По каким критериям оцениваются свойства продукта гедоническими системами
Лекция
На
тему:
“Методы
дегустационного анализа”
Существует мнение о субъективности и
невоспроизводимости органолептических
оценок. Оно вызвано тем, что не учитываются
индивидуальные особенности дегустаторов,
не ведется их специальная подготовка
и обучение приемам органолептического
анализа, не выполняются основные правила
и условия научно обоснованного
органолептического метода, в частности,
не уделяется должного внимания выбору
метода оценки, который является одним
из наиболее важных для получения надежных
и сопоставимых результатов.
В
зависимости от поставленной задачи
применяют различные методы, которые
можно разделить на три группы:
методы
приемлемости и предпочтения;методы
различительные;методы
описательные.
Методы
приемлемости и предпочтения используют
тогда, когда необходимо знать мнение
потребителей о качестве продуктов,
поэтому к дегустациям привлекают большое
количество потребителей.
Методы
различительные
применяют тогда, когда необходимо
выяснить: органолептический
пищевой дегустационный качество
существует
ли разница между оцениваемыми образцами;определить
количественную разницу между оцениваемыми
образцами;сенсорные
способности дегустаторов.
Описательные
методы, с их помощью суммируют
параметры, определяющие свойства
продукта, рассматривают интенсивность
этих свойств, а иногда и порядок проявления
отдельных составляющих свойств продукта,
т.е. строят профили свойств (например,
профиль вкуса, запаха и т.д.).
В методологии
органолептического анализа описательные
методы наиболее важны, т.к. только когда
имеется детальное описание продуктов
и описанные свойства маркированы по
интенсивности проявления, можно
обнаружить истинные различия, т.е. едва
заметное, постепенное смещение
характеристик в пределах отрезка
времени.
В
зависимости от степени подготовленности
и квалификации дегустаторов
органолептические методы делят на
потребительские (шкала желательности)
и аналитические (шкалы интенсивности
того или иного импульса).
Методы
потребительской оценки наиболее просты,
доступны и преследуют одну цель:
определить, нравится или не нравится
продукт.
При
проведении потребительской оценки
дегустаторы оценивают новый продукт,
но с измененными рецептурными компонентами
или технологическими режимами с
продуктом, приготовленным традиционным
способом.
Оценочная
комиссия должна состоять не менее чем
из 20 человек, лучше 30-40. Привлекают
широкий круг потребителей того региона,
где продукт будет реализован, и
ориентируются на мнение той категории
лиц, для которой продукт предназначен.
В
составе дегустационной комиссии могут
принимать участие потребители, не
имеющие специальной подготовки. Группа
дегустаторов получает разъяснения
организатора о том, как проводить оценку,
но не должна получать никаких инструкций
или директив, как формировать оценку,
т.к. это может исказить результаты.
Результаты потребительской оценки
будут более достоверными, если к
дегустациям продуктов одной товарной
группы привлекается постоянный коллектив
оценщиков, предварительно прошедших
ознакомление с правилами проведения
дегустации и применяемыми методами.
Например,
оценку качества продуктов детского
назначения должны дать дети соответствующего
возраста и их родители. Бесклейковинный
хлеб может быть высоко оценен людьми,
соблюдающими соответствующую диету,
однако он может быть признан неприемлемым
теми, кому он не предназначен.
В потребительской
оценке наиболее часто применяют систему
предпочтительности и приемлемости с
использованием шкалы желательности,
которая позволяет выделить:
лучшую
пробу;степень
желательности в зависимости от изменения
рецептуры, условий и сроков хранения
и т.д.
Метод
гедонической шкалы основан на определении
степени приятности или неприятности
свойств пищевого продукта (с греческого
“Hedone” – наслаждение). Самые простые
из них – словесная гедоническая шкала
и гедоническая шкала лиц.
Например,
рассмотрим потребительские оценки 4
образцов фруктовых соков.
Будем
считать, что 20 потребителей явились в
дегустационный зал и получили бланк
дегустационного листа (заполняются ФИО
дегустатора, должность, дата проведения
дегустации).
Таблица 1 Дегустационный
лист
Уровни | Значение | Номера | |||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
исключительно | 8 | ||||
отличное | 7 | ||||
очень | 6 | х | х | ||
хорошее | 5 | х | |||
удовлетворительное | 4 | ||||
слегка | 3 | х | |||
средне | 2 | ||||
весьма | 1 | ||||
Подпись дегустатора | |||||
Оценщик должен апробировать зашифрованные
образцы и поставить крестик в строке
соответствующего уровня. Так он дает
свою оценку образцам. Разговоры и
консультации во время дегустации
запрещаются, исправления в дегустационном
листе не допускаются. После дегустации
секретарь комиссии подсчитывает
одинаковые оценки по каждому уровню и
проставляет результаты в дегустационный
лист (таблица 2).
2. Гедоническая шкала лиц.
На рисунке 1
представлена гедоническая шкала лиц
(по К. Помпеи). Каждая нарисованная
“рожица” изображает определенную
эмоцию – от плача до радостного смеха.
Человеку следует поставить “+”
против той или иной “рожицы”.
Преимущество гедонической шкалы лиц в
том, что она позволяет избежать
недоразумений использования терминов
“слегка, умеренно, весьма, средне,
очень, сильно…”, которые могут
употребляться в словесной гедонической
шкале.
