При какой температуре разрушается кальций в продуктах
Наверно, многих интересует вопрос: какие и как много полезных веществ теряют продукты при тепловой обработке. Давайте разберёмся! на конкурс “Tefal: мое здоровое питание”
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.
ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.
УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.
А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре – 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.
Источник
Кальций – пятый по количеству из присутствующих в человеческом организме минеральных компонентов. Рекламы, посвященной ему, так много, что про кальций знают все, но насколько верна эта информация, получаемая большей частью из рекламы?
Кальций в нас.
До 99% кальция сосредоточено в наших костях, около 1% – во всем остальном.
Кальций необходим для формирования и поддержания костной ткани, поддержания нервно-мышечной возбудимости, для свертывания крови, нормальной работы мышц, сердца, сосудов и нервной системы, нормального самочувствия и высокого жизненного тонуса, он оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Кальций входит в состав ядра и мембран клеток, а также клеточной жидкости. Кальций обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, предотвращает ацидоз, активирует ряд ферментов и гормонов.
Потребность в кальции взрослого организма составляет 800 – 1000 мг/сут. Конечно, это зависит от роста веса, возраста, образа жизни и диеты. Детям необходимо больше кальция (1000 мг–1200 мг/ сут), чем взрослым.
О дефиците кальция свидетельствуют: часто возникающие судороги мышц, разрушение зубов, ломкость ногтей, выпадение волос. Это тревожный сигнал, который нельзя игнорировать. Хронический дефицит кальция может стать причиной развития остеопороза.
Дополнительными последствиями недостатка кальция:
– замедление роста (у детей),
– разрушение зубов,
– слабоумие,
– нарушения сердечного ритма,
– мышечные спазмы, одеревенение, покалывание в конечностях.
Мы регулярно теряем кальций естественным образом (с мочой, потом и калом).
Кальций, помещенный в любую жидкость, нейтрализует избыточную кислотность, повышает рН. Организм постоянно ищет резерв щелочи для нейтрализации большого количества кислоты и резерв этот только один – кальций, находящийся в костях. Поэтому когда мы едим кислую пищу и пьем кислые напитки, мы постоянно расходуем кальций.
Усвоение кальция в организме.
Витамин Д увеличивает всасывание ионов кальция в тонком кишечнике, и его недостаток может привести к дефициту минерала даже при достаточном его содержании в потребляемой пище.
Поэтому если вы не достаточно бываете на солнце, необходимом для образования витамина D3 в организме, необходимо позаботиться о его поступлении извне. Для усвоения кальция необходим еще и магний. Он содержится в горохе, бобовых, неочищенном рисе, отрубях, черном хлебе, овсянке и орехах.
Принимая рыбий жир, тем самым можно убить двух зайцев — и пополнить запасы витамина D, а заодно и йодом подпитаться. Ведь йод скапливается именно в рыбьей жировой прослойке. Рыбий жир почти целиком усваивается организмом — на 95 %.
Физические упражнения укрепляют кости, способствуют их уплотнению и препятствуют потере кальция.
Препятствуют:
Кофе, чай и безалкагольные напитки, содержащие кофеин и газированные напитки препятствует усвоению кальция и способствуют его выделению почками.
Алкоголь и курение также способствуют выделению кальция.
Продукты, богатые натрием, прежде всего соль и все солености…
Пшеничные отруби и молочные продукты, богатые фосфором мешают организму всасывать кальций.
Некоторые овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты (например, кинза, шпинат и укроп) также мешают всасыванию кальция. Но щавелевая кислота нейтрализуется при тепловой обработке.
Богатая белками пища увеличивает выделение кальция с мочой. Животный белок (мясо, молоко, яйца) приводит к большей потере кальция, чем растительный.
Кальций и другие элементы
В современном рационе среднего россиянина содержание фосфора в 7–10 раз больше, чем этого требует организм. Само по себе это не страшно, но вот единственным побочным эффектом может быть низкое содержание кальция, которое возникает вследствие высокого содержания фосфора. Организм сам регулирует баланс между кальцием и фосфором. Как только рацион начинает содержать слишком много фосфора, это начинает вызывать выход кальция из костей и ослабление их.
А вот йод помогает кальцию «обустроиться» в организме. Долгое время никто их впрямую не связывал — это разработки буквально последних лет.
Необходимо учитывать соотношение магния в организме с кальцием как 0,5:1. То есть переизбыток магния может спровоцировать недостаток кальция, кальций будет стремиться восполнить прорехи и начнет выходить из костной ткани.
Всасывание кальция в кишечнике происходит двумя способами: чрезклеточно и межклеточно. Первый опосредован действием активной формы витамина D и её кишечными рецепторами. Он играет большую роль при малом и умеренном потреблении кальция.
При большем содержании кальция в диете основную роль начинает играть межклеточная абсорбция, которая связана с большим градиентом концентрации кальция. За счёт межклеточного пассивного переноса абсорбция кальция наиболее активна во всех трёх отделах тонкого кишечника. Всасыванию кальция способствует лактоза (молочный сахар).
Усвоению кальция препятствуют некоторые животные жиры (молочные, говяжий жир, но не сало) и пальмовое масло. Содержащиеся в них пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты отщепляются при переваривании в кишечнике и в свободном виде прочно связывают кальций, образуя кальция пальмитат и кальция стеарат (нерастворимые мыла). В виде этого мыла со стулом теряется как кальций, так и жир.
