Позняковский пищевые и биологически активные добавки
Научно-производственное объединение “АЛЬТЕРНАТИВА”
Группа компаний “Униконс”
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
Перейти на сайт
“Антисептики Септоцил”
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил – ваш выбор в борьбе за чистоту
Перейти на сайт
“Петритест”
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Перейти на сайт
Позняковский В.М. – Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки
Заголовок |
---|
Предисловие |
Глава 1 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. 1.1, ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ |
1.2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ |
1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ |
1.4. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ |
1.5. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ |
1.6. АРОМАТИЗАТОРЫ |
1.7. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА |
1.8. ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ УВЕЛИЧЕНИЮ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ (ГОДНОСТИ) |
1.9. ВЕЩЕСТВА, УСКОРЯЮЩИЕ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ |
1.10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА |
1.11. ВОПРОСЫ БЕЗОПАСНОСТИ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ |
ВЫВОД |
Глава 2 БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ. 2.1. ОБОСНОВАНИЕ К ПРИМЕНЕНИЮ БАД В ПИТАНИИ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА |
2.2. ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ И НОРМАТИВНАЯ БАЗЫ, ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ |
2.3. НУТРИЦЕВТИКИ: ХАРАКТЕРИСТИКА, ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ, НАЗНАЧЕНИЕ |
2.4. ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ: ХАРАКТЕРИСТИКА, ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ, НАЗНАЧЕНИЕ |
2.5. ПРОБИОТИКИ, ПРЕБИОТИКИ И ПРОБИОТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ: ХАРАКТЕРИСТИКА, ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ, НАЗНАЧЕНИЕ |
2.6. ЗНАЧЕНИЕ БАД В КОРРЕКЦИИ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЯ |
2.7. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И РЕАЛИЗАЦИЕЙ БАД. ВОПРОСЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ |
2.8. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ БАД НА РЫНКЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ |
2.9. РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ БАД |
ВЫВОД |
Источник
Человек на заре своего эволюционного развития был всеяден, употребляя как растительную, так и животную пищу.
Суровые условия обитания, борьба за выживание и продление рода вынуждали древнего человека больше употреблять пищу животного происхождения.
Естественно, что разнообразный по составу натуральный рацион полностью обеспечивал организм всеми необходимыми для жизнедеятельности пищевыми веществами и энергией.
С наступлением цивилизации и развитием человеческого общества появились технологические способы переработки и консервирования пищи, что вносило существенные изменения в качественный и количественный состав рациона, оказывало влияние на формирование биохимического статуса организма человека.
Рацион современного человека сложился по своей сути около 400 лет назад и в большей степени стал формироваться за счет консервированной, подвергнутой глубокой технологической обработке пищи. Такие «достижения» пищевой индустрии и самой цивилизации почти полностью отсекли поток жизненно важных экзогенных регуляторов метаболизма и лишили человека этой, по-видимому, достаточно эффективной формы симбиоза с природой. Кроме того, в процессе эволюции (по самым разным причинам) организм человека утратил способность к синтезу целого ряда необходимых пищевых веществ, которые получили название незаменимых и должны обязательно присутствовать в рационе в определенных количествах и соотношениях.
В качестве примера можно привести неспособность организма человека синтезировать аскорбиновую кислоту, йод, железо, некоторые аминокислоты, Другие макро- и микронутриенты.
Рассматривая кризис питания современного человека, следует также отметить; что набор продуктов всегда носил классовый характер (бедные и богатые), зависел от географических условий проживания, религиозных традиций и обычаев, целого ряда других факторов.
Настоящая революция в области питания началась с середины XX в. Каковы же основные причины кризиса питания?
- Снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона/
В настоящее время энергозатраты человека в большинстве экономически развитых стран достигли критического уровня и составляют 2,0-2,5 ккал. Это связано с механизацией и автоматизацией труда как на производстве, так и в быту. При этом значительно снизилась пищевая плотность рациона, характеризующаяся содержанием питательных веществ в единице ккал. Такой рацион не в состоянии обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией.
- Переедание, избыточная масса тела и ожирение.
Избыточным весом страдают около 50% женщин, 30% мужчин и 12% детского населения [19]. Установлена прямая, достоверная связь между ожирением и такими заболеваниями «цивилизации», как гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. Рассматриваемая проблема обусловлена чрезмерным употреблением высококалорийных рафинированных продуктов: сахара, алкоголя, мучных кондитерских изделий, белых сортов хлеба и др.