Таблица 2
Сводный дегустационный лист
Уровни | Значение | Номера | |||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
исключительно | 8 | – | 4 | 1 | – |
отличное | 7 | 2 | 11 | 7 | 1 |
очень | 6 | 10 | 4 | 8 | 5 |
хорошее | 5 | 7 | 1 | 3 | 10 |
удовлетворительное | 4 | – | – | – | 2 |
слегка | 3 | 1 | – | 1 | 2 |
средне | 2 | – | – | – | – |
весьма | 1 | – | – | – | – |
Всего | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Сумма | 112 | 138 | 120 | 101 | |
Средняя | 5.6 | 6.9 | 6.0 | 5.0 | |
число | 1 | – | 1 | 4 | |
процент | 5 | – | 5 | 20 | |
Рисунок 1
Гедоническая шкала лиц
Ответ состоит
в том, чтобы указать, какое изображение
на рисунке лучше отвечает мнению
дегустатора относительно качества
продукта. Статистическая обработка
результатов проводится, анализируя
различия, присвоив рисункам соответствующие
баллы.
Источник
2.5 Ощущения воспринимаемые органами слуха
Слуховые ощущения являются отражением воздействующих на слуховой рецептор звуковых волн.
Все звуки, которые воспринимает человеческое ухо, могут быть разделены на две группы: музыкальные (звуки пения, звуки музыкальных инструментов и др.) и шумы (всевозможные скрипы, шорохи, стуки, хрусты и т.д.). Строгой границы между этими группами звуков нет, так как музыкальные звуки содержат шумы, а шумы могут содержать элементы музыкальных звуков. Человеческая речь, как правило, одновременно содержит звуки обеих групп.
Основными качествами слуховых ощущений являются: а) громкость, б) высота, в) тембр, г) длительность, д) пространственное определение источника звука.
В ощущении громкости (интенсивности)отражается амплитуда колебаний. Амплитудой колебаний является наибольшее отклонение звучащего тела от состояния равновесия или покоя. Чем больше амплитуда колебания, тем сильнее звук, и, наоборот, чем меньше амплитуда, тем звук слабее.
Сила звука и громкость – понятия неравнозначные. Сила звука характеризует физический процесс независимо от того, воспринимается он слушателем или нет; громкость – качество воспринимаемого звука.
Для измерения силы звука существуют специальные приборы, дающие возможность измерять ее в единицах энергии. Единицами измерения громкости звука являются децибелы.
В ощущении высоты звукаотражается частота колебаний звуковой волны (а, следовательно, и длины ее волны). Высота звука измеряется в герцах
В ощущении тембра звука отражается форма звуковой волны. В самом простом случае форма звукового колебания будет соответствовать синусоиде. Такие звуки получили название «простых» (камертон). Окружающие нас звуки состоят из различных звуковых элементов, поэтому форма их звучания, как правило, не соответствует синусоиде. Но тем не менее музыкальные звуки возникают при звуковых колебаниях, имеющих форму строгой периодической последовательности, а у шумов – наоборот.
Поэтому принято выделять приятное звучание – консонанс и неприятное звучание – диссонанс.
Продолжительность действия звука и временные отношения между отдельными звуками отражаются в виде той или иной длительности слуховых ощущений.
Слуховое ощущение относит звук к его источнику, звучащему в определенной среде, т.е. определяет местоположение звука.
Слуховые ощущения играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и т.д.
В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.
В последнее время к 5 общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху) добавляют 6 вид, называемый кинестезисом.
Кинестезией (или кинестезисом, от греческого слова kineo, что значит «двигать») называется восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движения в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).
У кинестетического ощущения как минимум два источника механической стимуляции — движения суставов и движения мышц и сухожилий.
Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Это ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения.
ТЕМА 3: «Методы дегустационного анализа»
1. Общие сведения
Методы дегустационного анализа подразделяют на 2 группы:
1 – в зависимости от поставленной задачи дегустационного анализа;
2 – в зависимости от подготовленности и квалификации дегустатора.
1. В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют:
– методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
– различительные (сравнения, различия) методы;
– описательные методы.
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.
С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны. Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.
2. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель:
определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек лучше 30-40.
При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.
Более часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.
Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки с помощью гедонических шкал. Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится – не нравиться».
Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.) так и объективных (экономических, реклама).
Аналитические методы органолептического анализа. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, тоиангулярный (треугольный), дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса разбавления, балловый и др.
Дегустационная комиссия должна состоять из 5 – 9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.
Различительные методы. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.
Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.
Качественные различительные методы
1. Метод парного сравнения. Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.
2. Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио».Применяют для определения слабо выраженных различий.
При треугольном методе сравнивают три образца; два, из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют ввиде блоков; например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.
3. Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.
Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.
4. Метод единичных стимулов (метод «А-не-А»). Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.
5. Метод многочисленных стандартов. Он заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.
6. Ранговый метод.При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.
Источник
Ìåòîäû îöåíêè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ ïèùåâîé ïðîäóêöèè: äîñòîèíñòâà è íåäîñòàòêè. Ðàçðàáîòêà è ñîñòàâëåíèå äåãóñòàöèîííûõ ëèñòîâ ñ èñïîëüçîâàíèåì êîýôôèöèåíòîâ æåëàòåëüíîñòè äëÿ îòäåëüíûõ îöåíî÷íûõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïî èññëåäóåìûì òîâàðàì.
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/
Ëåêöèÿ
Íà òåìó:
“Ìåòîäû äåãóñòàöèîííîãî àíàëèçà”
Ñóùåñòâóåò ìíåíèå î ñóáúåêòèâíîñòè è íåâîñïðîèçâîäèìîñòè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ îöåíîê. Îíî âûçâàíî òåì, ÷òî íå ó÷èòûâàþòñÿ èíäèâèäóàëüíûå îñîáåííîñòè äåãóñòàòîðîâ, íå âåäåòñÿ èõ ñïåöèàëüíàÿ ïîäãîòîâêà è îáó÷åíèå ïðèåìàì îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà, íå âûïîëíÿþòñÿ îñíîâíûå ïðàâèëà è óñëîâèÿ íàó÷íî îáîñíîâàííîãî îðãàíîëåïòè÷åñêîãî ìåòîäà, â ÷àñòíîñòè, íå óäåëÿåòñÿ äîëæíîãî âíèìàíèÿ âûáîðó ìåòîäà îöåíêè, êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç íàèáîëåå âàæíûõ äëÿ ïîëó÷åíèÿ íàäåæíûõ è ñîïîñòàâèìûõ ðåçóëüòàòîâ.
