При изготовлении какого продукта используют микроскопические грибы дрожжи
Пивные и хлебопекарные дрожжи полезны для организма, но используются для приготовления различных продуктов питания: в чем заключаются их отличия и польза?
Дрожжи – особая группа бактерий, которые задействуются сегодня в разных сферах деятельности. Их богатый структурный и витаминный состав не причиняет вреда, а способен приносить пользу живым существам, восстанавливать их здоровье и сохранять красоту.
Виды и отличия дрожжевых продуктов
Дрожжи – живой одноклеточный гриб, размножение которого происходит путем непрерывного почкования. Люди научились производить товары с использованием полезных штаммов дрожжевых одноклеточных, которые не наносят вреда организму. Различия между их характеристиками позволяют выделить следующие продукты:
- хлебопекарные;
- пивные;
- винные;
- кондитерские;
- кормовые.
Внимание! Для производства продуктов питания наибольшее распространение получили хлебопекарные и пивные дрожжи, которые преобразуют сахара в углекислый газ и спирт. Эти организмы имеют отличия в составе и области применения, содержат полезные витамины и в приемлемых дозах благоприятно влияют на состояние здоровья.
Хлебопекарные
Хлебопекарные микроскопические грибки используются в качестве обычного разрыхлителя. Отличия этого вещества – равномерный кремовый оттенок и слегка кисловатый мягкий вкус. Его получают из природной закваски путем выделения полезных клеток из генетически однородных микроорганизмов гриба Saccharomyces cerevisiae, который не причиняет вреда организму человека.
Такое вещество выращивают на сахарных продуктах из тростника или свеклы. Дрожжи вызывают живое брожение и считаются активными одноклеточными.
Внимание! Главное преимущество пекарских дрожжей – способность создавать удивительные вкусовые комбинации и придавать пышность хлебобулочным изделиям.
Пивные
В качестве биологического материала для пивных дрожжей применяют различные пропорции нескольких штаммов того же гриба, что и для получения хлебопекарного продукта. Существенное отличие пивных дрожжей от хлебопекарных – наличие спиртовой основы с довольно резким запахом и горьковатым вкусом.
Дрожжи этого вида относятся к неактивным, необходимым для приготовления пива. Они являются ценным источником витаминов и микроэлементов.В отличие от обычного пекарского порошка, живые одноклеточные организмы на спиртовой основе выделяются чистым брожением без дополнительных привкусов.
Применение и польза
Разные виды одноклеточных, которые богаты полезными витаминами, используют во многих сферах пищевой промышленности: для изготовления хлебобулочных изделий, в виноделии, квасоварении, изготовлении пива и некоторых видов молочных товаров.
Обычный пекарский разрыхлитель за счет образования большого количества углекислого газа способен хорошо поднимать тесто и придавать ему неповторимый вкус и цвет. Спиртовые виды дрожжей справиться с такой задачей не могут.
Внимание! Обычные дрожжи погибают при воздействии высоких температур. В отличие от них, спиртовые виды дрожжей продолжают свою работу по переработке сахаров в пиво, вино, шампанское независимо от температурных колебаний.
Процесс живого брожения необходим для улучшения здоровья. Употребление дрожжей на спиртовой основе в умеренных количествах не наносит вреда здоровью человека, а наоборот используется для лечения ряда заболеваний.
Отказ от ответсвенности
Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте
https://ru.siberianhealth.com/ru/blogs/ предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.
Эксперт: Сергей Шелапугин Эксперт в области здоровья, красоты, правильного питания и спорта
Источник
Микроорганизмы, возбудители спиртового брожения. Относятся к семейству сумчатых грибов – аскомицетов, и входят в группу сахаромицетов.
Размножаются почкованием. Это когда на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размеров материнской, отделяется от нее. Редко, в неблагоприятных условиях, образуются споры.
Дрожжи различают по рассам:
– хлебопекарные (верховые, повышенная продукция СО2 для быстрого поднятия теста)
– спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения)
– мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу)
– винные (верховые, сбраживают винный сахар – глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла. Отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные. Набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения)
– пивные (в большинстве случаев – низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах. По окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, низового брожения. Набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения)
– квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле. Удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями)
По форме брожения различают:
– верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка)
– низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончанию брожения образуют плотный осадок на дне бродильной емкости, обладают способностью к агглютинации – слипанию в более крупные агломераты)
– пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла)
По форме выпуска бывают:
– прессованные (ГОСТ 171-81)
– сушеные (иногда “актывные сушеные” или АСД – прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90)
– быстродействующие сушеные (инстантные, БСД – прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом)
– жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозавадах, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения)
– дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидки дрожжи, применяют на хлебзаводах, в продажу не поступают)
– хмелевые закваски
Дрожжи дикие – виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему, и большое количество примесей.