- Недоедание и голод.
Ежедневно в мире умирает от голода около 35 тыс. человек, главным образом в развивающихся странах [19]. Наибольшее количество – дети.
- Нерациональное питание.
Характеризуется избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного содержания животных белков, растительных жиров, овощей и фруктов. Следует отметить, что та пища, которую употребляли наши предки (мясо диких животных, дикие растения), в значительной степени превосходила по своей пищевой ценности современные источники мясного сырья и культивируемые растения, особенно по минорным компонентам пищи, необходимым для процессов жизнедеятельности.
Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по основным пищевым веществам являются причиной дефицита практически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека [5, 17, 28, 37]. В качестве примера можно привести программы Всемирной организации здравоохранения и Организации Объединенных Наций по преодолению йодной недостаточности, витаминного дефицита, железодефицитных состояний и др.
- Употребление в пищу консервированных, рафинированных, подвергнутых технологической обработке и хранению продуктов питания.
Бурное развитие технологий переработки сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных нутриентов.
Жесткие технологические режимы обработки и хранения лишают пищу важнейших биологически активных веществ, к потреблению которых наш организм приспосабливался тысячелетиями.
Примером может служить сравнительное содержание микронутриентов в рафинированном и первичном сахаре (табл. 2.1) или содержание основных пищевых веществ в неполированном (коричневом) и белом рисе (табл. 2.2).
Другим показательным примером является потеря витамина С в овощах при хранении: салат кочанный и горошек зеленый за 1 день хранения теряют 30% аскорбиновой кислоты, 2 дня – 40, 3 дня – 50, шпинат на 2-й день – 80%. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину первоначального содержания витамина С, после 4-6 месяцев – 2/3.
Таблица 2,1
Содержание микронутриентов
в рафинированном и первичном (коричневом)
сахаре, мг/100 г
Состав | Рафинированный | Первичный |
Минеральные | ||
кальций | 0,0 | 85,0 |
фосфор | 0,0 | 19,0 |
железо | 1,0 | 3,4 |
калий | 3,0 | 344,0 |
Витамины: | ||
В1 | 0,0 | 0,01 |
B2 | 0,0 | 0,02 |
PP | 0,0 | 0,2 |
Таблица 2.2
Содержание основных веществ в коричневом
(неполированном) и белом рисе
Состав | Неполированный | Белый рис |
Белок, г | 13,3 | 10,5 |
Минеральные | ||
кальций | 32,0 | 24,0 |
фосфор | 221,0 | 94,0 |
железо | 1,6 | 0,8 |
калий | 214,0 | 92,0 |
Витамины: | ||
0,34 | 0,07 | |
B2 | 0,05 | 0,03 |
РР | 4,7 | 1,6 |
На рис. 2.1 указаны основные факторы, приводящие к недостаточности питания [31, 37, 53]. Наряду с рассмотренными выше, к ним относятся: низкий уровень биодоступности поступающих с пищей некоторых нутриентов; недостаточные знания в области рационального питания; низкий уровень культуры, в том числе культуры питания; низкая покупательская способность, бедность (доступность к необходимой «продовольственной корзине»); неправильные и вредные привычки в области питания.
Проблемы питания современного человека тесно связаны с вопросами качества и безопасности пищевых продуктов*
Понятие качества подразумевает интегральную совокупность свойств, способных удовлетворить через этот продукт необходимые потребности человека.
Приоритетными показателями качества являются органолептические достоинства продукта, пищевая ценность и безопасность.
Последний показатель связан с возможностью загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения в связи с изменениями экологической обстановки, антропогенным воздействием, применением неразрешенных пищевых добавок, стимуляторов или ингибиторов в растениеводстве и животноводстве, влиянием целого ряда других факторов [27].
Рис 2.1. Факторы, формирующие недостаточность питания
Перечень этих веществ и уровень загрязнения ими пищевой продукции регламентируются ТР ТС, санитарными правилами и нормами [44, 48, 49]. Важное внимание в связи с этим уделяется генетически модифицированным источникам пищи [22].
Накопленный в настоящее время опыт и обобщение имеющихся результатов по рассматриваемому вопросу позволили определить следующие важнейшие нарушения пищевого статуса населения России [37, 54]:
- избыточное потребление животных жиров;
- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
- дефицит полноценных (животных) белков;
- дефицит витаминов: С, В1, В2, фолиевой кислоты, ретинола, Е, бета-каротина и др.;
- дефицит минеральных веществ: Са, Fе;
- дефицит микроэлементов: I, F, Sе, Zn;
- дефицит пищевых волокон.