 çàâèñèìîñòè îò ïîñòàâëåííîé çàäà÷è ïðèìåíÿþò ðàçëè÷íûå ìåòîäû, êîòîðûå ìîæíî ðàçäåëèòü íà òðè ãðóïïû:
ìåòîäû ïðèåìëåìîñòè è ïðåäïî÷òåíèÿ;
ìåòîäû ðàçëè÷èòåëüíûå;
ìåòîäû îïèñàòåëüíûå.
Ìåòîäû ïðèåìëåìîñòè è ïðåäïî÷òåíèÿ èñïîëüçóþò òîãäà, êîãäà íåîáõîäèìî çíàòü ìíåíèå ïîòðåáèòåëåé î êà÷åñòâå ïðîäóêòîâ, ïîýòîìó ê äåãóñòàöèÿì ïðèâëåêàþò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ïîòðåáèòåëåé.
Ìåòîäû ðàçëè÷èòåëüíûå ïðèìåíÿþò òîãäà, êîãäà íåîáõîäèìî âûÿñíèòü: îðãàíîëåïòè÷åñêèé ïèùåâîé äåãóñòàöèîííûé êà÷åñòâî
ñóùåñòâóåò ëè ðàçíèöà ìåæäó îöåíèâàåìûìè îáðàçöàìè;
îïðåäåëèòü êîëè÷åñòâåííóþ ðàçíèöó ìåæäó îöåíèâàåìûìè îáðàçöàìè;
ñåíñîðíûå ñïîñîáíîñòè äåãóñòàòîðîâ.
Îïèñàòåëüíûå ìåòîäû, ñ èõ ïîìîùüþ ñóììèðóþò ïàðàìåòðû, îïðåäåëÿþùèå ñâîéñòâà ïðîäóêòà, ðàññìàòðèâàþò èíòåíñèâíîñòü ýòèõ ñâîéñòâ, à èíîãäà è ïîðÿäîê ïðîÿâëåíèÿ îòäåëüíûõ ñîñòàâëÿþùèõ ñâîéñòâ ïðîäóêòà, ò.å. ñòðîÿò ïðîôèëè ñâîéñòâ (íàïðèìåð, ïðîôèëü âêóñà, çàïàõà è ò.ä.).
 ìåòîäîëîãèè îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà îïèñàòåëüíûå ìåòîäû íàèáîëåå âàæíû, ò.ê. òîëüêî êîãäà èìååòñÿ äåòàëüíîå îïèñàíèå ïðîäóêòîâ è îïèñàííûå ñâîéñòâà ìàðêèðîâàíû ïî èíòåíñèâíîñòè ïðîÿâëåíèÿ, ìîæíî îáíàðóæèòü èñòèííûå ðàçëè÷èÿ, ò.å. åäâà çàìåòíîå, ïîñòåïåííîå ñìåùåíèå õàðàêòåðèñòèê â ïðåäåëàõ îòðåçêà âðåìåíè.
 çàâèñèìîñòè îò ñòåïåíè ïîäãîòîâëåííîñòè è êâàëèôèêàöèè äåãóñòàòîðîâ îðãàíîëåïòè÷åñêèå ìåòîäû äåëÿò íà ïîòðåáèòåëüñêèå (øêàëà æåëàòåëüíîñòè) è àíàëèòè÷åñêèå (øêàëû èíòåíñèâíîñòè òîãî èëè èíîãî èìïóëüñà).
Ìåòîäû ïîòðåáèòåëüñêîé îöåíêè íàèáîëåå ïðîñòû, äîñòóïíû è ïðåñëåäóþò îäíó öåëü: îïðåäåëèòü, íðàâèòñÿ èëè íå íðàâèòñÿ ïðîäóêò.
Ïðè ïðîâåäåíèè ïîòðåáèòåëüñêîé îöåíêè äåãóñòàòîðû îöåíèâàþò íîâûé ïðîäóêò, íî ñ èçìåíåííûìè ðåöåïòóðíûìè êîìïîíåíòàìè èëè òåõíîëîãè÷åñêèìè ðåæèìàìè ñ ïðîäóêòîì, ïðèãîòîâëåííûì òðàäèöèîííûì ñïîñîáîì.
Îöåíî÷íàÿ êîìèññèÿ äîëæíà ñîñòîÿòü íå ìåíåå ÷åì èç 20 ÷åëîâåê, ëó÷øå 30-40. Ïðèâëåêàþò øèðîêèé êðóã ïîòðåáèòåëåé òîãî ðåãèîíà, ãäå ïðîäóêò áóäåò ðåàëèçîâàí, è îðèåíòèðóþòñÿ íà ìíåíèå òîé êàòåãîðèè ëèö, äëÿ êîòîðîé ïðîäóêò ïðåäíàçíà÷åí.
