При какой температуре разрушаются антибиотики в продуктах
Например, в мясе. Слышала, что мясо напичкано антибиотиками. А когда его тушишь, запекаешь или варишь, антибиотики разрушаются? И мясо перестает быт вредным? Letyaga 6 лет назад Есть такая информация в продуктах питания растительного и животного происхождения могут содержаться антибиотики.Да при тепловой обработке от 120*С на протяжении не менее 30 минут они разрушаются, но гарантировать что при жарке , запекании в духовке мяса вы полностью уничтожите следы антибиотика нельзя,тк существует огромное разнообразие их видов, структуры,различное их происхождение поэтому соответственно и А. имеют разную термоустойчивость,(более интересней тут и здесь). Если это антибиотики группы пенициллина — они разрушатся, если группы тетрациклина — останутся в продукте.Какой использовали А. при выращивании свинины, говядины или при разведении рыбы определить в домашних условиях нельзя(нужен спектрометр или хромотографический анализ ну и еще кое что ).Есть лишь некоторые рекомендации выполнение которых поможет избежать попадание “препаратов против жизни “на ваш стол – приобретайте продукты в специализированных магазинах и внимательно подойдите к выбору мяса- выбирайте только отечественного производства, а не импортного, для сохранения которого его шпигуют антибиотиками- чтобы не испортилось при транспортировке,вопрос о полезности такого продукта импортерами ставится на второй план .Так же подозрительно яркий красный цвет мяса может выдать присутствие А..Обратите внимание на запах мяса. При варке супа на мясных бульонах, «первую воду» при вскипании все же лучше сливать. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим лимонад 6 лет назад Антибиотики разрушаются при тепловой обработке не полностью, а лишь частично. Больше всего антибиотиков содержит мясо птицы, поменьше говядины, кроме того они могут содержаться в молочной продукции, сыре, яйцах и так далее. Практически вся мясная и молочная магазинная продукция содержит антибактериальные препараты, не только импортная, но и отечественная тоже. Содержание антибиотиков незначительное, но какая то часть, безусловно, попадает в организм человека, сейчас без антимикробных средств пищевая промышленность существовать не может. Выход- ведение собственного частного хозяйства или закупка у частника, которому доверяете как себе.Вред антибиотиков в таких малых дозах- адаптация к ним микробов, которая ведет к тому, что при болезни человека, когда лечение антибиотиком необходимо, антибиотик не будет вызывать гибель микробов и не поможет, а также в многочисленных аллергических реакциях. Эления более года назад Чтобы на вопрос ответить, не надо нигде искать информацию, а просто подумать. Что такое антибиотик? Это вещество против бактерий – антибактериальное средство. Приставка “анти” означает “против”, а “биос” – “жизнь” – против жизни бактерий. Антибиотики, бесспорно, разрушаются при термическом воздействии, поскольку сами они являются продуктом биологического происхождения, то есть на основе микроорганизма. То есть, имеют те же самые свойства. А все живое не выдерживает воздействия высокими температурами или небольшими, но длительно. Так что, антибиотики не следует нагревать. Их хранят при определенной температуре не выше, чем комнатная. Сергей Большаков 6 лет назад Основная часть и все природные антибиотики,например пенициллин,ампициллин,левомицитин при нагревании разрушаются.Однако на западе существует технология вырашивания скота с применением синтетических антибиотиков с заранее приданными свойствами,к/ые могут выдерживать температуру кипения.В России их не применяют,по причине высокой их стоимости,а с импортным мясом нужно быть осторожнее.Их вред состоит в способствовании ожирения и может неблагоприятно воздействовать на печень Кошка Мурочка более года назад Антибиотики разрушаются при высоких температурах, да только мясо от этого полезнее не стает, особенно это касается импортного мяса. Если сомневаетесь в качестве мяса, то лучше его отварить, чем пожарить. Первый бульон сливаем, потому что именно в нем остается большая часть антибиотиков, а вот на вторичном бульоне можно уже доваривать. Shipo3 3 года назад Мясо менее вредным не становится в любом случае, так как после распада антибиотиков, если они там были, образуются тоже не очень полезные вещества. Антибиотики частично распадаются при длительной термической обработке, но не полностью, часть все равно останется. Также важно знать, что антибиотики разных групп могут разрушаться по-разному. Например, есть такие данные:
