Подготовка пищевых добавок производству
Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэтому кондитер должен хорошо знать свойства каждого продукта, уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.
Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий.
Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.
Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов (в г):
Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)………………………….…400
Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира) …… 330
Сухим цельным…………………………………………………………………………………………………………………………130
Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, доводят до кипения.
Пример. Предположим, что для изготовления пирога с корицей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1 кгмаргарина, 2 кгмолока, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.
Известно, что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо увеличить на 0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят таким же количеством воды.
Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сливочное масло. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда заменяют топленым (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтопленого). Хранят масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других аппаратах периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для кондитерского производства.
Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.
Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пончиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, состоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до высокой температуры без дымообразования. Можно применять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле следует особенно следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появится «синий дымок», который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.
Яйца. Яйца применяются при производстве некоторых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.
Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте.
Перед использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.
Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продуктами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650 гбелка, или 278 гяичного порошка.
Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.
Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сначала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок набухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порошка и 30,5 гводы.
Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.
Сахарная пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеивают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.
Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгсахара.
Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хранят углекислый, аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.
Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.
Пряности. Пряности используют в небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.
Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.
Кислоты кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.
Желатин и агар-агар перед употреблением замачивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании желатина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатинные студни эластичны.
Пищевые красители. Их обычно применяют в растворенном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохладном помещении. Кармин — краска красного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спирте. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.
Орехи. Орехи поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.
Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.
Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют, целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.
Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.
Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.
Источник
5. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
5.1. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” [11], “Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства” [132] и СанПиН 2.3.4.545-96[1]. Подготовка новых видов сырья должна проводиться в соответствии с НД, которой предусмотрено использование данного вида сырья.
5.2. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.
5.3. При бестарном транспортировании и хранении муки санитарную очистку бункеров склада бестарного хранения муки проводят в соответствии с “Инструкцией по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки” [133].
Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита в соответствии НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система (трубы, бураты, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа “Магнико”. Согласно графику осмотра и очистки такую мукопросеивательную систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита.
Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Выделение металломагнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74 [134]. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
Отпуск муки из расходных производственных бункеров на производство в каждой отдельной смене проводят по массе, т.е. по количеству “отвесов”, которые взвешивают на автоматических весах типа ДМ-100. Количество “отвесов” фиксируется автоматическим счетчиком.
При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители. Обслуживание мукопросеивательной системы проводят так же, как при бестарном хранении муки.
При наличии на предприятии мешковыбивальной машины или воздушно-вентиляционной установки мешки выворачивают наизнанку и выбивают на указанных машинах. На предприятиях небольшой мощности из-за отсутствия специального оборудования выворачивание мешков наизнанку и их выбивание не проводят.
Муку перед подачей в производство лаборатория анализирует в соответствии с действующей НД, после чего дает указание об использовании данной партии муки, на пекарнях разрешение на использование данной партии муки дает заведующий производством или лицо, его заменяющее.
5.4. Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают через проволочные сита N 3,5 – 4,0 и пропускают через магнитные уловители.
5.5. Муку соевую, овсяную, кукурузную, отруби пшеничные пропускают через магнитные уловители.
5.6. Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 °C от 1:3 до 1:4. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4 – 6 °C постепенно в течение 18 – 24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу.
При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с размером усушки.
При использовании тестомесильных машин интенсивного действия молено использовать прессованные дрожжи в нерастворенном виде, предварительно разломав их на небольшие куски.
Подготовку дрожжевого молока к производству проводят в соответствии с Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях [135]. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до концентрации, установленной для дрожжевой суспензии, принятой на предприятии при использовании прессованных дрожжей. В 1 куб. дм дрожжевой суспензии должно содержаться не менее 450 г прессованных дрожжей в пересчете на их влажность 75%.
Дрожжи импортного производства сушеные и “Экспресс” используют в соотношении 1:3 – 1:5 к прессованным в зависимости от их подъемной силы, прессованные дрожжи импортного производства – в соответствии с рекомендациями фирмы. Сухие инстантные (быстроразводимые) дрожжи обычно применяют в сухом виде.
Сушеные дрожжи отечественного производства (кроме “Экспресс”) используют в зависимости от их подъемной силы в следующем количестве (взамен 1 кг прессованных дрожжей) при подъемной силе 70 мин. – 500 г, 90 мин. – 650 г, более 90 и 100 мин. – 900 г и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи отечественного и импортного производства замачивают водой при температуре 30 – 35 °C в соотношении дрожжей и воды 1:3 и выдерживают в течение 15 – 20 мин. перед замесом теста.
Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
При использовании сушеных, а также прессованных дрожжей с подъемной силой свыше 70 мин. целесообразно проводить их активацию в соответствии с Рекомендациями [Приложение 2]. Сушеные дрожжи отечественного производства “Экспресс” можно использовать без предварительной активации.
5.7. Соль. Солевой раствор при “мокром” способе хранения соли из емкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренного рецептурой, и относительной плотности солевого раствора. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. При непрерывном приготовлении солевого раствора плотность контролируют периодически, при порционном – каждой порции. Методы определения плотности и необходимого для замеса количества солевого раствора приведены в Руководствах [136, 137 и др.].
Для правильного учета расхода соли на предприятии необходимо иметь в виду следующее: в производство подают чистую соль и учет ее осуществляют по сухому веществу, а на хлебозавод поступает соль, содержащая нерастворимый осадок, посторонние включения, влагу и др. Поэтому следует учитывать разницу между массой сухих веществ в используемой чистой соли и массой поступившей соли. Эта разница не должна превышать количества посторонних примесей, нерастворимого осадка и др., которые указаны в качественном удостоверении на соль.