Дрожжи культурные – виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные, и др)
А теперь дам Вам несколько советов, которые можно взять себе на заметку!
– благоприятным для сбраживания является сусло, на начальном этапе содержащее не более 18% сахаров. Рекомендуемый диапазон от 12 до 18% сахаристости
– для спиртового брожения оптимальной считается температура 28-30 градусов
– спиртовые дрожжи перестают сбраживать сахара, при достижении спирта в браге 12-13%
– лучшей питательной средой для размножения спиртовых дрожжей является среда на основе СОЛОДА, так как она содержит все необходимые для жизнедеятельности вещества
– дрожжи могут осуществлять брожение в широком диапазоне положительных температур. От 2 до 40 градусов. При температуре 45-50 градусов, дрожжи погибают. Высокая концентрация сахара и спирта отрицательно сказываются на активности дрожжей
В следующих статьях будем разбирать тему брожения. Удачи Вам и Хорошего Настроения!
Источник
Думаю самое время рассказать про процессы, происходящие в дрожжевом тесте (выпечке), потому что как я поняла мало кто на самом деле понимает, что происходит во время брожения и выпечки? Наносят ли вред дрожжи? И нужно ли их бояться ? Начнем!!!
Что такое “дрожжи”?
Дрожжи – это группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.
*Мицелиальное строение – это строение гриба, состоящего из пушистых, нитевидных, паутинообразных, ватоподобных или мучнистоподобных колоний.
*Субстрат – это место обитания и развития организмов. Служит питательной средой для различных микроорганизмов и организмов, в том числе дрожжевых грибов.
Интересный факт: Дрожжи рода Candida являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма травмами, ожогами, хирургическим вмешательством, длительном применении антибиотиков, в раннем детском возрасте и в старости и т. д. грибы рода Candida могут массово развиваться, вызывая заболевание — кандидоз. Существуют различные штаммы этого гриба, в том числе достаточно опасные.
Виды дрожжей:
- Аскомицеты ( сумчатые грибы)
-Сахаромицеты, (данный вид дрожжей используется в пищевой промышленности, фармацефтики, биотехнологий и тд. )
-Тафриномицеты,
-Схизосахаромицеты.
- Базидиомицеты ( данный вид не является полезным и не используется в пищевой и других промышленностях!!!!)
В пищевой промышленности используют дрожжевые грибы из подвида сахаромицетов, которые дословно переводятся как “поедающие сахара”.
Что такое “брожение” ?
Брожение – это процесс расщепления органического субстрата ( сахарозы), происходящего под влиянием микроорганизмов (дрожжевых грибов) с последующем ферментированием спирта ( спиртового брожения) и выделением углерода ( углекислого газа).
Возможно ли брожение без сахара?
Да, возможно! Дрожжи сбраживаются не только с белым сахаром, но так же с глюкозой, фруктозой, мальтозой и тд. Поэтому дрожжевое тесто возможно получить и без добавления сахара. П происходит это потому что в пшеничной муке так же присутствуют нужные для брожения – природные сахара.Белый (свекольный) сахар добавляют для ускорения процесса!
Процесс, происходящий в тесте при брожении дрожжей?
Основным процессом, является спиртовое брожение.
Признаком его начала, является увеличение теста в объеме.
Для данного процесса нужно в равномерно-удаленный период по времени делать обминку – то есть насыщать тесто кислородом и выпускать образовавшейся во время процесса брожения углекислый газ ( углерод).
Признаком того, что брожение закончилось – является фруктово-уксусный запах.
Если проигнорировать данный признак и оставить тесто бродить , то оно перебродит и после выпекания мы получим вместо воздушного, нежного и вкусного выпеченного изделия – кислое!
Что происходит со спорами дрожжевых грибов при выпекании?
При выпечке хлеба (при температуре 180 градусов Цельсия) за 30-40 минут все споры дрожжевых грибов погибают!!!
Поэтому при брожении не стоит ставить миску с тестом в слишком теплое место . Оптимальная температура брожения от 30 до 40 градусов Цельсия.
При отметке от 40 градусов и выше споры замедляют свою работу, а от 50 и выше начинают погибать!!!
Поэтому при выпечке дрожжевого теста все споры погибают!
И к вам в организм они никаким образом не проникнут и не будут там размножатся!!!
Термофильность дрожжей – это выдумка! Которая не подкреплена ни какими исследованиями. Любая спора дрожжевого гриба погибает при температуре выше 60 градусов Цельсия!!!
Польза и вред хлебопекарных дрожжей в приготовлении выпечки?
