По какой норме включают в калькуляционный расчет большинство продуктов

2.  Первый раздел Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

3.  Продукт, имеющий непостоянную норму отходов в зависимости от сезона.

4.  Основное содержание Сборников рецептур.

5.  Масса вложения сырья в Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

6.  Что можно сделать при отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре?

7.  Способ тепловой обработки.

16. Произвести расчет продажной цены 1 порции котлет манных по Сборнику рецептур. Торговая наценка составляет 55 %.

Тема: «Ценообразование в общественном питании»

Вариант № 1

Задание № 1 Запишите ответы на вопросы

1 Дайте определение: Цена –

2. Запишите порядок блюд в плане-меню

3. Когда составляется план-меню?

4. Сколько экземпляров составляется плана-меню на производстве?

5. Чем является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП?

6. Что указывается в графе брутто?

7. Что указывается в строке «Масса полуфабриката»?

8. Какие группы изделий включает Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий?

9. В каком документе составляют калькуляцию?

10. На какое количество порций составляется расчет, если норма дана на 1 порцию?

11. Что следует помнить при составлении калькуляции цен на первые блюда?

12. Как определяют показатели в графе «сумма2 калькуляционной карточки?

13. По каким документам определяют ассортимент блюд, которые необходимо составить калькуляцию?

14. Кто подписывает калькуляционные карточки?

15. Какой графой Сборника рецептур пользуются повара цехов? (мясного, рыбного, овощного, холодного, горячего)

16. Как определяют необходимое количество продуктов, если норма закладки дана на 1000г, а отпускаться будет порциями?

Задание № 2 Выберите правильный ответ и подчеркните его.

1. К какому виду учета относятся данные определения: наблюдение, измерение, регистрация и обобщение хозяйственных операций и их результатов?

а) хозяйственный; б) бухгалтерский; в) статистический.

2. Какие требования предъявляются к бухгалтерскому учету?

а) точность и объективность; б) сдача документов не в срок; в) произвольная форма учета.

3. Какой измеритель не существует?

а) натуральный; б)денежный; в) бухгалтерский.

4. Какой вид учета характеризует это определение: сложное, непрерывное, взаимосвязанное
документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях?

а) бухгалтерский; б) статистический; в) оперативно-технический.

5. Какой вид учета обеспечивает непосредственное наблюдение за отдельными операциями в момент их совершения или сразу же после их осуществления?

а) статистический; б) оперативно-технический; в) бухгалтерский.

6. Укажите, как определяют подлежащие включению в калькуляцию цены продукты:

а) рассчитывают средние рыночные;

б) по распоряжению директора предприятия;

в) из документов, сопровождающих закупленные продукты.
7.Назовите функции, которые выполняют буфеты:

а) те же, что и предприятия розничной торговли;

б) те же, что и предприятия общественного питания;

в) функции и торговли, и предприятия общественного питания.

8.Торговая наценка – это:

а) часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;

б) добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;

в) добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.

Задание № 3 Решение задач

1.  Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте калькуляционные карточки для приготовления следующих блюд: « Салат из свежих овощей» (выход 1 порции 100 грамм), «Щи из свежих овощей». Торговая наценка составляет 25 %.

2.  Укажите последовательность операций при составлении калькуляционной карты и определения цены реализации блюда:

Тема: «Ценообразование в общественном питании»

Вариант № 2

Задание № 1 Запишите ответы на вопросы

1 Дайте определение: План-меню –

2. Запишите порядок блюд в плане-меню

3. Кем составляется план-меню?

4.кто утверждает план-меню на производстве?

5. В каких единицах даны закладки продуктов в Сборнике рецептур?

6. Что указывается в графе нетто?

7. На какой выход готовых изделий приведены рецептуры Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий?

8. По какой норме включают в калькуляционный расчет большинство продуктов?

9. На какое количество порций составляется расчет, если норма дана на 1000г?

10. Как составляют калькуляцию гарниров и соусов?

11. Как составляют калькуляцию на чай и кофе?

12. Как получают продажную цену?

13. Какие документы служат основанием для установления норм вложения сырья?

14. Где хранят калькуляционные карточки?

15. Какой графой Сборника рецептур пользуются повара цехов? (мясного, рыбного, овощного, холодного, горячего)

16. Как определяют необходимое количество продуктов для кондитерских изделий, если норма закладки дана на 100 штук?

Задание № 2 Выберите правильный ответ и подчеркните его.

1. Что учитывают в натуральных измерителях?

а) рабочее время; б) количество работников на предприятии; в)материальные ценности.

2. Что такое инвентаризация?

а) группировка результатов учета по определенным признакам;

б) проверка и контроль за сохранностью материальных ценностей;

в) письменное свидетельство о совершенной хозяйственной операции.

3. Назовите заключительный элемент бухгалтерского учета:

а) отчетность; б) квитанция; в) баланс.

4. Что означает понятие «двойная запись»?

а) все записи делают на каждом счете два раза;

б) все записи делают на взаимосвязанных счетах;

в) все записи на счетах копируют в журналах.