При термообработке органический кальций мгновенно переходит в неорганическое состояние и практически не усваивается организмом.
Кальций в продуктах.
Большинство из нам привыкло считать, что лучший источник кадьлция – это молочные продукты. Но так ли это? Говоря о том, какие продукты являются наилучшим источником кальция, следует учитывать не только содержание в них этого минерала, но и то, способствуют ли они его усвоению или, наоборот, его потере. Молочные продукты способствуют его потере из-за высокого содержания в них белка. Поэтому “аксиому” о пользе молока для костей и зубов стоит подвергнуть сомнению. Да и по содержанию кальция молочные продукты уступают ряду продкутов растительного происхождения.
В “молочных” продуктах на основе молочного жира (сливочном масле, сливках, сметане, мороженом на основе сливок) кальция практически не содержится.
Чем больше в молочном продукте молочного жира, тем меньше в нём кальция.
Вот список некоторых продуктов, богатых кальцием:
(количество кальция в миллиграммах на 100 грамм продукта)
Мак – 1500.
Водоросли – 1100. (есть много данных, что меньше, напрмер, по ламинарии: https://demarj.narod.ru/BAZA/Consp2/SETUP/103.htm) – 155 мг на 100 граммов!
Кунжутное семя – 975.
Орехи (50 – 500, в зависимости от вида).
Хлеб из цельной крупы – 320.
Апельсиновый сок – 300 на один стакан.
В список богатых кальцием продуктов также входят изюм, брокколи, шпинат, морковь, картофель, капуста, бобовые, оливки (40 – 120).
Кстати, большинство вышеперечисленных продуктов содержат и большое количество магния, который необходим для усвоения кальция.
Молочные продукты и некоторые виды рыбы содержат относительно много кальция, но его ценность сильно снижается из-за низкой усвояемости и негативного влияния животного белка на потерю кальция. Кстати, приготовленный в домашних условиях творог не содержит кальция – он весь остается в молочной сыворотке.
Сыр – 600 – 870.
Брынза – 200 – 650.
Плавленный сыр – 350.
Сардины в масле – 380.
Лосось – 215.
Мороженное – 150.
Творог, йогурт, кефир – 110 – 115.
Молоко – 300 на один стакан.
Кальциевые добавки
Увы, добавки кальция совсем не панацея. Наоборот, они могут нанести серьезный вред организму. Последние исследования показали, что прием кальциевых добавок (в любом, даже небольшом количестве) увеличивает риск сердечных приступов и инсультов. Вызывая резкое повышение кальция в крови, эти препараты способствуют образованию и увеличению бляшек на стенках сосудов. Кроме того, добавки кальция могут нарушить работу желудка и пищеварительного тракта.
Источники: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%86%D0%B8%D0%B9_%D0%B2_%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D1%8B%D1%85_%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BC%D0%B0%D1%85
https://health4ever.org/vitaminy-i-mineraly/kalcij
https://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-kalciya-dlya-organizma-cheloveka/
https://www.alt-medicina.ru/2012/04/12/kalcij-v-organizme-cheloveka.html
https://www.nnre.ru/zdorove/kalcii_iony_zdorovja/p2.php#metkadoc3
Источник
Источник
Рекомендованные сообщения
Это вопросы не химиков , а диетологов. Ну какая может быть трудноусвояемая форма? В любом случае, они содержатся в виде неких солей. Ну а вопрос кремния можно решить навсегда, простой имплантацией стеклянных осколков под кожу, лучше всего это получается у начинающих пиротехников
Разве кремний способен перемещаться по организму и принимать участие в биологических процессах?
Начинающие пиротехники юзают тефлон дабы не иметь дело со стеклом.
Ну магний скажем в виде сульфата всасывается не очень… Поэтому горькая соль при пероральном приеме оказывает слабительное а не наркотическое действие, а внутривенно – с точностью до наоборот.
На счет кальция не помню точно, но он вроде хорошо всасывается в виде преципитата (СаНРО4). Я например готовлю преципитат из хлористого кальция как добавку в корм коровам в конце беременности для профилактики родового пареза. Возможно, и людям в такой форме подойдет.
А кремния много в хвощах.
Вот здесь https://wsezdrav.ru/archives/6565.html прочитал:
Кальций, натрий и калий играют важную роль в нормализации гомеостаза. Кальций входит в состав крови и клеточного ядра, является основой человеческого скелета, участвует в процессах свертывания крови. Из пищи мы получаем кальций в молекулярном виде, в котором он не может проникать в клетки и выполнять свои функции. Его нужно перевести в ионную форму.
При закислении организма кислород в крови находится в связанном состоянии, клетки испытывают дефицит кислорода, рН крови снижается. А ионизированный кальций освобождает связанный кислород, и последний поступает в клетки, то есть кальцию принадлежит ключевая роль в восстановлении кислотно-щелочного равновесия.
Ну-ну. Закислим организм, выпив серной кислоты! Елки-палки, что за бред? Кислород в крови всегда находится в связанном состоянии, в комплексе с гемоглобином. И что значит – кальций в молекулярной форме? Металлический, что ли?
Вы школьную химию читать не пробовали? В желудке карбонат кальция прекрасно реагирует с соляной кислотой образуя водорастворимый хлористый кальций. Вы немного еще почитайте обычную медицинскую литературу, а не идиотов рекламщиков, выбросьте все дурацкие книжки , где рекламируют всякую глупость.
Сжечь еретика!
Архивировано
Эта тема находится в архиве и закрыта для публикации сообщений.