 ñîñòàâå äåãóñòàöèîííîé êîìèññèè ìîãóò ïðèíèìàòü ó÷àñòèå ïîòðåáèòåëè, íå èìåþùèå ñïåöèàëüíîé ïîäãîòîâêè. Ãðóïïà äåãóñòàòîðîâ ïîëó÷àåò ðàçúÿñíåíèÿ îðãàíèçàòîðà î òîì, êàê ïðîâîäèòü îöåíêó, íî íå äîëæíà ïîëó÷àòü íèêàêèõ èíñòðóêöèé èëè äèðåêòèâ, êàê ôîðìèðîâàòü îöåíêó, ò.ê. ýòî ìîæåò èñêàçèòü ðåçóëüòàòû. Ðåçóëüòàòû ïîòðåáèòåëüñêîé îöåíêè áóäóò áîëåå äîñòîâåðíûìè, åñëè ê äåãóñòàöèÿì ïðîäóêòîâ îäíîé òîâàðíîé ãðóïïû ïðèâëåêàåòñÿ ïîñòîÿííûé êîëëåêòèâ îöåíùèêîâ, ïðåäâàðèòåëüíî ïðîøåäøèõ îçíàêîìëåíèå ñ ïðàâèëàìè ïðîâåäåíèÿ äåãóñòàöèè è ïðèìåíÿåìûìè ìåòîäàìè.
Íàïðèìåð, îöåíêó êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ äåòñêîãî íàçíà÷åíèÿ äîëæíû äàòü äåòè ñîîòâåòñòâóþùåãî âîçðàñòà è èõ ðîäèòåëè. Áåñêëåéêîâèííûé õëåá ìîæåò áûòü âûñîêî îöåíåí ëþäüìè, ñîáëþäàþùèìè ñîîòâåòñòâóþùóþ äèåòó, îäíàêî îí ìîæåò áûòü ïðèçíàí íåïðèåìëåìûì òåìè, êîìó îí íå ïðåäíàçíà÷åí.
 ïîòðåáèòåëüñêîé îöåíêå íàèáîëåå ÷àñòî ïðèìåíÿþò ñèñòåìó ïðåäïî÷òèòåëüíîñòè è ïðèåìëåìîñòè ñ èñïîëüçîâàíèåì øêàëû æåëàòåëüíîñòè, êîòîðàÿ ïîçâîëÿåò âûäåëèòü:
ëó÷øóþ ïðîáó;
ñòåïåíü æåëàòåëüíîñòè â çàâèñèìîñòè îò èçìåíåíèÿ ðåöåïòóðû, óñëîâèé è ñðîêîâ õðàíåíèÿ è ò.ä.
Ìåòîä ãåäîíè÷åñêîé øêàëû îñíîâàí íà îïðåäåëåíèè ñòåïåíè ïðèÿòíîñòè èëè íåïðèÿòíîñòè ñâîéñòâ ïèùåâîãî ïðîäóêòà (ñ ãðå÷åñêîãî “Hedone” – íàñëàæäåíèå). Ñàìûå ïðîñòûå èç íèõ – ñëîâåñíàÿ ãåäîíè÷åñêàÿ øêàëà è ãåäîíè÷åñêàÿ øêàëà ëèö.
Ñëîâåñíàÿ ãåäîíè÷åñêàÿ øêàëà. Ïðîöåíò íåæåëàòåëüíîñòè ðàññ÷èòûâàåòñÿ êàê ñîîòíîøåíèå íåæåëàòåëüíûõ îöåíîê ïî êàæäîìó îáðàçöó ê îáùåìó êîëè÷åñòâó îöåíîê.
Íàïðèìåð, ðàññìîòðèì ïîòðåáèòåëüñêèå îöåíêè 4 îáðàçöîâ ôðóêòîâûõ ñîêîâ.
Áóäåì ñ÷èòàòü, ÷òî 20 ïîòðåáèòåëåé ÿâèëèñü â äåãóñòàöèîííûé çàë è ïîëó÷èëè áëàíê äåãóñòàöèîííîãî ëèñòà (çàïîëíÿþòñÿ ÔÈÎ äåãóñòàòîðà, äîëæíîñòü, äàòà ïðîâåäåíèÿ äåãóñòàöèè).
Óðîâíè æåëàòåëüíîñòè èëè óðîâíè êà÷åñòâà | Çíà÷åíèå óðîâíÿ | Íîìåðà îöåíèâàåìûõ îáðàçöîâ | |
1 | 2 | 3 | 4 |
èñêëþ÷èòåëüíî âûñîêîå | 8 | ||
îòëè÷íîå | 7 | ||
î÷åíü õîðîøåå | 6 | õ | õ |
õîðîøåå | 5 | õ | |
óäîâëåòâîðèòåëüíîå | 4 | ||
ñëåãêà óäîâëåòâîðèòåëüíîå | 3 | õ | |
ñðåäíå óäîâëåòâîðèòåëüíîå | 2 | ||
âåñüìà íåóäà÷íîå | 1 | ||
Ïîäïèñü äåãóñòàòîðà |
Îöåíùèê äîëæåí àïðîáèðîâàòü çàøèôðîâàííûå îáðàçöû è ïîñòàâèòü êðåñòèê â ñòðîêå ñîîòâåòñòâóþùåãî óðîâíÿ. Òàê îí äàåò ñâîþ îöåíêó îáðàçöàì. Ðàçãîâîðû è êîíñóëüòàöèè âî âðåìÿ äåãóñòàöèè çàïðåùàþòñÿ, èñïðàâëåíèÿ â äåãóñòàöèîííîì ëèñòå íå äîïóñêàþòñÿ. Ïîñëå äåãóñòàöèè ñåêðåòàðü êîìèññèè ïîäñ÷èòûâàåò îäèíàêîâûå îöåíêè ïî êàæäîìó óðîâíþ è ïðîñòàâëÿåò ðåçóëüòàòû â äåãóñòàöèîííûé ëèñò (òàáëèöà 2).
2. Ãåäîíè÷åñêàÿ øêàëà ëèö.
