе все еще держит форму… хреново, но держит.
Источник
Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните сакраментальное: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Ну-с, поехали!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (по другим источникам, 1:6).
Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Вот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и если хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос, что зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! В этом нет никакого смысла. Замочили – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь этот материал был вам полезен!
Для проекта важна Ваша благодарность в виде лайков, подписок на канал Дзен, в VK или в Одноклассниках
Автор: Tori Pteat
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!
Категория: Теория Теги: Мусс, Муссовый торт, Желе, Желатин, Теория, Муссовые торты
Источник