Sims 22 более года назад При нагревании конечно же антибиотики разрушаются и перестают быть антибиотиками в полном смысле этого слова, но вот химия то остается, хоть и в другом виде и химия все равно наносит вред организму человека. Так что если антибиотики в мясе присутствуют то мясо лучше всего перед приготовлением просто вымочить в воде – я вымачиваю в теплой воде все мясо, которое покупаю и по паре часов его замачиваю и воду выливаю. Да, часть антибиотиков разрушается при повышенных температурах. Поэтому препараты, которые содержат антибиотик, не стерилизуют методом термической стерилизации. Но это не значит, что продукт полностью распадется во время готовки. И уж точно не значит, что полученные продукты распада будут менее вредными, чем сами антибиотики. Кладезь знаний 2 года назад Антибиотики конечно же разрушаются при высокой температуре – начинают многие разрушатся уже при 80 градусах . Только от этого не легче – они то разрушатся и поменяют химическую формулу и все , химия ведь так и останется в мясе , ее можно вывести только варкой и лучше первый бульон слить . Помощни к 4 года назад Антибиотики действительно разрушаются при нагревании, но все по-разному. К примеру, пенициллин, которым пичкают коров, разрушается при температуре примерно 80-90 градусов. Другие антибиотики также разрушаются, например, антибиотики-полиены. Знаете ответ? |
Источник
Большинство людей знакомы с антибиотиками как лекарственными средствами – сейчас, пожалуй, и не найти взрослого человека не принимавшего антибиотики ни разу за свою жизнь. Также и в животноводстве, но есть и разница. Человек принимает антибиотики, когда болеет инфекционными заболеваниями (в идеале по рекомендации врача). Животное тоже, но уже по рекомендации ветеринара.
Очевидно, что пищевыми продуктами, подвергающимися загрязнению антибиотиками, являются исключительно продукты животноводства и опосредованно- растениеводческая продукция. Антибиотики могут добавлять в корм для профилактики заболеваний или в связи с тем, что на фоне некоторых антибиотиков животные быстрее набирают вес.
В случае несоблюдения регламента по применению антибиотиков их можно обнаружить в мясе, молоке животных, куриных яйцах и пр.
Экспериментально установлено, что различные растения – такие как кукуруза, картофель, салат, другие овощи поглощают антибиотики, оказавшиеся в почве после внесения туда естественных удобрений типа обыкновенного навоза. Таковы, например, результаты исследования учёных из Университета Миннесоты. Подробное изложение полученных результатов опубликовано некоммерческой организацией США Environmental Health Sciences, а позже появилось на страницах известного журнала «Сайентифик американ». В публикациях отмечается, что по данным известной организации «Союз обеспокоенных учёных», до 70% всех существующих антибиотиков и производных лекарств в США постоянно используются в животноводстве и птицеводстве. Производители мяса и молока таким путём обеспечивают максимально возможное производство своей продукции. Однако невольно получается, что в продуктах питания становится всё больше антибиотиков, получаемых людьми уже давно не по своей воле. Последние исследования показывают, что в организм человека антибиотики в значительных количествах попадают и посредством растительной пищи. Даже так называемые «органические» продукты, рекламируемые на Западе как экологически безопасные, содержат антибиотики и потому не могут считаться безвредными.
При превышении допустимых уровней содержания антибиотиков в пищевых продуктах, антибиотики могут проявлять токсические и аллергические свойства. Так, наиболее сильными аллергенами из применяемых в животноводстве антибиотиков являются пенициллин и тилозин. Аллергический эффект проявляется даже в случае крайне низкого содержания антибиотиков в пищевых продуктах. Это способствует развитию аллергических заболеваний, особенно среди детей, образованию резистентных штаммов патогенных микроорганизмов и снижению терапевтической эффективности антибиотиков, не смотря на различный спектр действия.
В основных пищевых продуктах установлены нормативы для следующих антибиотиков: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, гризин, бацитрацин. Их содержание в пищевой продукции не допускается (в пределах, определенных соответствующими методиками).