5. К источнику основных средств относится:

а) кредит банка; б) уставный фонд предприятия; в) задолженность бюджету.

6.Из чего складывается цена в общественном питании?

а) стоимость сырья и торговая наценка;

б) себестоимость продукции и торговая надбавка;

в) стоимость сырья и налоги.

7. Что такое оценка товара?

а) оприходование товара на предприятии; б)выбор учетной цены; в) проверка качества товара.

8. Торговая наценка – это:

а) часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;

б) добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;

в) добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.

Задание № 3 Решение задач

1.  Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте калькуляционные карточки для приготовления следующих блюд: « Салат из свежих овощей» (выход 1 порции 50 грамм), «Щи из свежих овощей». Торговая наценка составляет 35 %.

2.  Укажите последовательность операций при составлении калькуляционной карты и определения цены реализации блюда:

Контрольная работа

Тема: «Учет сырья, продуктов и тары в кладовых»

Выберите правильный ответ и подчеркните его.

1. Какой документ определяет права и обязанности поставщика и покупателя?

а) договор аренды; б)договор покупки; в) договор поставки.

2. Как на предприятиях общественного питания организуют материальную ответственность?

а) по каждому работнику предприятия;

б) по каждому материально-ответственному лицу;

в) по каждому руководителю подразделения предприятия.

3. Работник несет полную материальную ответственность, если:

а) выполняет работу, связанную с хранением и обработкой материальных ценностей;

б) выполняет работу, связанную с постоянным присутствием на производстве;

в) выполняет работу по оформлению документов в бухгалтерии.

4. Когда на производстве применяется бригадная материальная ответственность?

а) если на кухне работает более 10 человек;

б) если работа осуществляется в несколько смен;

в) если так решает заведующий производством.

5. Кто не может включаться в бригаду при коллективной материальной с ответственности?

а) лица, не достигшие 18 лет;

б) лица, не прошедшие медицинский осмотр;

в) лица, не имеющие специального образования.

6. Когда переоформляют договор коллективной материальной ответственности?

а) при смене бригадира;

б) при смене более половины членов бригады;

в) при смене всей бригады.

7. В случае недостачи материально ответственные лица должны:

а) найти виновных в ней;

б) возместить недостачу;

в) списать недостачу.

8. По каким ценам ведут учет тары?

а) по продажным; б)по свободным; в)по покупным.

9. Как оформляется отпуск тары без товара?

а) накладной;

б) доверенностью;

в) не оформляется никак.

10. В какой срок должен сдавать отчеты кладовщик?

а) каждый день;

б) 1 раз в 1 — 5 дней;

в) 1 раз в 5—10 дней.

Контрольная работа

Тема: «Учет продуктов на производстве»

1.  Как осуществляется приемка товаров от поставщика непосредственно на производство?

2.  Что учитывают при отпуске продуктов из кладовой на производство?

1)

2)

3)

4)

3.  Какие виды материальной ответственности применяются на производстве?

4. Кто имеет право на получение товаров из кладовой?

5.  Для чего предназначен дневной заборный лист?

6. Кто оформляет дневной заборный лист?

7.  Для чего составляют контрольный расчет расхода соли и специй?

8.  В каких случаях составляется «Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет»?

9.  На основании каких документов составляется «Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет»?

11. В каком случае составляется «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»?

12. На основании каких документов составляется «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»?

13. Назовите цеха по производству полуфабрикатов, которые могут быть на заготовочном предприятии общественного питания.

14. Как определяют количество намеченных к изготовлению полуфабрикатов?

15. Как происходит сдача готовых полуфабрикатов из заготовочного или кондитерского цеха?

16. При соблюдении каких условий кондитерские изделия могут быть возвращены обратно в цех?

17. Для каких расчетов используется наряд-заказ, составленный заведующим кондитерским цехом?

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов – стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Как уже отмечалось ранее, Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Обратите внимание!

Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.

Справедливости ради нужно отметить, что современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены – это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Обратите внимание!

Область общественного питания является социально значимой и в ряде случаев государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий организаций. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 мара 1995 года №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в организациях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Для организаций общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процесса калькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования.

Те же организации, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по составлению калькуляционных карточек.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

·   На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

·   Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

·   Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.

Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Обратите внимание!

При изменении цены, на какой либо вид сырья, исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 вес подливки.

Есть еще один момент, на котором следует остановиться. Мы уже отметили, что все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд. Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Рассматривая вопросы общественного питания, нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством (шеф-повар), так как эта должность, пожалуй, главная в организации общественного питания. Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта. В зависимости от того, насколько высока квалификация шеф-повара, зависит нормальная и стабильная работа организации общепита.

В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.

Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно- хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.

Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и так далее.

Заведующий производством так же организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности организации общепита.

Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем. Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.

На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.

Указанные унифицированные формы утверждены Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (на основании калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.

При этом цены меню должны быть указаны в рублях. Это обязательное условие, так как, согласно пункту 2 статьи 10 Закона РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать цену в рублях.

Более подробно с вопросами, особенностей учета на предприятиях общественного питания, Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» «Общественное питание».