Особо важное значение приобретает проблема дефицита микронутриентов и так называемых минорных компонентов пищи.
Массовые обследования обеспеченности микронутриентами различных групп населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников различных профессий в различных регионах страны – проводимые, начиная с 1983 г., Институтом питания РАМН, результаты обследований других авторов, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, кальций и др.) У значительной части населения России [31, 37, 53].
Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 40- 80% недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, 40-50% испытывает недостаток каротина [37].
Дефицит витаминов и упомянутых выше минеральных веществ является в настоящее время наиболее распространенным и одновременно наиболее опасным для здоровья отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм.
Обобщение всех имеющихся данных, базирующихся на результатах клиника-биохимических обследований нескольких тысяч человек из различных регионов страны, позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами [5, 37].
- Выявляемый дефицит затрагивает не один какой-то витамин, а имеет характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом.
- Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и, таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным фактором.
- У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витаминно-железодефицитной анемии.
- В целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и других макро- и микроэлементов.
- Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны.
Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью – снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.
Дефицит витамина С, каротина, других биоантиоксидантов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Многочисленные исследования больших групп населения в различных странах свидетельствуют: чем меньше поступление с пищей витаминов, чем ниже их уровень в крови, тем выше частота атеросклероза, многих видов злокачественных новообразований и смертность от этих заболеваний.
Дефицит витаминов, потребность в которых особенно велика у беременных и кормящих женщин, наносит существенный ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, является одной из причин недоношенности, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время у 70-100% беременных женщин [1, 5, 55].
Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения.
То же самое относится и к проблеме обеспечения здорового и больного человека недостающими минеральными веществами. Как уже упоминалось выше, поливитаминный дефицит во многих регионах Российской Федерации сочетается с недостаточным поступлением ряда макро- и микроэлементов: кальция, железа, селена и йода.
Недостаточное потребление кальция повышает риск и тяжесть рахита у детей, постменопаузного остеопороза у женщин и старческого остеопороза у мужчин.
Дефицит железа, наиболее часто встречающийся у детей и беременных женщин, является причиной широкого распространения скрытых (латентных) и явных форм железодефицитной анемии.
Недостаток йода не только ведет к развитию эндемического зоба и аденомы щитовидной железы, но одновременно может являться одной из причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умственной деятельности у детей и взрослых. Частота и тяжесть йододефицитных состояний могут усугубляться в случаях недостаточной обеспеченности организма витамином А и селеном, необходимыми для нормального усвоения йода щитовидной железой и обмена йодосодержащих тиреоидных гормонов.
Недостаточное поступление микронутриентов с пищей – общая проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как неизбежное следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком.
В значительной степени нарушения питания среди населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения отдельной части населения, а следовательно, низкой покупательской способностью. Имеется проблема качества, безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, обращает на себя внимание низкий уровень культуры питания населения. Три главных фактора здорового питания показаны на рис. 2.2.
Рис. 2.2. Факторы, формирующие здоровое питание
Таким образом, в основе современных представлений о питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом раде необходимых минорных непищевых компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно изученными и установленными.
Мы постоянно сталкиваемся с дилеммой: необходимостью, с одной стороны, ограничения объема потребляемой пищи с целью достижения соответствия между калорийностью рациона и энерготратами, с другой – значительного расширения ассортимента потребляемых пищевых продуктов для ликвидации существенного дефицита микронутриентов. Это сложная, но в современных условиях решаемая проблема. Формула пищи XXI в. – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов из генетически модифицированных источников с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с заданными свойствами (т.е. функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок к пище (БАД), концентратов микронутриентов и других минорных непищевых биологически активных веществ [51] (рис. 2.3) [28].
Рис. 2.3. Структура пищи XXI в.
Мы стоим сейчас у истоков этого нового и перспективного направления нутрициологии. В то же время к весьма эффективным практическим внедрениям этого направления следует отнести развивающиеся отрасли пищевой и фармацевтической промышленности, производящие соответственно различные виды так называемой функциональной пищи и биологически активные добавки к пище.
Ведущие позиции в области разработки и обеспечения контроля за применением Б АД занимают отечественные ученые: академик РАМН В.А. Тутельян, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, Ю.П. Гичев, В.А. Дадали и др.
Источник