Следует отметить, что спектр применяемых препаратов в пищевой промышленности сейчас насчитывает несколько десятков видов антибиотиков, содержание многих из них в пищевых продуктах не нормируется. Однако согласно существующим регламентам не допускается сохранение остаточных количеств используемых антибиотиков в пищевых продуктах. Ответственность за соблюдением соответствующих правил по применению антибиотиков в сельском хозяйстве полностью лежит на производителе.
Производители молочных продуктов заинтересованы в получении сырого молока свободного от антибиотиков, так как антибиотики ухудшают санитарные качества и технологические свойства молока, искажают результаты редуктазной пробы, завышая классность молока по бактериальной обсеменённости. Присутствие в молоке антибиотиков подавляет развитие бактерий, применяемых при производстве кисломолочных продуктов. Антибиотики нарушают сычужное свёртывание молока при производстве творога и сыра, что отрицательно сказывается на вкусе и консистенции этих продуктов.
Какие растительные продукты содержат наибольшее количество антибиотиков?
Особенно остро проблема антибиотиков в растительных продуктах стоит для овощей и фруктов, не подвергающихся предварительной термической обработке типа консервирования. Например, кукурузу, фасоль и горох обрабатывают, прежде чем они используются в пищу человеком. При этом, часть антибиотиков разрушается. А салат, редис, капуста и множество других овощей и фруктов? Ведь они попадают в организм человека практически в неизмененном виде – вместе с присутствующими в них антибиотиками.
Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?
Часто можно услышать о том, что антибиотики, содержащиеся в мясе, молоке и яйцах, разрушаются при тепловой обработке и, таким образом, не могут оказывать никакого влияния на здоровье тех, кто эти продукты употребляет. И правда, никто ведь не ест мясо в сыром виде, молоко подвергается пастеризации, ну и яйца есть сырыми не рекомендуется. Получается, нет причин волноваться по поводу антибиотиков в этих продуктах? Есть данные, как вываривается антибиотик тетрациклин из куриной тушки. После тридцатиминутной варки он сохраняется в мышцах бройлера в виде следов, а еще через 30 минут полностью переходит в бульон.
А как насчет молока и яиц? Никто не кипятит молоко в течении 30 минут и не варит яйца так долго. Не говоря уже о том, что про другие антибиотики подобных данных нет. И как насчет жареного мяса, шашлыков и так далее?
Таким образом, антибиотики частично разрушаются при тепловой обработке. Но часть антибиотиков сохраняется и попадает в человеческий организм.
Управлением Роспотребнадзора по Московской области ежегодно исследуется около 600 проб продукции на содержание антибиотиков. В 2015 году процент неудовлетворительных проб составил – 0,73% против 0,4% в 2014 году.
Источник
Антибиотики в мясе, гормоны в курице, стимуляторы роста в молоке! Действительно, в современных технологиях производства мяса, молока, яиц широко используются фармацевтические препараты для профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний у животных и птиц, для увеличения массы и скорости роста, для повышения удоев или яйценоскости. И практически во всех мясных продуктах можно обнаружить антибиотики.
Сколько антибиотиков содержится в мясе?
Посчитать это несложно. Средняя терапевтическая концентрация, например, тетрациклина составляет 10 миллиграмм на килограмм веса. Следовательно, в 100-граммовом бифштексе может содержаться не более 1 миллиграмма тетрациклина. Это при условии, что корову или курицу кормили антибиотиком до самой последней минуты, а в процессе кулинарной обработки тетрациклин хотя бы частично не разрушился и полностью всосался в кишечнике. Но даже при таком фантастическом развитии событий это ничтожное количество препарата не может оказать на организм человека никакого серьезного патологического воздействия. На самом деле реальная концентрация антибиотиков в мясе по результатам различных научных исследований гораздо меньше, а по Техническому Регламенту «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» не должна превышать 0,01 мг/кг
Чем опасны для здоровья антибиотики в мясе?
Конечно же, лучше съесть сочный бифштекс совсем без тетрациклина. Почему? Во-первых, даже мизерные дозы антибиотиков, хотя и редко, но могут вызывать аллергическую реакцию. Во-вторых, регулярная тетрациклинизация приводит с формированию устойчивости микроорганизмов к препаратом этой группы. И, несмотря на ограниченное применение тетрациклинов в антибактериальной терапии, это может иметь негативные последствия при лечении инфекций. В-третьих, если продукты содержат значительное количество антибиотиков, это приводит к нарушению баланса естественной флоры, дисбактериозу и снижению иммунитета.