Хлебопекарные дрожжи, если не принимать их в сыром виде – не вредны человеку!!!
Прочитав большое количество литературы, статей могу сказать, что хлебопекарные дрожжи ( которые и разбираются в данной статье) не имею как таковой ни пользы, ни вреда для организма. Их функция в пищевой промышленности – это насытить тесто углекислым газом (углеродом) и сделать за счет этого выпечку пышной, мягкой и тающий во рту!
Вывод:
Если вы по какой-то причине боялись кушать выпечку из дрожжевого теста ( домашнего приготовления – я сейчас не говорю про покупную тк в этом случаи это производство масштабное и там другие правила), то можете спокойно выпекать и наслаждаться!
Так же вы можете заменить белый сахар в рецептуре на: мёд( выпечка будет более пышная). Либо заменить на любой другой продукт такой как: сахароза, фруктоза, мальтоза, глюкоза и т.д – всё это подойдет для брожения теста!
И так же для брожения – подойдут сиропы из фруктов ( которые получают путём выпаривания или уваривания фруктов без добавления сахара с водой). Такие сиропы содержат природные сахара – а именно фруктозу.
Спасибо, за прочтение!
Буду благодарна за лайки, репосты в социальные сети и ваши комментарии)
Если у вас остались вопросы – пишите в комментарии, с радостью отвечу!
Источник
Вы узнаете о двух самых распространённых группах сапротроф-НЫХ МИКроскопических грибов — это дрожжи и плесневые Грибы.
Может ли гриб состоять из одной клетки? Сколько существует видов плесени? Как плесень растёт, размножается?
Макроскопические грибы, которые видны без увеличительных приборов, составляют лишь небольшую часть (меньше 20%) всех известных сегодня грибов. Большинство грибов являются микроскопическими организмами. Микроскопические грибы могут быть салротрофами, паразитами и симбистрофами. Примеры сапротроф-ных микроскопических грибов, с которыми человек чаще всего встречается, — это др Тжжи и пяеспеейе грибы.
Дрожжи большая группа микроскопических грибов, у которых мицелийу прощён и легко распадается на отдельные клетки (рис. 228). Дрожжи часто называются одноклеточными грибами. Клетка дрожжей имеет характерное для грибов строение — она эукариотическая, покрыта клеточной оболочкой и лишена хлоропластов. От клеток шляпочных грибов дрожжи отличаются, в первую очередь, преобладанием одноядерных клеток и отсутствием в клеточной оболочке хитина. Размножаются дрожжи почкованием: на взрослой клетке появляется вырост, который растёт, развиваясь в новую клетку. Некоторое время она остаётся соединённой с материнской, затем от неё отделяется.
При благоприятных условиях дрожжи растут и делятся очень быстро. Но из-за отсутствия развитого мицелия, дрожжи не могут поглощать воду в одном месте и транспортировать её в другое. Поэтому они живут или в жидкой среде, или в условиях повышенной влажности. При наличии кислорода дрожжи дышат, расщепляя углеводы на углекислый газ и воду. При отсутствии кислорода дрожжи получают энергию в процессе брожения. расщепляя углеводы на углекислый газ и спирт.
Польза и вред дрожжей. В естественных условиях дрожжи живут в истечениях древесного сока и на поверхности богатых углеводами сочных плодов. Способность дрожжей к брожению издавна используется при выпекании хлеба и в производстве алкогольных напитков. Так, в тесте дрожжи расщепляют углеводы, выделяя при этом углекислый газ. Пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто — оно становится лёгким, пористым и «поднимается». Дрожжи также искусственно выращивают на микробиологических предприятиях для получения органических кислот и биологически активных веществ, а также кормовых добавок для животных.
Известны также дрожжи, способные вызвать грибные заболевания человека— микТзы. Такие дрожжи часто поражают кожу и ногти. Развитию микозов способствует ослабление иммунитета и нарушение правил гигиены.
Плесневые грибы. На хлебе, длительное время хранящемся во в л ажн ы х уел ов иях, вс егда п ояв ля -ется плесень (рис. 229). Она может быть чёрной, белой или цветной — сине-зелёной, тёмно-серо-зелёной, зо лет исто-жёлтой. Эту плесень образуют плесневые грибы. Плесень разных цветов формируют разные плесневые грибы.
Чёрную плесень преимущественно вызывает гриб риз Шуе. Его мицелий состоит из длинных разветвлённых гиф, стелющихся по субстрату, и пучков гиф, которые поднимаются вверх и на кончиках образуют чёрные головки
— спорангии со спорами (рис. 280). Клеточные оболочки гиф окрашены в тёмно-жёлтый цвет, и, вместе с чёрными спорангиями, придают плесени чёрный цвет.