Íà ðèñóíêå 1 ïðåäñòàâëåíà ãåäîíè÷åñêàÿ øêàëà ëèö (ïî Ê. Ïîìïåè). Êàæäàÿ íàðèñîâàííàÿ “ðîæèöà” èçîáðàæàåò îïðåäåëåííóþ ýìîöèþ – îò ïëà÷à äî ðàäîñòíîãî ñìåõà. ×åëîâåêó ñëåäóåò ïîñòàâèòü “+” ïðîòèâ òîé èëè èíîé “ðîæèöû”. Ïðåèìóùåñòâî ãåäîíè÷åñêîé øêàëû ëèö â òîì, ÷òî îíà ïîçâîëÿåò èçáåæàòü íåäîðàçóìåíèé èñïîëüçîâàíèÿ òåðìèíîâ “ñëåãêà, óìåðåííî, âåñüìà, ñðåäíå, î÷åíü, ñèëüíî…”, êîòîðûå ìîãóò óïîòðåáëÿòüñÿ â ñëîâåñíîé ãåäîíè÷åñêîé øêàëå.
Òàáëèöà 2 Ñâîäíûé äåãóñòàöèîííûé ëèñò
Óðîâíè æåëàòåëüíîñòè èëè óðîâíè êà÷åñòâà | Çíà÷åíèå óðîâíÿ | Íîìåðà îöåíèâàåìûõ îáðàçöîâ | |||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
èñêëþ÷èòåëüíî âûñîêîå | 8 | – | 4 | 1 | – |
îòëè÷íîå | 7 | 2 | 11 | 7 | 1 |
î÷åíü õîðîøåå | 6 | 10 | 4 | 8 | 5 |
õîðîøåå | 5 | 7 | 1 | 3 | 10 |
óäîâëåòâîðèòåëüíîå | 4 | – | – | – | 2 |
ñëåãêà óäîâëåòâîðèòåëüíîå | 3 | 1 | – | 1 | 2 |
ñðåäíå óäîâëåòâîðèòåëüíîå | 2 | – | – | – | – |
âåñüìà íåóäà÷íîå | 1 | – | – | – | – |
Âñåãî îöåíîê | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Ñóììà áàëëîâ | 112 | 138 | 120 | 101 | |
Ñðåäíÿÿ îöåíêà èëè | 5.6 | 6.9 | 6.0 | 5.0 | |
÷èñëî óäîâëåòâîðèòåëüíûõ îöåíîê | 1 | – | 1 | 4 | |
ïðîöåíò íåæåëàòåëüíîñòè | 5 | – | 5 | 20 |
Ðèñóíîê 1 Ãåäîíè÷åñêàÿ øêàëà ëèö
Îòâåò ñîñòîèò â òîì, ÷òîáû óêàçàòü, êàêîå èçîáðàæåíèå íà ðèñóíêå ëó÷øå îòâå÷àåò ìíåíèþ äåãóñòàòîðà îòíîñèòåëüíî êà÷åñòâà ïðîäóêòà. Ñòàòèñòè÷åñêàÿ îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ ïðîâîäèòñÿ, àíàëèçèðóÿ ðàçëè÷èÿ, ïðèñâîèâ ðèñóíêàì ñîîòâåòñòâóþùèå áàëëû.
Àíàëèòè÷åñêèå ìåòîäû îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà îñíîâàíû íà êîëè÷åñòâåííîé îöåíêå ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è ïîçâîëÿþò óñòàíîâèòü êîððåëÿöèþ ìåæäó îòäåëüíûìè ïðèçíàêàìè.
Äåãóñòàöèîííàÿ êîìèññèÿ äîëæíà ñîñòîÿòü èç 5-9 ÷åëîâåê, îáëàäàþùèõ ñïåöèàëüíûìè çíàíèÿìè, íàâûêàìè è ïðîâåðåííîé ÷óâñòâèòåëüíîñòüþ.
1. Ðàçëè÷èòåëüíûå àíàëèòè÷åñêèå ìåòîäû
Ðàçëè÷èòåëüíûå êà÷åñòâåííûå ìåòîäû îòâå÷àþò íà âîïðîñ: åñòü ëè ðàçíèöà ìåæäó îöåíèâàåìûìè îáðàçöàìè ïî îäíîìó èç ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà (âêóñó, çàïàõó, êîíñèñòåíöèè è ò.ä.), íî íå îòâå÷àþò íà âîïðîñ: êàêàÿ ðàçíèöà ìåæäó îáðàçöàìè.
Ê ýòèì ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ:
– ìåòîä ïàðíîãî ñðàâíåíèÿ – äåãóñòàòîð äîëæåí îöåíèòü 6-8 ïàð çàêîäèðîâàííûõ ïðîá.
 ïàðó êîìïëåêòóþò 2-å ìàëî ðàçëè÷àþùèåñÿ ìåæäó ñîáîé ïðîáû. Âî âñåõ ïàðàõ ïðåäëàãàþò îäíè è òå æå ïðîáû, íî â ïðîèçâîëüíîì ïîðÿäêå. Íàïðèìåð, ÀÂ, ÂÀ, ÂÀ, ÂÀ, ÀÂ, ÂÀ, ÀÂ, ÀÂ.
Îöåíùèê äîëæåí îïðåäåëèòü â êàæäîé ïàðå ïðîáó ñ áîëåå âûñîêîé ñòåïåíüþ âûðàæåííîñòè ïðèçíàêà. Âåðîÿòíîñòü ïðàâèëüíîñòè îòâåòà – 50%.
Ìåòîä ïðèìåíÿåòñÿ ïðè òåñòèðîâàíèè ñåíñîðíûõ ñïîñîáíîñòåé äåãóñòàòîðîâ.  êîìïëåêòå ïàðíûõ ïðîá äîïóñêàåòñÿ íå áîëåå 1 îøèáêè. Ìåòîä ïàðíîãî ñðàâíåíèÿ òàêæå ïðèìåíÿþò â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà íåîáõîäèìî âûÿñíèòü, êàêîé èç ïðîäóêòîâ ïðåäïî÷òèòåëüíåå;
– òðåóãîëüíûé ìåòîä (òðåàíãóàëüíûé) – îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä âûáîðà îòëè÷àþùåéñÿ ïðîáû èç òðåõ çàêîäèðîâàííûõ ïðîá, äâå èç êîòîðûõ èäåíòè÷íû.