Как нейтрализовать вред и уменьшить концентрацию антибиотиков в продуктах?
В первую очередь покупать мясо, молоко, птицу и яйца только в проверенных торговых точках от производителя, которому Вы доверяете.
Кипячение мало влияет на содержание антибиотиков в молоке. После кипячения, а также при скисании молока разрушается лишь 10 % их количества. Наибольшее снижение количества антибиотиков происходит при пастеризации. Поэтому предпочтительнее покупать пастеризованное молоко.
Проварка мяса в течение 3 часов снижает содержание антибиотиков на 90 %. При этом 20 % антибиотиков разрушается, а 70 % переходит в бульон. По этой причине хозяйки обязательно убирают пену при варке мяса или даже сливают первый бульон.
А вот промывание или замораживание мяса снижает содержание антибиотиков на 20-25 %.
И два любопытных факта в заключение
Как ни странно, но тетрациклин и другие антибиотики входят в Список пищевых добавок E700 — E799. Так что будьте внимательны и запомните эти литеры.
А бесспорным лидером по содержанию антибиотиков является мясо индейки. В индюшатине чаще всего находят повышенное содержание тетрациклина. Есть о чем задуматься рождественским гурманам.
Читайте продолжение: О развитии резистентности к антибиотикам в продуктах.
comments powered by HyperComments
Источник
Международный аналитический центр ИОХ РАН
Важнейшие органы живых организмов, включая человека, построены из
белков. Как говорил Фридрих Энгельс: «Жизнь есть способ существования
белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен
веществ с окружающей их внешней средой».
Особенности пищеварительной системы человека требуют для его
нормального существования постоянного потребления белка. Наиболее
ценным источником белка является мясо животных (крупный и мелкий
рогатый скот, овцы, птица).
Использование животной пищи кроме пользы несёт и опасность. Мясо может
быть заражено патогенными микроорганизмами и/или паразитами. Грамотная
кулинарная обработка мясных продуктов гарантировано устраняет опасность
биологического заражения человека. Живые организмы гибнут, начиная с
температуры денатурации белков 56ºС. Установлено, что, нагрев в течение
двух минут до 85ºС в середине мясного продукта, устраняет все опасные
биологические факторы. Эффективно убивает все организмы кипячение при
100ºС. Нагрев до 130ºС гарантировано убивает все известные формы
живых организмов, включая устойчивые к нагреву споры, и делает
безопасным даже длительное хранение мясных консервов.
Такое достаточно простое устранение опасности биологического заражения
привело к распространению иллюзии, что термическая обработка позволяет
устранить все опасные факторы, имеющиеся в мясе.
Однако это не так.
Современные промышленные способы производства мяса позволили
многократно увеличить его производство в сравнении с традиционными
способами. Однако используемые в таком производстве приёмы принесли
новые опасности.
Высокая скученность на современных мясных производствах требует во
избежание массовой гибели животных проведение массированной
профилактической обработки животных антимикробными препаратами:
антибиотиками и сульфаниламидами. Желание увеличить объёмы
производства мяса привело к широкому использованию стимуляторов роста.
Проблема в том, что антимикробные препараты и стимуляторы роста с
высокой степенью вероятности могут остаться в конечных мясных продуктах.
Эти вещества прочные и не разрушаются при нагревании поэтому удалить их
из готовых блюд при наличии в исходном сырье практически невозможно при
использовании традиционных способов кулинарной обработки. В результате,
употребляя в пищу мясо, человек обычно, даже не подозревая об этом, вводит
в свой организм антимикробные препараты и стимуляторы роста.