Сине-зелёную плесень формирует другой плесневый гриб — пеницёлл (рис. 231). Гифы его мицелия стелются по субстрату. От них вверх поднимаются другие гифы, образующие на верхушке кисть из цепочек сферических клеток — конёдий. Они напоминают споры и являются клетками бесполого размножения.
Пеницилин сыграл важную роль в борьбе с болезнетворными бактериями — из него в 40-х годах XX в. был получен препарат пенициллин,
Субстрат — это место прикрепления живого организма, которое может служить питательной средой.
который позволил лечить рание неизлечимые заболевания. Пенициллин стал родоначальником целого класса новых лекарственных антибактериальных препаратов— ашгшбиТтиков.
Близкий родственник пеницилла — это возбудитель тём но-серой плесени — аспергёлл (рис. 282). Некоторые виды аспергилла могут развиваться не только как сапротрофы, но и быть опасными паразитами животных и человека Конидии аспергилла, попадающие с воздухом в бронхи и лёгкие, способны прорастать в мицелий, вызывая болезнь, напоминающую тяжёлые формы бронхита и воспаление лёгких. Она не лечится обычными антибиотиками. У людей с ослабленным иммунитетом ас перги л л может вызвать быстрый отёк лёгких и даже послужить причиной смерти.
Распространение и значение плесневых грибов. В природе чёрные и цветные плесени живут преимущественно в почве. Они питаются полу раз л сжившимися органическими веществами. Но увидеть плесень в естественных условиях обычно не удаётся: её развитие сдерживают другие почвенные организмы, хотя мицелий, споры и конидии плесневых грибов присутствуют практически повсюду.
Массово плесневые грибы развиваются тогда, когда конкуренция со стороны других организмов ослаблена влажность воздуха и
Рис. 232. Возбудитель тёмно-серой плесени — плесневый гриб аспергилл (а — мицелий с прямостоящими гифами, которые образуют конидии; б — конидии на верхушке гифы) субстрата повышена, температура благоприятна и доступны органические вещества. Такие условия часто, сам того не подозревая, создаёт человек. 
Помещённые в полиэтиленовые пакеты продукты, банки с повидлом, джемом, томатной пастой, влажный бытовой мусор, сырые стены внутренних помещений, деревянные конструкции в парниках и теплицах, плохо проветриваемые погреба и подвалы — это распространённые места развития плесени (рис. 288). Такие плесневые грибы вредят здоровью человека.
Грибы, развивающиеся на продуктах питания, выделяют грибные токсины. Поэтому продукты, на которых появилась плесень, нужно выбрасывать, соблюдая при этом определённые меры безопасности: по возможности меньше «беспокоить» плесень, во избежание попздания в организм спор и конидий. Плесень, развивающаяся на материалах и конструкциях, вызывает их биологическое разрушение, а также является источником поступления в воздух клеток возбудителей микозов.
Наиболее известными сферами практического применения плесневых грибов являются производство антибиотиков, изготовление острых «грибных» сыров типа РокфТр и Камамбар.
Выводы
1. Дрожжи и возбудители плесени — это микроскопические, преимущественно сапротрофные грибы.
2. Микроскопические сапротрофные грибы имеют более широкое распространение, чем грибы макроскопические. По строению тела они также более разнообразны.
3. В природе микроскопические грибы являются необходимым компонентом; в производственной деятельности человека они имеют промышленное применение; в бытовых условиях могут быть вредны, а для здоровья человека— даже опасны.
Почкование, микозы, конидии, антибиотики.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности питания и получения энергии характерны для дрожжей?
2. Как чел овек и спол ьзует дрожжи ?
3. Какие условия способствуют появлению и развитию плесени?
4. Почему продукты, на которых появилась плесень, нужно выбрасывать, а не просто срезать с них поражённые грибами участки?
5. Какие микроскопические грибы, вызывающие заболевания животных и человека, вы знаете?
Для любознательных
Симбиозы между дрожжами и бактериями: чайный, рисовый и молочный грибы
Со времён правления императоров династии Хань (250 г. до н.э.) в Китае широкие слои населения употребляли напиток с ценными лечебными и профилактическими свойствами. Его получали из чая с помощью субстанции под названием «чайный гриб». «Чайный гриб» — это симбиотический комплекс, образованный уксуснокислой бактерией и особыми дрожжами. Дрожжи в подслащённом отваре чая сбраживают сахар в спирт, а бактерии п ревращ ают спи рт в органи ческие кисл оты и выделяют и з кл еток тонки е ни -точки чистой целлюлозы.
Подобные симбиозы дрожжи образуют также в «молочном» и «рисовом грибах». Бактериальными симбионтами в них выступают молочнокислые бактерии.
Это материал из учебника Биология 6 класс Костиков
Источник