По мере необходимости проводят зачистку солерастворителя.
При этом из солерастворителя извлекается масса, содержащая часть нерастворившейся соли, нерастворимый осадок и воду. В этом случае количество нерастворившейся соли можно списать по акту. Массу нерастворившейся соли определяют как разницу между массой, изъятой из солерастворителя, и суммарной массой нерастворимого осадка и воды.
Соль “Экстра” можно использовать в сухом виде.
При выработке соленых сушек, соленой соломки на посыпку этих изделий используют поваренную соль помолов N 1 и N 2.
5.8. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2).
Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38 °C начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% от массы сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 °C. Содержание сахара в сахарном растворе в зависимости от его плотности приведено в Руководствах [136, 137 и др.].
При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.
5.9. Жидкий сахар применяют в соответствии с “Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара” [48]. По мере необходимости жидкий сахар подают насосом в расходные баки, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения при подаче жидкого сахара на производство. Жидкий сахар разводят водой до определенной плотности (целесообразно примерно 1,2).
5.10. Патоку из резервуаров насосом подают в производственные емкости. Перед подачей в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет относительно высокую плотность, поэтому для лучшей текучести (снижения вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры (42 +/- 2 °C). Допускается разведение патоки водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2.
Санитарная обработка цистерн, люков, резервуаров для хранения патоки проводится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96[1].
5.11. Мед перед пуском в производство пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.
5.12. Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборатории хлебопекарного предприятия, на пекарне – технолог или бригадир.
5.13. Растительное масло из приемных емкостей насосами перекачивают в производственные емкости. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производственную емкость, при этом его также пропускают через сито.
Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении растительное масло не находилось на свету, в противном случае оно быстро прогоркает.
5.14. Масло сливочное, маргарин, животные жиры после распаковывания осматривают и зачищают поверхность.
Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.
5.15. Жидкий жир для хлебопечения используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].
5.16. В настоящее время зарубежные фирмы поставляют тугоплавкий маргарин в пластах для изготовления слоеных изделий, который перед слоением теста охлаждают до температуры 18 – 20 °C.
5.17. Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96[1]. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару.
Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 – 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °C не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.
Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежат сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.
Работники, проводящие работу с яйцами водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым дезсредством.
5.18. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают (дефростируют) в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 °C в течение 2 – 3 ч, допускается размораживание при комнатной температуре более продолжительное время, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком в соотношении 1:1. Меланж повторно замораживать не разрешается. Хранение дефростированного меланжа допускается не более 4 ч при комнатной температуре или в холодильнике при температуре примерно 3 °C в течение 24 ч.
Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Для отдельных видов изделий на смазку употребляют только желтки в смеси с небольшим количеством воды с целью лучшего распределения смазки на поверхности изделий. Хранение смазки из яиц – не более 8 ч в условиях цеха.
5.19. Яичный порошок перед употреблением разводят в воде при температуре 40 – 45 °C в соотношении 1:3 – 1:4 и выдерживают 1 – 2 ч. Перед его использованием смесь необходимо пропустить через сито с размером ячеек не более 1 мм.
5.20. Молочные продукты. Молоко коровье из автоцистерн или фляг перекачивают или переливают в производственные маркированные емкости, творог и сметану также перекладывают в маркированные емкости.
Молоко сгущенное, сухое молоко или сухую пахту перед пуском в производство по необходимости разводят водой. Сгущенные продукты – в соотношении 1:2, сухие – 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °C, сухого молока, полученного на распылительной сушилке, – 20 – 35 °C, на барабанной сушилке – 80 – 85 °C.
Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 – 40 °C. Пахту (сырье), молоко коровье, разведенное сгущенное и сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.
Перед пуском в производство охлажденную натуральную молочную сыворотку перекачивают в производственные емкости, в которых она подогревается до температуры 30 – 45 °C. Необходимо следить за кислотностью и температурой молочной сыворотки, так как с повышением температуры резко возрастает ее кислотность, а также за санитарным состоянием емкостей.
Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40 – 60 °C в соотношении 1:2. Из приемного бака разведенную сыворотку направляют в расходную емкость.
Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, необходимо изготавливать из нержавеющей стали или оргстекла, которые следует промывать не реже одного раза в сутки. Емкости для хранения сыворотки необходимо периодически мыть теплой водой температурой 35 – 40 °C, но не реже чем через 7 дней.
5.21. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм. При использовании повидла или джема при замесе теста возможно разведение их в воде и в натуральной молочной сыворотке.
5.22. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или изюмомоечной машине проточной водой при температуре примерно 50 °C, цукаты перебирают.
5.23. Орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде при замесе теста, в начинках и при отделке поверхностей изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 – 140 °C до влажности 2 – 3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: арахис помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин. в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50 – 70 °C.
5.24. Мак и кунжут пропускают через магнитоуловители, мак просеивают через сито с размером ячеек 1,5 – 2,0 мм.
5.25. Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Измельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хранении запах исчезает.
5.26. Ванилин и арованилон растворяют в воде в соотношении от 1:20 до 0,25:20 соответственно, в спирте 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использование ванилина и арованилона в сухом виде.
5.27. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96[1] ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях – заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
5.28. Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворенном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5 – 1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углекислого 25 частей и натрия двууглекислого – 10 – 25 частей.
5.29. Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по применению данного вида улучшителя и добавки.
Источник