Немотивированное постоянное употребление антимикробных препаратов
очень опасно. В результате происходит культивирование микроорганизмов,
устойчивых к этим препаратам и их использование в случае необходимости
будет малоэффективно. Другая опасность состоит в подавлении естественной
микрофлоры организма. В человек содержится большое количество
микроорганизмов, живущих в симбиозе с ним и активно участвующих в
процессе пищеварения и синтезе необходимых для нормальной
жизнедеятельности веществ. П одавление симбиотических микроорганизмов,
живущих приводит к значительному ухудшению здоровья: ухудшению
пищеварения, снижению иммунитета, аллергическим реакциям, повышению
утомляемости и т.п. Понятно, что также опасно неконтролируемое
потребление стимуляторов роста человеком, не планирующим наращивать
мышечную массу и увеличивать вес.
Антимикробные препараты и стимуляторы роста прочные вещества и не
разрушаются при температурах кулинарной обработки. Потери указанных
препаратов связаны с их физическим удалением за счёт вытекания сока,
перехода в маринад, бульон, соус, и т.п. Понятно, что использование
образующихся в этом случае бульонов и соусов опасно, что приводит к потере
ценных экстрагированных компонентов мяса. Переход опасных веществ в
бульон привело к созданию мифа, что опасность может быть устранена путем
сливания первого бульона. Конечно, при использовании такого кулинарного
приёма содержание вредных веществ в мясе несколько снижается, но не
радикально. Однако при этом снижается и пищевая ценность мяса. Конечно,
многократное длительное кипячение с выливанием бульона позволит
значительно снизить содержание опасных веществ в мясе, но в этом случае и
пищевая ценность его снизится очень значительно.
Поэтому единственная гарантированная возможность получения всех ценных
компонентов мяса – это выращивание животных без использования
антимикробных препаратов и стимуляторов роста и использование
традиционных максимально щадящих процессов кулинарной обработки.
Невозможность радикального удаления антимикробных препаратов и
стимуляторов роста в процессах кулинарной обработки подтверждается
многочисленными научными исследованиями, обзор небольшой части
которых приведён ниже.
Антимикробные препараты: антибиотики и сульфаниламиды
Воздействие различных способов кулинарной обработки и замораживания на
содержание четырёх антибиотиков и сульфаниламидина в говядине
исследовано в работе 1. Не обнаружено никакого воздействия на содержание
антимикробных препаратов кулинарной обработки. Длительное до 80 недель
замораживание при – 20ºС снизило содержание ампициллина на 20 – 40 % и
не оказало практически никакого воздействия на содержание
хлорамфеникола, окситетрациклина, стрептомицина и сульфаниламидина.
Авторы 2исследовали удаление четырех антибиотиков из мяса птицы в
результате обжаривания, приготовления на гриле, кипячения и приготовления
в микроволновой печи. Содержание энрофлоксацина в готовых блюдах после
обжаривания и кипячения снижалось примерно на 30%. Приготовление на
гриле снижало содержание на 70%. Кипячение и приготовление в
микроволновой печи снижало содержание окситетрациклина на 30%.
Авторы 3исследовали удаление окситетрациклина из баранины в результате
разных способов кулинарной обработки. Кипячение упакованного в
колбасную упаковку мяса снижало содержание окситетрациклина на 95%.
Приготовление в микроволновой печи до готовности well done снижало
содержание на 60%. Обжаривание во фритюре снижало содержание
антибиотика на 17%.
Авторы 4исследовали распад антибиотиков тетрациклинового ряда при
различных способах приготовления цыпленка-бройлера. Наиболее
устойчивым из антибиотиков оказался доксициклин, наименее –
окситетрациклин. Для снижения содержания тетрациклина на 90% требуется
23.9 минут приготовления в микроволновой печи, 53.2 минуты варки или 101.6
минуты жарки цыпленка.
Авторы 5исследовали удаление сульфаметазина из свиных мясных продуктов
в процессе кипячения и обжаривания во фритюре. Не обнаружено никакого
снижения содержания сульфаметазина после использования изученных
кулинарных приёмов для всех мясных продуктов, за исключением ветчины. В
последнем случае эффект может быть объяснён потерей большого количества
мясного сока в процессе приготовления.
В работе 10показано, что различные виды кулинарной обработки снижают
содержание антибиотиков тетрациклинового ряда, однако не позволяют
полностью удалить их полностью. Только кипячение в течение 1 часа и
45 минут позволило снизить содержание антибиотиков до не обнаруживаемых
величин.