Îöåíùèêó ïðåäëàãàþò îò 3 äî 7 òðîéíûõ áëîêîâ.  7-ìè òðîéíûõ ïðîáàõ äîïóñêàåòñÿ íå áîëåå 2 îøèáîê äåãóñòàòîðà. Âîçìîæíûå ñî÷åòàíèÿ ïðåäúÿâëÿåìûõ ïðîá: ÀÀÂ, ÀÂÀ, ÀÂÂ, ÂÀÀ, ÂÀÂ, ÂÂÀ;
– ìåòîä “äóî-òðèî” – îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä îöåíêè 2 ïàð çàêîäèðîâàííûõ ïðîá ïóòåì ñðàâíåíèÿ ñ îáîçíà÷åííîé ñòàíäàðòíîé ïðîáîé.
Äâà îáðàçöà êîìïëåêòóþò â âèäå 6-7 ïàðíûõ ïðîá. Âîçìîæíûå ñî÷åòàíèÿ ïðåäúÿâëÿåìûõ ïðîá: À-ÀÂ, À-ÂÀ (ãäå À – ñòàíäàðòíàÿ ïðîáà).
Ïðèìåíÿþò ìåòîäû òðåóãîëüíûé è “äóî-òðèî” äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñëàáî âûðàæåííûõ ðàçëè÷èé ïî îòäåëüíûì ïîêàçàòåëÿì êà÷åñòâà è ïðè îòáîðå äåãóñòàòîðîâ.
Ýòè äâà ìåòîäà áîëåå òî÷íû ïî ñðàâíåíèþ ñ ìåòîäîì ïàðíîãî ñðàâíåíèÿ.
Ïðè áîëüøîì êîëè÷åñòâå ïðîá äîñòîâåðíîñòü îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà äîñòèãàåòñÿ îáðàáîòêîé äåãóñòàöèîííûõ ëèñòîâ ñ ïîìîùüþ òåîðèè âåðîÿòíîñòè.
Äîñòîâåðíîñòü îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà â ìåòîäàõ ïàðíîãî è òðåóãîëüíîãî ñðàâíåíèÿ äîñòèãàåòñÿ îáðàáîòêîé äåãóñòàöèîííûõ ëèñòîâ ñ ïîìîùüþ òåîðèè âåðîÿòíîñòè;
ìåòîä “äâà èç ïÿòè” – îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä îöåíêè äâóõ îáðàçöîâ ïðîäóêòà, ïðåäñòàâëåííûõ ïÿòüþ çàêîäèðîâàííûìè ïðîáàìè, òðè èç êîòîðûõ èäåíòè÷íû îäíîìó îáðàçöó, à äâà – äðóãîìó, ïóòåì ðàçäåëåíèÿ îäèíàêîâûõ ïðîá íà äâå ñîîòâåòñòâóþùèå ãðóïïû.
Âîçìîæíûå ñî÷åòàíèÿ ïðåäúÿâëÿåìûõ ïðîá: ÀÂÀÂÂ, ÀÂÀÂÀ, ÂÀÂÂÀ.
Ìåòîä èñïîëüçóþò äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñëàáîâûðàæåííûõ ðàçëè÷èé îáðàçöîâ è êàê îáó÷àþùèé ïðè ïîäãîòîâêå è òðåíèíãå äåãóñòàòîðîâ.
Îí áîëåå ýôôåêòèâåí ïî ñðàâíåíèþ ñ òðåóãîëüíûì è ìåòîäîì ïàðíîãî ñðàâíåíèÿ, îäíàêî, î÷åíü òðóäîåìêèé. Êðîìå òîãî, ïðè ïðîâåäåíèè ýòîãî ìåòîäà ïîâûøàåòñÿ óòîìëÿåìîñòü äåãóñòàòîðîâ, ïîýòîìó ìåòîä “äâà èç ïÿòè” ïðèìåíÿåòñÿ ðåäêî;
– ðàíãîâûé ìåòîä (ïîðÿäêîâûé) – ïðè ïîâåäåíèè ýòîãî ìåòîäà äåãóñòàòîðó ïðåäëàãàþò áåñïîðÿäî÷íî ïîäàííûå çàêîäèðîâàííûå îáðàçöû ðàíæèðîâàòü â ïîðÿäêå íàðàñòàíèÿ èëè ñíèæåíèÿ èíòåíñèâíîñòè îöåíèâàåìîãî ïðèçíàêà.
Ìåòîä ïðèìåíÿåòñÿ ïðè îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ, ïðè èñïûòàíèè çðèòåëüíîé ÷óâñòâèòåëüíîñòè äåãóñòàòîðîâ.
 ýòîì ìåòîäå ñðàâíåíèå ïðîâîäèòñÿ íåïîñðåäñòâåííî ìåæäó îáðàçöàìè, à íå ñðàâíåíèå ñ êàêèì-ëèáî ñòàíäàðòîì.
Ìåòîä ïðîñò, áûñòðî îñóùåñòâëÿåòñÿ, ïîçâîëÿåò ïðîàíàëèçèðîâàòü áîëüøîå êîëè÷åñòâî îáðàçöîâ îäíîâðåìåííî.
Ìåòîä íå äàåò ïðåäñòàâëåíèÿ î âåëè÷èíå ðàçëè÷èé ìåæäó îáðàçöàìè.