Стимуляторы роста
В работе 6обнаружено, что 17β-эстрадиол и его метаболиты весьма устойчивы
в обычных условиях кулинарной обработки. Обжаривание говяжьего фарша
приводит к снижению концентрации гормонов лишь на 25-30% в случае
обычного фарша, содержащего 25% жира, и на 5-20% в случае постного фарша
(<10% жира).
В работе 7исследовано влияние тушения и обжаривания на содержание
бензоата 17β-эстрадиола и его метаболитов – 17β-эстрадиола и эстрона – в
свинине. Кулинарная обработка увеличивает содержание эстрона в жире, но
уменьшает содержание 17β-эстрадиола, что можно объяснить метаболизмом
17β-эстрадиола. Однако в мышечной ткани при кулинарной обработке
увеличивается содержание как эстрона, так и 17β-эстрадиола.
Авторы 8исследовали удаление 17β-эстрадиола из различных видов мясных
продуктов при обжаривании и кипячении в течение 30 минут. Обжаривание
не оказало никакого влияния на содержание стимулятора роста в конечном
блюде, а кипячение позволило снизить его содержание до не
обнаруживаемых современными методами анализа величин.
В работе 9авторы исследовали удаление четырех стимуляторов роста из мяса
птицы под воздействием замораживания при -18ºС, обжаривания и кипячения
в течение 30 минут. Не обнаружено никакого влияния указанных кулинарных
приёмов на снижение содержания стимуляторов роста.
Источники информации
1 O’Brien J.J., Campbell N., Conaghan T. Effect of cooking and cold storage active
antibiotic residues in meat. Journal of Hygiene. 1981, 87 (3), 511 – 23
2 Khan Ammar Ahmad, Randhawa Muhammad Atif, But Massod Sadiq, Nawaz Haq.
Impact of Various Processing Techniques on Dissipation Behavior of Antibiotic
Residues in Poultry Meat. Journal of Food Processing and Preservation. 2016, 40
(1), 76 – 82
3 Ibrahim Adel Moats, William A. Effect of Cooking Procedures on Oxytetracycline
Residues in Lamb Muscle. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1994, 42
(11), 2561 – 3
4 Salah H. Abou-Raya, Ali R. Shalaby, Nadia A A. Salama, Wafaa H. Emam, Fathy
M. Mehaya. Effect of Ordinary Cooking Procedures on Tetracycline
Residues in Chicken Meat. Journal of Food and Drug Analysis. 2013, 21(1), 80-86
5 Gonzales Carillo, Hayde Hayamai, Espinoza Plascencia, Angelica Barbetia,
German Gumplido, Bermudez Almada, Maria del Carmen. Stability of
sulphamethazine in pork and thermally treated swine meat products. Veterinaria
Mexico, 2004, 35 (2), 91 – 100
6 Eric Braekevelt, Benjamin P. Y. Lau, Brett Tague, Svetlana Popovic, Sheryl A.
Tittlemier. Effect of Cooking on Concentrations of β-Estradiol and Metabolites in
Model Matrices and Beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59 (3),
915-920
7 Dunn, T. G.; Kaltenbach, C. C.; Koritnik, D. R.; Turner, D. L.; Niswender, G. D.
Metabolites of estradiol-17β and estradiol-17β-3-benzoate in bovine tissues. Journal
of Animal Science (Savoy, IL, United States) (1977), 45(3), 659-73
8 Ali Fatma H.M. Estradiol hormone residues in mutton and in variety meats.
Veterinary Medical Journal Giza, 2006, 54 (1), 205 – 213
9 Abdalla S. Roushdy, E. Neklavy E.M., E-Bauomy A.M. Estradiol residues in
chicken tissue. Influence of freezing, and cooking on hormone levels in chicken.
Fleishwirtschaft, 1992, 72 (1), 63 – 4, 105 – 7
10 Богородицкая В.П., Народецкая Р.В., Шевелева С.А., Стоянова В.Г.,
Лебедева Е.А. Содержание остаточных количеств тетрациклинов в мясных
продуктах. Вопросы питания, 1981, 3, 54 – 6
Руководитель Международного аналитического центра,
кандидат химических наук
Беляев В.Н.
Источник