Ýòîò òåñò ïðèìåíÿþò äëÿ âûäåëåíèÿ èç ðÿäà ïðîäóêòîâ îáðàçöîâ, ïðåäñòàâëÿþùèõ ìàêñèìàëüíûé èíòåðåñ, ñ òåì, ÷òîáû ïîäâåðãíóòü èõ áîëåå òî÷íîìó àíàëèçó äðóãèìè ìåòîäàìè.
Êîëè÷åñòâåííûå ðàçëè÷èòåëüíûå ìåòîäû ïîçâîëÿþò îöåíèòü èíòåíñèâíîñòü îïðåäåëåííîãî ñâîéñòâà èëè óðîâåíü êà÷åñòâà ïðîäóêòà.
ìåòîä èíäåêñà ðàçáàâëåíèÿ – îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä, ïðè êîòîðîì ïî ñòåïåíè ðàçáàâëåíèÿ ïðîá âîäîé äàåòñÿ êîëè÷åñòâåííàÿ îöåíêà èçìåíåíèÿ èíòåíñèâíîñòè âêóñà è çàïàõà, îêðàñêè, ïðè÷åì ïðîáû ïðåäëàãàþòñÿ â ïîðÿäêå èõ ïîñëåäîâàòåëüíîãî ñòóïåí÷àòîãî ðàçáàâëåíèÿ.
Ïðè ââåäåíèè âêóñîâîãî èëè àðîìàòè÷åñêîãî âåùåñòâà â ïðîäóêò ðàçáàâëåíèå ïðîâîäÿò èñõîäíûì ïðîäóêòîì.
Ìåòîä âêëþ÷àåò îïðåäåëåíèå 2-õ âåëè÷èí: ïîðîãà îùóùåíèÿ è ïîðîãà ðàñïîçíàâàíèÿ.
Ìåòîä ïîçâîëÿåò íàáëþäàòü èçìåíåíèÿ òîãî èëè èíîãî ñòèìóëà ïðîäóêòà â çàâèñèìîñòè îò êàêîãî-ëèáî ôàêòîðà (íàïðèìåð, óñëîâèÿ ïðîèçâîäñòâà, õðàíåíèÿ è ò.ä.) è âûðàçèòü ýòî èçìåíåíèå â âèäå àáñîëþòíûõ ÷èñåë, îòðàæàþùèõ äèíàìèêó ïðîöåññà â çàâèñèìîñòè îò âîçäåéñòâèÿ äàííîãî ôàêòîðà;
ìåòîä scoring (îòñ÷åò î÷êîâ) – ìåòîä îñíîâàí íà èñïîëüçîâàíèè øêàë ãðàôè÷åñêèõ è ñëîâåñíûõ. Ïîçâîëÿåò êîëè÷åñòâåííî îöåíèòü êà÷åñòâåííûå ïðèçíàêè ïðîäóêòîâ (òâåðäîñòü, êëåéêîñòü è ò.ä.) è äàåò âîçìîæíîñòü êîððåëÿöèè ìåæäó îðãàíîëåïòè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè ïðîäóêòîâ è îáúåêòèâíûìè ïàðàìåòðàìè, èçìåðèòåëüíûìè èíñòðóìåíòàëüíûìè ìåòîäàìè.
Ãðàôè÷åñêàÿ øêàëà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îòðåçîê îïðåäåëåííîé äëèíû (íàïðèìåð, 90 ìì) íà êîíöàõ êîòîðîãî óêàçàíû ïðåäåëüíûå çíà÷åíèÿ õàðàêòåðèñòèêè êàêîãî-ëèáî ñâîéñòâà ïðîäóêòà. Ìèíèìàëüíîìó çíà÷åíèþ ïðèñâàèâàåòñÿ öèôðà 1, à ìàêñèìàëüíîìó, íàïðèìåð, öèôðà 9 (â ðàáîòå ïðèìåíÿþòñÿ öåëûå ÷èñëà è äåñÿòè÷íûå äðîáè, ïðè ýòîì â ñëîâåñíîé øêàëå èñïîëüçóþò òîëüêî öåëûå ÷èñëà).
Äåãóñòàòîðó ïðåäëàãàþò 2 îáðàçöà ïðîäóêòà, äëÿ êîòîðûõ îöåíèâàåìàÿ õàðàêòåðèñòèêà èìååò ìèíèìàëüíîå è ìàêñèìàëüíîå çíà÷åíèÿ, è îáðàçåö, äëÿ êîòîðîãî èíòåíñèâíîñòü õàðàêòåðèñòèêè íå èçâåñòíà.
Ïðè ñðàâíåíèè òðåòüåãî îáðàçöà ñ 2-ìÿ ïåðâûìè îöåíèâàåòñÿ îòíîñèòåëüíîå çíà÷åíèå õàðàêòåðèñòèêè è îòìå÷àåòñÿ íà øêàëå.
Íàïðèìåð, îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà òâåðäîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ (ñëîâåñíàÿ è ãðàôè÷åñêàÿ).
+ ÷ðåçâû÷àéíî òâåðäûé
+ î÷åíü òâåðäûé
+ óìåðåííî òâåðäûé
+ íåçíà÷èòåëüíî òâåðäûé
+ íè òâåðäûé, íè ìÿãêèé
+ íåçíà÷èòåëüíî ìÿãêèé
+ óìåðåííî ìÿãêèé
+ î÷åíü ìÿãêèé
+ ÷ðåçâû÷àéíî ìÿãêèé
Ìåòîä sñoring ïîçâîëÿåò êîëè÷åñòâåííî îöåíèòü êà÷åñòâåííûå ïðèçíàêè ïðîäóêòà è îòêðûâàåò áîëüøèå âîçìîæíîñòè äëÿ èçó÷åíèÿ êîððåëÿöèè ìåæäó îðãàíîëåïòè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè ïðîäóêòà è îáúåêòèâíûìè ïàðàìåòðàìè, èçìåðÿåìûìè èíñòðóìåíòàëüíûìè ìåòîäàìè. Íàïðèìåð, íà ðèñóíêå 2 ïðåäñòàâëåíà êîððåëÿöèÿ ìåæäó îðãàíîëåïòè÷åñêèìè îöåíêàìè òâåðäîñòè ïðîäóêòà (ïî øêàëå À.Ñ.Ùåñíÿê) è ôèçè÷åñêèìè ïàðàìåòðàìè, èçìåðåííûìè èíñòðóìåíòàëüíûìè ìåòîäàìè.
2. Îïèñàòåëüíûå àíàëèòè÷åñêèå ìåòîäû – ýòî ìåòîäû êà÷åñòâåííîé îöåíêè êàæäîãî èç ðàññìàòðèâàåìûõ ñâîéñòâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ èñïîëüçîâàíèåì ïåðå÷íÿ èõ êà÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê, ñòàíäàðòèçèðîâàííûõ è íå ñòàíäàðòèçèðîâàííûõ.
Íåïîñðåäñòâåííî îïèñàòåëüíûé ìåòîä – ðåçóëüòàòû ýòîãî ìåòîäà âêëþ÷åíû ïðàêòè÷åñêè â êàæäûé íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêèé äîêóìåíò íà ïèùåâûå ïðîäóêòû è ðåãëàìåíòèðóþò èõ ñòàíäàðòíûå îðãàíîëåïòè÷åñêèå êà÷åñòâà. Íàïðèìåð, ï.1.3 ÃÎÑÒà 2903-78 “Ìîëîêî öåëüíîå ñãóùåííîå ñ ñàõàðîì” ãëàñèò:
Ðèñóíîê 2 Êîððåëÿöèÿ ìåæäó îðãàíîëåïòè÷åñêèìè îöåíêàìè òâåðäîñòè ïðîäóêòà (ïî øêàëå À.Ñ. Ùåñíÿê) è ôèçè÷åñêèìè ïàðàìåòðàìè, èçìåðåííûìè èíñòðóìåíòàëüíûìè ìåòîäàìè
“Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ïðîäóêò äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì, èçëîæåííûì íèæå:
Ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ïðè îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå ìîëîêà öåëüíîãî ñãóùåííîãî ñ ñàõàðîì.
Ïîêàçàòåëü | Õàðàêòåðèñòèêà |
Âêóñ è çàïàõ | Ñëàäêèé, ÷èñòûé, ñ âûðàæåííûì âêóñîì ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà, áåç êàêèõ-ëèáî ïîñòîðîííèõ ïðèâêóñîâ è çàïàõîâ. Äîïóñêàåòñÿ íàëè÷èå ëåãêîãî êîðìîâîãî âêóñà |
Êîíñèñòåíöèÿ | Îäíîðîäíàÿ ïî âñåé ìàññå, áåç îùóùàåìûõ îðãàíîëåïòè÷åñêè êðèñòàëëîâ ìîëî÷íîãî ñàõàðà. Äîïóñêàþòñÿ ìó÷íèñòàÿ êîíñèñòåíöèÿ è íåçíà÷èòåëüíûé îñàäîê ëàêòîçû íà äíå áàíêè ïðè õðàíåíèè |
Öâåò | Áåëûé ñ êðåìîâûì îòòåíêîì, ðàâíîìåðíûé ïî âñåé ìàññå |
Äîñòîèíñòâà ýòîãî ìåòîäà: ïðîñòîòà, íå òðåáóåò áîëüøèõ âðåìåííûõ, ìàòåðèàëüíûõ è ýíåðãåòè÷åñêèõ çàòðàò. Ïðèâåäåííûå â êàæäîì ÃÎÑÒå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ìîæíî ðàññìàòðèâàòü êàê ñèñòåìó îðèåíòèðîâ, êîòîðàÿ ïîçâîëÿåò áûñòðî îïðåäåëèòü òðåáóåìûå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ ïðè ïðèåìå òîâàðîâ, îòíåñòè ïðîäóêò ê òîìó èëè èíîìó ñîðòó, êàòåãîðèè, à òàêæå ïîìîãàåò çàãîòîâèòåëÿì ïðè çàêóïêå ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîãî ñûðüÿ â ñèñòåìå ïîòðåáèòåëüñêîé êîîïåðàöèè.
Íåäîñòàòêè: îòñóòñòâèå ÷åòêîé òåðìèíîëîãèè äëÿ îïèñàíèÿ ñåíñîðíûõ îùóùåíèé. Äëÿ ðåøåíèÿ ýòîãî îòðèöàòåëüíîãî ñâîéñòâà îïèñàòåëüíîãî ìåòîäà èñïîëüçóþò ïðîôèëüíûé ìåòîä.
Ïðîôèëüíûé ìåòîä – îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä êà÷åñòâåííîé è êîëè÷åñòâåííîé îöåíêè ñîâîêóïíîñòè ïðèçíàêîâ-ñâîéñòâ: àðîìàòà, âêóñà, òåêñòóðû ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðåäâàðèòåëüíî âûáðàííûõ îïèñàòåëüíûõ õàðàêòåðèñòèê – äåñêðèïòîðîâ.
Ñëîâåñíîå îïèñàíèå èëè êîëè÷åñòâåííîå âûðàæåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïðèçíàêîâ, îöåíèâàåìûõ â áàëëàõ èëè ãðàôè÷åñêè è ðàñïîëîæåííûõ ïî ñõåìå: õàðàêòåðíûå îòòåíêè ïðèçíàêîâ, èõ èíòåíñèâíîñòü, ïîðÿäîê ïðîÿ?